השף אליחנן מלכיור עם עוגת גבינה פירות יער אוורירית ||| עוגת גבינה אוורירית בגרסה רגילה וגם לציליאקים ולפסח ||| עוגה מושקעת ומיוחדת לחג השבועות, ליום עוגות הגבינה עם פירות יער וסתם כי היא טעימה ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
עוגות של זקנים
מספר מלכיור: אני לא קונדיטור אני טבח והצורך לדייק במידות הוא נחלת הקונדיטורים ואילו אנחנו הטבחים מאלתרים, לאורך השנים בעבודה בחו"ל ובארץ שיננתי לעצמי ללמוד מקונדיטורים עוגות פשוטות….עוגות שמשאירות אחריהן אפקט של Wow. יש דברים שכטבח אני יודע. יש עוגות שלמדתי בהכשרתי כטבח, לאורך השנים עבדתי במקומות ולמדתי למרות כל אלו יש עוגה שאני מכיר והרבה קונדיטורים בברנז'ה לא מצליחים לייצר, והן נקראות עוגות של זקנים. עוגת היער השחור היא אחת מהן, עקיצת הדבורה גם לא מצליחה להם ויש את העוגה האוורירית מגבינה.
מניסיון תן לאנשים בסרוויס במלון מהעוגה הזו ויש לך שקט תעשייתי בארוחת הבוקר.
עוגת גבינה אוורירית
היא פשוטה אבל…צריך לעבוד מאורגן. מן הסתם גם פה אני מאלתר ומפשט לנוחיות הכלל. עוגה שבשינוי קל יכולה לככב בארוחות הפסח שלכם, כן שוב אני מדבר על בסיס שאפשר ממנו לצאת לים של שינויים.
חייבים 4 פעולות ולמעשה 3 פעולות כי הציפוי הוא ממשוגת ליבכם. אני הלכתי על קרם פירות יער, אבל גם קרם תפוז או קרם טופי יעבוד פה, העיקר הוא העוגה.
מצרכים (תבנית קפיצית 26)
מסת גבינה
- 450 גרם גבינת שמנת (אני מכין לבד זה זול יותר)
- 120 סמ"ק חלב
- 100 גרם חמאה רכה
מסת בצק מוקצף
- 8 חלמונים
- 35 גרם קמח (לצליאקים ובפסח 50 גרם קמח תפוחי אדמה)
- 35 גרם קורנפלור
- 13 חלבוני ביצה
- 135 גרם סוכר (אם תרצו מתוק יותר תוסיפו סוכר, אבל לא באמת צריך יש עוד סוכר בציפוי)
- 5 גרם אגוז מוסקט
קרם פירות יער
- 50 גרם גבינת שמנת
- 50 גרם שמנת
- 1 מיכל רכז פירות יער (475 גרם למי שמכין מפירות יער)
- 1 חבילת אינסטנט פודינג ווניל (גם פה אפשר להכין לבד עם קורנפלור בבישול. אבל יותר קל אינסטנט)
אופן הכנה
- נכניס את כל מצרכי מסת הגבינה לסיר
- לחמם ולערבב עד לאיחוד. ברגע שהכול מתאחד לעצור בישול
- נקציף את חלבוני הביצים והסוכר של מסת הבצק
- כאשר הקצף יציב מערבבים את החלמונים, קורנפלור וקמח בקצף בתנועות קיפול יציבות
- נרפד התבנית בנייר אפייה ובצדדים לגובה גם כן כדי שהעוגה לא תישפך בצדדים
- נחמם תנור ל- 160 מעלות
- נערבב ונאחד את מסת הגבינה לתוך הבצק המוקצף עד התייצבות
- תמזגו את העוגה לתבנית
- נכניס תבנית תנור עם מים ולתוכה נכניס את תבנית העוגה (בן-מארי)
- לאחר 25 דקות אפייה נוריד את החום ל-140 מעלות
- נמשיך אפייה עוד כ-55 דקות (הערה: זה שלב קריטי בו אנחנו מייצבים את מולקולות האוויר במאסה או במילים פשוטות לוכדים את האוויר ומייצבים את העוגה)
- נוציא העוגה ונקרר אותה לטמפרטורת החדר
- נערבב את מצרכי הקרם פירות יער עד קבלת קרם אחיד ואדמדם
- נחתוך את העוגה במרכזה ונחלק אותה לשניים
- נצפה את הפנים עם קרם פירות היער (אפשר להוסיף גם פירות)
- נכסה ונצפה הכול כמו בתמונה
שמעו לי, תתאמצו למען מי שאתם אוהבים כי ביננו, מי שמכין לכם עוגת גבינה קרה לא באמת אוהב אתכם (סו אלן מדאלאס)
פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…
בתיאבון
