פאייה דגים היא אחת הגרסאות הפופולריות והחגיגיות ביותר של המאכל הספרדי הקלאסי, שמקורו בחבל ולנסיה ||| הפאייה היא תבשיל אורז עשיר וצבעוני, המתבשל במחבת רחבה ושטוחה שנקראת אף היא פאייה בוולנסית ||| במקום בשר ועוף בפאייה ולנסיאנית מסורתית, פאייה דגים מכילה מגוון רחב של דגים ופירות ים טריים, כמו: שרימפס Shrimp, קלמארי (דיונונים), מולים Mussels או צדפות ולשומרי כשרות נתחי דג לבן, לרוב פילה (כמו לוקוס, דניס או אמנון) ||| במקור של ולנסיה, סוד הטעם העשיר של המנה הוא השימוש בציר דגים או ציר פירות ים Fumet איכותי ורותח, בו מבשלים את האורז ||| פאייה איכותית צריכה להיות עם קראסט Socarrat – שכבת אורז פריכה וצלויה קלות שנוצרת בתחתית המחבת. זהו החלק הנחשק ביותר במנה ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מצרכים
לציר דגים
- 2 ליטר מים
- 1 ראש דג כולל העצמות
- 1 פילה דג
- 1 בצל
- 1 גזר
- 1 גבעול סלרי (כַּרְפַּס)
לדגים
לסופריטו Sofrito
- 5 כפות שמן זית
- 1 בצל לבן קצוץ
- 1 פִּלְפֵּל אדום קצוץ דק
- 3 שיני שום כתושות
- 400 גרם עגבניות קלופות במיץ, חתוכות לקוביות
- 1 כפית מלח
- 1 כפית פפריקה (פִּלְפֶּלֶת) או Pimentón
- ½ כפית פִּלְפֵּל שחור
לפאייה
- 2 כוסות אורז ריזוטו
- 1 כף מלח
- 5 כוסות מציר הדגים
- קמצוץ זעפרן
להגשה
- פֶּטְרוֹזִילְיָה קצוצה
- 1 לימון טרי
שלבי הכנה
- הכנת ציר הדגים: בסיר סוטאז' שמים 2 ליטרים מים יחד עם ראש הדג עם העצמות, פילטים, בצל, גזר וסלרי ומרתיחים כ-30 דקות
- מסננים את התוכן ומחזירים הציר הנוזלי ללהבה נמוכה, כדי שהציר יישאר רותח לבישול האורז בהמשך
- הכנת הדגים: חוצים את 5 הפילטים לאורך. את החלק הדק חותכים לרצועות ארוכות, ואת החלק הבשרני חותכים לקוביות יפות ואחידות
- מתבלים את כל החלקים במלח ובשמן זית ומורחים היטב תוך עיסוי הנתחים
- במחבת גדול צורבים את קוביות הדג כשהעור כלפי מטה במשך ½1 דקות
- הופכים וממשיכים לטגן ½ דקה נוספת ומעבירים למגש
- כנ"ל עם רצועות הדג צורבים ½ דקה על צד העור בלבד ומוציאים למגש
- הכנת הפאייה: מומלץ להשתמש בסיר ייעודי לפאייה בעל תחתית דקה, כדי שהאורז יקבל את החריכה האופיינית בתחתית הסיר, שמוסיפה טעם אפייני ועמוק
- מחממים את סיר הפאייה עם 5 כפות שמן זית
- מוסיפים את הבצל הקצוץ ואת הפלפל האדום הקצוץ. מתבלים בכפית מלח ומערבבים
- מוסיפים את השום קצוץ ומערבבים 2 דקות
- מוסיפים את האורז ומערבבים עד שהאורז מתחמם
- מוסיפים את העגבניות עם כל הנוזלים uמתבלים בכף מלח, פפריקה ופלפל שחור
- מוסיפים את ציר הדגים הרותח וקמצוץ זעפרן ומערבבים היטב
- מנמיכים ללהבה נמוכה ומסדרים את כל נתחי הדג במעגל (לא חובה) על פני האורז
- מבשלים מבלי לכסות את הסיר, על להבה נמוכה כמשך 20-25 דקות, עד שהנוזלים נספגים ומתאדים. הערה: לא מערבבים את האורז תוך כדי הבישול וכך תקבלו סיר פאייה טעים וגם בעל מראה מושלם
- מכבים את הלהבה, מכסים את הסיר במגבת לחה ומשהים 5 דקות
הגשה
מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה ופרוסות או נתחי לימון טרי
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Buen provecho
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
