כל מה שרצית לדעת על ספרינגרל Springerle

עוגיות מהמטבח הגרמני עם עבר עשיר והרבה סיפורים ||| מה בין ספרינגרל Springerle גרמני, לבין ברדל Bredele צרפתי ואניס-ברוטלי Anisbrötli שווצרי ||| מה המיוחד בעוגייה הזו שיש מוזיאונים שמציגים אותה לראווה ||| מה הקשר למלח הרטסהורן Hartshorn Salt ולעוגיות חג המולד ||| מתכונים להכנת עוגיות ספרינגרל ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

מה זו העוגייה הקופצת

הם נקראים אניס-ברודל בניב השוואבי, או לחמניית אניס Anisbrötli בשווייץ. בבוואריה היא נקראת springerle, שהתרגום של השם הוא סוס או אביר קופץ, אבל מקורה המדויק אינו ידוע. זה עשוי להתייחס למוטיב הפופולרי של סוס קופץ בתבנית המוטבעת בעוגייה, או אולי רמז לתפיחה או קפיצה של הבצק בזמן האפייה.

זה סוג של ביסקוויט או עוגייה עם עיצוב תבליט שנעשה על ידי לחיצת תבנית על בצק מגולגל, שנותנים לה להתייבש מעט לפני האפייה, וכך נשמרים הפרטים הקטנים של תבליט פני העוגייה. בעוד שתבניות היסטוריות מראות שספרינגרל נאפה בעיקר לחגים דתיים ולאירועים חילוניים לאורך כל השנה, כיום הם קשורים לרוב לתקופת חג המולד.

מה זה ברדל Bredele

ברדל Bredele המכונה גם Bredala, Bredle או ברדל של חג המולד Winachtsbredele, הם ביסקוויטים או עוגות קטנות שנאפות באופן מסורתי בחבל אלזס Alsace ובעמק המוזל Moselle צרפת, במיוחד בתקופת חג המולד. ניתן למצוא את העוגיות האלה בשלל תבליטים כולל דוגמאות חדשות שיוצאות כל שנה. יש גרסאות שנקראות ברדל-אניס Anisbredela, ברדל-חמאה Butterbredle, שוואוברדל Schwowebredle עם תפוז וקינמון או שפריצה ברודל Spritzbredle שזה לחם דבש pain d'épices קטן מאלזס, אבל במקום דבש משתמשים בסוכר.

בחבל אלזס Bredeles הן העוגיות של חג המולד, כאשר המסורת היא שכל משפחה אופה בעצמה, ולאחר מכן תציע אותם כמתנה לחג המולד לשכנים.

איך הכול התחיל

ניתן לאתר את מקור העוגייה במאה ה-14 לפחות, בדרום מערב גרמניה ובאזורים הסובבים אותה, בעיקר בשוואביה Schwaben. אחת מהתבניות העתיקות ביותר שמוטבעות על העוגייה ושרדו מוצגת במוזיאון הלאומי של שוויץ Landesmuseum, בציריך ומתוארכת למאה ה-14.

היסטוריונים מצביעים על תחילת השימוש בעוגיות עם תבליט בעל משמעות המוטבע עליהן, בטכסי החג הפגאניים של יולפסט Julfest – חגיגת אמצע החורף של שבטים גרמאניים פגאניים. טקסי יולפסט כללו הקרבת בעלי חיים לאלים, בתקווה שמנחות כאלה יביאו חורף מתון ואביב מוקדם. אנשים עניים שלא יכלו להרשות לעצמם להרוג אף אחת מהחיות שלהם ולהקריבן לאלים, הקריבו קורבנות סמליים בצורה של לחמים ועוגיות בצורת חיה.

עוגיות דומות באזורים אחרים בגרמניה של היום הן לֶבְּקוּכֵן Lebkuchen‏‏ או פּפֶֿפֶֿרְקוּכֵן Pfefferkuchen.

מרכיבים חשובים

המרכיבים העיקריים של ספרינגרל הם ביצים L, קמח וסוכר עדין מאוד או אבקת סוכר. הביסקוויטים הם באופן מסורתי בטעם אניס, אם כי בדרך כלל לא מערבבים את האניס בבצק, אלה במקום זאת מורחים את האניס על ניירות האפייה כך שהביסקוויט יושב על גבי זרעי האניס המרוסקים.

מתכוני ספרינגרל מסורתיים משתמשים במלח הרטסהורן Hartshorn Salt (אמוניום פחמתי) כחומר תפיחה. מכיוון שקשה למצוא בימינו מלח הרטסהורן, מתכונים מודרניים משתמשים באבקת אפייה כחומר תפיחה. ספרינגרל המיוצר עם מלח הרטסורן קל ורך יותר מאלה העשויים עם אבקת אפייה. מלח הרטסהורן מעניק גם עיצוב פריך יותר וחיי מדף ארוכים יותר לעוגיות springerle. ההתפחה גורמת לביסקוויטים להכפיל את גובהן במהלך האפייה.

להכנת ספרינגרל של פעם, מרדדים בצק קר מאוד ונוקשה לקבלת יריעה דקה. דוחסים את יריעת הבצק לתבנית, או גוללים עליו מערוך מיוחד שמגולף עם צורות שיהיו מוטבעות על העוגיות. משאירים את יריעת הבצק עם הצורות המוטבעות בו, לייבוש כ-24 שעות. תקופת הייבוש מאפשרת זמן להתייצבות התבנית בחלק העליון של העוגיה, כך שלעוגייה יש אפקט "פופ-אפ" מהתפחה, שמייצרת את הייחוד האופייני.

יוצרים עוגיות מהבצק היבש, שאותן מניחים על תבנית מרופדת בניירות אפייה משומנים ומאובקים באניס. האפייה נעשית בתנור בטמפרטורה נמוכה. הביסקוויטים האפויים קשים, והם נארזים כדי להבשיל למשך 2-4 שבועות. במהלך תקופה זו, העוגיות הופכות רכות ופריכות. המתכון המסורתי הפשוט נעשה עם 4 ביצים L ו-3-4 כוסות קמח, ויכול להניב 60-120 עוגיות, תלוי בעובי ובניסיון של האופה.

תבניות

קישוט מאפים עם תבנית חותם החל לראשונה בתרבויות העתיקות של הודו, מסופוטמיה ומצרים. ממצאים מאתרים ארכיאולוגיים עתיקים מראים לנו שתבניות אבן וחמר שימשו לראשונה לקישוט לחם שטוח. אגרטלי חרס וכלי בית אחרים עוטרו גם הם באמצעות תבניות. תבנית הספרינגרל העתיקה ביותר הידועה משווייץ נחצבה מעץ במאה ה-14. תבנית עגולה זו מראה את הטלה של פסחא, ומקורה במנזר סנט קתריןSt. Katharine monastery  שבעיירה ויל סנט גאלן Will St. Gallen.

המוטיבים הנפוצים של ספרינגרל הם מעולם התוכן של הכנסייה והדת הנוצרית, עם תיאור של סיפורים ודמויות מקראיות או סמלים נוצריים. מוטיבים של חג המולד וחג הפסחא הם הפופולריים ביותר בימינו.

החל מהמאה 17-18 נמצאו יותר ויותר מוטיבים חילוניים, בנושאים של אושר, אהבה ופוריות. גם תבליטי נשים בלבוש אופנתי, רוכבי סוסים מעוטרים, כרכרות אהבה, סמלי פוריות ואהבה נשתמרו בדגמים ישנים. על פי המוטיבים, ניתן לשער שעוגיות ספרינגרל ניתנו לטכסי אירוסים, חתונות וכמתנות לקידום מכירות.

ספרינגרל בתרבות ואמנות

• מוזיאון שלוסל Museum im Schlössle בפרייברג אם נקר Freiberg am Neckar, גרמניה  מקיים כל שנה בנובמבר עד ינואר, תערוכה בנושא ספרינגרל.
• באלזס, צרפת יש מוזיאון ספרינגרל בעיירה לה פטיט-פיירLa Petite-Pierre (Lützelstein)
• בעיר שטרסבורג Strasburg, פנסילבניה Pennsylvania, ארה"ב, יש את בית הספרינגרל Springerle-House שהיום מוכר רק ברשת האינטרנט בקישור…
• במוזיאון לתרבות הלחם שב-Landesmuseum Stuttgart יש אוסף חותמות להכנת עוגיות ספרינגרל
• במוזיאון לתרבות היומיום Museum der Alltagskultur שבטירה העתיקה ולדנבוך Waldenbuch  מדרום לשטוטגרט, גרמניה, יש אוסף דגמי חותמים עתיקים וגם מודרניים

מתכון: ספרינגרל Springerle

מצרכים (40-50 עוגיות)

• ½1 כפות זרעי אניס מרוסקים
• ½3 כוסות קמח
• 1 כפית אבקת אפייה
• 2 כוסות סוכר
• 4 ביצים L
• ½ כפית תמצית וניל
• ¼ כוס אבקת סוכר

שלבי הכנה

1. לרסס 4 דפי נייר אפייה בספריי בישול, ולפזר עליהם זרעי אניס
2. בקערה גדולה מערבבים קמח ואבקת אפייה עד לקבלת תערובת אחידה
3. בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מקציפים את הסוכר, ביצים ווניל, 5-8 דקות, עד לקבלת קצף בהיר
4. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח לקציפת הביצים ליצירת בצק סמיך
5. לוקחים נתח מהבצק ומרדדים על משטח מקומח קלות עד לעובי של 2-3 מ"מ
6. מנפים קלות אבקת סוכר מעל הבצק
7. מטביעים תבניות ספרינגרל או צורות שאוהבים על הבצק. הערה: יש ללחוץ חזק ובאופן אחיד עד שעיצוב התבנית נראה היטב בבצק. מסירים את התבניות
8. חותכים עם סכין חדה מסביב לכל עוגייה, ומניחים אותן במרחק של 2 ס"מ זו מזו על התבניות המרופדות בנייר אפייה משומן ועם אניס
9. חוזרים על הפעולה, עד שגומרים את כל הבצק
10. מכסים את העוגיות במטלית ומניחים להן להתייבש במשך 8 שעות, או למשך הלילה
11. מחממים תנור ל- 120 מעלות. הערה: זו לא טעות. האפייה איטית ובחום נמוך.
12. אופים את העוגיות במשך 25-30 דקות, עד שהחלק העליון חום בהיר והעוגיות מתייצבות
13. מעבירים לרשת לצינון מלא. מאחסנים בכלי אטום.

מתכון: ספרינגרל Springerle בטעם תפוזים

מצרכים (35-60 עוגיות)

• ½1 כפית אבקת אפייה
• 1 כף חלב
• 6 ביצים L, בטמפרטורת החדר
• 6 כוסות אבקת סוכר
• ½ כוס חמאה ללא מלח, מרוככת
• ½ כפית מלח
• 1 כפית אתר תפוזים
• 1 ק"ג קמח עוגה
• 1 תפוז – גרידת הקליפה

שלבי הכנה

1. מערבבים בכוס זכוכית את אבקת האפייה עם החלב ומניחים בצד
2. בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מקציפים את הביצים 10-20 דקות עד לקבלת מרקם סמיך וצבע לימוני
3. מקציפים לאט את אבקת הסוכר לתוך קציפת הביצים ומוסיפים את החמאה
4. ממשיכים לערבב ומוסיפים את בלילת החלב עם אבקת אפייה, מלח, טעם תפוז וגרידת תפוז עד איחוד
5. טורפים בהדרגה כמה שיותר קמח עם המיקסר, ואז מערבבים פנימה את שארית הקמח, כוס בכל פעם, עד שמקבלים בצק נוקשה
6. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, ולשים פנימה מספיק קמח כדי ליצור בצק שיחזיק את תבנית ההדפסה היטב בלי להידבק. טיפ: אם הבצק נדבק לידיים, צריך להוסיף עוד קמח. חשוב לקבל בצק יבש למדי
7. מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ
8. מברישים קלות בקמח, את פני תבנית הדוגמא שבחרתם, ואחר כך מטביעים את התבנית בבצק
9. מרפדים תבנית אפייה נייר אפייה
10. בעזרת סכין חדה חותכים את צורות העוגיות ומעבירים את העוגיות לתבנית המרופדת
11. נותנים לעוגיות להתייבש 12-24 שעות, תלוי במזג האוויר והלחות (וגם בלו"ז שלכם)
12. מחממים תנור ל- 120-150 מעלות
13. אופים 12-18 דקות עד שהעוגיות בקושי מזהיבים בתחתית (תלוי בגודל העוגייה)
14. מוציאים את העוגיות ומזננים
15. שומרים את העוגיות בשקיות ניילון או בכלי אטום. הערה: ניתן לשמור בכלי אטום במקפיא. עוגיות קפואות יישמרו במשך חודשים אבל לא להפשיר במקרוגל. להפשיר חצי שעה עד שעה לפני ההגשה.

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite

רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…