סיפורו של מתכון: סביון תוניסאי Sabayon Tunisien سابايوني

סביון תוניסאי הוא רפרפת המוגשת קפואה ונחשבת למעדן מקומי טוניסאי ||| זַבַּיוֹנֶה Zabaglione מוגשת לרוב כקינוח ומלווה בפירות טריים או מאפים ||| למרות שהסביון הטוניסאי נראה כמו סביון איטלקי בהכנתו ובמרכיביו למעט החלפת היין או אלכוהול, בשמן ||| מתכון עם סיפורים רבים וגרסאות רבות אבל הפעם מתאים ליומו של הקדוש Saint Paschal Baylón ולימי הקיץ החמים ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

ההיסטוריה הקדושה של סביון

מאמינים כי קתרין דה מדיצ'י הציגה את סביון לחצר צרפת בשנת 1533. מקורות אחרים מייחסים את ההתחלה לעיר טורינו Torino. לפי מקורות אלה, האח הפרנציסקני פסחאל בילון Paschal Baylón (1540-1592), שהוכרז כקדוש בשנת 1690 ע"י האפיפיור אלכסנדר השמיני  Alexander VIII, היה ממציא הסביון המקורי. האגדה מספרת שהאח פילון היה גם טבח טוב, ביקר בטורינו במסעותיו והוא המליץ על מתכון עם ביצים ויין לנשים שהתלוננו על חוסר הסיבולת המינית של בן זוגן. המתכון הזה, שזכה לכינוי סן-ביון בניב המקומי, יקבל בסופו של דבר את השם סביונה. יום הקדוש פסקל ביילון, שנחגג ב-17 במאי, היה המגן של כל הטבחים בעולם מאז 1722.

סיפורים אחרים למקור המאכל

מקור אחר מסביר כי zabajone נולד במחוז רג'יו אמיליה. גם אם המומחיות היא אזורית, המתכון היה מוכר בכל המחוז. המפקד הצבאי המפורסם Condotiere של תחילת המאה השש עשרה, ג'ובאני בגליוני, זכה לכינוי זבן באז'ון על ידי חייליו. כשהגיע ליד רג'יו אמיליה (בין בולוניה למודנה) עם חייליו, הם חנו שם. מכיוון שלא היה לקונדוטייר מה להציע לחייליו, הוא שלח שליחים בחיפוש אחר מזון. לרוע המזל, הדברים היחידים שהם מצאו היו ביצים, דבש, יין לבן ועשבי תיבול ארומטיים. החיילים הכינו ואכלו מעדן שהוכן מהמצרכים הזמינים וכך התחזקו ויצאו לקרב ולהדוף את אויביהם. כך נולדה התערובת המוקצפת Zvan Bajoun, שלימים הפכה לסביון zabajone.

התיעוד הכתוב הראשון של מתכון לזביונה הוא מהמחצית השנייה של המאה החמש עשרה ב- Cuoco Napoletano – כתב יד ואוסף מתכונים שנכתבו על ידי מאסטר שף אנונימי מנאפולי.

המילה zabaglione יכולה לבוא גם מהמילה הנפוליטנית zapillare, שפירושה להקציף.

מקפא הסביון הטוניסאי

ההיסטוריה של הסביון התוניסאי היא הרבה יותר עדכנית. נראה שהסביון האיטלקי יובא לתוניסיה על ידי הגלידריה Le Petit Salem שנפתחה בשנת 1936 תחת שם אחר, בלה מרסה, הפרבר האופנתי מצפון-מזרח לטוניס הבירה.

מתכון: סביון תוניסאי سابايوني sabayon tunisien

מצרכים (10 מנות)

• 6 ביצים L
• ⅔ כוס סוכר
• ½ כפית תמצית וניל
• ½ כוס שמן
• 2 כפות מי פריחת התפוז

לפיזור

• פיסטוקים ו/או שקדים, מרוסקים

שלבי הכנה

1. מפרידים את הביצים לחלבונים וחלמונים
2. בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מקציפים את חלמוני הביצים עם 5 כפות סוכר ותמצית וניל, עד שהתערובת הופכת חיוורת ואוורירית
3. מוסיפים את השמן באיטיות וממשיכים להקציף לקבלת תערובת אחידה והומוגנית
4. מוסיפים את מי פריחת התפוז ומערבבים
5. בקערה גדולה נפרדת מקציפים את חלבוני הביצים עם יתרת הסוכר לקבלת קצף יציב
6. מקפלים שליש מתערובת החלבונים לתוך קציפת החלמונים בעדינות
7. מאחדים בהדרגה את שאר תערובת החלבונים על ידי קיפול ללא ערבוב
8. יוצקים את התערובת ל- 10 כוסות הגשה אישיות או לתבנית גדולה
9. מכניסים למקפיא למשך 8 שעות לפחות
10. מקשטים בשבבי פיסטוקים או שקדים

הגשה

מגישים As Is או עם פירות יער אדומים או לצד חריסה חלואה هريسة لوز (بسبوسة) Harissa Hlowa (Babsoussa)

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite

רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…