מאכל פופולארי בכל רחבי סין ובאזורים השכנים לה ||| באו הן מאכל בוקר נפוץ בסין, והן בפשטות לחמניות מאודות המכילות מילוי ירקות שונים, בשר, טופו וכן מרכיבי תיבול מגוונים ||| כיסוני באו דזה נמכרים בסין בכל פינת רחוב בגרסה קומפקטית הנאכלת במקום מתוך מגשי אידוי קטנים, או כלחמניות גדולות אשר נקנות לצריכה על הדרך, בבית או במשרד ||| כותב נועם בקנר מדריך ובונה מסלולי טיול בסין, ווטסאפ 052-2855481 ||| כל הפרטים, סיפורים ומתכון, בהמשך…
איך הכול התחיל בַּאוֹזי 包子 bāozi או בּאוֹ
יש גרסאות שונות באשר למקור המאכל, ולא ברור לחלוטין באם הגיע לסין מאומות מרכז אסיה או הגיעו מסין לשאר מדינות המזרח הרחוק. בכל מקרה נראה שמקור הבאו דזה במאכל בשם מאנטואו 馒头 שזכר לשמו השתמר בגרסאות שונות מן המטבח הקוריאני (מאנדו), המרכז אסייאתי (מאנטו או מאנטי) ועד אנאטוליה שבמערב (מאנטי) כאשר בסין המודרנית השם מתייחס ללחמניות מאודות ללא מילוי בגודל של לבנה קטנה ובטעם זהה לה.
גרסה חיננית במיוחד של באו ממערב סין מכילה מלית נפלאה של גזר מתקתק המתובל בשבבי בשר כבש, זרעי כַּמּוֹן ומעט שמן שומשום ובמידה מסוימת מהווה את התגלמותה של אסיה כולה במעטפת בצק מהבילה, וככזאת שווה אולי להתעכב על מרכיביה.
הגזר מכונה בסינית חו-לואו-בו 胡萝卜 שפירושו המילולי עשוי להיות לפת או צנון ברברי מן המערב, כאשר הסימנית הסינית חו 胡 מצביעה לרוב על עממים זרים שמקורם מצפון מערב לסין, כלומר מרכז אסיה, אשר ממנה נפוץ הגזר והגיע לסין, כמו גם לארצות המערב.
הכמון, שניחוחו כיכב בלב הלחמנייה, קרוי בשפת הסינים זי-ראן, והיות שצמח הכמון הינו גידול זר לסין, סבירות גבוהה היא כי מקור השם דווקא בשפה הפרסית, בה קרוי הכמון זירה. הכמון, יחד עם מוצרי מזון אחרים הנפוצים כיום בסין כחיטה, שומשום, תאנה, אבטיח ואגוז מלך, הגיעו כולם לממלכת המרכז בדרכי הים והיבשה, ונטעו בה שורש עמוק לאורך הדורות.
בניגוד לבשר החזיר האהוב על הסינים בני האן, הכבש הינו הבשר המועדף באזורים השחונים של מרכז אסיה הסינית וזאת גם מטעמי הלכות החלאל של המוסלמים המקומיים. כך שולב לו בשר הכבש במאכל סיני קלאסי, בעודו משמש כהד לגרסאות דומות של המאכל הנפוצות בטראנסאוקסניה – אוזבקיסטאן, טג'יקיסטאן וקזחסטאן ועד קצות מערב.
הבאו של הסאלאריים
המתכון לכיסוני הבאו שכאן, הוגש במסעדה קטנה של בני העם הסאלארי Salar people, קבוצה אתנית תורכית וקטנה היושבת לא רחוק ממקורות הנהר הצהוב בחבל צִ'ינְגְהָאי Qīnghăi הסיני. הסאלארים למרבה העניין דוברים לשון תורכית המשתייכת לענף הע'וז של השפות התורכית, כאשר הקבוצות הדומיננטיות כיום הדוברות לשון זו הם התורכים של אנאטוליה, אזרבייג'אן ובטורקמניסטן, מרחק של אלפי קילומטרים רבים לכיוון מערב. הסאלארים עצמם מייחסים את מוצאם לצבאותיו של צ'ינגיז חאן אשר כללו יסוד תורכי משמעותי, ואבותיהם התיישבו באזור הנוכחי במהלך שלטונה של שושלת יואן הסינו-מונגולית במאה 13-14.
בחזרה לבאו המהוללים עצמם, ובאם גזר, כמון וכבש נשמעים לכם כצירוף מחייב, הרי זה כמובן משום שהם מהווים כולם, מרכיבים חיוניים לחלוטין במנת הדגל של המרחב המרכז אסיאתי, הלו היא האושפלאו (פלוב), כך שמגוון הטעמים המוכר שיעלה בפינו המלא באו-זי, לא יכול שלא להעלות את המחשבה המשועשעת והמופרכת מעט שלמעשה מדובר בפלוב קומפקטי, ארוז למשעי במעטפת פחמימות עמידה ונכונה לאחסון מהיר תחת האוכף, לשם ליווי גיסות פורעים מבוסתני מרכז אסיה לכל אשר ירחיקו פרסות הסוסים.
מתכון: באו דזה סאלארי
מצרכים (10-15 יחידות)
לבצק
- 500 גרם קמח
- 2 כפות סוכר
- 2 כפיות שמרים יבשים
- ½1 כפיות אבקת אפייה
- 2 כפיות שמן שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין) (או שמן צמחי בהיר אחר)
- 1 כוס מים חמימים
למלית
- 6-8 גזר
- ¼ כוס שבבי בשר ושומן כבש (חלופה לצמחונים או טבעונים, פטריות שיטאקה חלוטות וקצוצות דק)
- ¼ כפית זרעי כַּמּוֹן שבורים וקלויים קלות
- 1 כף שמן שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין) בהיר
- 1 כף רוטב סויה (אפשר יותר לקבלת מליחות מוגברת)
לרוטב
- 100 מ"ל רוטב סויה
- 100 מ"ל חומץ שחור
- שבבי פִּלְפֵּל צ'ילי
- בצל ירוק ו/או כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר)
שלבי הכנה
- הכנת הבצק: בקערת מיקסר מערבבים את מצרכי הבצק עד שנוצר בצק אחיד, גמיש ומבריק
- מכסים את הבצק בניילון נצמד או מגבת לחה, ונותנים לבצק לתפוח כשעה עד שיכפיל את נפחו
- הכנת המלית: מקלפים ומגרדים את הגזר בפומפייה
- בווק עם שמן שומשום, מטגנים מעט את שבבי הבשר או הפטריות
- מוסיפים את זרעי הכמון ומערבבים פעם או פעמיים
- מוסיפים את גרידת הגזר ורוטב סויה ומטגנים במהירות על חום בינוני-גבוהה עד התרככות חלקית של הגזר ואז מניחים את המלית שבווק, בצד לשלב הבא
- כאשר הבצק מוכן, יוצרים ממנו גליל עבה אחיד
- מחלקים את גליל הבצק ל- 10-15 דסקיות בצק שוות בעובי שלהן
- עושים מכל דיסקית בצק, כדור שמניחים על משטח עבודה או תבנית עם רווח ביניהן
- מכסים את כדורי הבצק במגבת ונותנים לבצק כ- 10 דקות רגיעה
- יצירת כיסוני הבאו: מניחים כדור בצק במרכז יד שמאל ומשטחים אותו בעזרת יד ימין
- מניחים כף גדושה של מלית במרכז עיגול הבצק שביד שמאל
- בעזרת אצבעות יד ימין צבטו קצה אחד של עיגול הבצק וסובבו אותו כלפי מרכז העיגול מעל המלית
- חזרו על התהליך מספר פעמים עד שעיגול הבצק נסגר סביב המילוי
- צבטו את קודקוד וכך תביאו לסגירה מוחלטת של הכיסון
- עושים כך עם שאר כדורי הבצק ומניחים כל כיסון בכלי אידוי מתאים מבמבוק או מתכת
- ממלאים את הווק בכ- ½ ליטר מים ומרתיחים אותם
- מניחים את כלי האידוי על הווק כך שיש רווח בין במים הרותחים לכלי והאדים עוברים לכלי האידוי, למשך 20 דקות לערך
- בקערה קטנה מערבבים את מצרכי הרוטב לקבלת בלילה אחידה
- מגישים חם בליווי הרוטב
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…