כל מה שרצית לדעת על זעתר Za'atar زَعْتَر

תערובת תבלינים מזרח-תיכונית, שמקורה במחוזותינו והיא מרכיב מרכזי במטבח הערבי ||| המרכיב במרכזי הוא אורגנו סורי או האזוב מצוי שהוא צמח מוגן בארצנו ||| זעתר הוא תבלין רב-שימושי במטבח כמו פיזור על פיתות או לחם שטוח עם שמן זית ואז לאפות בתנור ||| משמש גם לתיבול סלטים, בשרים, דגים, מרקים, ומאפים שונים כי בזכות טעמו החמצמץ-מרענן, הוא משמש כתחליף ללימון בתיבול ||| זעתר עשיר בנוגדי חמצון ובוויטמינים, והוא נחשב למרכיב בריא ומזין שמכיל ויטמין C, ויטמין A וסיבים תזונתיים ||| כל הפרטים וגם מתכון בהמשך…

זַעֲתַר של פעם

בשנות ה- 70 וה-80 של המאה ה-20, כל ביקור בירושלים היה מסתיים בשער שכם עם קניית בייגלה שומשום אובלי גדול, שלצידו נייר עיתון בערבית, מקופל ובתוכו חופן נדיב של תערובת זעתר ושוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין). כבר בדרך הבייתה אי אפשר היה להתאפק מלבצוע פיסת בייגלה חם ולטבול את הבייגלה בתוך הנייר המקופל.

אמנם כבר עברו שנים רבות מאז ועם הזמן ניתן היה לאכול בייגלה עם זעתר במקומות רבים ברחבי ארצנו ואפילו במדינות שכנות אבל הזיכרון של פעם לא מרפה.

זעתר או אזוב מצוי Wild Thyme

צמח הזעתר הוא צמח מוגן ואסור לקטיף בצורתו הטבעית. זהו שיח אפרפר, רב שנתי הגדל בין סלעי גיר ובאדמת טרשים ומגיע לגובה של מטר. בארץ נמצא אותו בגליל, שומרון והרי יהודה, ושם נראה מעת לעת משפחה מקומית עוסקת בקטיף האסור. בשנת 1977 חוקק חוק הגנה על הצמח בתגובה לקצירת יתר של זעתר בר, שהכריז על אוריגנום סיריאקום כמין מוגן. עוברים על מגבלת הקטיף שנקבעה בשנת 2005 צפויים לקנסות. פקחי רשות הטבע והגנים האמונים על שמירת הצומח בארצנו, תופסים כל שנה "גנבי" זעתר עם מאות ק"ג של שיחים אסורים. יש לדעת, שמגדלי תבלינים שוקדים על גידול והספקת עלי זעתר להכנת התבלין והגעתו למטבחים ומסעדות ברחבי הארץ.

הפריחה של הזעתר מתקיימת בחודשים מרץ – ספטמבר, כשצבע הפריחה הוא סגול בהיר. גם הפרחים משמשים בתוך תערובת התבלינים אבל בגידול חקלאי לא משתמשים בפרחים החשובים להמשך הצמיחה.

זעתר ברפואה העממית

מאז ימי קדם, אנשים באזור הים התיכון של המזרח התיכון חשבו שניתן להשתמש בזעתר כדי להפחית ולחסל טפילים פנימיים. ברומא נהגו לרשום את הזעתר כתרופה למי שסבל מאין אונות ואילו הרמב"ם, שהיה רב ורופא מימי הביניים שחי בספרד, מרוקו ומצרים, רשם זעתר על תכונותיו הבריאותיות במאה ה-12 ורשם את הזעתר כתרופה לטיפול בבעיות מעיים חיזוק הזיכרון, כוח הגברא וכמעורר תיאבון. בספר מהמאה ה-13 שכותרתו "להיות מאושר מתרופות בודדות" المعتمد في العدوية المفردية זעתר מוכר בזכות השימושים הרפואיים שלו, במיוחד בטיפול במחלות במערכת העיכול, ומציע יתרונות כמו הגנה על מחסום רירית המעי, הקלה על הבטן בהקלת כאב, וסיוע לעיכול. באופן כללי בימי הביניים נהגו לתת זעתר כתרופה לחיזוק הגוף ולמי שסבל מקצרת. ברפואה העממית נוהגים להשתמש בזעתר לטיפול בכאבי בטן, בבחילות, בהצטננות, כאבי אוזניים, שיעול וכאבי מחזור, ושמן זעתר נהדר לטיפול נגד כאבי פרקים.

במחוזותינו קיימת אמונה עממית שזעתר גורם לערנות, ולפעמים מעודדים ילדים לאכול זעתר בארוחת הבוקר לפני בית הספר.

תבלין זעתר

תערובת התבלינים הנקראת זעתר מכילה תמיד שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין) ומלח. תערובת תבלינים ים תיכונית שמוצאה מאזור גבול סוריה-תורכיה, בה מעורבים גם שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין), אורגנו, תימין, סומאק, זרעי שומר ומלח. בימינו, התבלין נמצא בשימוש במטבח הירדני, לבנוני, סורי, ארמני, ישראלי, עיראקי ותורכי. הזעתר מוכר במטבח הערבי עוד מימי הביניים ועושים בו שימוש גם לתיבול של בשר וירקות. לכל תרבות ומטבח במזרח אגן הים התיכון יש גרסה שונה מעט לתערובת הקסם. בלבנון מוסיפים את פרחי התימין הלבנים ולכן צבע התערובת הוא ירוק בהיר. בסוריה מוסיפים שבבי שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין) ולא את זרעי השומשום השלמים ולכן צבעו הוא ירוק עז. בישראל ופלסטינאים מוסיפים את השומשום טחון לתערובת ואז הצבע נוטה לחום. בירדן מוסיפים לתערובת סומאק ההופך את התבלין לאדמדם.

אלפי שנות זעתר

יש עדויות לכך שצמח זעתר היה ידוע והיה בשימוש במצרים העתיקה, אם כי שמו הקדום טרם נקבע בוודאות. שרידים של צמח האזוב המצוי Thymbra spicata, מין אחד המשמש בהכנות זעתר מודרני, נמצאו בקברו של תותנחאמון Tutankhamun, ולפי דיוסקורידס Dioscorides, מין מסוים זה היה ידוע למצרים הקדמונים.

פליניוס הזקן מזכיר עשב כמרכיב של הבושם המלכותי Regale Unguentum ששימש את מלכי הפרת במאה ה-1 לספירה. במסורת היהודית, סעדיה (נפטר 942), אבן עזרא (1164 בקירוב), הרמב"ם (1135–1204) ועובדיה בן אברהם (1465–1515) זיהה את האזוב המוזכר בתנ"ך עם המילה הערבית זעתר.

יחד עם מלחים מתובלים אחרים, הזעתר שימש כמרכיב יסוד במטבח הערבי מימי הביניים ועד ימינו. עבור הפלסטינים, לזעתר יש משמעות היסטורית, ויש הרואים בנוכחותו סימן לבית פלסטיני. עבור פלסטינים, צמחים ומזונות כמו זעתר משמשים גם כמסמנים של הבית, הכפר והאזור שמהם הגיעו.

מנאקיש مناقيش פיתה זעתר

זעתר מיובש באופן מסורתי בשמש ומעורבב עם מלח, שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין) וסומאק. נהוג לאכול אותו עם פיתה שטבולה בשמן זית ולאחר מכן זעתר. כאשר מרטיבים את עלי הזעתר היבש בשמן זית, הממרח מכונה זעתר ושמן זית אבל אם תערובת הזעתר נמרחת על בסיס בצק ונאפת כפיתה, המאפה נקרא מנקיש בי זעתר.

שנקליש شنغليش 

כדורי יוגורט בקוטר של כ-6 ס"מ, מכוסים בזעתר ופִּלְפֵּל, ולאחר מכן מיושנים ומיובשים. תבלין נפוץ ביותר בהכנת השנקליש הוא תימין, שנותן לגבינה מראה הדומה במקצת לכדורי שוקולד. שנקליש נמכר גם בכדורים קטנים בהרבה או בנתחים ללא צורה מיוחדת. במצרים, שאנקליש מיוצר על ידי תסיסה של גבינת מש مش שהיא סוג של לבנה מצרי אבל שנקליש משתנה מאוד במרקם ובטעם בהתאם לאזור ולטעם האישי.

שאנקלי פיקנטי מתובל בפִּלְפֵּל צ'ילי, במיוחד בסוריה, ולכן נראים אדומים. שנקליש ממישור החוף הסורי סביב טַרְטוּס طرطوس ואזור נפת עכאר محافظة عكار הצפונית ביותר בלבנון נחשבים למענגים במיוחד, והם נוטים להיות קשים, עם טעם חזק נקי וצבע כמעט לבן.

שנקליש נאכל בדרך כלל עם עגבניות קצוצות דק, בצל ושמן זית במנה שנקראת שעיפורה شعيفورة או ג'עיפורה جعيفورة ולפעמים באזאראקן بازركان או פשוט סלט שנקליש سلطة شنكليش. את השיפורה אוכלים לרוב לצד כוס עראק.

זעתר עם מאכלים רבים

זעתר משמש תיבול לבשרים וירקות או לפזור על מנת חומוס, לבנה, סלט ירקות ועוד. אוכלים אותו גם עם לבנה, פיתה או לחם ושמן זית לארוחת בוקר, לרוב בירדן, פלסטין, ישראל, סוריה ולבנון, כמו גם במקומות אחרים בעולם הערבי. את השנקליש המומחיות הלבנונית, כדורי לבנה מבושלים, ניתן לגלגל בזעתר ליצירת הציפוי החיצוני שלו.

בתימן ובקרב יוצאי תימן בישראל, מוכר צ'עתר או סעתר שמשמש יחד עם סחוג ומלח, תיבול למאכל זָוּם زوم או מטיט المطيط או גם נְשׁוּף שהם גרסאות שונות למאכל אהוב במטבח התימני כארוחת בוקר חלבית או לשבירת צום.

מתכון: זעתר לבנוני ביתי

מצרכים

• 1/2 כוס תימין מיובש
• 1 כף אורגנו מיובש
• 2 כפיות סומאק
• 1 כף מלח גס
• 2 כפות שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין)

שלבי הכנה

כותשים הכול במכתש ועלי או מעבד מזון לקבלת תערובת אחידה

הגשה

מערבבים את הזעתר עם שמן זית טוב מורחים על לחם וזה מעדן בפני עצמו

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון بالصحه والعافيه

רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…