מאפה מסורתיים או כיסונים שמקורם באזור קָרֶלְיָה Karjala Карелия על גבול פינלנד ורוסיה ||| המטבח הקאריאלי השפיע גם על מטבחים סמוכים כמו אסטוניה וקארליה הרוסית ||| פאראקה קאריאלית קיימת כבר מאות שנים אבל אינה דומה היום למאפה הקשוח שהיה נהוג בעבר ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
איך הכל התחיל
הכיסונים המסורתיים העתיקים ביותר היה בדרך כלל עשויים בצק מקמח שיפון, אך הגרסאות הקאריליות הצפוניות ואזור ימת לַדוֹגַהLaatokka או Luadogu הכילו גם קמח חיטה כדי לשפר את איכות הבצק. המילויים הרגילים היו שעורה וקמח קאמה Kama או Talkkuna. קמה היא תערובת קמח קאריאלית ואסטונית, ומכירה שעורה, שיפון, שיבולת שועל או חיטה וגם קמח אפונה.
במאה ה- 19, התחילו להופיעה כיסוני פיראקה עם מילוי תפוח אדמה ואחר כך נוספה גם הכוסמת כמילוי נפוץ. רק בתחילת המאה ה- 20 הגיעה האורז לאזור והמילויים של הכיסונים הפך למילוי אורז מבושל ודוחן.
פאראקה קאריאלית
כיום, הגרסה הפופולרית ביותר עשויה מבצק שיפון דק עם מילוי של אורז. גם מילוי פירה תפוחי אדמה, אורז וגזר מקובלים מאד ועל או לצד המאפה מגישים חמאה, המעורבבת לרוב עם ביצה קצוצה – ממרח צפוני פופולארי שנקרא מונאבוי Munavoi (חמאת ביצים) נמרחת על המאפה החמות לפני האכילה.
Karjalanpiirakka הוא מאכל בעל סטטוס מסורתי מובטח (TSG) באירופה מאז שנת 2003. משמעות הדבר היא שכל מאפייה או מסעדה שמגישים המאפה חייבים לעקוב אחר המתכון המסורתי על מנת שיהיה לו זכות לקרוא למאפה karjalanpiirakka. אלתורים וואריאציות אחרות אפשריות ואז יקראו למאפה במילוי אורז Riisipiirakka או למאפה במילוי תפוחי אדמה Perunapiirakka.
מצרכים
למלית
- 1 כוס אורז עגול
- 2 כוסות מים רותחים
לבצק
- 85 מ"ל מים רגילים
- 50 גרם חמאה מלוחה או 30 גרם שמן זית עדין
- 1 ליטר חלב מלא
- מלח
- 100 גרם קמח שיפון מלא
- 50 גרם קמח כוסמין
- 15 גרם חמאה
להברשה
- 50 גרם חמאה רגילה
אופן הכנה
- בסיר קטן מבשלים כוס אורז עגול בשתי כוסות מים רותחים עד שכל המים נספחים לאורז
- מוסיפים את החמאה המלוחה (או שמן הזית) ואת החלב ומבשלים על להבה נמוכה במשך קצת פחות משעה, כאשר מדי פעם מערבבים
- כאשר נוצר מרקם חלק וסמיך מוסיפים את מלח לפי הטעם ונותנים לבלילה להתקרר
- בקערה מערבבים את קמח שיפון, קמח כוסמין, מעט מלח, 85 מ"ל המים ו- 15 גרם חמאה.
- מערבבים עד קבלת בצק אחיד
- מפזרים קמח על משטח העבודה
- מרדדים את הבצק לעלה מלבני
- חותכים מהבצק 8-10 מלבנים אחידים
- מרדדים כל מלבן לעלה דק מאד
- מניחים במרכז עלה הבצק, כף גדושה עם תערובת האורז
- בצביטות עדינות בין הבוהן לאצבע מקיפים את תלולית האורז בעלה הבצק, עד שמתקבלות מעין סירות אליפטיות שמתוכן נאספת מחית האורז
- מחממים תנור ל- 260 מעלות
- מסדרים את סירות הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה
- מברישים את הסירות בחמאה מומסת
- אופים עד שהבצק ישחים ומילוי האורז יקבל גוון זהוב
הגשה
אוכלים AS IS או לצד מונאבוי Munavoi (חמאת ביצים)
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון приятного аппетита
