מאכל הודי שתמצאו בכל מקום בהודו והוא צמחוני או טבעוני ||| שילוב של רוטב צ'אטני עם בטטה ואדה ישביע אתכם לזמן רב ||| סיפור רוטב הצ'אטני חשוב לא פחות מסיפור הכדור המטוגן ||| במחוזותינו קוראים למאכל גם בטטה וארה ||| מצורפים גם מתכון לבטטה ואדה וגם קישור למתכוני הצ'אטני שכבר פרסמנו כאן ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
בטטה ואדה או בטטה בונדה
מזון מהיר צמחוני הודי שמקורו במדינת מהרשטרה Maharashtra, הודו India. המנה מורכבת מקציצת תפוח אדמה מצופה בקמח אפונה או קמח חומוס, שאחר כך מטוגנים בשמן עמוק ומוגשים חם עם רוטב צ'אטני. קוטרו של כדור ואדה הוא 5-7 ס"מ. באזורים שונים של הודו, מנה זו ידועה גם בשם אלו-בונדהAloo bonda או אלו-ואדה Aloo vada וגם בטטה בונדה Batata bonda.
אוכלים בטטה ואדה עם רוטב צ'אטני ירוק או צ'אטני יבש, כגון צ'אטני שנגדנה (צ'אטני באבקה יבשה העשויה מאגוזים כתושים) וצ'אטני שום-קוקוס. לעתים מכינים מתכוני ג'יין בטטה ורדה Jain batata vada שזה וריאציה שמחליפה תפוחי אדמה עם בננות ירוקות לא בשלות. הדרך הנפוצה ביותר לאכול את המנה הזו היא בצורה של Vada pav שמכונה גם בורגר בומביי Bombay burger שהוא מנת אוכל רחוב מהיר, כאשר בתוך לחמנייה יש בטטה ואדה.
צ'אטני Chutney चटनी
קטגוריה של רטבים מתובלים במטבחי תת היבשת ההודית. צ'אטני יכול להיות עשוי עם רוטב עגבניות, בוטנים טחונים, יוגורט או גבינה, מלפפון, קוקוס, מנגו, בצל או נענע. במטבח הודי מערבי בבריטניה או ארה"ב נהוג להגיש צ'אטני פחות חריף בו משתמשים גם בסוכר או פירות כמו תפוח-עץ או רוברב ועוד.
פירוש המילה צ'אטני בהינדית הוא מהמילה ללקק או לאכול בתיאבון. באזורים שונים בתת היבשת ההודית מכנים רטבים דומים בשם אחר כמו בטמיל נאדו Tamil Nadu רטבים דומים נקראיםthogayal או thuvayal. באנדרה פראדש Andhra Pradesh קוראים לזה רוטי פאצ'אדי Roti pacchadi. בקראלה Kerala קוראים לזה גם צ'אמנתי Chammanthi ובטלנגנה Telangana קוראים לזה טוקו Tokku. צ'אטני ת'נגאי Thengai chutney הוא צ'אטני מבוסס על שימוש בקוקוס ובמקרים רבים מכונה בקיצור צ'אטני. התבלינים הנפוצים בהכנת צ'אטני כוללים חילבה, כוסברה, כמון, פלפל, מנטה ועוד.
צ'אטני כבר 2500 שנים
ידוע על שימוש בחומץ לשימור פירות וירקות כבר מאמצע האלף הראשון לפני הספירה וכך גם ידוע על שימוש ברוטב צ'אטני עוד בשנת 500 לפני הספירה. מקורו בהודו וידוע שזו היתה שיטה לשימור מזון שאומצה לאחר מכן על ידי הרומאים ובהמשך גם הבריטים הודות למפגש ומגע שהיה להם עם תושבי תת היבשת ההודית. ככל שהתגבר השימוש בפירות וירקות מיובאים לצפון אירופה ולאי הבריטי, כך נדחק השימוש בטכניקה זו של שימור והצ'אטני השתמר כדרך לשימור מזון בחלקים נידחים של האימפריה הבריטית וכמובן בהודו תחת המנדט הבריטי בעיקר סביב שנות השמונים של המאה ה- 18.
דייגו אלווארז צ'אנקה Diego Álvarez Chanca, שהפליג עם קולומבוס, חזר לספרד בשנת 1493 עם פלפל צ'ילי מיבשת אמריקה. לאחר שגילה את סגולותיו הרפואיות של הפלפל צ'ילי הוא פיתח רוטב צ'אטני על מנת לשמר לאורך זמן את הצ'ילי. בתחילת המאה ה -17 גילו פקידי חברת הודו המזרחית את הצ'אטני של הצ'ילי והביאו אותו לתת היבשת ההודית יחד עם מוד מוצרים בעלי חיי מדף ארוכים כמו חמוצים וריבות. החל מהמאה ה -17 נשלחו מטעני צ'אטני פירות מהודו למדינות אירופה השונות כמוצרים לעשירים. חיקויים אלה כונו פירות או ירקות מאנגוד Mangoed, בעוש המונח צ'אטני נקשר למוצרים פשוטים יותר ששווקו לבני מעמד הפועלים במדינות אלה.
אחד ממותגי הצ'אטני המוכרים ביותר במערב הוא הצ'אטני של מייג'ור גריי Major Grey's Chutney שהמתכון הראשון שלו פותח ע"י קצין בריטי שהוצב בתת היבשת ההודית. בסופו של דבר המתכון נמכר ליצרנית מזון בריטית גדולה, כנראה בתחילת המאה ה -19. במאה ה -19 נשלחו לאירופה מהודו סוגי צ'אטני רבים כמו מייג'ור גריי או מועדון בנגל Bengal Club, שהתאימו את המתכון לטעם המערבי. באופן כללי, צ'אטני אלה הם פירות, חומץ וסוכר המבושלים עד לצימצום.
מתכון: בטטה ואדה
מצרכים (20 יחידות)
- 8 תפוח אדמה גדולים
- 8-10 שיני שום קצוצים גס
- 3 פלפל ירוק חריפים בינוניים קצוצים
- 5-6 כפות כוסברה קצוצה
- 1.25 כוס קמח חומוס
- 5 כפות שמן זית
- 1 ביצה L
- קורט מלח
- 1/5 כפית כורכום
- 1 כפית ראהי (גרגירי חרדל שחור)
אופן הכנה
- בסיר עם מים ומעט מלח, מבשלים את תפוחי האדמה על קליפתם עד להתרככות
- מקלפים את תפוחי האדמה ומרסקים גס במזלג. הערה: יש לשים לב שלא תגיעו למרקם של פירה
- בסיר אחר, מטגנים שום בשמן הזית ומוסיפים פלפלים קצוצים, כוסברה, תבלין ראהי, מלח וכורכום
- מערבבים על להבה נמוכה
- מוסיפים את רסק תפוחי האדמה ומערבבים בעדינות עד לקבלת עיסה אחידה
- מצננים את העיסה ומכינים ממנה כדורים
- בקערה נפרדת מערבבים קמח חומוס וביצה ומתבלים במלח וקורט כורכום
- מוסיפים כ- 1/2 כוס מים עד שתיווצר בלילה סמיכה, במרקם שניתן יהיה לעטוף את כדורי תפוחי האדמה בבלילה
- מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק
- עוטפים כל כדור בבלילה ומטגנים בשמן עמוק מכל הצדדים
הגשה
מסננים את כדורי הבטטה וארה ומניחים על צלחת עם נייר סופג לשמן.
מגישים לצד צ'אטני הודי חריף או סחוג.
בתיאבון