קרוסטטה היא הגרסה האיטלקית ללינצר טורטה Linzer Torte, המורכבת מבסיס בצק פריך מכוסה בריבה, שמנת או פירות טריים, בתוספת רצועות דקות של בצק פריך שזורות זו בזו ||| נהוג לאפות את הקרוסטטה בתבניות עגולות אופייניות עם חריצים בצדדים אבל ניתן למצוא גם קרוסטטה שנאפתה בתבנית מרובעת או מלבנית ||| שם העוגה crostata הופיעה לראשונה במילון משנת 1612 Vocabolario degli Accademici della Crusca ||| העוגה מוגשת עם שכבת ריבת פירות כמו מִשְׁמֵשׁ, דובדבן, אפרסק, תּוּת שָׂדֶה או פירות יער אבל גם שילוב של דבש וריקוטה ועוד ||| כל הפרטים ומתכון בהמשך…
גרסאות שורות לאותה קרוסטטה
- בגטו היהודי של רומא, היה אסור להכניס מוצרי חלב ועל כן יהודי גטו רומא, נאלצו להסתיר את מוצרי החלב שהצליחו להבריח וכמובן גם מאפים שעשו עם חלב וגבינה. כך נאלצו יהודי העיר לכסות את פאי הגבינה בשכבת בצק אחידה ואטומה ולא בצורה המסורתית של קרוסטטה, של שכבת בצק עליונה כשתי וערב והמלית מבצבצת דרכה.
- בקלבריה Calabria יש גרסה של המאפה עם ריבת תפוזים או ריבת פִּלְפֵּל צ'ילי אדומים טריים ולעיתים גם פלפלים מתוקים לאיזון ושקדים קצוצים שנקראת קרוסטטה של השטן Crostata del diavolo
- גרסה מתוקה פופולרית, במיוחד במרכז ובדרום איטליה, היא קרוסטטה עם ריקוטה, סוכר וגרידת לימון, שיכול לכלול גם קקאו או צימוקים. התמחות זו היא באזור העיירה סרמונטה Sermoneta, במחוז לטינה Latina, מתובלת בקִנָּמוֹן וליקר ארומטי.
- בלומברדיה Lombardia יש קרוסטטה המוכן על ידי שפיכת קרמה טורטלי על תערובת של קמח, ביצים, חמאה ומלח.
- קרוסטטה דובדבנים חמוצים הוא התמחות אופיינית לאזורים לאציו Lazio ומארקֶה Marche- אזורים שבהם עצי דובדבן נפוצים. מאפה דומה המבוסס על דובדבנים חמוצים או דובדבני מרסקה תועד גם בטרנטינו Trentino.
- באזור ונטו Veneto יש מאפה דומה עם דלעת, ביסקוויטים אמרטי, שקדים ופירות מסוכרים.
- מאפים דומים פופולריים ברחבי אירופה, כולל פאי התפוחים Apple pie האמריקאי וטארט טאטן Tarte tatin הצרפתי. פאי אוכמניות Blueberry pie דומה בהרבה מובנים לקרוסטטה האיטלקית.
מצרכים
לבצק
- 160 גרם חמאה רכה בטמפרטורת חדר
- 120 גרם סוכר
- 1 לימון – גרידת הקליפה
- קורט מלח
- 330 גרם קמח
- 5 גרם אבקת אפייה
- 4 חלמוני ביצים
למלית
- 400 גרם גבינת ריקוטה
- 350 גרם ריבת דובדבנים (או מה שאוהבים)
- 1 ביצה
- 150 גרם סוכר
- 3-2 כפות ליקר פרחי סמבוק Elderflower Liqueur
לשימון
הגשה
שלבי הכנה
- מניחים מסננת צפופה מעל קערה גדולה שיכולה להכיל את המסננת מבלי שהיא תיגע בקרקעית הקערה
- מרפדים את המסננת בחיתול בד נקי, שמים את גבינת הריקוטה במסננת עם החיתול ומשהים את הריקוטה 4-8 שעות על מנת לתת לנוזלי הריקוטה לדלוף ולקבל גבינה מרוכזת יותר (אפשר ורצוי לעשות זאת במקרר)
- בקערה מערבבים את כל מצרכי הבצק מלבד חלמוני הביצים, עד קבלת בצק במרקם פירורי גס
- יוצרים גומה במרכז הבצק, מוסיפים את החלמונים וממשיכים לעבד בעזרת הידיים, עד קבלת בצק אחיד
- מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. יוצרים מכל נתח בצק כדור ועוטפים בניילון נצמד. מעבירים למקרר למשך שעה
- בקערה מערבבים את הריקוטה עם ביצה, סוכר וליקר סמבוקה (לא חובה) לקבלת תערובת ריקוטה אחידה
- מחממים תנור ל- 160 מעלות ומשמנים תבנית פאי עם חמאה
- מרדדים את שני כדורי הבצק לעיגולים בעובי ½ ס"מ
- מעבירים את אחד מעיגולי הבצק לתבנית ומהדקים אותו לתחתית ולדפנות רק עם האצבעות
- מורידים את עודפי הבצק מהשוליים ומחוררים את פני הבצק בעזרת מזלג
- מורחים את ריבת הדובדבנים (או מה שבחרנו) על תחתית הבצק בשכבה אחידה
- מורחים על שכבת הריבה, את תערובת הריקוטה
- מכסים את העוגה בעיגול הבצק השני, מסירים את שולי הבצק המיותרים ומחוררים את פני הבצק במזלג
- אופים במשך 40 דקות, עד הזהבה
- מצננים וזורים אבקת סוכר
מה עושים עם עודפי הבצק? ליצור עוגיות דקות שאפשר לאפות יחד עם הקרוסטטה.
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Buon Appetito
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
