טורט עלים וגבינות עם תוספת אפיינית לחג פסחא ||| מאפה שמקורו באיטליה ומקובל בימינו בדרום אמריקה ואף ברחבי העולם ||| שמות רבים למאפה הפסחא הזה החל מ- Gattafuraועד Torta de giæe. גם Torta pasqualiña או גם Torta pasqualina או סתם Pascualina ויש גם שקוראים למאפה Pastel de acelga||| כל הסיפורים וגם שלושה מתכונים בהמשך…
מהי טורטה פסקולינייה
מאפה שמכיל ביצה קשה ונקרא Torta pasqualiña או גם Torta de giæe. זה, בדרך כלל פשטידה מלוחה, אופיינית לחבל ליגוריה בכלל אבל מוכרת בעיקר בגנואה ובורגוטארו Borgotaro אבל יש לה גם גרסאות מתוקות, והיא מאפה אביבי של פסחא. המאפה מוכר גם בדרום אמריקה, לשם הגיע בסוף המאה ה-19 עם גל הגירה איטלקית לארגנטינה ולארוגוואי, שם היא נקראת פסקואלינה Pascualina. המאפה הפך עם הזמן לחלק מהמטבח של אזור ריו דה לה פלטה בארגנטינה. בפרו, מדינה אליה הגיעו ראשוני המהגרים האיטלקים בתחילת המאה ה-20 היא ידועה כעוגת מנגולד.Pastel de acelga
עוגת הפסחא המסורתית אופיינית לתקופת האביב והפסחא, כאשר מוצרים רבים שמרכיבים את הטורטה הם טריים באביב אחרי חורף שהיו רק מיובשים או שימורים. עשבי תיבול, בצל טרי, אזוב תרבותי Marjoram וריחן. זו מנה שהיא גולת הכותרת של ארוחת הצהריים של חג הפסחא, ובעבר זה היה מקור גאווה של מיומנות עקרות הבית בגנואה, שהיו מספרות על הכנת טורטה פסקולינייה עם 33 שכבות בצק עלים כהומאז' לגילו של ישו, שכידוע נתפס ע"י הרומאים בליל הסדר.
הקשר בין טורטה פסקולינה ופסח
טאורטה פסקואלינה מקושרת באופן מסורתי לחג הפסחא מכמה סיבות. ראשית, מכיוון שהוא אינו מכיל בשר, ומכינים את הטורטה לעתים קרובות במהלך התענית שבין הקרנבל לפסחא. הביצים שהטורטה מכיל הן גם, במסורת הנוצרית, אחד מסמלי תחייתו של ישוע המשיח. יש אפילו הרואים בבצק התייחסות לתשוקה של ישו, שכן גרסת בצק הפילו של פסקואלינה אמורה לכלול שלושים ושלוש שכבות בצק, בהתייחס לגילו של ישו בזמן שליבתו. עם זאת, לא כל מתכוני הפסקואלינה דורשים בצק פילו, ובהמשך גם מתכון טורטה פסקולינה מבצק פריך.
איך הכל התחיל
קיומה של עוגת הפסחא מתועדת בגנואה מאז המאה ה-16, כאשר המלומד אורטנסיו לנדו Ortensio Lando מזכיר אותה בקטלוג ממציאי הדברים שניתן לאכול ולשתות Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevan. באותה תקופה זה היה ידוע בשם גאטאפורה gattafura כלומר…חתול באש.
הכנת טורטה פסקלינה
מכינים את המאפה על ידי הכנת בצק נטול שמרים, מקמח, קמח מניטובה, מים ושמן זית. את הבצק מחלקים מסורתית ל-27 חלקים. תחתית התבנית משומנת ומרדדים עלי בצק דקים מאוד. הבצק המתקבל שישמש לתחתית חייב להיות גדול יותר מהתבנית ובשלב ההכנה הזה הוא חייב לגלוש מעבר לדפנות התבנית. בשנת 1800 כלל המתכון 27 דפי בצק: 10 דפים לתחתית המאפה ו-17 דפי בצק לכיסוי המאפה. על הדף הראשון מברישים מעט שמן ומורחים עלה נוסף וכך על כולם אחד על השני, כמו בצק עלים. המלית עשירה בעשבי תיבול, ביצים טרופות וגבינות. בנוסף, יוצרים 2-3 שקעים במלית ומניחים ביצים טריות בשקעים, ומפזרים על הביצים מעט מלח ופלפל ולעיתים גם קצת חמאה ורק אז מכסים התבנית בשאר שכבות הבצק. בעבר נהוג היה להניח משקולת על המאפה בעת האפייה. היה גם נהוג להכניס קשית לתוך המאפה לפני הכנסתו לתנור על מנת לנפח מעט אוויר ולעשות המאפה גם אוורירי וגם נפוח במרכזו.
מתכון: טורטה פסקולינה קלי קלות
מצרכים (8 מנות)
- 800 גרם תרד
- 500 גרם גבינת ריקוטה
- 6 ביצים
- 2 גליונות בצק עלים
- מלח
- פלפל שחור
אופן הכנה
- שטפו את עלי התרד בזהירות תחת מים זורמים קרים כדי להיפטר מכל חול או גרגירים. מנערים את עודפי המים ומכניסים אותם ישירות לסיר גדול עם מים ומכסים
- מבשלים על להבה בינונית במשך 15 דקות עד שהעלים נשמטים
- מסירים מהכיריים ומניחים לתרד להתקרר לחלוטין
- כשהתרד מתקרר, מכניסים אותו לבלנדר ומפעילים כמה שניות כדי לקצוץ אותו לחתיכות קטנות. לחלופין, אפשר לקצוץ את התרד החלוט, עם סכין
- לאחר מכן, בקערה, מערבבים את התרד עם גבינת הריקוטה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים פנימה ביצה אחת
- משמנים תבנית עגולה עמוקה 20 ס"מ ומרפדים אותה באחד מיריעות בצק העלים
- יוצקים את תערובת התרד
- מעבירים את התבנית למקרר לצינון של 30 דקות
- יוצרים בזהירות ארבעה שקעים גדולים בתערובת התרד בעזרת כף. השקעים חייבים להיות גדולים מספיק כדי להכיל ביצה שלמה בכל שקע
- שוברים ביצה אחת לכל אחד מהשקעים
- חותכים עיגול בקוטר 18 ס"מ מעלה הבצק עלים השני
- מניחים אותו בזהירות מעל התערובת
- בעזרת סכין חדה חורצים X במאפה מעל הביצים, כך שבבואכם לחתוך את הפאי, תדעו היכן לחתוך את הביצים לשניים
- טורפים את הביצה הנותרת במזלג ומורחים על פני המאפה
- קפלו בעדינות את הקצוות של שני שכבות הבצק כדי לסגור ולאטום את הפאי
- מורחים את שאריות הביצה הטרופה גם על החלקים של הבצק שחיברנו זה עתה
- מכניסים את התבנית למקרר ל-30 דקות
- מחממים תנור ל-180 מעלות
- מוציאים את הפאי מהמקרר ויוצרים חור קטן במרכז הפאי עם סכין
- מורחים שכבה אחרונה של ביצה טרופה מלמעלה
- אופים בתנור למשך שעה או עד הזהבה
הגשה
הניחו לפשטידה להתקרר לחלוטין לפני שחותכים ומגישים. לאחר מכן חתכו ל- 8 חלקים בעזרת סימון X בחלק העליון כמדריך היכן לחתוך כך שכך אחד יקבל ביצה, שהיא סימן למזל והצלחה.
מתכון: טורטה פסקוולינה
מצרכים (8-10 מנות)
- שמן זית
- 2 בצל קצוץ
- 900 גרם תרד שטוף
- 200 גרם גבינת פרמז'ן
- 2 שיני שום קצוצות
- 6 ביצים
- 1 חבילת בצק פילו או בצק עלים
- 1 אגוז מוסקט
- מלח
- פלפל
אופן הכנה
- מטגנים את הבצל עד שהוא נעשה שקוף
- מוסיפים את התרד ומטגנים עד שהתרד מתרכך
- מוסיפים את השום ומטגנים שלוש דקות נוספות
- מתבלים במלח ופלפל ומסירים מהכיריים
- מסננים את הנוזלים החוזה ומצננים היטב
- מחלקים את הבצק לשניים
- משמנים תבנית אפייה עגולה 20-22
- פורשים בתבנית חלק אחד של הבצק (אין צורך לרדד את הבצק או לשמן את התבנית)
- בקערה גדולה טורפים היטב ביצה אחת ומוסיפים לבלילת הביצה את התרד והפרמז'ן ומערבבים
- יוצקים את התערובת לתבנית עם הבצק ומשטחים
- בעזרת כף יוצרים חמש גומות במלית התרד ושוברים בעדינות ביצה לכל גומה
- מכסים את התבנית המלאה בשכבה נוספת של בצק
- צובטים את כל הדפנות לאורך ולרוחב כדי להדק היטב
- מחממים תנור ל-180 מעלות
- אופים 35-45 דקות, עד שהבצק מזהיב
מתכון: טורטה פסקואלינה מבצק פריך
מצרכים (6 מנות)
לבצק הפריך Shortbread
למלית
- 350 גרם תרד טרי
- 1 ק"ג450 גרם עלי מנגולד (העלים בלבד)
- 1 פלפל אדום, חתוך לקוביות
- 2 כפות שמן
- 1 בצל, פרוס דק
- 4 ביצים קשות, קלופות וחצויות לשננים
- 2 ביצים טריות
- 220 גרם גבינת מוצרלה מגורדת / מפוררת
- 60 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת
- מלח
- פלפל
- 1 כפית גרידת אגוז מוסקט
- 1 כף סוכר
אופן הכנה
- הכנת הבצק: בקערת מיקסר מערבבים את הקמח ומלח
- מוסיפים את החמאה ומערבבים לקבלת בצק פירורי
- מוסיפים כחצי כוס (150 מ"ל) מים ולשים עד שהבצק יורד מדפנות הקערה. הערה: מוסיפים עוד מים במידת הצורך
- מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים
- מרדדים כל חלק לצורת עיגול 20-25 ס"מ קוטרו
- מכסים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות לפחות
- הכנת הפסקואלינה: מחממים תנור ל- 180 מעלות
- מביאים סיר גדול של מים וכף מלח לרתיחה
- מוסיפים את המנגולד והתרד ומבשלים כ-3 דקות
- מוציאים את הירקות ומסננים במסננת
- מניחים לעלים התקרר, ואז סוחטים את עודפי המים בידיים
- מטגנים את הבצל והפלפלים במחבת על להבה בינונית עם שתי כפות שמן
- לאחר מספר דקות מוסיפים את המנגולד והתרד ומטגנים עוד 8-10 דקות, תוך כדי ערבוב
- מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט מגורד
- מסירים מהכיריים ומניחים בצד
- בקערה גדולה מערבבים את הביצים הטריות עם המוצרלה והפרמז'ן
- מוסיפים לתערובת הגבינות את המנגולד והתרד ומערבבים היטב
- מניחים להתקרר לחלוטין
- בתבנית עגולה 20-22 גבוה מניחים את דיסקית הבצק הראשונה. הבצק צריך לגלוש בערך 2 ס"מ מקצה התבנית
- ממלאים את התבנית עם הבצק במלית התרד ומנגולד
- מסדרים כל חצי ביצה קשה כשהחלק הלבן כלפי מעלה, במרווחים קבועים
- מכסים את המאפה בדיסק הבצק השני כשגם הוא חייב לכסות כסנטימטר מחוץ לתבנית
- מקפלים ומגלגלים את שולי שתי הדיסקים יחד ודוחפים אותם לאורך שולי התבנית כך שנקבל מאפה סגור מבצק
- מערבבים ביצה גולמית עם כף מים ומברישים את החלק העליון של הפסקואלינה
- מפזרים את כף סוכר על פני הבצק ומכניסים לתנור למשך כ-40 דקות עד הזהבה
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Buon Appetito
