דג לבן White Fish וגם מתכונים

הידעתם שאין דג בקלה ||| אילו דגים מגישים לכם במסעדות העולם ||| איזה דג תקבלו בשיט התענוגות הבא שלכם ||| 10 מתכוני דגים לבנים – קוד, מרוון, מהי-מהי ועוד ||| איזה דג תקבלו בפיש-אנד-צ'יפס Fish-and-Chips ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

רַעַמְתָן כְּחַלְחַל Mahi-Mahi או Dorado

אחד הדגים הפופולארים בכל מטבח גדול המאכיל אלפי אנשים, כמו ספינות הקרוז הענקיות הוא דג מַהִי-מַהִי Mahi-Mahi הפחות מוכר במחוזותינו בשם זה, למרות שגם בארץ דגים אותו ומשמש בעיקר לבשר דג מעובד ופחות במסעדות. דייגי הים התיכון קוראים לו דוראדו Dorado או דג דולפין Dolphinfish ושמו העברי הוא רעמתן כחלחל, אבל לרוב תראו אותו בתפריטים בשם שמקורו בהוואי מהי-מהי.

קוד Cod או בָּקָלָה או מרוון  Haddock

אחד הדגים היותר פופולאריים בשימוש ביתי או בתעשיית המזון הוא משפחה של דגים בהם הנפוצים יותר הם קוד Cod או מרוון  Haddockובישראל נפוצים גם בשם בָּקָלָה (הערה: אין דג ששמו בקלה) והמשותף לכולם שהם דגי מים קרים ומתאפיינים בבשר לבן ונאה וגם עשירים באומגה 3.

מתכון: דג הדוק בנגיעות בירה

מצרכים (6 מנות)

• 700 גרם פילה דג לבן כמו מרוון Haddock או בקלה
• 2 כוסות קמח
• 1 כפית מלח שולחני
• 1 כפית פפריקה
• 1 פחית או בק' בירה לאגר / פילסנר
• 1/2 כוס מים פושרים
• שמן זית

אופן הכנה

1. חתכו את הדג לנתחים בגודל 7X10 ס"מ
2. יבשו את הנתחים מעודפי המים
3. בקערה בינונית אחדו הקמח והתבלינים
4. הוסיפו הבירה והמים וערבבו לקבלת עיסה אחידה
5. חממו סיר עם שמן זית על להבה בינונית לכ-180 מעלות
6. טגנו הנתחים כמו שניצלים עד הזהבה בשני הצדדים

הצעת הגשה

עם רוטב הטרטר מהמתכון הקודם ופלח לימון

מתכון: צ'אודר הדוק Haddock Chowder

מנת צ'אודר Chowder המבוססת על שלל הים והעושר החקלאי באזור ניו-אנגלנד, ארה"ב. הגרסה הנפוצה של צ'אודר צדפות היא סמיכה עד כמעט סוג של נזיד, מצדפות ומעט ירקות. גרסת הדגים היא יותר נוזלית ויותר קרובה למרק איכותי ועשיר.

מצרכים (6 מנות)

• 5 ליטר ציר דגים
• 1 בצל נקי וקצוץ
• 2 גזר חתוך לחתיכות
• 2-3 תפוחי אדמה קצוצים
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כף בזיליקום קצוץ
• 1 כוס מיץ עגבניות טבעי
• 1 ק"ג דג לבן (הדוק, בקלה או דומה) נקי ללא עור ועצמות
• מלח
• פלפל שחור

אופן הכנה

1. חתכו את הדגים לנתחים של 5 ס"מ
2. בקדירת מרק אחדו את ציר הדגים, בצל, גזר, תפוחי האדמה, פטרוזיליה ובזיליקום
3. הביאו לרתיחה ולאחר הנמיכה ללהבה נמוכה
4. כסו חלקית את הסיר ובשלו כ-10 דקות
5. הוסיפו את מיץ העגבניות
6. הגביהו הלהבה והביאו לרתיחה
7. הוסיפו לתבשיל את נתחי הדג
8. כסו חלקית את הסיר ובשלו כ-10 דקות
9. בידקו שהדג מבושל במרכזו ואם טרם המשיכו לבשל עד שהדג מוכן
10. תבלו במלח ופלפל

מתכון: קציצות דגים ברוטב טארט

מצרכים (6 מנות ורוטב)

לקציצות

• 500 גרם בשר דג לבן (ללא עצמות ועור)
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 כוס פירה מתפוח אדמה אדום
• 1 כף רוטב טרטר (מהמתכון בהמשך)
• 1 כפית מיץ לימון
• 1 כף פטרוזיליה קצוצה
• 1/4 כוס בצל ירוק קצוץ
• מלח גס
• פלפל שחור גרוס
• קורט פלפל חריף (לפי הטעם)
• מעט קמח
• 1 ביצה L
• 1 כוס פרורי לחם
• 6 פלחי לימון

לרוטב טרטר

• 1/2 כוס מיונז
• 1 כפית חזרת
• 1/4 כוס בצל ירוק קצוץ
• 2 כפיות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כפית מיץ לימון
• רוטב טובסקו או עריסה לפי הטעם

אופן הכנה

לרוטב הטרטר

1. ערבבו את כל מצרכי הרוטב לקבלת רוטב אחיד והניחו בצד

לפאי

2. חממו התנור ל-280 מעלות
3. יבשו את בשר הדג והניחו על נייר אפיה בתבנית אביה
4. טפטפו מעט שמן זית מעל הדג
5. הכניסו לתנור לאפיה של 15-20 דקות עד שאפוי בשני הצדדים
6. הכינו פירה מתפוח אדמה אדום ושימרו 1 כוס פירה בסיר
7. הוסיפו לפירה, 1 כף רוטב טרטר, לימון, פטרוזיליה, בצל ירוק, מלח פלפל וחריף
8. ערבבו לקבלת מסה אחידה ומתובלת לטעמכם
9. הוסיפו את בשר הדג האפוי למסת הפירה
10. עבדו את הדג עם הפירה בעזרת מזלג לאחידות
11. צרו עם ידיים מקומחות, עוגיות בגודל של 7-8 ס"מ כל אחת
12. טרפו את הביצה והברישו על כל העוגיות בבלילה
13. עטפו העוגיות בפרורי לחם
14. הניחו אותן לשהות של חצי שעה לאיחוד הטעמים וספיגתם
15. טגנו במחבת את ה"עוגיות" עד השחמה בשני הצדדים

הצעת הגשה

הגישו עם רוטב טרטר ופלח לימון

מתכון: דג שלם ממולא

מצרכים

• דג הדוק שלם נקי ועם העור
• שמן זית
• 4 תפוחי אדמה בינוניים ומבושלים
• 3 פרוסות לחם אחיד
• 1 בצל בינוני
• 1/2 כפית מלח
• פלפל שחור
• 1 ביצה L
• תיבול חריף לפי הטעם
• חלב (אופציונלי)

אופן הכנה

1. חממו תנור ל-180 מעלות
2. חתכו חתך לאורך הדג 2 בכל צד
3. בזקו שמן זית בכל חתך בנדיבות
4. ערבבו לעיסה, בעזרת מזלג, את תפוחי האדמה המבושלים, ביצה, מלח ופלפל לפי הטעם ושמן זית בנדיבות עד קבלת עיסה אחידה

הערה: אם יבש מידי, הוסיפו חלב

5. הוסיפו תבלין גריל אהוב עליכם וערבבו לעיסה צמיגה
6. מלאו את קרבי הדג בעיסת המילוי
7. שימו בתבנית משומנת עם נייר אפייה והכניסו עד שכל הדג נאפה

מתכון: קדירת דג לבן

מצרכים (2-3 מנות)

• 1/2 ק"ג דג לבן כמו הדוק, בקלה או קוד
• 2 כפות שמן זית
• 2-3 כפות קמח
• 1/2 כוס חלב
• 1/4 כוס ציר דגים
• 200 גרם גבינת צ'דר חתוכה לקוביות קטנות
• קורט פלפל שחור

אופן הכנה

1. הקפיצו את נתחי הדג במחבת עד שהדג קצת נוקשה
2. נקזו את הנוזלים מהמחבת ורכזו בכלי נפרד
3. בקערה בינונית בזקו מעט שמן זית, הוסיפו הקמח, החלב ומים לפי הצורך לקבלת נוזל לבן אחיד וסמיך
4. הוסיפו גבינת הצ'דר וערבבו על הכיריים להמסת הגבינה והתמזגות בבלילה
5. שמנו תבנית אפיה והניחה שכבת דג
6. מזגו על הדגים את בלילת הגבינה
7. הוסיפו שכבה נוספת של דגים ושוב יתרת בלילת הגבינה
8. הכניסו לתנור אפיה בחום 180 מעלות למשך 30-45 דקות

הצעת הגשה

להגיש חם בצד צ'יפס בטטה או פירה בטטה

מתכון: דג קוד וירקות

מצרכים (4 מנות)

• 4 יחידות פילה קוד ללא עור (כ-250 גרם יחידה)
• 1 זוקיני או קישוא גדול
• 1 שומר
• 2 ראשי שום כתוש
• 6 גבעולי בצל ירוק קצוץ
• 1/4 כוס בזיליקום קצוץ
• 1 כפית טימין
• 1/4 כוס יין לבן יבש או וורמוט
• מלח שולחן
• פלפל שחור
• 3 כפות שמן זית
• נייר אלומיניום לאפייה

אופן הכנה

1. חיתכו הזוקיני לשני חלקים לאורך ולפרוסות לאורך לקבלת חצי ירח
2. קצצו את השומר מגבעולים ועלים. חתכו את הראש השומר לפרוסות
3. חממו תנור ל-230 מעלות
4. בקערה גדולה שימו את הזוקיני, שומר, שום כתוש, בצל ירוק, בזיליקום, טימין, יין, מלח ומלח וערבבו
5. פרסו נייר אלומיניום והניחו יחידת פילה סול על נייר האלומיניום
6. שיפכו 1/4 מתערובת הירקות, על הפילה
7. בזקו מעט שמן זית מעל
8. סגרו וקפלו את שולי הנייר אלומיניום על הדג עם הירקות באופן שכל הטעמים והחום יישארו בפנים והמיצים לא ישפכו החוצה
9. עשו כך עם 3 יחידות הדג הנוספות
10. הכניסו לתנור על רשת, בשליש התחתון של התנור למשך 15-20 דקות

מתכון: פילה דג בתנור

מצרכים (4-6 מנות)

• 4-6 יחידות פילה דג לבן (קוד, בקלה או אחר)
• 1 כף מלח
• 1 כוס חלב
• 1 כוס קורנפלקס גרוס
• 1/4 כוס שמן זית

אופן הכנה

1. חממו תנור לדרגת 270 מעלות
2. בקערה ערבבו החלב עם המלח
3. בקערה נפרדת שימו שברי הקורנפלקס הגרוס
4. הטבילו את יחידות פילה הדג בחלב
5. גלגלו כל יחידה בקערת הקורנפלקס
6. הניחו הפילה דג המצופה על נייר אפיה בתבנית
7. בזקו מעט שמן זית מעל
8. הכניסו התבנית ל- 10-12 דקות

הצעת הגשה

לצלחת עם פלח לימון ורוטב טארטר (ראו מתכון מעלה)

מתכון: דג אפוי (כל דג)

מתכונים (4-6 מנות)

• 4-6 יחידות פילה דג בכל סוג, ללא עור (150-200 גרם ליחידה)
• 150 גרם מיץ לימון
• 2 ביצים L
• 1 כוס חלב
• 1 שרוול קרקרים מלוחים (אפשר גם בטעם אהוב)
• 2-3 מצות
• 1 כפית פטרוזיליה קצוצה
• קורט תערובת גריל אהובה עליכם
• 1/4-1/2 כפית אבקת שום
• 1 כף גרידת פרמז'ן
• קורט פלפל חריף עפ"י הטעם

אופן הכנה

1. רסקו לפירורים את המצות ואת הקרקרים
2. חממו תנור ל-190 מעלות
3. יבשו את פילה הדג הנקי ללא עור עם מגבת או נייר מגבת
4. בקערה בינונית שפכו מיץ הלימון והכניסו את יחידות הפילה דג לקערה למשך 15 דקות (במחצית הזמן הפכו צדדים)
5. בקערה נפרדת טרפו הביצים עם החלב
6. ערבבו בקערה את פרורי המצות, פרורי הקרקרים, פטרוזיליה, פרמז'ן, שום ותבלינים
7. הכינו תבנית אפיה ורססו עם שמן
8. טיבלו פילה בתערובת הביצים ואחר בתערובת הקרקים (כמו שניצל) וסדרו בתבנית
9. הכניסו לתנור למשך 35-45 דקות עד שהדג קריספי

מתכון: פילה קוד בסגנון קייפ-אן Cape Ann Style

מצרכים (2-3 מנות)

• 500 גרם פילה קוד
• 6 יח' פטריות פרוסות
• 1-2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 2 כפות מצלצלי שלוט קצוצים דק
• מלח
• פלפל שחור
• 2 כפות יין לבן
• 2 כפות קמח
• 1/2 כוס חלב

לקישוט:

• פרוסות לימון, מלפפון ועגבניות

אופן הכנה

1. חממו תנור ל- 180 מעלות
2. סדרו הפילה דג בתבנית משומנת
3. פזרו פטריות, פטרוזיליה, בצלצלי שלוט, מלח ופלפל
4. הזליפו היין מעל
5. הניחו התבנית בתנור החם למשך 15 דקות עד שהדג אפוי
6. בסיר קטן שפכו החלב והקמח על להבה נמוכה
7. הוסיפו את הרוטב שהופרש מהדג בזמן האפיה
8. הניחו הדג על צלחת, מעל מזגו מעט מהרוטב ופרוסת לימון, מלפפון ועגבניה

מתכון: חגיגת דג אפוי

מצרכים (6 מנות)

• 6 פילה דג לבן (קוד או דומה)
• 3/4 כוס פירורי לחם
• 1/4 כוס גרידת פרמז'ן + 2 כפות גרידת פרמז'ן
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 1 ראש קטן של שום, כתוש
• 1/4 כוס שמן זית
• 2-3 עגבניות בינוניות, פרוסות
• 2 ביצים קשות, פרוסות

אופן הכנה

1. חממו תנור ל- 180 מעלות
2. בקערה ערבבו פרורי הלחם, 1/4 כוס פרמז'ן, פטרוזיליה, מלח ופלפל, שום
3. תטבילו יחידת פילה דג בשמן הזית
4. גלגלו בתערובת פירורי הלחם (כמו שניצל)
5. הניחו הפילה על נייר אפיה בתבנית
6. כך עשו עם שאר היחידות פילה
7. פזרו מעל כל פילה, פרוסות עגבניות, ביצים ו-2 כפות פרמז'ן
8. הכניסה לתנור החם ל-20 דקות עד שהדג עשוי וקריספי

בתיאבון