השף אליחנן מלכיור עם קיש Quiche ||| למדת להכין קיש אחד למדת להכין את כולם ||| קיש פטריות ובצל או קיש פטריות וקיש בצל כרצונכם ||| הכנה קלה וגם סיפור ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
קיש לכל Quiche
מספר מלכיור: "למדת להכין קיש אחד למדת להכין את כולם" כך אמר השף פילפיו קסטורי ז"ל שהיה מורה בבית הספר אופציוס Apicius בפירנצה בו למדתי. אני מורד ולמשל במקום להכין בצק פריך כמקובל מכין בצק מתובל (עשבי תיבול ) מקמח תופח. הפעם שוב מתכון שבא לי מכורח המציאות שלא לומר מטעות בין שני בצקים שהוכנו לשני דברים שונים ואת זה אימצתי.
גם במתכון הקלאסי אני מתחמן ומכין קרם רויאל קלאסי אבל מערבב אחרת ועם פחות ביצים. המתכון הבא משמש לשני קישים כי היום בזמן קורונה אימצתי זוג קשישים ואחד ילך אחר כבוד אליהם.
מצרכים (לשני קישים)
לבצק
- 500 גרם קמח תופח מאליו
- 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
- 1 כף שמיר קצוץ
- 1 כף סלרי קצוץ
- הערה: תאכלס, שימו מה שבא לכם אפילו ריחן תימין או רוזמרין קצוץ מאד
- 1/2 כוס מים
- מלח פלפל לפי הטעם
- 2 כפות חומץ
למלית
- 6 בצלים מטגנים להשחמה (אני מכין כל שבוע שלוש קילוגרם שישמשו אותי בבית למשך השבוע)
- 1 סלסלת פטריות שמפיניון פרוסות
- 1 צרור עירית קצוץ (ליופי, לא חובה)
- 100 גרם גבינה מגוררת
- 50 גרם גבינה יוונית (לא חייבים)
- מלח
- פלפל
- 2 כפות סלרי קצוץ
לקרם רויאל
- 500 גרם שמנת לבישול
- 4 ביצים L (במתכוני רויאל ישימו כפול)
- 60 גרם קמח
- 1 כף מחוקה של אגוז מוסקט טחון (די כדי למחוק את טעמי הביצה)
- מלח
- פלפל
- 5 גרם אבקת אפייה
אופן הכנה
- להכניס את כל מרכיבי הבצק לקערה
- נערבב ונלוש לבצק
- נכניס למקפיא ל-15 דקות או 30 דקות במקרר
- נערבב בקערה את כל מצרכי המלית
- נערבב בקערה גדולה את כל מצרכי הקרם רויאל
- נמזג את הקרם רויאל עם המלית בצל ופטריות
- נחלק את הבצק שהכנו מקודם ל-2 חלקים עבור שני קישים
- הערה: מי שרוצה, ניתן להכין קיש פטריות וקיש בצל בנפרד מאותם חומרים.
- עם תחתית של כוס נהדק את הבצק לתבנית וניישר שוליים עם סכין
- נמזוג את בלילת הפטריות ובצל לתבנית המרופדת בבצק
- הערה: למי שמכיר, בקלאסיקה, שמים את הירק ומעליו זולגים רויאל. כפי שאמרתי, המתכון שלי קליל יותר שכן הוא תופח.
- נחמם תנור ל- 160 מעלות (חום בינוני)
- לתנור ל- 40 דקות לבדוק עם קיסם
פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…
העיקר חג שמח ובתיאבון
