הכול על המימונה וגם מתכונים…

איך חדר לתרבות ישראל ולחגי ישראל חג המימונה ||| מה הוא חג זה ואיך הגיע ללוח השנה הישראלי ||| מתכונים למאכלי המימונה השונים ||| מופלטה, שבקיה, מרוזיה וז'באן ||| מעז'ון דלבדלז'אן ומרנג-דל-קוקו ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

ממתקי המימונה (צילום דן בר-דוב)

מִימוּנָה ميمونة

באמצע שנות ה-60 ובעיקר בשנות ה-70 פצח לעולמנו הישראלי, חג של פתיחת דלתות ואכילת מתוקים ושמחה, בסוף שבוע הפסח הוא חג המימונה. היום אין ישראלי שלא יודע מה זה מימונה ואפילו כמה מאכלי מימונה הפכו למטבעות לשון מוכרים בפי כל.

ככל הנראה, הפעם הראשונה שנחגגה המימונה בישראל באופן רשמי היתה בשנת 1965 ביער הרצל שע"י מושב יד רמב"ם ואז עיקר המשתתפים היו 300 תושבי המושב, יוצאי מרוקו. מאז הפך החג לחלק מלוח חגי ישראל ואף נחשב ליום חופש בנוסף ל-7 ימי הפסח. כל פוליטיקאי שמכבד את עצמו מבקר בכמה בתים בליל המימונה והכל ברש גלי ותקשורת מצלמת.

המימונה במרוקו

הפעם הראשונה שמוזכרות חגיגות המימונה היה במכתבים של הסופר ומשורר, איש תנועת ההשכלה של המאה ה-18, היהודי-איטלקי שמואל אהרון רומאנלי Samuel Romanelli שנהג לנדוד בין קהילות יהודיות באגן הים התיכון. בסוף המאה ה-18 רומאנלי כתב על ביקור בקהילה הבֶּרְבֶּרִית במרוקו. בין היתר סיפר על מנהגי הקהילה היהודית המרוקאית בפסח. הוא כתב על שולחן חג מפואר ועליו שלל מאכלים מתוקים והצבע השולט הוא לבן: כד חלב, ממתקי מרציפן, קציפות ביצים ואף המארחים לבושים בכפתן ותרבוש לבנים.

יש המסבירים את מקור חג המימונה אלף שנים מוקדם יותר. סבורים שמקורו בקהילה הבֶּרְבֶּרִית במרוקו שם מימונה הייתה אלה או שד ג'יני  جني והאחראית על המזל הטוב ופריון היבולים. האגדה מספרת שבמאה ה-7 היו ברברים רבים שהתגיירו וביניהם גם מנהיגה דתית וצבאית אגדית אל-כאהינה الكاهنة. אותם ברברים גֵּרים, הביאו את המנהג לערוך את השולחן בתחילת האביב כדי לרצות את האלה מימונה. ברבות השנים הפך המימונה לחג בעל משמעויות יהודיות נוספות כמו יחוס יום זה כיום הולדתו של הרמב"ם (רבי מיימון בן משה) הנקרא בפי המקומיים מיימוניידס או יום הילולה לרבי מיימון (אביו של הרמב"ם) ויש המייחסים למימונה גם חג האמונה בביאת המשיח.

בחגיגות המיימוניידס השתתפו מוסלמים רבים שהיו מביאים קמח חיטה חמץ לשכניהם היהודים וגם כלי נגינה. על שולחן המימונה הונחו שלל מטעמים ולכל אחד משמעות.

  • סימנים לפריון: דגים חיים ושיבולי חיטה
  • סימנים לטוהר והיטהרות: קמח לבן, חלב, חמאה, ז'אבן (נוגט النوغة) ופול ירוק
  • סימני התחדשות הטבע: דבש, תמרים, מים וזר נענע.
  • אחרים מקפידים על הכל בסימן 5 (חמסה לשמירה מפגע רע): 5 פולי פול ירוק עטופים בבצק, 5 תמרים, 5 צמידי זהב בקערת בצק, בצק שהטביעו בו טביעת 5 אצבעות, 5 מטבעות כסף, 5 תכשיטים מכסף או זהב, 5 "חמסה".

לצד סימנים אלה הוגשו ממתקים, ריבות וכמובן, הכוכבת האולטמטיבית – המופלטה المنبعثة שנמרחה בחמאה ודבש.

עוגיות קוקוס-מרנג דל קוקו למימונה (צילום דן בר-דוב)

בין חג לחול

כאמור, הסיבה לקיום מסורת המימונה לא חד משמעית ויש גרסאות רבות אבל דבר אחד ברור – זה חג המגשר בין 7 ימי חג בו אוכלים מצות וקולינריה מאד ספציפית לבין ימים רגילים של עושר קולינרי שמגיעים מיד לאחר המימונה. אבל מדוע המסורת רק במרוקו?

פתיחת דלתות לכל

בימי הפסח נזהרו היהודים במיוחד מלאכול בבתי הגויים שחיו יחד איתם ובקרבם מחשש של חמץ ועל כן מקובל היה שהמשפחות היהודיות היו מסתגרות בבתיהן בימי הפסח מתוך זהירות. הדבר כמובן עורר את חשד השכנים המוסלמים ועל רקע זה צצו תמיד שמועות וסיפורים שלא הייטיבו עם חיי הקהילה. כך התפתחה מסורת שיהודי מרוקו, פתחו בתום ימי הפסח את דלתות הבתים בפני אורחים, כדי להפיג את החששות והשמועות שהם עשו משהו בימי הפסח. עד עצם היום הזה מאד אופייני להשאיר את דלת הבית פתוחה לרווחה כך שכל אורח מוזמן להיכנס הביתה ולהתכבד. גרסה נוספת להתפתחות מסורת המימונה בקהילות יהודיות במרוקו גורסת שהנוהג הוא ביטוי ליחסי השכנות הטובים שהיו ליהודי קהילות מרוקו עם שכניהם המוסלמים. בבוקר שלפני ליל הסדר, היו היהודים מעבירים לידי המוסלמים את כל מוצרי החמץ, למשמורת ובתום החג השכנים המוסלמים היו מחזירים את הקמח והחיטה ואז היו עקרות הבית היהודיות מכינות מיד דברי מתיקה מהקמח גם כמאכל לבני הבית היהודים שלא אכלו מאפים וממתקים מקמח במשך שבעת ימי הפסח וגם לכבד את שכניהם המוסלמים והכל כדי לחזור לשגרה במתיקות.

תִרְבָחוּ ותִסְעָדוּ

נהוג לחשוב שברכת האורחים הנכנסים לבית החוגג את המימונה, מתכוונת לכך שתרגישו בנוח ותתרווחו וגם תסעדו ותאכלו אבל לא זה הפירוש. תרבחו ותסעדו פירוש הברחה תרוויחו ותצליחו או בתרגום חופשי מי יתן ותזכו במזל וברכה – קודם יהיה לכם רווח (רווחה) ואחר כך תוכלו גם לתת סעד (עזרה לזולת). הברכה המקורית לא מתייחסת לאוכל אלא לרעיון חברתי, למרות שמבטאים אותו בצורת ארוחה חגיגית.

יום חג המימונה

היום לאחר ליל ליל המימונה הפך ברבות הימים ליום חופש וחג גם בישראל. במקור במרוקו, נהגו היהודים לצאת כל המשפחה ביחד למרחבי הטבע, שם היו אוכלים ומבלים את היום וכן טובלים במים, וזאת אחר שבוע שרובו היו ספונים בבית. השכנים המוסלמים הרשו ליהודים לבלות בגנים והשדות שלהם, כיוון שהאמינו שליהודים סגולות ברכה ושיזכו בשל כך לשנה פוריה.

מופלטה

הכיבוד המתוק הוא סמל ותקווה לימים מתוקים שיבואו. המנה החשובה ביותר היא המופלטהMofletta  שאותה מכינים רק עם צאת חג הפסח. על פי המסורת, את הקמח למופלטה צריך לקנות רק לאחר שיצא כוכב ראשון ביום האחרון של פסח, וכך יש סימן שהפסח הסתיים. מאכל נוסף שנהוג לאכול בליל המימונה הוא בורקשוש (קוסקוס מתוק)

מתכון: מופלטה

הסמל של המימונה ללא ספק הוא בסך הכל קמח ומים שפותחים עם שמן ליריעות דקיקות אותן מכינים בערמה במחבת. קצת אימון וסבלנות וגם לכם תהיה מופלטה מושלמת. המיומנות העיקרית הנדרשת להכנת מופלטה, כוללת מתיחת הבצק על פני מגש משומן היטב, באמצעות ידיים משומנות היטב.

מצרכים (כ-40 שכבות מופלטה)

  • 1 ק"ג קמח
  • 25 גרם שמרים יבשים (שקית או קובית שמרים)
  • 1 כפית מלח
  • 2 כף סוכר
  • 5 כוסות מים פושרים
  • 1/4 כוס שמן זית עדין לבצק
  • 2 כוסות שמן זית לשימון
  • מעט שמן לטיגון
  • דבש ושמן זית או חמאה

אופן הכנה

  1. מכניסים את הקמח, שמרים, מים, מלח, סוכר והשמן לבצק לקערה ולשים לקבלת בצק
  2. מתפיחים כחצי שעה
  3. קורצים מהבצק כדורים בגודל חצי ביצה
  4. מניחים במרווחים בתבנית משומנת בהרבה שמן
  5. מחכים עד לכמעט הכפלת הנפח
  6. משמנים היטב את הידיים ומתחילים לשטח את הכדור הראשון של הבצק
  7. הערה: צריך סבלנות ועבודה מדויקת כי הכדור צריך להפוך לעלה דק
  8. מטגנים את המופלטות במחבת חמה ומעט משומנת. חובה לעבוד לפי ההוראות
  9. את המופלטה הראשונה מטגנים כ-10 שניות. בינתיים משטחים ומכינים את המופלטה הבאה
  10. הופכים את המופלטה שבמחבת, ועליה מניחים את המופלטה החדשה
  11. הופכים את שתי המופלטות יחד, וחוזר חלילה עד כמות של כ-10
  12. הערה: מי שמיומן מגיע עד 20 שכבות מופלטות במחבת
  13. מוציאים מהמחבת וממשיכים לטגן את השאר באופן הזה.

טיפ: שימו לב לעבוד עם פנים כף היד ולא עם האצבעות

אופן הגשה

מגישים עם חמאה ודבש או אחת הריבות שהגשתם בשולחן המימונה.

 
- פרסומת -

 

טיפ: במידה ולא אוכלים את המופלטה מיד שמורידים מהאש, היא מתקשה במקצת. ניתן לחמם סיר אידוי (של קוסקוס) עם מים בתחתית. מניחים את המופלטות בסיר העליון של הסיר לאידוי. לאחר כמה דקות ניתן להוציא ולהגיש שוב והמופלטות חוזרות לטריותן.

מתכון: ריבת צימוקים ושקדים – מרוזיה

מצרכים

  • 1 כוס צימוקים שחורים
  • 1 כוס צימוקים בהירים
  • 1 כוס אגוזי פקאן או אגוזי מלך או שקדים – מסוכרים
  • 2/3 כוס סוכר
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • 1 מקל קינמון
  • 6 כפות שמן זית עדין
  • 2 כפות ליקר תפוזים (לשידרוג)
ריבת צימוקים ושקדים מרוזיה של מימונה (צילום דני בר)

אופן הכנה

  1. משרים בקערה עם מים רותחים את הצימוקים עד שהם מתנפחים
  2. מסננים את הצימוקים מהמים
  3. שמים את הצימוקים בסיר רחב ומטגנים קלות במעט שמן
  4. מוסיפים לסיר את הסוכר ומקל הקינמון ומבשלים בערבוב מתמיד על להבה נמוכה עד שהסוכר נמס לחלוטין
  5. מוסיפים את הלימון
  6. שוברים מעט את האגוזים ומערבבים פנימה
  7. מסדרים בכלי הגשה ומפזרים מעט שומשום מעל

טיפ: נועצים גבעול נענע במרכז לקישוט ואכילה

מתכון: קרם נוגט מרוקאי – ג'אבן או ז'בן

מצרכים

  • 1 ק"ג סוכר
  • 400 סמ"ק מים
  • 1 מקל וניל
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • 3 חלבוני ביצים (הלבן של הביצה)

אופן הכנה

  1. מרתיחים על להבה נמוכה את הסוכר, המים ומקל הווניל עד להצטמצמות והפיכה לסירופ
  2. מוסיפים את הלימון ומבשלים 5 דקות נוספות
  3. מוציאים את מקל הווניל ומצננים במשך כ-20 דקות, עד שהקרם עדין חם
  4. מקציפים את החלבונים במיקסר, עד להתייצבות
  5. מתחילים בזילוף דקיק של הסירופ עד לקבלת מרקם של טופי
  6. יוצקים לקערת זכוכית או קריסטל
  7. מקשטים עם אגוזים, שקדים ודְרָזֶ'הDragée צבעוני

אופן הגשה: מגישים לשולחן בכלי יפה ולצידו כפיות

קרם נוגט מרוקאי ג'אבן או ז'בן של מימונה (צילום דן בר-דוב)

מתכון: עוגיות שקדים

מצרכים

  • 3 חלבונים
  • 300 גרם שקדים או בוטנים או אגוזים טחונים
  • 1 כוס אבקת סוכר
  • 1 כפית מחוקה ציפורן טחון
  • 1/2 כפית קינמון
  • 3 כפיות ריבה ביתית קצוצה
  • שדרוג: 3 כפות קליפות הדרים מסוכרות

אופן הכנה

  1. מחממים תנור ל- 150 מעלות
  2. מקציפים את החלבונים עם אבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה
  3. בקערה נפרדת, מערבבים את שאר המצרכים לתערובת אחידה
  4. מקפלים בעדינות לתוך הקצפת
  5. מסדרים על תבנית מנג'טים קטנים
  6. מפזרים אל תוך המנג'טים אבקת סוכר בעזרת מסננת דקה
  7. מעבירים את הקצפת לשק זילוף
  8. מזלפים לתוך המנג'טים
  9. מפזרים מעל באבקת סוכר עד לכיסוי
  10. אופים בתנור במשך 12 דקות
  11. מוציאים מהתנור ומצננים
  12. מגישים בטמפרטורת חדר

טיפ: אפשר לשמור עד שבועיים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.

ממתקי המימונה (צילום דן בר-דוב)

מתכון: ריבת חצילים מרוקאית – מעז'ון דלבדלז'אן

מצרים

  • 1 ק"ג חצילים קטנים ומבריקים
  • 1 ק"ג סוכר
  • 2 מקלות קינמון
  • 1 מקל וניל
  • 5 פלפל אנגלי שלם
  • קורט אגוז מוסקט
  • מיץ מ-2 לימונים
  • 5 ליטר מים

אופן הכנה

  1. מקלפים את עלי החציל ומשאירים את הגבעול
  2. דוקרים עם קיסם את החצילים
  3. מניחים את החצילים בסיר, מכסים במים ומבשלים במשך 15 דקות
  4. שופכים את המים, מוסיפים את הסוכר והתבלינים ויוצקים מעל את ה-1.5 ליטר מים
  5. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית
  6. לאחר כרבע שעה, מוסיפים את מיץ הלימון
  7. ממשיכים לבשל עד שהמים מצטמצמים לכ-1/4 מהכמות המקורית והנוזל של הריבה מקבל גוון חום ענברי
  8. מעקרים כלי זכוכית עם מכסה הולם, בעזרת מים רותחים או במדיח ומנגבים
  9. ממלאים כלי האחסון, אוטמים והופכים עם צד המכסה מטה
  10. משאירים עד לקבלת טמפרטורת חדר
  11. הופכים שהמכסה למעלה ושומרים במקום אפל (לאחר פתיחה חובה במקרר)

הערה: אם רוצים שהריבה תהיה קשה אפשר להוסיף בבישול, ליבה וקליפות תפוח עץ, עטופות בגזה. בגמר הבישול, מוציאים וזורקים.

מתכון: שבקייה 

השבקייה היא אחת העוגיות הפופלאריות ביותר במימונה. מדובר בעוגיות שארוגות מרצועות בצק, שמכינים בטיגון עמוק. ניתן להשתמש במתכון בשמן, מרגרינה או חמאה. כך או אחרת, אחרי הטיגון נהוג לטבול את השבקייה בסירופ סוכר מתובל וריחני.

מצרכים (20 יחידות)

  • 1 כוס שמן זית
  • 1 כוס מים פושרים
  • 600 גרם קמח
  • 1 כפית מלח
  • 1 כף סוכר
  • שמן לטיגון

לסירופ סוכר

  • 2 כוסות סוכר
  • 1 כוס מים
  • 1 כפית מיץ לימון

אופן הכנה

  1. מערבבים בקערה שמן, מים, מלח וסוכר
  2. לאחר מכן מתחילים להוסיף את הקמח ולשים עד לקבלת בצק במרקם רך ונעים (כ- 5 דקות בערך)
  3. מניחים את הבצק "לנוח" כרבע שעה
  4. לשים את הבצק בשנית לעוד כדקה
  5. מחלקים את הבצק ל- 3 כדורים שווים
  6. יוצרים שלושה נקניקי בצק ארוכים, כשכל אחד מהם בעובי של כ- 5 ס"מ
  7. חותכים נקניקים באורך של כ- 3-4 סנטימטר
  8. מרדדים כל נקניק לרצועה דקה על משטח מקומח מעט
  9. בסיר מחממים שמן עמוק
  10. חורצים בחתיכות הבצק שהתקבלו פסים לאורך (לא עד סוף הבצק)
  11. לוקחים את השבקייה ביד – פס כן פס לא ומכניסים לשמן העמוק לטיגון עד להזהבה
  12. מוציאים לנייר סופג
  13. מכניסים לסיר סוכר ומים יחד ומביאים לרתיחה עד לקבלת מרקם סמיך
  14. מנמיכים ללהבה נמוכה וטובלים את השבקייה ברוטב ומוציאים (חשוב מאוד להשתמש במלקחיים או שיפוד ולא בידיים)

מתכון: עוגיות קוקוס – מרנג דל קוקו

מצרכים

  • 500 גרם קוקס
  • 1 כוס אבקת סוכר
  • 5 חלמוני ביצים L (הצהוב של הביצה)
  • 1 כפית מחוקה של אבקת אפייה
  • 1 כוס סוכר
  • מנג'טים מספר 1 (קטנים)
עוגיות קוקוס מרנג דל קוקו למימונה (צילום דן בר-דוב)

אופן הכנה

  1. מערבבים בקערה את החלמונים יחד עם הסוכר ומקציפים עד לקבלת תערובת תפוחה בגוון זהוב בהיר
  2. שומרים רבע כוס מהתערובת בצד
  3. מערבבים ומוסיפים בהדרגה קוקוס עד לקבלת תערובת במרקם רך ונוח לעבודה
  4. מניחים את התערובת למנוחה בטמפרטורת חדר כ-30 דקות (כדי שהקוקוס יספוג את הטעמים)
  5. לאחר כחצי שעה או כשהתערובת מתקשה מוסיפים את רבע הכוס של תערובת הביצים והסוכר שהשארנו בצד מערבבים ומשאירים ל-30 דקות נוספות
  6. לאחר מכן מוסיפים כפית אבקת אפייה ושוב מערבבים היטב
  7. בקערה אחרת שמים כוס אבקת סוכר
  8. עושים מהתערובת קוקוס כדורים קטנים, מגלגלים באבקת סוכר ומניחים במנג'ט
  9. מסדרים את כל המנג'טים בתבנית אפייה
  10. כשהתבנית מלאה נותנים לכדורי הקוקוס שבמנג'טים לנוח עוד כ -10 דקות
  11. מחממים תנור ל- 140 מעלות ומכניסים את התבנית לאפייה למרכז התנור למשך 15-25 דקות
  12. העוגיות מוכנות ברגע שהחלק העליון התקשה (לבדוק רק עם האצבע ולא קיסם) ורק אז מוציאים מהתנור
  13. מקררים ומגישים

תרבחו ותסעדו

כתיבת תגובה