חיפוש
סגור את תיבת החיפוש

סיפורו של מתכון: קייזרשמארן Kaiserschmarren

מנה קיסרית אוסטרי הונגרית שנמצא בכל רחבי האימפריה לשעבר ||| בהונגרית Császármorzsa, בצ'כית Císařský trhanec וגם Kaiserschmarrn או בעברית הבלגן של הקיסר או פנקייק הקיסר או סמרטוטי הקיסר ||| אחד הקינוחים המפורסמים ביותר במטבח האוסטרי שסיפרנו עליו בעבר ||| כל הפרטים ומתכון בהמשך…

קייזרשמארן Kaiserschmarren (צילום דני בר)

מה זה קייזרשמארן

ניתן לתאר את קייזרשמארן כפנקייק מתוק מקושקש. השם הוא חיבור של המילים הגרמניות Kaiser שפירושה קיסר ו- Schmarrn שפרושה הבל או שטות וכך נהגו לכנות גם סמרטוטים. זו מנת פנקייק אוסטרי מסורתי שמקורו בתקופתו של הקיסר פרנץ יוזף הראשון והיא מוגשת בעיקר לקינוח בבוואריה ואוסטריה אבל אפשר לאכול אותה גם לבראנץ' או לארוחת צהריים כי היא די ממלאת. מנה זו מלווה באופן מסורתי ברסק תפוחים Apfelmuss או Zwetschgenröster, לפתן שזיפים ומעל אבקת סוכר.

האגדות על מקור השם הקיסרי

  1. הקינוח הוגש לראשונה לקיסרית האוסטרית אליזבת היא סיסי, כבר בשנת 1854 על בסיס מאכל בווארי על בסיס תפוחי אדמה – Kartoffelschmarrn. מספרים שהקינוח נקרע בטעות בעת שהוגש לסיסי והיא לא רצתה לקבל המנה אבל הקיסר פרנץ יוזף רצה לטעום המנה החדשה וביקש שיביאו לו את הסמרטוטים האלה שהטבח לאופולד הכין הפעם: Na geb mir den Schmarren, den unser Leopold da wieder z'sammenkocht hat  וכך הפכו הסמרטוטים של הקיסר למנה מפורסמת.
  2. מספרים גם על רועה בקר שבאוסטריה מכונה קאסר Kaser אירח את הקיסר ופמלייתו בצריף שלו והגיש לקיסר קסרשמרן Kaserschmarren, שהקיסר כל כך התלהב מהמנה, עד ששינה את שם המנה לקיירשמרן Kaiserschmarrn.
  3. גרסה אחרת מספרת על מנה שנקראה האושמרן Hausschmarren או באיטלקית Schmarren a la casa שהיתה מנה נפוצה בקרב איכרים בטירול האיטלקי – כלומר השמרן של הבית. מייחסים את השם לבית הבסבורג ולא בית האיכר, וכך הפך הכינוי למנה לקייזרשמארן של הקיסר האוסטרי.

גרסאות רבות לקיירשמרן

את הבצק, העשוי מקמח, חלב, ביצים ומעט סוכר ומלח, אופים בחמאה במחבת על אש בינונית עד שהחלק התחתון יציב. לאחר מכן מפרקים אותו בעזרת כף בישול או מרית והופכים שוב ושוב בזהירות עד לסיום. מפזרים מעל אבקת סוכר ומגישים באופן מסורתי עם ריבת שזיפים, אך כיום הוא מוגש לרוב גם עם רסק תפוחים. יש אינספור וריאציות של קייזרשמארן, כמו מקורמל, עם צימוקים או שקדים. הכנה קצת יותר מורכבת כוללת הפרדת החלבונים, הקצפתם לחלבונים והרמתם מתחת לבצק. זה הופך את הקיירשמארן לרופף יותר. תמצאו גם קייזרשמארן בטעמי דובדבן, שזיף, צימוקים ספוגים ברום, דובדבן חמוץ ותפוח, אגוזים, לביבות שמנת חמוצה ועוד.

ה-Semmelschmarrn דומה מאוד ל-Kaiserschmarrn וההבדל הוא שאת הזמלשמארן מכינים מלחמניות פרוסות ספוגות בחלב ובביצים. וריאציה נוספת היא Topfenkaiserschmarrn.

אוקטוברפסט עם Café Kaiserschmarrn

באירוע האייקוני של האוקטוברפסט Octoberfest במינכן, אחד האוהלים מוקדש לקייזרשמרן כי זה הקינוח הכי פופולארי לאחר כוס בירה טרייה או לצד כוס בירה נוספת

מתכון: קייזרשמארן

מצרכים

תוספת הצימוקים

לפנקייק

לקרמל

  • 2 כפות חמאה ללא מלח
  • 2 כפות סוכר

להגשה

קייזרשמרן (צילום דני בר)

אופן הכנה

  1. בקערה קטנה מערבבים צימוקים ורום ומשרים את הצימוקים ברום (אפשר לחילופין להשתמש במקום ברום, במים) למשך הלילה
  2. מפרידים את הביצים ומניחים את החלמונים בצד.
  3. בקערה של מיקסר עם וו גיטרה מוסיפים את שלושת החלבונים ומקציפים במהירות גבוהה כ-2.5 דקות עד שנוצרים פסגות נוקשות. לא להקציף את החלבונים! מעבירים לקערה ומניחים בצד.
  4. בקערת המיקסר מוסיפים את שלושת החלמונים, חמאה מומסת, תמצית וניל, סוכר וקורט מלח ומערבבים במהירות בינונית 2-3 דקות
  5. מעבירים למהירות נמוכה ומוסיפים לסירוגין קמח וחלב, כף מכל סוג בכל פעם, עד שמיציתם את החלב והקמח. אל תערבבו יתר על המידה
  6. מגרדים את הדפנות ומעלה את תחתית הקערה לפי הצורך
  7. בעזרת כף מתכת או מרית גומי, מקפלים פנימה את החלבונים הנוקשים עד שהם מתאחדים ולא נשארים גושים גדולים של חלבון ביצה. יש לעבוד בעדינות וקלילות
  8. מחממים 1 כף חמאה במחבת 30 ס"מ על להבה בינונית
  9. יוצקים את הבלילה למחבת ומטגנים6-7 דקות.
  10. לאחר 3 דקות מפזרים את הצימוקים שהושרו ברום (או מים) על הבלילה
  11. הערה: השתמשו בכף כדי להגיע מתחת לפנקייק כדי לראות אם הוא חום זהוב מתחת
  12. כשהפנקייק חום זהוב מתחת, מפזרים מלמעלה מעט סוכר
  13. בעזרת מרית מחלקים את הלביבה לרבעים והופכים את החתיכות. מוסיפים מעט חמאה למחבת תוך כדי הפיכת הפנקייק
  14. מטגנים 3-4 דקות עד שהרבעים מזהיבים מתחת
  15. בעזרת שני מרית או מזלגות, קורעים את הפנקייק לחתיכות בגודל ביס
  16. מוסיפים 2 כפות חמאה ומפזרים 2 כפות סוכר על חתיכות הפנקייק
  17. מגבירים את הלהבה לבינונית-גבוהה ומערבבים בעדינות את החתיכות בעזרת מרית 3-4 דקות, עד שהסוכר מתקרמל

הגשה

מפזרים אבקת סוכר ומגישים במחבת עם רסק תפוחים בצד או כדור גלידה

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Guten Appetit

עלו החודש

נושאים פופולריים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *