חיפוש
סגור את תיבת החיפוש

סיפורו של מתכון: קוסקוס בחמאה Couscous au beurre

קוסקוס מסורתי מקורו באלג'יריה, מרוקו ומחלקים מתוניסיה ||| במהלך השנים המנה הפכה להיות פופולארית בכל מטבח ים תיכוני ||| יש מטבחים שבהם מכנים את המנה בשמות אחרים ויש שבשמות הדומים לקוסקוס ||| קוסקוס עם בשר או צמחוני ואפילו מתוק כקינוח ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

קוסקוס (צילום פנינה קדם)

Couscous au beurre

הגרסה המשודרגת שנקראת בצרפתית קוסקוס א-בור, היא מנה חגיגית של קוסקוס. כידוע הקוסקוס נקרא במקומות שונים בשמות נוספים כמו באלג'יר וטוניס נקרא מספוף Mesfouf או גם מסטוף Mastouf  مسفوف שאוכלים עם לבן או יוגורט, ברמדאן, חגים משפחתיים ואילו יהודי מרוקו ואלג'יר נהגו לאכול מנה זו כארוחה הראשונה לאחר הפסח והמצות. ישנם מתכונים אזוריים רבים של מספוף, חלקם מלוחים וחלקם מתוקים. הגרסה האלג'יראית מוגשת בדרך כלל כמנה עיקרית עם אפונה ושעועית, עם זאת, יש המגישים אותו עם ירקות ובשר.

מספוף בתוניסיה

כאן מוגשת מנה זו עם אפונה וצימוקים. בספקס Sfax שנמצאת כ-3 שעות דרומית לבירה טוניס, מגישים את המנה עם שקדים ותמרים ושאר פירות יבשים כמו פיסטוקים ואגוזי לוז וגם רפרפת. יש משפחות בהן נהוג לשפוך חלב או לבן על המספוף במקום לשתות אותו בצד. הם גם מוסיפים לו סוכר כדי שיהיה מתוק. באי ג'רבה Djerba, מסטוף מתובל באופן מסורתי ולעתים קרובות מכינים אותו עם פלפלים, בשר מיובש כמו גם שום ועשבי תיבול ארומטיים כמו שומר או לבנדר.

ספה Seffa במרוקו ואלג'יריה

מסטוף נקרא גם ספה, במיוחד באלג'יריה ובמרוקו. יש שוב גרסאות שונות של seffa. אחד הפופולריים ביותר הוא seffa medfouna. הגרסה המרוקאית הפופולרית הזו מורכבת מקוסקוס מאודה וממותק או ורמיצ'לי chariya שבור שנערם על מגש ומעליו סוכר, שקדים טחונים מטוגנים, צימוקים וקינמון. הסיבה לכך שגרסה זו נקראת medfouna היא כי עוף עם זעפרן, בקר או כבש קבור ומוסתר מתחת לכיפה (פירוש המילה medfouna הוא קבור).

בקזבלנקה Casablanca מגישים ספה ללא בשר כמנת המשך למנה עיקרית. במקנס Meknes ופאס Fez מוגשת לפעמים גם גרסה צמחונית וללא אגוזים בשם ספפה טובה seffa touba לארוחת ערב. בגרסה הזו מפזרים מי פרחים כתומים ומגישים עם חלב קר או חם, אותו ניתן לערבב עם ספה לקבלת דייסה סמיכה.

קוסקוס كُسْكُس בכל מקום

המנה שמקורה בצפון אפריקה נדדה לכל מטבח מזרח תיכוני ומשם לרחבי תבל, בשמות דומים כאשר תמיד המנה מורכבת מסולת מחיטת דורום מרוסקת ומאודה. מקורו של הקוסקוס די מעורפל. ייתכן שהוא הומצא על ידי הברברים, כבר במאה השלישית לספירה, כאשר סירי קוסקוס פרימיטיביים מתקופת שלטונו של המלך הברברי מסיניסה Masinissa במאה ה-3 לספירה, נמצאו באלג'יריה. היסטוריונים אחרים מאמינים שמקור הקוסקוס בין סוף שושלת זיריד Zirid الزيريون לבין עלייתה של ח'ליפות אל-מֻוַואחִידוּן المُوَحِّدُون בסביבות המאה השתים עשרה.

מקורות אחרים מראים עדויות לכך שתהליך בישול הקוסקוס, הכולל אידוי של הדגן על פני מים או מרק, בסיר מיוחד, עשוי להיות מלפני המאה העשירית ואולי התחיל במדינות מערב אפריקה של הממלכה הסודנית באזורי ניז'ר, מאלי, מאוריטניה, גאנה ובורקינה פאסו של היום. כיום, באזורים מסוימים של גינאה וסנגל, עדיין מכינים מנות העשויות מקוסקוס דוחן עם רוטב בשר או בוטנים.

במאה ה-13, היסטוריון סורי מחאלב התייחס לקוסקוס, ומאשר כי הקוסקוס התפשט במהירות, בעיקר מהמחוז הלובי לשעבר טריפוליטניה Tripolitania למערב. הקוסקוס פופולרי גם במערב אפריקה, כמו גם במרכז אפריקה, ואף הגיע מסוריה למחוזות הדרומיים של טורקיה במאה ה-16.

מעניין לציין שהקוסקוס במקור היה עשוי מדוחן ולא מחיטה. רוב ההיסטוריונים מאמינים שהמעבר לחיטה התרחש במהלך המאה ה-20, אף על פי שעדיין יש אזורים רבים המשתמשים בדוחן להכנת קוסקוס.

הערה: קוסקוס מקורי באופן מסורתי צריך להיות מאודה בסיר כפול ייעודי לקוסקוס, במשך זמן רב כדי לקבל גרגירים אווריריים, שמנמנים ונפוחים. כיום, גרגר הקוסקוס שנמכר עבר אידוי מראש, ולאחר מכן מיובש נארז ונמכר כקוסקוס אינסטנט שלוקח הרבה פחות זמן להכין אותו.

כך מגישים מנת קוסקוס. גס או דק ותמיד קדרת ירקות (צילום דני בר)

מתכון: קוסקוס או בורה Couscous au beurre

מצרכים (4 מנות)

להגשה

אופן הכנה

  1. להכין עפ"י ההוראות שעל האריזה (בסיר או במיקרוגל), או להכין את הקוסקוס בשיטה המסורתית יותר להלן: מביאים כמות גדולה של מים לרתיחה בתחתית סיר קוסקוס
  2. בקערה גדולה, יוצקים את הסולת, מוסיפים 1.5 כפות מלח ו-2 כפות שמן זית.
  3. מערבבים היטב ביד תוך כדי סיבוב הקערה ביד השנייה כך שכל גרגירי הסולת ישומנו
  4. לאחר מכן הוסיפו כוס מים 4 פעמים תוך כדי המשך לערבב היטב בין כל הוספה
  5. מערבבים מספיק את כל הגרגירים כך שהם מנותקים אחד מהשני מבלי ליצור שום גוש
  6. הניחו לסולת לעמוד 5 דקות ואז יוצקים אותה בחלק העליון של הקוסקוס
  7. מניחים את החלק העליון של סיר הקוסקוס מעל התחתית המכילה מים רותחים
  8. יוצרים גומה במרכז הקוסקוס בעזרת ידית כף עץ כדי שהאדים יעלו היטב, ואז מכסים כמה שיותר אטום, למשך 20 דקות של אידוי
  9. הכנת המרק: בסיר גדול מטגנים את הבצל הקצוץ דק ב-3 כפות שמן עד קבלת גוון שקוף. הבצל חייב להיות רך ושקוף
  10. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה דק ומערבבים כמה דקות על להבה בינונית
  11. מוסיפים את הפול, לבבות הארטישוק, המלח ומכסים במים (כ-6 כוסות)
  12. מביאים לרתיחה ומבשלים 20 דקות על להבה נמוכה (אפשר לבדוק אם הארטישוק מבושל לגמרי ונימוח על ידי נעיצת סכין או מזלג
  13. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים 2 כוסות חלב
  14. מבשלים על להבה נמוכה מאוד עד להגשה
  15. מעבירים את הסולת המאודה לקערה. לאחר מכן מפזרים בהדרגה את 2 כוסות המים הנותרות (500 מ"ל) ומערבבים עם מזלג, שוב כדי לוודא שהקוסקוס לא גבשושי
  16. מחזירים את הסולת המאודה לחלק העליון של סיר הקוסקוס לעוד 15 דקות אידוי
  17. מגישים את הקוסקוס חם בקערה גדולה, וממיסים מעל 120 גרם חמאה חתוכה לקוביות
  18. מערבבים היטב
  19. מגישים סוכר, צימוקים, מרק וירקות בנפרד
  20. את הלבן או יוגורט אפשר להגיש לצד הקוסקוס ו/או גם למזוג מעל הקוסקוס

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון بالصحه والعافيه

עלו החודש

חמש תרופות סבתא לחורף

החורף מביא לעיתים קרובות הצטננויות, שפעת ותחושת קור כללית, ותרופות סבתא הן פתרון נפלא לחימום הגוף ולחיזוק המערכת החיסונית באופן

לקריאה...

נושאים פופולריים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *