השף אליחנן מלכיור עם פיאסטה מקסיקנית Fiesta Mexicana ||| רולו די אלוטה Rollo de elote או טורטייה Tortilla ||| הפעם מתכון ללחמניות מקסיקניות אווריריות…יאמי ||| מתכון שמוקדש למטבח המקסיקני גם לצמחונים וגם לקרניבורים ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
רולו די אלוטה Rollo de elote
מספר מלכיור: בסיורי במסעדות מקסיקניות בארץ וברחבי העולם חיפשתי לחמנייה שלימד אותי טבח מקסיקני שעבדנו יחד לפני שנים. ולא אני לא מתכוון לקונצ'אס Conchas הלחמנייה המתוקה, שגם אותה לא תמצאו כמעט בשום מסעדה מקסיקנית במערב, אני מתכוון ללחמנייה שנקראת רולו די אלוטה Rollo de elote. באופן מפתיע מצאתי במסעדות מקסיקניות לחמניות "באן" סיניות מאודות (עליהן ארחיב בעתיד) – כנראה שתרבות אולמות החתונה השתלטה על המסעדות המקסיקניות, אחרת אין לי הסבר לתופעה.
במקור, הלחמנייה עשויה בעיקר מקמח תירס ומעט קמח לבן ואחוזי ההידרציה הגבוהים הופכים אותה לאוורירית. מניסיונות מוצלחים שעשיתי היא לא התקבלה לחייך המערבי, והייתי צריך לשנות אותה, לצערי לא מצאתי זמן לכך. בימים האחרונים – ימי הקורונה, אני מוצא זמן בשפע ומטבח פנוי והחלטתי להיכנס למשימה בכל הלב והתוצאה לחמנית תירס שהתחבבה מיד על כל הסועדים. כיוון שנשאר לי מליות, הכנתי טורטייה עסיסית וגם כאן אתן כמה טיפים.
מצרכים (12-14 יחידות)
לבצק
- 200 גרם קמח לבן
- 100 גרם קמח תירס
- 2 ביצים L (או לחילופין מחית מאבוקדו שלם)
- 1 ביצה לבלילת ביצה (אגווש)
- 15 גרם שמרים יבשים
- 20 גרם סוכר
- 20 גרם מלח
- 1 כוס מים חמימים
- מיונית (חכו לטיפ מס' 2)
- חבילת טורטיות לגמר המלית
למלית צמחונית
- בצל קצוץ לקוביות קטנות ברנואז Brunoise
- תפוח אדמה קצוץ לקוביות קטנות ברנואז Brunoise
- פלפל אדום וירוק חתוכים ברנואז Brunoise (כל ירק יעשה פה חסד)
- גרגרי תירס
- מעט שמן
- כמון
- מלח
- פלפל
- ממרח חלפניו (או כל חריף על פי הטעם)
למלית לקרניבורים
- 500 גרם בשר בקר טחון
לעבודה
- נערבב את כל החומרים חוץ מהמלח
- טיפ: אני שנים מכניס לקערה את כל החומרים ובסוף יוצר בור, שם אני מוסיף את השמרים, סוכר
- מערבלים ליצירת קמח
- לאחר 10 דקות מתחילה תסיסת השמרים
- מתחילים במלאכת הלישה (אני הפעם לשתי ידנית אך בהחלט ניתן ללוש עם וו גיטרה במיקסר)
- כשהכול איחד, מוסיפים את המלח לעוד 1-2 דקות של לישה
- משאירים בקערה מכוסה במגבת על להכפלת נפח
- המלית: מערבבים את כל מצרכי המלית (צמחונית ו/או בשרית לפי הצורך)
- מוציאים את האוויר מהבצק התפוח ומחלקים ל- 12-14 יחידות
- מרדדים כל פעם יחידת בצק אחת
- מניחים מלית במרכז וסוגרים תוך צביטה של הבצק והכנת כדור ממולא
- מניחים על תבנית עם נייר אפייה כאשר הצד הצבוט כלפי מטה
- נצפה את פני הלחמנייה בבלילת ביצה (אגווש)
- נזרה פירורי לחם ונשאיר להתפחה נוספת למשך 20 דקות
- נחמם תנור ל-170 מעלות
- נכניס לתנור ל-20 דקות לערך (עד השחמה)
טיפ מס' 1: הבטחה של השף מלכיור – תקבלו לחמנייה קראנצ'ית ואוורירית. שונה בטקסטורה מכל לחמנייה שהכרתם.
17. נפתח חבילת טורטיות
18. נניח מלית במרכז ומעל המלית מעט מיונית או רוטב איולי חריף
19. נסגור את הטורטייה בהדבקה של מלח ומים
טיפ מס' 2: צפו את הטורטייה במיונית והדביקו אותה עם פרורי לחם מתובלים ותקבלו ציפוי קרסטי עבה
20. מכניסים לתנור לאפיה עד השחמה קלה
טיפ מס' 3: המיונית בתוך הטורטייה תיתן לנו טורטייה עסיסית. אתם עוד תודו לי על כך
פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…
בתיאבון
