סיפורו של מתכון: פאי או פרמיג'אנה חצילים Torta di Melanzane

מאכל איטלקי שמתורגם לפאי חצילים או עוגת חצילים ||| שילוב של חצילים, גבינה – מוצרלה, ריקוטה ופרמז'ן בהתאם לאזור בו מגישים את הפאי, רוטב עגבניות, בזיליקום ועשבי תיבול ||| המנה מורכבת בדרך כלל בשכבות, בדומה ללזניה ||| לרוב זו מנה צמחונית תוך התמקדות בטעמים העשירים של החציל והאומאמי מרוטב הגבינה והעגבניות ||| כל הפרטים ומתכון בהמשך…

מהי פרמיג'אנה איטלקית parmigiana

פאי חצילים (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)נקראת גם פרמיג'אנה חצילים parmigiana di melanzaneאו חצילים בפרמיג'נהmelanzane alla parmigiana או פשוט פרמיג'אנה parmigianaהיא מנה המבוססת על חצילים מטוגנים ומגוררים בתנור עם רסק עגבניות, בזיליקום, שום וגבינה.

Parmigiana הוכרה רשמית ונכללה ברשימת מוצרי המזון החקלאי האיטלקי המסורתי PAT על ידי משרד החקלאות והמזון האיטלקי, אשר קיטלג אותה כמאכל של חבל קלבריה Calabrese, קמפניה Campano, פוליה Pugliese וסיציליאני Siciliano טיפוסי.

יש מספר סברות לשם פרמיג'אנה parmigiana כמו משום השימוש בגבינת פרמז'ן אבל מנה כמו torte parmigiana מוכרת בחבל פרוג'יה מאז המאה ה-14. הופעת המונח מקורה גם לפני 1440 על ידי המשורר סימון דה פרודנזני Simone de' Prodenzani אשר תיאר את את המנה כסוג של מנת קינוח ועל כן סביר להניח שזו לא אותה מנה שאנחנו מכירים בימינו.

איך הכול התחיל

כפי שכבר סיפרנו, החציל הגיע לאירופה מתת היבשת ההודית או דרום סין ע"י סוחרים ערבים בימי הביניים המאוחרים, ובין האזורים הראשונים בהם החצילים נכנסו למטבח המקומי, היו ספרד ולאחר מכן סיציליה, ומשם התפשט לדרום איטליה. לכן, המצאת המאכל מיוחסת באופן טבעי לחבלי קמפניה, קלבריה וסיציליה – טריטוריות שבהן החצילים הוכרו תחילה.

האם המקור הוא בנפולי?

ז'אן קרולה פרנצ'סקוני Jeanne Caròla Francesconi, סופרת ואנינית המטבח הנפוליטני, טוענת שמקורות הריקוטה מתחילים מלפני יותר ממאתיים שנה ומזהה את הניסיונות הראשונים להמחיש את מה שאנו מכירים כיום כחציל פרמיגיאנה במנות שבישלו והציגו וינצ'נזו קוראדו Vincenzo Corrado ואיפוליטו קוולקנטי Ippolito Cavalcanti.

אנו מוצאים את המתכון הראשון שניתן לאתר במידה מסוימת את מה שאנו מכירים כיום כ-parmigiana בחיבור Il Cuoco Galante מאת וינצ'נזו קוראדו, מחבר ממוצא אפוליאני ששירת במשפחות הנפוליטניות היוקרתיות ביותר במאות 18-19. ייתכן, גם מהסיבות שהוסברו, שההכנה הייתה במקור אופיינית לקישואים. במתכון היחיד המוקדש לחצילים (petronciani) מציע המחבר את האפשרות להכין אותם בשימוש בדלעת, גזר לבן ועגבניות.

כדי למצוא את המתכון הראשון לחצילים פרמיג'יאנה המוכר לנו, עלינו לחזור לשנת 1837, אז פרסם איפוליטו קוולקנטי – דוכס Buonvicino, את עבודתו החשובה ביותר: מטבח תיאורטי-מעשי Cucina teorico-pratica. מתכון בשם Molignane a la Parmisciana של Cavalcanti התפרסם בנספח לספר, חוברת הבישול הביתי בניב נפוליטני Cucina casereccia in dialetto napoletano.

עם זאת, יש לציין כי בספרי גסטרונומיה רבים שפורסמו לפני שנת 1900, כולל אלה מאת Corrado ו-Cavalcanti, הביטוי alla parmigiana שימש לציון הכנות של ירקות פרוסים, בטעם גבינה אמיליאנית טיפוסית ומבושלת ולאו דווקא פרמז'ן.