סיפורו של מתכון: עוגיות חמאה צרפתיות Sablés Bretons

עוגיות בעלות מרקם קצת יבש וחולי ומכאן גם הכינוי שלהן ||| שני סיפורים איך נוצר המתכון, מתקופות ומקומות שונים בצרפת ||| מתכון קלאסי של העוגיות חמאה הצרפתיות שמגיעות ממערב המדינה ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

מקור הסבלה ברטון – גרסת Traou Mad

כמו כל מאפה או מאכל חשוב, נמצא מספר גרסאות למקור. תבחרו איזו גרסה אהבתם וספרו לנו בהערות בסוף. בכל מקרה, לא הורסים סיפור טוב עם עובדות.

הסיפור העממי בברטון מספר שמקור המאפה הברטוני הוא מפונט-אוון Pont-Aven. הסיפור מספר שאופה הכפר, איזידור פנבן Isidore Penven, בסוף המאה ה-19 הכין עוגיות דקות ופריכות, עבות אך נמסות בפה, מקמח, חמאה, סוכר וביצים. המסורת מספרת שמדובר בטעות שקילה שהביאה לעוגייה דקה יותר מהמתכון הרגיל. כך נולדה הגאלט דה פונט-אוון la galette de Pont-Aven. איזידור נפטר, אשתו פרנסין נישאה בשנית לאלכסיס לה נבל Alexis Le Villain. יחד הם ממשיכים להכין את העוגיות ואף פתחו מפעל לביסקוויטים שלהם וקראו לו Traou Mad שפירושו "דברים טובים" בברטונית, במילים אחרות העוגיות הברטוניות שאנו מכירים היום. Traou Mad אפילו הפך למותג מוכר וחביב בצרפת בכלל וברטון בפרט. בניגוד לעוגייה הברטונית – גאלט ברטוןGalette Bretonne , הסבלה ברטון עבה יותר ויכולה להגיע לעובי של 1-1.5 ס"מ.

מקור הסבלה ברטון – גרסת המרקיזה דה-סבלה

העוגיות הופקו לראשונה בשנת 1670 בסאבלה-סור-סארט Sablé-sur-Sarthe, שנמצאת מערבית ללה מאן Le Manes, כאשר פרנסואה ואטל François Vatel, הטבח ומשרת האייקוני של הנסיך קונדה Louis II de Bourbon-Condé הכין לו כמה לחמניות למסיבה.

לפי הסיפור, הוא כינה אותם סאבלה לכבוד המרקיזה דה סאבלה Marquise de Sévigné, שאף היא היתה בין המוזמנים ונכחה במסיבה, והשאר כבר היסטוריה.

ניתן למצוא את העוגיות סבלה במגוון רחב של מרכיבים, כמו עם תוספת גרידת קליפת לימון או גרידת קליפת תפוז, שקדים, פִּלְפֵּל ירוק או גבינה. מומלץ להגיש אותם לצד כוס קפה או תה.

גרסאות וצורה בימינו

בין מתכוני הסבל'ה הידועים ביותר הם אלה של Mère Poulard, והעוגיות של Saint-Michel וגם העוגיות של Pont-Aven. גם בחבל נורמנדי הסמוך לברטון מפורסמות העוגיות של Sablés d'Asnelles (Calvados), או אלה של la Biscuiterie de l'Abbaye ושל ליזייה Lisieux שמוגשות עם קינמון, סוכר חום ושמנת. הגרסה של קאן Caen (שרוטה במזלג ומושחמת עם ציפוי הביצה), ויש גם גרסאות מקומיות של Noirétable ו-Péronne.

צורת העוגיות מגיע ככל הנראה מהדמיון שלהן לדסקיות המתכת של משחק הרחוב הפופולארי בברטון Jeux de palets, בו זורקים דיסקיות אבן או מתכת על לוח עץ של המשחק.

מתכון: עוגיות חמאה Sablés Bretons

מצרכים (20 עוגיות)

• 1/4 כוס סוכר
• 6 כפות חמאה מלוחה, בטמפרטורת החדר
• 1/4 כפית מלח
• 1 בחלמון ביצה XL
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כוס קמח

לציפוי

• 1 ביצה XL, טרופה קלות
• 1 כף שמנת או חלב

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 190 מעלות
2. מרפדים תבנית אפייה עם נייר אפייה כשיש שוליים סביב
3. בקערה גדולה באמצעות מיקסר יד, או במיקסר רגיל, מקציפים את הסוכר, חמאה והמלח במהירות בינונית כ- 3 דקות, עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית
4. מוסיפים את חלמון הביצה והווניל וממשיכים לערבב במהירות בינונית עד להטמעה מלאה. הערה: התערובת עשויה להיראות מעט מכורבלת אבל פשוט תמשיכו לערבב
5. מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב במהירות נמוכה 1-2 דקות, עד שהבצק רק מתחיל להתאחד. טיפ: הבצק אמור להיצמד אם אתה לוחץ אותו בין האצבעות
6. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות
7. יוצרים מהבצק כדור, ואז משטחים אותו מעט ליצירת דיסקית. אם הקצוות נסדקים, צבט אותם יחד עם האצבעות
8. מרדדים את הבצק עד לעובי של כ- 6 מ"מ
9. בעזרת חותכן עוגיות עגול בגודל 5 ס"מ, חתכו כמה שיותר עוגיות.
10. מרדדים מחדש את יתרת הבצק וחותכים לעיגולים. הערה: מכמות המצרכים האלה, אמורות להיות לכם בערך 20 עוגיות. טיפ: העוגיות האלה אינן דורשות מנוחה, אבל אם אתם עובדים במטבח חמים ללא מזגן, הבצק יאהב שהייה של כשעה במקרר. מצננים את הבצק לאחר רידודו (שלב 8) אך לפני שחותכים את העוגיות (שלב 9)
11. בעזרת מרית או סכין רחבה, הרימו והניחו את העוגיות על ניירות האפייה בתבנית, במרווחים של 2.5 ס"מ
12. בעזרת שיני המזלג צרו חריצים צולבים על פני העוגיות
13. בקערה קטנה טורפים את הביצה והשמנת (או החלב). הברישו בזהירות את חלקן העליון של העוגיות בבלילת הביצה (אל תתנו לבלילת הביצה לטפטף בצד, כי זה ימנע מהעוגיות להתרומם)
14. אופים את העוגיות 13-16 דקות, עד להזהבה מלמעלה
15. מוציאים את העוגיות מהתנור, מניחים אותן על רשת לצינון ומצננים לטמפרטורת החדר לפני ההגשה

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Bon Appétit