סיפורו של מתכון: לחם תירס פורטוגזי Broa de Milho

לחם של צפון פורטוגל, גליציה וברזיל שיכול להתאים גם לנמנעים מגלוטן ||| לחם שיעשה לכם את מנת הפחמימות לטעימה ושונה מהמקובל במחוזותינו ||| תירס שכבש את המקום הראשון בעולם ביצור מזון פחות מוכר כמזון יומיומי באירופה והמזרח התיכון ||| מתכון שהוא עושה שימוש גם בקמח שיפון וחיטה אבל אפשר גם להכינו רק מקמח תירס ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

ברואה דה מילהו Broa de milho

הלחם הפורטוגזי המסורתי הזה הוא לחם טיפוסי מהאזור הצפוני של פורטוגל, שבו גידול תירס תמיד היה חשוב אבל הוא גם מאוד פופולרי בגליציה (ספרד) וברזיל. ברואה דה מילו עשויה בעיקר מקמח תירס, וכן מקמח שיפון ומעט קמח לבן, אך ניתן להכין אותו גם מקמח תירס בלבד, מה שיהפוך אותו ללחם כבד ודחוס למדי. הלחם בעל צורה עגולה והוא פחוס מעט. יש לו קרום קשה עם סדקים אופייניים עליו. המרקם שלו דחוס במעט והוא נשמר לכמה ימים. בניגוד לגרסה מפורטוגל, לגרסה הברזילאית יש קרום שהוא פחות קשה ומרקם פחות דחוס.

לחם התירס הזה הוא מלווה מצוין למרקים כמו קלדו ורדה Caldo verde  או אקורדה Açorda אבל נהוג להגיש אותו גם עם זיתים ושמן זית או חמאה. לחם התירס המסורתי מוכן עם מחמצת שמרים טבעיים, ממש כמו pão alentejano והוא נאפה באיטיות בתנור עצים, נותן לו טעם שונה וייחודי.

תירס מגיע לפורטוגל

כשהאירופאים גילו את אמריקה, התירס כבר גדל בכל יבשת אמריקה – מנהר סנט לורנס בקנדה של ימינו ועד ריו דה לה פלטה בארגנטינה. ההחדרה הראשונה של תירס לעולם הישן – אירופה, אסיה ואפריקה, היא כמובן ע"י כריסטופר קולומבוס בשנת 1493. אבל התירס הוצג לפורטוגל רק בסביבות שנת 1515, בזכות דייגו קולומבוס, בנם של כריסטופר קולומבוס ופיליפה מוניז, פורטוגזית מלידה. בניגוד לספרדים, הפורטוגלים הכניסו תירס מהר מאוד למזונם ואף הפיצו את התירס בכל הטריטוריות שלהם באוקיינוס ​​האטלנטי, הודו והאוקיינוס ​​השקט, כמו גם במושבות שלהם באמריקה.

מקור השם Broa de milho

המונח לא מגיע מלטינית, אלא ממונח גרמני לטיני מסוף המאה הרביעית ששימש כמרים מיסיונרים. אכן, המילה Broa היא שיבוש המילה הגותית brauth או המילה הקלטית bron, שפירושו לחם בשתי השפות. המונח broa ללחם נפוץ בעיקר מצפון פורטוגל. בדרום פורטוגל, שם צורכים בעיקר לחם חיטה בשל ההשפעה הרומית הגדולה, הם אימצו שם הנובע ישירות מהפאניס הלטינית: pão.

במסמך Torre do Tombo מ- 1417, השמור בארכיון הלאומי Instituto dos Arquivos Nacionales של ליסבון, מציינים  broa de milho כלחם התירס המשמש את העניים. זה היה הלחם היומיומי של העם, כי רק העשירים נהנו מהחיטה. רק במאה העשרים הפך ברואה דה מילו ללחם של כולם.

מתכון: ברואה דה מילהו Broa de milho

הערה: לנמנעים מגלוטן ניתן להחליף את הקמחים האחרים בקמח תירס בלבד באותה כמות.

מצרכים

• 4 כוסות קמח תירס
• 2 כוסות קמח שיפון
• 1 כף שמרים יבשים
• ¾ כוס קמח לבן
• 1/2 כוס מים רותחים
• ¼ כוס מים חמימים
• 1 כף מלח גס

אופן הכנה

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את קמח התירס והמים הרותחים ולשים ביד במשך דקה כדי שכל הקמח יירטב
2. מכסים את הקערה ומניחים לעמוד למשך שעה
3. מערבבים את השמרים והמים החמימים ומניחים בצד ל-15 דקות
4. מערבבים את בלילת השמרים עם קמח התירס הלח ולשים 3 דקות במיקסר
5. מוסיפים את קמח השיפון ולשים 5 דקות במיקסר עם וו הגיטרה
6. ממשיכים לערבב ומשלבים בהדרגה את הקמח הלבן עד קבלת בצק חלק ודביק שלא קשה לעבוד אתו (כמות הקמח תהייה עד לקבלת המרקם הנכון)
7. מוסיפים את המלח ולשים 3 דקות
8. מכסים את הקערה במגבת ומניחים לבצק לתפוח שוב למשך 45 דקות
9. מחממים תנור ל- 200 מעלות
10. מאבקים את משטח העבודה בנדיבות רבה בקמח
11. יוצרים מהבצק כדור אחד או שניים גדולים ומשטחים אותם מעט מאוד
12. אופים במשך 40 דקות
13. לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה בתנור ל- 180 מעלות ואופים עוד 10 דקות

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון