ממתק מטוגן מסורתי מהמזרח-התיכון, שמוכר גם באיראן, עיראק וגם במחוזותינו ||| זהו בצק נוזלי מטוגן בצורת סלילים או טבעות, שמזלפים לשמן חם ואז טובלים בסירופ מתוק ||| בקרב יהודי עיראק הוא היה גם מאפה חגיגי בפורים ||| קבלו 2 מתכונים בגרסאות של פרס ובגרסה של הודו ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
איך הכול התחיל
יש חוקרים שמציעים שהרעיון של מאפים מתוקים כמו זנגולה קשור למסורות קולינריות קדומות מאוד של האימפריה הפרסית האחמנית, בערך המאות 6–4 לפנה"ס. בתקופה האחמנית נהגו להכין מאכלי חג מתוקים שכללו דבש טבעי כממתיק מרכזי, בצקים פשוטים מדגנים מקומיים שיחד הם שילוב של אוכל וסמליות של שפע וברכה. באותה תקופה לא היה סוכר מזוקק כפי שאנחנו מכירים היום, ולכן השתמשו בעיקר בדבש. מאות שנים מאוחר יותר, עם התפתחות המטבח הפרסי והערבי, הופיעו מאפים מטוגנים אלה בסירופ סוכר.
יש כמה הסברים היסטוריים למאכלים אלה: טיגון עמוק מאפשר לשמר מזון לאורך זמן | זה יוצר מרקם פריך שמחזיק סירופ מתוק | מתאים למסחר רחב בשווקים.
בנוסף, בתרבויות המזרח-תיכון העתיקות, מתוקים שימשו לא רק לאכילה אלא גם ל: חגיגות ניצחון | חתונות | חגים דתיים. אפילו היום, מאפים ממשפחת Zangula נחשבים מאכל של שמחה.
האזכור הקדום ביותר מופיע כבר בספרי בישול ערביים מהמאה ה-13. אחד המונחים היה זלַאבּיה زلابية. מכאן כנראה התפשט המאפה דרך סוחרים, חיילים וטבחים לאורך האימפריות האסלאמיות וקיבל שמות וצורות שונות: באיראן זולביה زولبیا Zoolbia , בעיראק וקהילות יהודיות זנגולה Zangula (השם כנראה בא מהמילה הערבית זַנְג'וּל שפירושה סליל או טבעת, וזה בדיוק הצורה של המאפה), בחלקים רבים בעולם הערבי זלביה Zalabiya, בהודו ופקיסטן ג'לבי Jalebi, בטורקיה זה הפך לכדורי בצק שנקראים לוקמה Lokma – למרות השמות השונים, הטעם והטכניקה כמעט זהים.
מה ההבדל ביניהם
הבדלים קטנים יוצרים זהות מקומית:
- Zoolbia הפרסית: בצק דק מאוד | סירופ עם זעפרן ומי ורדים | צורת תחרה צפופה
- Zalabiya הערבית: לרוב כדורים מטוגנים | סירופ או דבש
- Jalebi ההודי: בצק שמרים | צבע כתום חזק | שימוש נפוץ בגאי הודי
הזלביה של ירושלים ויפו
בשווקים של שווקי ירושלים ויפו ניתן למצוא עד היום זלאביה בימי חורף, במיוחד בדוכנים ערביים. המאפה הגיע לאזור בתקופה הממלוכית והעות'מאנית ונשאר חלק ממסורת הרחוב המקומית.
ידוע עוד מימי הביניים שהיו מכינים זלאביה בירידים ובשווקים לעת ערב, כי הטיגון בסיר גדול של שמן, העלה ריח מתוק חזק שהביא לקוחות. סוג של פרסום קולינרי קדום.
זנגולה עירקית
הממתק זנגולה היה מוכר מאוד גם בקרב יהודי עיראק, במיוחד בעיר בגדאד וכן גם בקהילות יהודי מערב אירן. המאפה הופיע בעיקר בחג פורים, שהוא חג של שמחה ומשתה. הרעיון היה פשוט – מאכל מתוק שמסמל שמחת חג, בדומה לממתקים רבים במסורות אחרות.
בבגדד של תחילת המאה ה-20 נמכרה הזנגולה בדוכנים קטנים ליד שווקים ובשכונות יהודיות ומוסלמיות כאחד. האכילה הייתה בדרך כלל חמה – מיד אחרי הטיגון.
במסורת המקומית, מתוקים מטוגנים נחשבו מתאימים במיוחד לאירועים משמחים כי הם משלבים שמן (שפע) וסוכר (ברכה ומתיקות החיים).
מתכון: זנגולה
מצרכים (20-25 ספירלות)
לטיגון
לסירופ
שלבי הכנה
- יש להמיס את השמרים ברבע כוס מים ולהוסיף כף סוכר. ערבבו היטב והניחו במקום חמים כ-15 דקות, עד שהבלילה מעלה בועות ותוססת
- העבירו את הבלילה לקערה והוסיפו 2 כוסות מים תוך כדי טריפה מהירה
- הוסיפו בהדרגה את הקמח והמשיכו להקציף במהירות, עד שהבלילה אחידה וסמיכה
- כסו את הקערה בניילון נצמד או מגבת לחה והניחו במקום חמים כשעה וחצי
- הקציפו שוב את הבלילה היטב והניחו במקום חמים לחצי שעה נוספת
- חזרו על שלב זה פעמיים נוספות, עד לקבלת בצק בעל מרקם אוורירי ועדין
- הכנת הסירופ: בסיר קטן שימו את המים, סוכר ומיץ לימון וערבבו הכל על להבה בינונית והביאו לרתיחה
- הנמיכו את הלהבה ובשלו כ-25 דקות
- הוסיפו את הקינמון (או מי ורדים) לסיר ובשלו 5 דקות נוספות על להבה נמוכה
- הניחו בצד להתקרר מעט
- עיצוב וטיגון המאפים: שפכו שמן בגובה 7 ס"מ לפחות לסיר גדול וחממו
- הקציפו שוב את הבלילה, הוציאו מצקת של בלילה לשק זילוף או בקבוק לחיץ
טיפ: ניתן להשתמש בשקית זילוף מקצועית עם קצה עגול דק, או בשקית ניילון עבה שחותכים קצה אחד לקבלת חור מתאים או בבקבוק לחיץ כמו מיכל קטשופ ריק
13. הזליפו את הבלילה לשמן החם לקבלת צורת ספירלה וטגנו בשמן עד להזהבה משני הצדדים
14. הוציאו את הטוגנים והניחו על נייר מגבת לספיגת השמן
15. טבלו את הזנגולה בעודם חמים, בסירופ הקר והוציאו מיד. הגישו חם או קר.
מתכון: ג'ילבי – ממתק הודי
מצרכים
לסירופ
לטיגון
שלבי הכנה
- בקערה לערבב את הקמחים עם השמן, יוגורט ומים לקבלת עיסת בצק רכה-בנונית (לא קשה מידיי)
- לכסות את הקערה בניילון נצמד או מגבת לחה ולהשאיר למשך לילה לתסיסה
- הכנת הסירופ: בסיר ערבבו תוך בישול על להבה נמוכה את הסוכר, מים, צבע מאכל וזעפרן עד איחוד
- השאירו בצד להתקררות
- לושו היטב את עיסת הבצק לקבלת עיסה נוזלית. טיפ: אם צריך מוסיפים מעט מים לקבלת המרקם המתאים
- מלאו שקית בעיסת הבצק וצרו חור בקצה למטה
- חממו את הגאי או חמאה עד לקראת רתיחה
- לחצו את הבלילה בשקית לתוך המחבת, מבחוץ פנימה כדי ליצור ספירלות ג'ילבי יפות
- טגנו עד שהג'ילבי הופך לקריספי וזהוב משני הצדדים
- הוציאו את הג'ילבי לצלחת מרופדת הנייר מגבת ותנו לשמן להיספג קצת
- טיבלו את הג'ילבי החם במשך 5-10 דקות בתוך קערת הסירופ
- הוציאו את הג'ילבי מהסירופ והגישו חם
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון अपने भोजन का आनंद लें
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
