סיפורו של מתכון: קרופין Cruffin

מאפים שהם שילוב היפסטרי של המאה ה-21 ||| במלבורן אוסטרליה יצאו עם חידוש של מאפה שהוא קרואסון שנאפה בתבנית מאפינס ||| ממנהטן ניו יורק יצאו עם חידוש של קרונאט – שילוב של קרואסון וסופגניה או דונאט |||  מתכון קראפין יפתיעה את אוהבי המטבח הצרפתי ואוהבי המאפים ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

מאפה קראפין Cruffin (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

מהו קראפין

מאפה אוסטרלי שהוא שילוב של קרואסון Croissant ומאפין Muffin. בעיקרו של דבר, מתכון הקראפין זהה לחלוטין לזה של קרואסון (עם אותם מרכיבים ואותו טיפול בבצק באמצעות חמאה) אבל הוא נאפה בתוך תבנית מאפינס ולכן יש לו צורת מאפינס. לאחר מוכן, נהוג לאכול את הקרפין כפי שהוא או למלא אותו בין היתר בריבה, שמנת, שוקולד או פירות.

מקורו של הקרופין

המאפה הופיע לראשונה במלבורן, אוסטרליה, ביולי 2013. היוצרת שלו היתה קייט ריד Kate Reid, שף קונדיטור בבית המאפה Lune Croissanterie במלבורן. הקריפין החל להתפשט במהירות ברחבי תבל והגיע לשיא הפופולריות שלו כשהחלו למכור אותו בבית הקפה Mr. Holmes Bakehouse שבסן פרנסיסקו. כאן לראשונה ניכסו בעלי בית הקפה את המתכון לעצמם והמתכון של הקרופין הפך לסוד המקצועי של בית הקפה. כעבור שנה במרץ 2015, דווחו בעלי המקום על פריצה מוזרה לבית העסק – שום דבר לא נגנב למעט ספר המתכונים הסודי של המסעדה, עם 230 מתכונים כולל המתכון המיוחד של הקרופין. מעולם לא הוגשה תלונה או הועמד איש.ה לדין על פשע זה.

מאפה קרונאט Cronut (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

שילוב קרואסון ודונאטס – קרונאט Cronut

מאפה אחר שהוא גם שילוב של קרואסון, זו הכלאה שנוצרה לראשונה בשנת 2013 במאפיית בוטיק בשם Dominique Ansel Bakery שבסוהו של מנהטן ניו יורק NYC. קרונאט הוא זיווג של קרואסון לדונאט או סופגנייה, שמכינים מבצק קרואסון, ממולאים בקרמים בטעמים שונים ואז מטוגנים בשמן חם מאוד עד שהוא מגיע לגוון זהוב ומרקם פריך. בעלי בית הקפה שנקרא על שמו, החליט לרשום את המתכון לקרונאט כפטנט שתקף עד היום.

הכנת Cruffin

שלבי הכנת המתכון הראשונים דורשים תשומת לב כדי לוודא שהמרקם יהיה בדיוק כמו שצריך. אחד הדברים החשובים שיש לזכור הוא טמפרטורת החמאה, שאמורה להיות קרה בהתחלה אך לאחר מכן היא אמורה להגיע לטמפרטורת החדר כדי שניתן יהיה לרדד אותה בקלות בעזרת מערוך להכנת מלית הקרואסון הטיפוסית. ברגע שהוא מקבל את הצורה הזו, זה צריך להיות קר מספיק כדי לטפל בו מאוחר יותר.

 
- פרסומת -

 

מתכון: קראפין במילוי קרם ו/או ריבה שאוהבים

מצרכים (12-14 יחידות)

  • 4 כוסות קמח, מנופה
  • ⅓ כוס סוכר
  • 1 כף מלח
  • ½ כוס חלב בטמפרטורה של 36 מעלות
  • ½ כוס מים, בטמפרטורה של 36 מעלות
  • 2 כפיות שמרים יבשים
  • 200 גרם חמאה
  • 1 כף תמצית וניל
  • חמאה לשימון

לציפוי

לקישוט

אופן הכנה

  1. מוציאים 150 גרם חמאה למשטח העבודה ומשאירים להתרכך כ- 15 דקות
  2. בעזרת מערוך, מרדדים את החמאה למשטח מרובע של 20X20 ס"מ
  3. מקררים את רבוע החמאה שוב מיד. החמאה חייבת להיות קרה מאוד להכנת הבצק
  4. בקערת מיקסר, מערבבים את הקמח, וניל, סוכר, אבקת אפייה, חלב, מים ו- 50 גרם חמאה רכה, במהירות בינונית ולשים 15 דקות. הבצק אמור לרדת מדפנות הקערה
  5. מקמחים משטח עבודה ומערוך ולאחר מכן מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20X40 ס"מ
  6. מניחים את מלבן החמאה הקרה מאוד באמצע מלבן הבצק, ולאחר מכן מקפלים את שני קצוות הבצק על החמאה כדי לעטוף אותה לגמרי
  7. בעזרת קצות האצבעות לוחצים על כל קצוות הבצק המקיפים את החמאה, כדי לחבר אותם היטב, כדי שהחמאה לא תברח במהלך האפייה
  8. מרדדים את הבצק לכיוון אחד, לקבלת מלבן בגודל של 20X60 ס"מ
  9. מקפלים כל קצה של הבצק לכיוון האמצע, כך שייפגשו וייגעו אחד לשני
  10. מקפלים את הבצק לשניים
  11. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות
  12. מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים אותו על משטח העבודה כך שהקיפול יהיה מקביל למשטח העבודה
  13. פותחים ופורסים את הבצק המקופל למלבן 20X60 ס"מ
  14. מקפלים אותו שוב ל-4: תחילה את הקצוות במרכז, ואז מקפלים את הבצק ל-2
  15. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים שוב למקרר ל-30 דקות
  16. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו למלבן גדול בעובי 1/2 ס"מ לערך
  17. חותכים את מלבן הבצק ל- 6-7 מלבנים שווים
  18. מרדדים את מלבני הבצק לרצועות הדוקות מאוד באורך של 15-20 ס"מ
  19. חותכים כל רצועת בצק באמצע, לאורכה, בעזרת סכין חדה במיוחד עם להב חלק, כדי להגיע לחתך נקי. טיפ: לא למעוך את הבצק בעת חיתוך, אחרת לא יהיה מראה מתקלף
  20. מגלגלים כל רצועת בצק לשבלול, כאשר בצק העלים נראה על פני השטח: מתחילים בקצה אחד, עוטפים את הרצועה סביבו, עוברים מעט מעל הקצה הזה וסוגרים במעבר הקצה השני מתחתיו
  21. מניחים בהדרגה כל קראפין שנוצר בתבניות מאפינס משומנת
  22. חוזרים על הפעולה עם כל שאר רציעות הבצק
  23. מניחים מיד את התבניות המלאות בקראפינס במקרר לתפיחה איטית של 5 שעות
  24. מוציאים את הקראפינס מהמקרר ומניחים אותם לשעה עד קבלת טמפרטורת חדר
  25. מחממים תנור ל- 180 מעלות
  26. מברישים בעדינות רבה את הקראפינס בתערובת של חלמון ביצה וחלב
  27. אופים במשך 20 דקות עד הזהבה יפה
  28. מוציאים את הקראפינס מתבנית המאפינס להתקרר

הגשה

מפזרים על הקרפינס אבקת סוכר ממש לפני ההגשה כשהם פושרים. אפשר גם למלא בריבה שאוהבים.

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Bon Appétit

כתיבת תגובה