כל מה שרצית לדעת על סיידר Cider ולא העזת לשאול

תפוחי עץ כיכבו אצלנו גם כפוסט מיוחד וגם במתכונים רבים ||| מתכונים שכיכבו אצלנו כמו פאי תפוחים מהיר וקל או תפוח בטי Apple Betty או עוגת תפוחי עץ יהודית  Jewish apple cakeאו קוגל פאי תפוחים  Kugel apple pie ||| הפעם משקה אלכוהולי שכולו עשוי מתפוחי עץ והוא לא קלבדוס ||| כל הפרטים וסיפורים על סיידר תפוח-עץ ||| מתכון למפינס או דונאטס סיידר תפוחים וגם משקה מרענן לחורף או בכלל ||| כל הפרטים והסיפורים בהמשך…

מה הוא סיידר Cider

סיידר הוא משקה המופק מתפוחי-עץ. הטעם של המשקה משתנה בהתאם לסוג התפוחים שמהם ניסחט המיץ ולפי כמות האלכוהול שמכיל. צבעו נע מצהבהב לכתום ומגיעה לעיתים עד לחום ענברי. המשקה יכול להיות עכור עד צלול ביותר, תלוי במידת הסינון שעושים למשקה אחרי התסיסה.
סיידר מופק מערבוב מספר זני תפוחים כך שתפוחי העץ המתוקים שנותנים אחוז אלכוהול גבוה, יתערבבו עם תפוחי העץ החמוצים שגורמים למשקה להיות תוסס ורענן ואילו תפוחי עץ שהם מעט מרים מקנים למשקה שנקבל, גוף ומאזנים את החמיצות של הפרי.

מתפוחי עץ לפומאס ולסיידר

לאחר קטיף תפוחי העץ, מכינים את רסק הפומאס Pomece, כלומר מרסקים את התפוחים. בזמנים עברו השתמשו באבני רחיים גדולות שסובבו ידנית או על ידי זרמי מי נחל, בדיוק כמו שטחנו חיטה. עדיין ישנם יצרנים שמכינים את המשקה באופן מסורתי ומי שמטייל באזורים כמו נורמנדי Normandie, בצרפת, אסטוריה Asturias וארץ הבאסקים Basque בספרד, יכולים לבקר בבתי בד Cider Mill כאלה. היום רוב הסיידר מופק בהליכים תעשייתיים ובתי הבד עברו גם שיכלול שהרחיק אותם מדרך ההפקה המסורתית.
דרך הפקת סיידר באופן מסורתי, נעשית ע"י שמניחים שכבה של פומאס על משטחי עץ, בין השכבות מניחים קש או בדי יוטה שדרכם המיץ מטפטף מטה ונאסף בדליים גדולים. שכבות הקש / בד, כ- 12 במספרם, מגינות על רסק התפוחים ומונעים חמצון. עבודה זו דורשת מיומנות והכי חשוב זריזות גדולה כי התפוחים המרוסקים צריכים להיות כמה שפחות זמן במגע עם האוויר. שאריות הפומאס משמשים כמזון לבעלי חיים או לאפייה.

המיץ שמופק מתפוחי-העץ עובר לתסיסה במכלי עץ משומשים בטמפרטורה של 4-16 מעלות. בתהליך התסיסה הסוכר שבפרי מתפרק והופך לאלכוהול, בתהליך דומה לתסיסת בירה או יין (בעזרת שמרים). לאחר התסיסה מעבירים את המיץ למכלי עץ חדשים, כך שכל השאריות והמשקעים הלא רצויים נשארים בתחתית של המכלים הישנים.
בשלב זה אפשר להוסיף סוכר, שהופך לפחמן דו חמצני, שמקנה לסיידר את הבועות התוססות שלו, ורק לאחר 10 יום הסיידר מוכן לסינון. אפשר להשאיר את הסיידר עד 6 שבועות לקבלת משקה תוסס הרבה יותר. המיץ מסונן מספר פעמים עד שמתקבלת הצלילות הרצויה.

מבקבקים את המשקה לבקבוקים עבים, כמו של שמפניה או בירה, לא ממלאים את הבקבוק לגמרי כדי לאפשר לבועות מרחב וגם בגלל שהתסיסה ממשיכה גם בבקבוק. כל בקבוק נסגר בפקק שעם ולאחר מכן מובטח עם רשת בטחון של מתכת (די דומה לבקבוק שמפניה).
במשך חודש הבקבוקים עומדים בשורות, שורות, אסור להשכיבם אחרת הלחץ של הפחמן הדו חמצני ישבור אותם. בתום החודש הבקבוקים מונחים על מדפי עץ או על שכבה עבה של חול יבש בתוך מרתפים יבשים וקרים. וכך הסיידר מוכן לשתייה עתידית.

ניתן גם לשלב מיץ על בסיס תפוחים עם פירות כדי ליצור סיידר משובח וניתן להוסיף מחית פירות או חומרי טעם וריח, כגון ענבים, דובדבנים, פטל או חמוציות. יש משקאות סיידר שמקפידים על תקופת תסיסה של שלושה חודשים, אם כי נותנים לסיידר להתבגר במכלים אפילו עד שלוש שנים.

לייצור סיידר בקנה מידה גדול יותר, ניתן לערבב סיידר ממכלים המיוצרים מזנים שונים של תפוחים כדי להתאים לטעם השוק. אם יש לבקבק את הסיידר, בדרך כלל מוסיפים מעט סוכר נוסף לתסיסה. ניתן להכין סיידר איכותי יותר בשיטת שמפניה, אך הדבר יקר בזמן ובכסף ודורש פקקים מיוחדים, בקבוקים וציוד נוסף. יש מבשלים ביתיים שמשתמשים בבקבוקי בירה, שעובדים מצוין, והם זולים. זה מאפשר לסיידר להיות מוגז באופן טבעי.

בחירת השמרים המשמשים לייצור סיידר היא קריטית לאיכות המוצר הסופי. בדומה למשקאות מותססים אחרים, כמו יין ובירה, זן השמרים המשמש לביצוע התסיסה האלכוהולית הופך גם מולקולות מבשר לחומרי הריח המצויים במוצר הסופי. באופן כללי, שתי קטגוריות רחבות של שמרים משמשות לייצור סיידר: זנים מפותחים מסחרית וזנים פראיים, או מקומיים.

סוגי סיידר

• מיץ תפוחי-עץ שכרגע נסחט לא נקרא סיידר. זהו מיץ תפוחים והוא לא מכיל אלכוהול.
• הסיידר האלכוהולי, בעל חוזק של כ- 3% נקראה מתוק ונהוג להגישו בסיום הארוחה יחד עם הקינוחים.
• הסיידר החצי יבש, עם 3-5% אלכוהול, מאוד פופולארי בצרפת ומוגש לרוב במקום יין, לצד מנות בשר ודגים.
• הסיידר הספרדי, נקרא סיידר מסורתי, הוא עם 5-8% אלכוהול, גם אותו מגישים לאורך ארוחה במקום יין.
• סיידר תוסס במיוחד מוגש כיין קינוח במקום שמפנייה מתוקה.
• סיידר מתובל הוא עם תבלינים שונים המוספים לסיידר לפני, במהלך או אחרי התסיסה. תבלינים כמו קִנָּמוֹן וזַנְגְּבִיל (ג'ינג'ר) פופולריים לשימוש בייצור סיידר מתובל
• סיידר רוזה מייצרים מזני תפוחי-עץ בעלי קליפה ותוכן בצבע ורדרד-אדמדם, כמו פנינה ורודה ו-Amour Rouge. ניתן ליצור סיידר רוזה גם באמצעות תוספת של צבעים אדומים באיכות מזון, קליפות ענבים אדומים ששימשו בעבר, פירות אדומים, עלי כותרת של ורדים או היביסקוס.
• סיידר מבעבע אפשר לייצר באמצעות שיטות של הוספת פחמן דו חמצני (CO2) או על ידי Méthode Champenoise כדי ליצור מחדש את סגנון השמפניה המסורתי.
• ישנו סוג חדש, יחסית, המיוצר בקנדה באזור דוברי צרפתית, אייס סיידר Ice Cider, שמופק מתפוחי עץ שנאספו מאוחר בחורף וקפאו על העצים. אם הליקר הזה מיוצר תעשייתית, אז מקפיאים את תפוחי-העץ לפני שמרסקים אותם. מגישים אותו כליקר או כמו יין קינוח, בדיוק כמו האייסוויין Ice Wine, המיוצר גם באזורים אלה
• בקנדה, סיידר לא יכול להכיל פחות מ-2.5% או יותר מ-13% אלכוהול מוחלט בנפח.

איך הכול התחיל

סיידר הוא משקה עתיק יומין. ההתייחסות המתועדת הראשונה לסיידר מתוארכת לניסיונו הראשון של יוליוס קיסר לפלוש לבריטניה בשנת 55 לפני הספירה, שם מצא את הקלטים הילידים מתסיסים תפוח בר Crabapple. הוא הביא את התגלית עם חייליו שנסוג מהאי הבריטי.

תפוחי-עץ היו נפוצים רק באזורים בעלי אקלים קריר יותר של מערב אירופה ובריטניה. הסיידר הוכן לראשונה מתפוחי בר, אבותיהם של התפוחים המר-מתוקים והחריפים המשמשים את יצרני הסיידר האנגלים של ימינו.

מצפון להרי האלפים והפירינאים, מזג האוויר הקר של המאה ה-10, לא אפשר לגדל ענבים ולייצר יין. לפני התפתחותה של תחבורה מהירה למרחקים ארוכים, נאמר כי סיידר נפוץ יותר מיין בגליציה של המאה ה-12 ובוודאי שהרעיון שלו היה קיים באנגליה עד לכיבוש 1066, תוך שימוש בתפוחי בר. המילה וססייל Wassail נגזרת מהביטוי wæs hæil שנאמר על ידי הסקסונים ככוסית לחג יוּל או יוּלְטָייד – ראש השנה הפגאני של צפון אירופה. בדרום איטליה לעומת זאת, למרות שהיו בה הרבה תפוחי-עץ, לא הייתה מסורת לייצור סיידר תפוחי עץ כלל וכמו שכנותיה האחרות בים התיכון שימרה את המסורת הרומית של סיידר תפוחים רק כמשקה קינוח, כפי שמעידים ציורי הקיר בהרקולנאום Herculaneum ובפומפיי Pompeii, בהם מתוארים סופרים ומחזאים קלאסיים. האַפִּיקִיוּס  Apicius- ספר הבישול המפורסם של המאה ה-5 לערך, אינו מתאר אפילו מתכון אחד לתסיסה של תפוחי-עץ אבל כולל סיידר תפוחים כחלק ממנות עיקריות, בעיקר מנות בשר חזיר.

המילה סיידר מוזכרת לראשונה באנגלית של ימי הביניים, בשימוש המקראי בתור sicer / ciser כלומר משקה חזק. משקאות חריפים במאה ה-13 נקראו סידרה Cidre – משקה אלכוהולי העשוי ממיץ פירות. משקה עשוי מתפוחים מוזכר לראשונה במאה ה-14 והשם כנראה הושאל לראשונה מהצורה הפרימיטיבית הצרפתית העתיקה Sizre

המשמעות הספציפית של משקה מותסס מתפוחים, מופיעה בצרפתית עתיקה לראשונה על ידי הכרוניקן הנורמני ווייס Wace בשנת 1130. המילה הצרפתית הישנה cisre או  sizreמוזכרת בכתובים בלטינית מימי הביניים על ידי הסופר האנגלי אלכסנדר נקאם Neckam, וזה שיבוש המילה מעברית עתיקה של שיכר  Šēkārכלומר אלכוהול משכר מפירות ולא מענבים.

סיידר אנגלי הכיל גרסה יבשה יותר, בעלת תכולת אלכוהול גבוהה יותר, תוך שימוש במיכלי תסיסה פתוחים ותפוחי בר מרירים-מתוקים. הצרפתים פיתחו סידר מתוק ודל אלכוהול תוך שהם מנצלים את התפוחים המתוקים יותר ואת תהליך השמירה. סגנונות סיידר התפתחו על סמך השיטות בהן נעשה שימוש, התפוחים הזמינים והטעמים המקומיים. טכניקות ייצור שפותחו, כמו ברוב הטכנולוגיה, על ידי ניסוי וטעייה.

סגנונות סיידר מרחבי תבל

• עולם חדש New World: צבע זהוב ברור עד מבריק זהב חיוור. 5-8% אלכוהול
• אנגלי English: צבע זהוב מעונן קלות עד עינברי. 6-9% אלכוהול
• צרפתי French: שקוף ברור עד מבריק צהוב. טעם מריר מתוק, חד מר. 3-6% אלכוהול
• ניו אינגלנד New England: שקוף עד צהוב חיוור. 7-13% אלכוהול
• יין תפוחים Applewine: צבעו שקוף עד זהוב תוסס. מכיל תוספת סוכר. 9-12% אלכוהול
• סיידר פירות אחרים: צלול עד מבריק. צבע משתנה מתאים לפרי המוסף (סוגי תפוחים לא מוגדרים או מיץ פירות). 9-12% אלכוהול
• סיידר קרח Ice Cider או Cidre de Glace: מקורו בקוויבק Quebec ובהשראת יין קרח, הפך להתמחות קנדית, המיוצר כעת גם באנגליה. תפוחי-העץ מוקפאים לפני או לאחר הקטיף. ריכוז האלכוהול שלו הוא 9-13%. סידר דה גלאס נחשב למומחיות מקומית בקוויבק ונימכר במחירים גבוהים בשוק הבינלאומי. בקנדה מייצרים סיידר קרח בהקפאה טבעית של תפוחי-העץ במטעים. באירופה ובארצות הברית, ניתן להשיג מוצר דומה באמצעות הקפאה של התפוחים או רכז תפוחים במפעל, אם כי לעתים קרובות לא תחת השם "סיידר קרח"
• סיידר עם עשבי תיבול/תבלינים: צבע שקוף עד מבריק צבע משתנה, עפ"י הצמח המוסף או עשבי תיבול ותבלינים המוספים. 5-9% אלכוהול
• סיידר לבן White: צבע שקוף עד מבריק חיוור מאוד, כמעט שקוף. 6.5-8.4% אלכוהול
• סיידר שחור Black: צבע לא מוגדר של גווני ענבר. סוגי תפוחים לא מוגדרים. תוספת כשות, שעורה מאלט. % אלכוהול לא מוגדר
• אפלג'ק Applejack: משקה אלכוהולי חזק המיוצר בצפון אמריקה על ידי ריכוז סיידר, או בשיטה המסורתית של זיקוק בהקפאה או על ידי זיקוק אידוי אמיתי. בזיקוק ההקפאה המסורתי משאירים חבית סיידר בחוץ במהלך החורף. כשהטמפרטורה נמוכה מספיק, המים בסיידר מתחילים לקפוא. אם מסירים את הקרח, התמיסה האלכוהולית (המרוכזת יותר) נשארת מאחור בחבית. אם התהליך חוזר על עצמו מספיק פעמים, והטמפרטורה נמוכה מספיק, ריכוז האלכוהול מועלה ל-20-30% אלכוהול בנפח. ייצור ביתי של applejack פופולרי באירופה
• Pommeau: אפריטיף פופולרי בנורמנדי, הוא משקה המיוצר על ידי ערבוב מיץ תפוחים לא מותסס וברנדי תפוחים בחבית (תכולת האלכוהול הגבוהה של האלכוהול מונעת תסיסה של המיץ והתערובת מקבלת אופי של החבית בה במשקה מתיישן)

סיידר במדינות שונות

אוֹסְטְרֵיָה: באוסטריה מייצרים סיידר בצפון מזרח אוסטריה וכן בחלקים מסטיריה Styria שם כמעט לכל חקלאי יש כמה עצי תפוח-עץ או אגס. לחקלאים רבים יש גם מעין פונדק שנקרא מוסטאוריגר Mostheuriger, המקביל של הוריגר Heuriger של מגדלי הענבים, שם הם מגישים סיידר ומאכלים מסורתיים. סיידר לא מבעבע נקרא בדרך כלל מוסט Most.

צָרְפַת: צרפת הייתה אחת המדינות שירשו ידע על גידול תפוחים הן מהגאלים הקלטים והן מהרומאים המאוחרים יותר, ששלטו במדינה במשך כ-500 שנים ולשתיהן היה ידע בגידול ואחזקת מטעי תפוחי עץ. האזכורים המוקדמים ביותר של סיידר בארץ זו חוזרים לגיאוגרף היווני סטרבו Strabo: הוא מדבר על ריבוי עצי התפוח בגאליה ומתאר משקה דמוי סיידר.

במאה ה-9, קרל הגדול, בקפיטולרים, הורה למבשלים מיומנים שנקראו ה-Sicetores, להיות נוכחים תמיד באחוזותיו כדי להכין לו משקה אייל תפוחים פומה Pomacium, פרי אגסים וכל המשקאות שעשויים לשמש כמשקאות, וכן הורה גם להרחיב את נטיעת עצי התפוח במה שהוא כיום צפון צרפת.

סידר צרפתי הוא משקה אלכוהולי המיוצר בעיקר בנורמנדי Normandy וברטאן Brittany. חוזקו משתנה בין פחות מ- 4% אלכוהול ליותר מכך. סידר דוקס Cidre Doux הוא סיידר מתוק, בדרך כלל בחוזק של עד 3%. חצי יבש Demi-Sec הוא 3-5% וסיידר ברוט Cidre Brut הוא סיידר יבש חזק של 4.5% אלכוהול ומעלה. רוב הסיידר הצרפתי תוסס. סיידר איכותי יותר נמכר בבקבוקים בסגנון שמפניה ונקרא Cidre bouché. סיידרים רבים נמכרים בבקבוקי פקקים, אך קיימים כמה בקבוקים עם פקק בורג. במסעדות קרפ crêperies בחבל בריטני, סיידר מוגש בדרך כלל בכדים מסורתיים עשויים קרמיקה או כוסות רחבות ולא בכוסות זכוכית רגילות. קיר ברטון kir Breton או קיר נורמנדי kir normand הוא אפריטיף קוקטייל העשוי מסיידר וקסיס Cassis, במקום יין לבן וקסיס של קוקטייל קיר Kir המסורתי.

בדרום מערב צרפת, בחלק הצרפתי של חבל הבאסקים Basque נהוג לייצר סיידר. זה משקה מסורתי שם והוא מתחיל לקבל הכרה בעולם. סיידר המיוצר כאן הם בדרך כלל בסגנון שנראה בחלק הספרדי של חבל הבאסקים. סוג סיידר פופולרי לאחרונה הוא העקיבד Akived, משקה פיקנטי המוגש קר.

קלבדוס Calvados, מנורמנדי, ולמביג Lambig מבריטני הם אלכוהול העשוי מסיידר בתהליך הנקרא זיקוק כפול. בזיקוק הראשון, התוצאה היא נוזל המכיל 28%–30% אלכוהול. בזיקוק השני, מגיעים לרמה של 40% אלכוהול.

גֶרמָנִיָה: סיידר גרמני, הנקרא בדרך כלל Apfelwein כלומר יין תפוחי עץ, ובאופן אזורי ידוע בשם Ebbelwoi, Apfelmost (תירוש תפוח), וגם Viez, או Saurer Most (תירוש חמוץ), יש לו תכולת אלכוהול של 5.5-7% וטעם חמצמץ וחמוץ.

סיידר גרמני מיוצר ונצרך בעיקר בהסן Hessen, במיוחד באזורי פרנקפורט Frankfurt, ווטראו Wetterau ואודנוולד Odenwald, בעמק המוזל Mosel, סארלנד Saarland ואזור טרייר Trier, וכן באזור הגובל בלוקסמבורג Luxembourg ובאזור לאורך נהר הנקר Neckar. באזורים אלה, מספר יצרנים גדולים, כמו גם יצרנים קטנים ופרטיים רבים, משתמשים לעתים קרובות במתכונים מסורתיים. דרך הסיידר נקראתViez route  – היא מחברת את סארבורג Saarburg עם הגבול ללוקסמבורג.

אִיטַלִיָה: סיידר הופק בעבר באופן נרחב באזורי גידול התפוחים של צפון איטליה, עם ירידה ניכרת בתקופת השלטון הפשיסטי, עקב הכנסת חוק האוסר על ייצור תעשייתי של משקאות אלכוהוליים עם פחות מ- 7% אלכוהול, המופקים מפירות, מתוך כוונה להגן על תעשיית היין המקומית. החוקים והתקנות הנוכחיים נוחים ליצרני סיידר, אך הייצור שרד רק באזור הדולומיטיים בכלל ובפרט באזורי טרנטינו Trentino ובפיימונטה Piedmont, שם הוא ידוע בשם vin ëd pom (יין תפוח) או פומאדה Pomada, מכיוון שהוא בשיטה המסורתית הושאר לתסוס במיכל יחד עם שאריות ענבים, מה שנותן לו צבע אדמדם ייחודי.

פּוֹרטוּגָל: סיידר היה פעם פופולרי מאוד בצפון פורטוגל שם הייצור שלו היה גדול יותר מייצור יין עד המאה ה-11, אך כיום, הפופולריות שלו ירדה והוא נצרך בעיקר בחופי מינהו Minho, אנקורה א-לימה  Âncora e Lima, שם הוא משמש כמשקה קל להרווית הצמא. בחגיגות מסוימות, עדיין משתמשים בו ולא ביין. יש גם ייצור מסורתי של המשקה במדיירה Madeira.

פּוֹלִין: היא היצרנית הגדולה ביותר של תפוחי עץ באירופה. סיידר ידוע בפולין בשם Cydr או Jabłecznik. צריכת הסיידר בפולין היא יותר מאחוז מסך השתייה האלכוהולית השנתית, והקטגוריה רק צוברת פופולריות בקרב הצרכנים. אזורים חזקים בייצור סיידר ממוקדים סביב מרכז המדינה במחוז מסוביה Masovian ולודז' Lodz. כמויות גדולות של תרכיז תפוחים פולני מיוצאות לבריטניה, סקנדינביה ואירלנד ומשמשות לייצור סיידר.

סְפָרַד: מסורת של ייצור ושתייה של סיידר נפוצה במספר אזורים בצפון ספרד, בעיקר גליציה Galicia, אסטוריאס Asturias, קנטבריה Cantabria וחבל הבאסקים País Vasco. האזור שבו מייצרים הכי הרבה סיידר בספרד הוא האזור האטלנטי של אסטוריאס, שבו הסיידר נחשב לא רק למשקה אלא לחלק מהותי מהתרבות והפולקלור שלו. אסטוריאס מהווה יותר מ-80% מכלל הייצור של סיידר ספרדי. צריכת הסיידר באסטוריה היא של 54 ליטר לאדם לשנה, כנראה הגבוהה ביותר בכל אזור אירופה. אחד הסיידרים הפופולריים ביותר בספרד נקרא אל גייטרו El Gaitero כלומר נגן החלילית, אותו ניתן למצוא בכל מקום בספרד ואשר מיוצר באזור זה. עם זאת, אסור לבלבל אותו עם הסיידר האסטורי המסורתי מכיוון שהוא סיידר תוסס שדומה יותר לסיידר צרפתי. זהו סיידר המיוצר במפעל, מתוק ומאוד תוסס, בדומה ללמברוסקו Lambrusco, שונה מייצור הסיידר האומנותי והמסורתי הספרדי. העדות הראשונה על סיידר באסטוריה נעשתה על ידי הגיאוגרף היווני סטרבו Strabo כבר בשנת 60 לפני הספירה. הסיידר האסטוריאני המסורתי Sidra הוא סיידר לא תוסס בחוזק של 4-8% אלכוהול, אם כי יש עוד גרסאות. באופן מסורתי, הוא מוגש בפאבים המתמחים בסיידר שנקראים ב- sidrerías ו- chigres ובהם אפשר גם לשתות משקאות אחרים כמו גם אוכל מסורתי. אחד המאפיינים הבולטים הוא שהוא נמזג בכמויות קטנות מאודלככוסות רחבים, כאשר המזיגה נעשית מגובה רב מעל הכוס, כשהזרוע מחזיקה את הבקבוק מורחקת כלפי מעלה וזו שמחזיקה את הכוס מורחקת כלפי מטה. טכניקה זו נקראת escanciar un culín (גם echar un culín) והיא נעשית כדי להכניס בועות אוויר למשקה (espalmar), ובכך להעניק לו טעם תוסס כמו שמפניה שנמשך זמן קצר מאוד. סיידר נמזג גם מחביות באספיצ'אס Espichas המסורתי.

סיידר היה פופולרי גם בחבל הבאסקים במשך מאות שנים, בעוד שיינות Txakoli ו-Rioja הפכו פופולריים יותר בביסקאיה Biscay, אלאבה Álava ונווארה Navarre במהלך המאה ה-19, עדיין יש תרבות סיידר באסקית חזקה בגיפוזקואה Gipuzkoa. משנות ה-80, עמותות ממשלתיות וגסטרונומיות פעלו להחייאת תרבות ה- sagardoa בכל אזורי הבאסקים. רוב ה"סאגארדוטגיים" נמצאים בצפון גיפוזקואה, אסטיגראגה Astigarraga, הרנני Hernani, אורניטה Urnieta ואוסורביל Usurbil, אך ניתן למצוא אותם בכל מקום בגיפוזקואה, צפון מערב נווארה וצפון חבל הבאסקים.

אירועי טעימות סיידר פופולריים במחוז הבאסקי של Gipuzkoa, שם מוצבים ברחוב דוכנים שמוכרים את המשקה מכמה יצרנים במחירים זולים ומוגשים עד גמר המלאי.

שוויץ: בשוויץ הסיידר נקרא Suure Most או Saft בחלק דובר הגרמנית, Cidre באזור דובר הצרפתית רומנדי Romandy וסידרו Sidro באזורים דוברי האיטלקית. המשקה הפך לפופולרי במאה ה-19 כאשר ייצור התפוחים גדל עקב ההתקדמות המחקר הבוטני. בתחילת המאה עמדה צריכת הסיידר על 28 ליטר לאדם אבל נמצאת בירידה מתמדת עם הירידה בצריכת אלכוהול בקרב צעירים בשוויץ. כיום, סיידר שוויצרי טיפוסי מורכב ממיץ תפוחים מותסס מעורבב עם 30% מיץ טרי אשר מתווסף לקבלת מתיקות ולאחר מכן משקה זה מפוסטר ומוסף לו גז לקבלת משקה תוסס.

ארגנטינה ובְּרָזִיל: סיידר או סידרה Sidra הוא ללא ספק המשקה המוגז האלכוהולי הפופולרי ביותר במהלך חג המולד וראש השנה האזרחי. זה נחשב באופן מסורתי לבחירה של המעמד הבינוני והנמוך (יחד עם מיץ אננס), בעוד שהמעמדות הגבוהים מעדיפים ללכת על שמפניה או יינות מבעבעים מקומיים לחגיגות חג המולד או השנה החדשה שלהם. רוב מותגי הסיידר מציעים כיום משקאות עם טעמים חדשים כמו פירות יער, אגס, וחלקם בטעמים עם תוספת צמחים כמו סמבוק Sambucus והל.

קנדה: סיידר מיוצר באופן מסחרי בכל מחוז קנדי למעט מניטובה Manitoba, ניופאונדלנד ולברדור Newfoundland and Labrador וססקצ'ואן Saskatchewan, בדרך כלל עם תכולת אלכוהול של 5-7% אם כי המונח משמש גם לכמה מיצי תפוחים שאינם מותססים. התקנות בקנדה מגדירות שסיידר אלכוהולי יהיה בטווח של 2.5-13%  אלכוהול.

סיידר קוויבק Quebec Cider נחשב למשקה אלכוהולי מסורתי. הוא נמכר בדרך כלל בבקבוקי 750 מ"ל, יש לו 7-13% אלכוהול (סיידר אפרטיף יהיה עם עד 20% אלכוהול), וניתן להגיש אותו כתחליף ליין. כמו בשאר העולם, סיידר מבעבע הופך פופולרי יותר ויותר בקוויבק ובזכות החוק ניתן להכין סיידר הנמכר במחוז רק מ-100% מיץ תפוחים טהור. הכנת סיידר הייתה אסורה בשנים של השלטון הבריטי מכיוון שהיה בסתירה ישירה עם האינטרסים של מבשלות הבירה הבריטיות (בעיקר ג'ון מולסון John Molson). בשנים האחרונות נמכר סוג חדש בשם אייס סיידר שעשוי מתפוחים בעלי רמת סוכר גבוהה במיוחד הנגרמת מכפור טבעי. התקנות לגבי סיידר בקנדה נוקשות למדי מבחינת המקור ותכולת האלכוהול.

טרוויה סיידר

• סיידר אגסים נקרא פרי Perry או פוארה  Poiréוהוא מכיל 8% אלכוהול. הפרי הוא משקה מסורתי במערב אנגליה ווויילס Wales, בריטניה וגם באזור נורמנדי Normandie ואנז'ו Anjou בצרפת. אפשר למצוא את הפרי גם בייצור שוודי שנקרא Päroncider.
• סיידר תפוחים הוא המשקה הרשמי של מדינת ניו המפשייר New Hampshire, ארה"ב
• קוקטיילים עשויים לכלול סיידר. לדוגמה Black Velvet בגרסה שלה סיידר עשוי להחליף שמפניה.
• ניתן להשתמש בסיידר גם להכנת חומץ. חומץ תפוחים ידוע בחומציות ובטעמו הגבוהים.
• סופגניות סיידר Cider Donuts הם מאפה בו משתמשים באופן מסורתי בשמרים ובמחית תפוחי עץ גולמית כמחמצת. הם נמכרים לפעמים במרכזי הביקור של יצרני סיידר ובדוכני דרכים, אם כי אין ודאות שמשתמשים בסיידר טבעי. נהוג לבקר במטעי תפוחים בסתיו לרכישת סיידר טרי, סופגניות ותפוחים שבוחרים לבד עם הילדים, כחלק מבילוי תיירותי.

פסטיבלים

• במסורת הבריטית של Wassailing שנחגגת בלילה שבין 5-6 לינואר, משתמשים בעצי תפוח וחוגגים בשתייה של סיידר ולחם. בסתיו כדי להגן על פוריות מטע התפוחים מתקיימת מסורת עתיקה יחסית, המתוארכת לתקופת ימי הביניים המוקדמים של טרום-הנוצרים.

• מסורת הסתיו באזורים החקלאיים של אנגליה, נהוג משחק Apple bobbing בו על המשתתפים להוציא ללא ידיים, תפוחים שצפים הגיגית מים קרים, כשכל החגיגה מלווה בשתיית סיידר אלכוהולי ואוכל

• מותגי סיידר גדולים, נוהגים לערוך פסטיבלי קידום מכירות של סיידר שיהיו זמינים לטעימה ולקנייה. פסטיבלים כאלה עשויים להיות מאורגנים על ידי פאבים, יצרני סיידר או ארגונים פרטיים המקדמים סיידר.

מתכון: סיידר חם

מצרכים (8 כוסות)

• 2 ליטר מיץ תפוחי-עץ טרי ולא מסונן (לא אלכוהולי)
• 1 תפוז
• 12 ציפורן שלמות
• 4 מקלות קִנָּמוֹן
• 15 גרגרי פִּלְפֵּל אנגלי
• 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
• 7 תרמילי הל שלמים
• 2 כפות סוכר חום

שדרוג אלכוהול

• רוּם, קלבדוס, ברנדי, ויסקי או ערק (מה שאוהבים)

להגשה

• פרוסות תפוז
• מקלות קִנָּמוֹן

אופן הכנה

1. בסיר 3 ליטר מבשלים על להבה בינונית-גבוהה את מיץ התפוחים ומכסים את הסיר
2. בזמן שהסיידר מתחמם, בעזרת קולפן ירקות וקלפו כמה רצועות עבות של קליפה מהתפוז לתוך הסיר
3. מניחים בסיר עם הסיידר את רצועות קליפת התפוז, ציפורן ושאר המצרכים
4. שומרים על הסיר מכוסה ומחממים את תערובת הסיידר לרתיחה
5. מנמיכים את הלהבה לנמוכה ומבשלים 20 דקות
6. בתום הבישול, מסננים את התפוז והתבלינים במסננת דקה
7. אם רוצים, מוסיפים אלכוהול שרוצים ואוהבים
8. מגישים חם. מוסיפים פרוסת תפוז ו/או מקל קינמון לכל כוס

טיפ: אם רוצים לשמור את הסיידר חם עד להגשתו, דרך שימושית היא להחזיק אותו בבישול על להבה נמוכה מאד.

מתכון: תבלין פאי תפוחים

מצרכים

• 4 כפיות קִנָּמוֹן טחון
• 2 כפיות אגוז מוסקט טחון
• 1 כפית הל טחון

אופן הכנה ואחסון

בקערית מערבבים לקבלת תערובת אחידה. מאחסנים לכלי אטום. תוספת טעמים מצויינת לכל מאפה.

מתכון: דונטס סיידר תפוחי-עץ אפויות

דונטס או סופגניות סיידר תפוחים תוצרת בית הן עוגות, דחוסות ובעלות טעם עז. הטריק לטעמם המיוחד הוא להשתמש בסיידר תפוחים מרוכז, כלומר סיידר תפוחים שצמצמתם על הכיריים והוא סמיך ועוצמתי, ומוסיף טעם גדול ללא עודפי נוזלים. סיידר תפוחים, שנרכש בחנות או סיידר תפוחים תוצרת בית זה בהחלט טעים לשתייה אבל הוא לא יוסיף מספיק טעם למאפים. לוקח 20 דקות להפחית את כמות הסיידר שהופכת סופגניות רגילות לסופגניות סיידר תפוחים מדהימות.

מצרכים (12-14 דונטס / סופגניות)

• 360 מ"ל סיידר תפוחי-עץ (שנצמצם בהמשך)
• 250 גרם קמח
• 1 כפית סודה לשתייה
• 3/4 כפית אבקת אפייה
• 1 כפית קִנָּמוֹן טחון
• 1 כפית תבלין פאי תפוחים (המתכון למעלה)
• 1/4 כפית מלח
• 2 כפות חמאה ללא מלח, מומסת
• 1 ביצה L, בטמפרטורת החדר
• 100 גרם סוכר חום בהיר או כהה
• 100 גרם סוכר
• 120 מ"ל חלב, בטמפרטורת החדר
• 1 כפית תמצית וניל

לציפוי

• 200 גרם סוכר
• 3/4 כפית קִנָּמוֹן טחון
• 3/4 כפית תבלין פאי תפוחים (המתכון למעלה)
• 6 כפות חמאה ללא מלח, מומסת

אופן הכנה

1. מבעוד מועד (אפשר ערב לפני האפייה), יש לצמצם את סיידר התפוחים ולצנן אותו. בסיר קטן מבשלים את סיידר התפוחים על להבה נמוכה וכל 5 דקות מערבבים ובודקים שמצטמצם. לאחר 20 דקות לערך, צריך שיישאר לכם 1/2 כוס (120 מ"ל). מניחים בצד לצינון
2. מחממים תנור ל- 180 מעלות. משמנים תבנית שקעים לדונטס או מאפנס
3. בקערה גדולה מערבבים את הקמח, סודה לשתייה, אבקת אפייה, קינמון, תבלין פאי תפוחים ומלח
4. בקערת מיקסר מקציפים יחד את החמאה המומסת, ביצה, סוכר חום, סוכר לבן, חלב ותמצית וניל לקבלת בלילה אחידה
5. יוצקים את הבלילה לקערת החומרים היבשים, מוסיפים את סיידר התפוחים המצומצם שהצטנן (לא להכניס סיידר חם) וטורפים הכול יחד עד לקבלת תערובת חלקה ואיחוד. הבלילה תהיה מעט סמיכה
6. שופכים את התערובת לתוך שקעי התבניות שהכנתם מבעוד מועד, לגובה 3/4 מלא
7. אופים 10-20 דקות (תלוי בגודל השקעים) או עד שהשוליים והחלק העליון משחימים קלות, וכשלוחצים עם אצבע בחלק העליון של המאפה, פני המאפה עולים בחזרה – זו האות שהוא עשוי היטב. אפשר גם ע"י מבחן הקיסם (שיצא יבש).
8. מצננים את הדונטס למשך 2 דקות ואז מעבירים לרשת
9. משמנים מחדש את התבנית ואופים את יתרת הבלילה בתבנית
10. צפוי המאפים: בקערה בינונית מערבבים את הסוכר, קינמון ותבלין עוגת התפוחים לקבלת תערובת אחידה
11. לאחר שהדונטס התקררו מספיק ואפשר לאחוז בהן, טבלו את שני הצדדים של כל מאפה בקערית עם החמאה המומסת, ואז בנדיבות בתערובת הציפוי

הגשה

עדיף להגיש מיד. אם נשארו שאריות, כסו אותן היטב בטמפרטורת החדר עד יומיים או במקרר עד 5 ימים ובמקפיא (מצופות או לא מצופות בתוספות), עד חודשיים. מפשירים לילה במקרר ומחממים לפי טעמכם במיקרוגל.

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite

רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…