מתכון: קלסונס של טבריה וצפת

מתכון שבועות מסורתי של יהודי צפת וטבריה ||| מקורו עוד מהמאה ה-16 מתקופת חכמי צפת ודונה גרציה שבוודאי אכלו גרסה של הקלסונס ||| הסיפור של מחלבת קדוש ומחלבת המאירי בצפת שזור מתכונים של הקלסונס ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

בין דונה גרציה לחכמי צפת

יש מאכל שבועות מיוחד בארצנו שלא כולם מכירים, והגיע הזמן לחשוף אותו לכוווולם. תשאלו כל טברייני או צפתי שגדל בעיר ותשמעו על המאכל המענג שאפשר לאכול אותו רק בבית. יש אומרים שהמתכון צועד עם ההיסטוריה של העיר צפת מאז המאה ה-16 ואילו הטבריינים משייכים אותו לדונה גרציה Gracia Nasi שהשפיעה מאד במאה ה-16 על החיים בטבריה.

המאכל המסורתי שזקני צפת נוהגים להכינו לקראת חג השבועות וכך גם הטבריינים נוהגים אבל יש גם מקום אחד שאפשר לאכול קלסונס בלי הטרחה היא מסעדת סעודה בגן עדן שבצפת, שם מגישים מתכון עכשווי של קלסונס לצד סלט.
קלסונס

הקלסונס הוא אחד המאכלים שעוברים מדור לדור כבר מאות שנים בקרב קהילות צפת וטבריה. אף אחד לא זוקף לזכותו את מקור הקלסונס – האם באמת דונה גרציה הביאה אותו מספרד (אולי זה גלגולו של ה Empanada-הספרדי או אולי קלצ'ונהCalzone  האיטלקי עם השפעות מהמטבח הערבי).

המאכל הוא מעיין כיסונים מבצק דק מאד, ממולאי גבינה צפתית ומוגשים עם חמאה חמה וגבינה צפתית מגורדת מלמעלה.

מחלבות צפת

בצפת פועלות 2 מחלבות עם היסטוריה של יותר מ-100 שנים, המבוססות על חלב מהגליל וטכניקות שהשתכללו במשך מאות שנים.

מחלבת המאירי: המחלבה הראשונה שהוקמה בגליל בימי העות'מנים, דרך המנדט הבריטי ובהמשך מדינת ישראל. המחלבה הוקמה ע"י מאיר ארזוני (המאירי) בשנת 1840 ועד היום מייצרת המחלבה גבינות יחודיות מחלב צאן. במחלבה תמצאו מרכז מבקרים בו תוכלו להתרשם ממתחם של 4 מפלסים של אבנים קטנות שנאספו מהריסות רעש האדמה בצפת, תשמעו על צפת ושושלת הדורות לבית המאירי, על מקור השם גבינה צפתית, סודות הכנת הגבינה ועוד. וכמובן תטעמו מהגבינות האיכותיות המיוצרות במקום!.

מחלבת קדוש: בפאתי העיר העתיקה, ברובע היהודי, הוקמה לפני כ- 100 שנים המחלבה של משפחת קדוש שמייצרת מגוון סוגי גבינות עיקריות על פי הסודות והמתכונים של סב המשפחה שייצר גבינות בתחילת דרכה של המחלבה. הסבא רבא הגיע ממרוקו ו הלך ברגל לארץ ישראל כאשר היה בן 12. הוא עבד בכפרים הערבים ובלוויית אשתו עבר מכפר לכפר, הרתיח חלב והכין ממנו גבינה. כך עבר הידע במשפחה מאב לבן. הגבינה המיוחדת שלהם היא גבינת הצאן הצפתית. מכינים אותה בסלסלות קש שבעבר עשו את הסלסלות מקנים שהביאו מנחל עמוד והקש מוסיף טעם ומחטא. הגבינה מוכנה למאכל לאחר שישה חודשי יישון ויש מהדרין ששומרים אותה גם שנה, או שנתיים ואז הגבינה מתקשה ומקבלת את אופייה המיוחד, המאפשר את גירודה אל הקלסונס. מספר הנכד יואב: "יש תיירים שמגיעים לצפת בכל שנה לפסטיבל הכליזמרים או לאירועים מסוימים ובאים במיוחד לקחת את הגבינה הזו". בנוסף תמצאו במקום גבינה הצפתית רכה מתובלת, לבנה, בולגרית, קממבר, ריקוטה וקשקבל ומגוון גבינות עיזים.

מתכון: קלסונס של צפת

מצרכים

לבצק

• 4 כוס קמח
• 1 כוס מים רותחים
• 2 ביצים L
• 35 גרם שמן זית (או 50 גרם חמאה)
• 1 כפית מלח

למילוי

• 500 גבינה מלוחה צפתית של קדוש או המאירי
• 500 גבינה צפתית רגילה
• 1 ביצה L

לאפיה

• שמן זית (או חמאה)
• גבינת מלוחה קשה קדוש

אופן הכנה

1. לערבב בקערה של מיקסר עם וו גיטרה 1 כוס קמח, מים רותחים, 2 ביצים
2. לאחר לישה קצרה מוסיפים עוד 3 כוסות קמח, שמן זית (או חמאה) ומלח
3. ניתן לבצק לנוח 30 דקות
4. למילוי: נגרד גבינה מלוחה קשה מצפת (ממחלבת קדוש או המאירי)
5. נערבב יחד עם הגבינה הצפתית והביצה לאיחוד התערובת
6. נרדד את הבצק לעובי כחצי ס״מ
7. קורצים עיגולים בעזרת כוס
8. מניחים כפית גדושה של מלית במרכז הבצק
9. מניחים על העיגול עם המילוי, עיגול נוסף
10. מהדקים בצדדים היטב
11. מחממים תנור ל- 200 מעלות
12. מרתיחים סיר גדול עם מים וכפית מלח
13. מבשלים את הקלסונס עד שהם רכים וצפים למעלה (כמו פסטה)
14. מסדרים את הקלסונס בתבנית
15. בוזקים מעט שמן זית מעל ומפזרים גרידת גבינה מלוחה קשה מעל
16. מכניסים לתנור ואופים עד להשחמה קלה

מתכון: קלסונס טברייני

מצרכים

לבצק

• 1 ק"ג קמח
• 1 כף מלח
• 2 כוסות מים פושרים מהברז
• 3 ביצים L

למלית

• 500 גרם גבינה צפתית קשה קדוש
• 250 גרם גבינה מלוחה שומרון
• 1 ביצה L

לאפיה

• שמן זית (או חמאה)
• גבינת מלוחה קשה קדוש

אופן הכנה

1. נערבב את חומרי הבצק ביד או במיקסר עם וו גיטרה עד קבלת בצק במרקם רך, לא דביק ולא קשה (הערה: אם יש צורך בהוספת מים אפשר להוסיף)
2. מחלקים את הבצק ל-3 כדורים
3. מקמחים ועוטפים בניילון ומניחים על השיש לנוח כ-30 דקות
4. מערבבים בקערה את מצרכי המלית עד קבלת מרקם אחיד
5. פותים כדור בצק ומרדדים ידנית עד שמקבלים מלבן או מרובע דק (יש לקמח כל הזמן, תוך כדי רידוד)
6. קורצים עיגולים עם כוס או יוצרים ריבועים
7. יוצקים כפית מלאה של מחית גבינה במרכז כל עגול או ריבוע
8. מקפלים לחצי וסוגרים את הפינות של הבצק (יש להקפיד לסגור את הקצוות היטב בכדי שהגבינה לא תצא)
9. מרתיחים מים עם מעט שמן
10. מכניסים הקלסונס למים כמו פסטה
11. מחממים תנור ל- 200 מעלות
12. מסננים את המים
13. מקררים את הקלסונס המבושלים
14. מניחים בתבנית ומפזרים מעל שמן זית (או חמאה)
15. מפזרים מעל גרידת גבינת קדוש
16. מכניסים לתנור עד השחמה

הגשה

מגישים עם מעט גבינת קדוש מעל

מתכון: קלסונס של פעם

מצרכים (כ-40 יחידות)

לבצק

• 1 ק”ג קמח
• 8 ביצים  XL
• קורט מלח
• מעט שמן זית

למלית

• 500 גרם גבינה צפתית קשה מגורדת
• 1 ביצה  L
• 1 חלמון  ביצה (צהוב)
• מלח
• פלפל לבן

להגשה

• 200 גרם גרידת גבינה צפתית קשה

אופן הכנה

1. הבצק: לשים את חומרי הבצק ביד ומוסיפים מעט מים תוך כדי לישה, עד שהוא מתגבש
2. מניחים בצד לחצי שעה
3. המלית: מערבבים את החומרים, טועמים ומתקנים תיבול.
4. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1/2 ס”מ
5. קורצים עיגולים בעזרת כוס (קוטר 8 ס”מ לערך)
6. מניחים כף מלית במרכז כל עיגול ומקפלים לשניים
7. מהדקים היטב מסביב
8. מביאים לרתיחה סיר גדול עם מי מלח
9. מבשלים את הקלסונס 5-3 דקות, עד שהם רכים (הערה: אם לא אוכלים מיד, מעבירים למי קרח לעצירת הבישול)
10. מוציאים הקלסונס משמנים במעט שמן זית (או חמאה) כדי למנוע הידבקות

הגשה

מגישים חם עם צפתית מגורדת או מקפיצים במחבת עם שמן זית

בתיאבון וחג שמח