הכל על מנגו Mango

הפרי שפרץ לחיינו לפני כחצי יובל שנים ונמצא בכל מקום ||| בסלט פירות, סלט ירקות, דגים בשר או עוף, בשייק, ריבה, סורבה או גלידה, ליפתן, עוגות, פאי, צ´אטני ||| בסלסלת פירות, מיובש, מוחמץ ואף קפוא ||| פסטיבלים של מנגו והרבה מתכונים ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

מנגו מלך הפירות

המנגו הוא עץ טרופי שמקורו לרגלי הרי ההימלאיה בגבול הודו סין. גובה העץ יכול להגיע עד ל- 40 מטר, וקוטר נוף העץ עד 10 מטרים כשמבנה העץ הוא רחב צמרת. העץ זקוק לסביבת חמה והרבה מים. כל עץ מניב כ-100 פירות מנגו בשנה (עץ בן 10 שנים ויותר, יכול להניב גם 250 פירות בשנה ויותר). כיום יש יותר מ- 50 זנים שונים של מנגו והם נבדלים זה מזה בגודל הפרי, צבעו וטעמו שמשתנים בין צהוב, כתום ואדום כאשר הטעם נע בין מתוק לחמוץ. הדרך היחידה להבחין בין מנגו בשל לבוסר הוא הניחוח העולה מהפרי – גם מנגו ירוק וקשה יכול להיות בשל ועסיסי בתוכו. עץ המנגו מניב פרי, גדול יחסית וגודלו ומשתנה מזן לזן. משקלו של פרי יפה כ- 800 גרם עד 1.2 ק"ג – בהתאם לזן. בעולם מגדלים גם זנים עם פרי קטן של 200 גרם ומעלה.

המנגו הוא מקור חשוב לברזל וויטמין A, ויטמין C וגם ויטמין E, בטא קרוטן, וביופלבנואידים המחזקים את המערכת החיסונית. המנגו נמצא בשווקים בין החודשים אפריל עד ספטמבר. קליפת הפרי עשירה בטאנין ומשמשת בעיבוד עורות ובהפקת צבע צהוב. קליפת הפרי מכילה 20% פקטין. לעיתים הפרי מכיל סיבים קטנים שלעיתים נתקעים בין השיניים (לא סיבים תזונתיים). קיימים זנים של מנגו בלי סיבים כמו זן מאיה הישראלי.

שימושים נוספים במנגו

• בהודו מייצרים קמח זול מאד מגלעיני מנגו קלויים וטחונים, קמח שנמצא בשימוש נרחב בקרב עניי הודו.
• במערב אפריקה משתמשים בשרף עץ המנגו לתיקון כלי חרס.
• בקאמה סוטרה Kama Sutra מומלץ לגברים לשתות מיץ מנגו לפני מעשה האהבה.

ממנגאי ועד מנגו

המילה מנגו מקורה במילה הטאמילית מנגאי Maangai וממנה לשפת המלאיאלאם Malayalam മലയാളം שנפוצה בדרום מערב הודו בחבל קֶרַלָה Kerala, שם הפרי נקרא דקל מאם Māmpaḻaṁ. במאה ה-4 הגיע המנגו למזרח אסיה ורק במאה ה-10 הגיע למזרח אפריקה שם התאקלם יפה תודות למזג האוויר המתאים – חום ומים.

חוקר הארצות המוסלמי אִבֵּן בָּטוּטָה Ibn Battuta תאר את פרי המנגו במאה ה-14 במוגדישו Mogadishu (סומליה של היום). השימוש הראשון המתועד במילה בשפה אירופאית הוא בכתבי חוקר הארצות האיטלקי לוּדוֹוִיקוֹ די וֶרתֶמָה  Ludovico de Varthemaמשנת 1510 ושם כתב על הפרי Magna. במאה ה 17 החלו הפורטוגזים לייצא את פרי המנגו לעולם החדש בעיקר לדרום אמריקה והפרי נקרא בפורטוגזיתManga  ועל מנת להתגבר על הריקבון של הפרי נהוג היה להחמיץ את הפרי. התופעה של תחמיץ מנגו הפכה לכל כך נפוצה במאה ה-18 עד כדי שהמילה החמצה הייתה ביבשת אמריקה מילה נרדפת למילה מנגו. תהליך ההחמצה מוביל אותנו באף לעמבה.

מנגו ישראלי

החורף הקריר יחסית ברוב אזורי הארץ מעמיד את ישראל בגבול הצפוני בעולם לגידול עצי מנגו. העצים הראשונים הובאו לארצנו ממצרים בתחילת המאה ה-20, אבל רק בשנות ה-30 של המאה ה-20 החלו לייבא זני מנגו מובחרים. עם הזמן נמצאו זנים וכנות מתאימים, השטח והיבול גדלים בהתמדה, וחלק מהפרי מיוצא בהצלחה. מטעי המנגו בישראל נמצאים בבקעת כנרות, בשפלת החוף ובצפון-מערב הנגב. העץ פורח בארץ באביב ומבשיל מאמצע הקיץ עד תחילת החורף, לפי הזן והאזור. הזנים העיקריים בארצנו הם:

• מאיה הוא זן שטופח בארץ ונקרא גם בטעות מיה. זן מתוק מאוד, ללא סיבים ולפיכך גם אהוב ביותר על הצרכנים. בנוסף לכך זן זה נחשב זן שהמבשיל ומוכן למכירה ראשון מכל הזנים. על הצד הפחות חיובי יש לציין כי הפרי יחסית קטן רק כ 800 גרם ליחידה
• היידן נקרא גם האדן, זן מפלורידה, מצטיין ביופיו ובטיבו אבל מלא סיבים
• טומי אטקינס, זן פורה, אך ניחוחו אינו חזק ומלא סיבים דקים
• קנט הוא זן שפריו איכותי
• קיט הוא הזן הירוק, המצטיין באיכות ובניחוח חזק
• זנים נוספים של מנגו הם: ארווין, פלמר, קסטורי, שלי, נועה, איה. לכל אחד מהזנים מאפיינים שונים של גודל, צבע, טעם, חיי מדף ומועד הבשלה שונים.

קיים יצוא ניכר של מנגו טרי מישראל, בעיקר לארצות אירופה, וגם השוק המקומי גדל בהתמדה. כ-15% מתוצרת המנגו בישראל מועברת לרצועת עזה, שם הוא מצרך מאד מבוקש.

הפירות נקטפים בעודם קשים ומבשילים כעבור ימים אחדים, בעזרת הבחלה. פרי המנגו ראוי למאכל לאחר שאיבד את קשיותו. זני מנגו נוספים שפחות מוכרים במחוזותינו הם Alphonso, Mallika, Amrapali, Himsagar, Malda, Balia, Chorasya, Dhaman, Dhoon, Fazia, Gelchia, Nigarin kheria, Ruchika, Shamasi.

איך אוכלים מנגו טרי

המנגו ידוע בטעמו העסיסי המעולה, אבל במרכזו יש גרעין קשה וגדול ועל כן חשוב לדעת לחתוך נכון את הפרי. זו השיטה שלי:

1. יש לאחוז בפרי כך שהצד הרחב והפחוס על מלוא כף היד
2. לחתוך את הפרי לאורכו, מעט מעל מרכזו ולחתוך תוך זה שחולפים על הגרעין (תוך כדי החיתוך תרגישו את הגרעין)
3. מניחים את החצי פרי בצלחת וחוזרים על הפעולה מצידו השני של הפרי ונקבל 2 חלקים עגולים של הרבה פרי כתום ועסיסי וליבה של גרעין עם מעט פרי וקליפה סביב הגרעין
4. נחתוך את חצי הפרי העסיסי 3-4 חתכים לאורך ועוד מספר חתכים לרוחב אבל לא עמוק מידי כי אנחנו רוצים לשמור על הקליפה שלמה
5. לוחצים על אמצע הקליפה ומקבלים עטרת קוביות מנגו שאותה אפשר לאכול As Is או לחתוך הקוביות צמוד לפנים הקליפה

פסטיבל המנגו הבינלאומי The International Mango Festival

מאז שנת 1987 מתקיים באצטדיון Talkatora שבדלהי Delhi, הודו פסטיבל מנגו של יומיים. הפסטיבל מאורגן ע"י החברה לפיתוח התחבורה והתיירות בדלהי DTTDC ועיריית דלהי. המבקרים בפסטיבל יכולים לטעום ולהתרשם מעשרות זנים שונים של מנגו. בפסטיבל המנגו מוצגים מעל ל-550 שימושים וסגנונות שימוש בפרי המנגו ותוצרי עץ המנגו. שפים מכל רחבי הודו מציגים בפסטיבל מתכונים ומאכלים המבוססים על מנגו, מתקיימת תחרות אכילת מנגו ע"י נשים, כתיבת סיסמאות לכבוד הפרי, הדרכות והסברים על קילוף המנגו, וכן תחרות הפרי הגדול של השנה.

בעולם מתקיימים פסטיבלים נוספים של מנגו בסבו Cebu שבפיליפינים, נגריל Negril ג'מייקה, בגנים הטרופיים פיירצ'ילד Fairchild Tropical Gardens שבמיאמי Miami, פלורידה, ארה"ב וגם מאז 2015 מתקיים International Mango Festival Canada במיסיסאוגה Mississauga, אונטריו, קנדה.

טרוויה מנגו

• שרף הגזע משמש במערב אפריקה לתיקון כלי-חרס
• בקליפת העץ יש טאנין המשמש בעיבוד עורות ולהפקת צבע צהוב, גגות, בניית סירות, בתעשיית הנעליים ועוד
•  גזע המנגו עמיד במי-ים. הוא נוח לעיבוד ומשמש בתעשיית שלדי סירות
• שאריות הגלעין משמשות מזון לבקר ועופות וכחומר דישון
• החומצה השומנית בגלעין המנגו, משמשת לייצור שמן המשמש בתעשיית הסבון
• גלעיני מנגו קלויים וטחונים משמשים בהודו תחליף קמח לעניים ולהכנת משקה
• פרי שנקטף יש לשטוף היטב לפני השימוש כדי להסיר ממנו את כל שאריות השרף המופרש מהגבעול המחובר לפרי
• פרי המנגו מצוין להכנת מיץ לשתייה ולגיוון טעמי גלידות, לפתן, שימורים ועוד
• מומלץ להניח למנגו להבשיל בטמפרטורת החדר ואח"כ ניתן לשמור המנגו בבשל במקרר, עד 3 שבועות
• באפריקה מאמינים שיש בכוחו של המנגו להגביר את היצר ואף לשבש דעתן של בתולות ומספרים שזאת בגלל צורת הפרי הדומה לאשך
• מוצא המנגו בעולם הוא מדרום מזרח אסיה, בעיקר מהודו.
• עצי המנגו הראשונים הגיעו לישראל בתחילת המאה ה- 20. ההערכה היא שהמנגו הובא לישראל ע"י מבקרים ממצרים שפיזרו זרעים באזורים שונים בארץ. עד שנות ה- 30 של המאה הקודמת גדל המנגו בעיקר כעץ פרי בגינות בתים. בשנות ה-30 החל מחקר מסודר לבחינת תנאי הגידול המתאימים ויבוא זנים מוכרים מאזורי גידול שונים בעולם, בעיקר הודו, מצרים ופלורידה. החל משנות ה- 60 החל המנגו להתבסס כגידול מסחרי, בשנים הראשונות לשוק המקומי, ובהמשך גם ליצוא.
• בישראל יש כ- 25 אלף דונם מנגו. היקף היבולים נכון להיום הוא בין 50 ל-80 אלף טון לשנה, מהם כ 30% מיועדים ליצוא.
• מדינות היעד העיקריות ביצוא מנגו – צרפת, אנגליה, גרמניה, ספרד, פורטוגל, קנדה. בשוק המקומי צריכת המנגו עולה בהדרגה. קיים ביקוש רב למנגו במגזר הערבי.
• אזורי גידול עיקריים בארץ – סובב כנרת (עמק הירדן, מורדות הגולן), עמק בית שאן, ערבה והנגב הערבי. יש עדיפות לאזורי גידול עם טמפרטורות גבוהות יחסית. מבחינה קרקעית המנגו מעדיף קרקעות חומציות ממקור בזלתי. בתנאים של קרקעות בסיסיות יותר מתאימים את ממשק ההזנה כדי לספק לעצים כמויות נאותות של יסודות קורט כגון ברזל ואבץ.
• המנגו מכיל מגוון ויטמינים ועשיר במיוחד בויטמין A ויטמין C. בנוסף, יש במנגו ויטמין E, ויטמין K, ויטמינים מקבוצת B וכן מינרלים כמו סידן, מגנזיום ואשלגן, סיבים תזונתיים, רכיבים אנטי דלקתיים ונוגדי חמצון.
• למנגו שימושים שונים מלבד אכילתו כפרי, הוא משמש כמרכיב גם בסלטים, במאפים ובקינוחים. נוסף על כך, מאכל העמבה הנפוץ במטבח הדרום-הודי עשוי ממנגו מוחמץ.
• מטבחי אסיה מעדיפים לבשל עם מנגו חמוץ או כבוש
• המנגו הוא הפרי הלאומי של הודו ושל הפיליפינים והעץ הלאומי של בנגלדש

עמבה عمبة Amba

העמבה היא תבלין משחתי העשוי מפלחי מנגו בוסר ירוק, מוחמצים ברוטב צהוב העשוי מזרעי חִילְבָּה טחונים, חומץ, מלח וכורכום. הכנת עמבה אורך כשבועיים והמקפידים אף יותר. מקור העמבה בדרום-הודי ומשם התפשטה העמבה עם סוחרי וספני הים. יש הטוענים שמקור העמבה הוא משפחת ששון היהודית עירקית שסחרו בין בומבי Bombay (היום מומבי) שבהודו לבגדד בעירק במאה ה-19. מספרים שהם הפכו את העמבה לתבלין חובה למאכלי השבת והטמיעו העמבה בטעמי המטבח העיראקי. כאשר יהודי עירק עלו לישראל הם הביאו את העמבה למחוזותינו.

העמבה נפוצה גם במטבח של מדינות המפרץ הפרסי וערב הסעודית, שם מגישים במזנון עשיר הנקרא Nawashef שלל מאכלים עם תבלין עמבה.

מנגו צ'אטני Green mango chutney

העמבה ההודי יותר מתוק והרבה פחות חמוץ מהעמבה המקובלת במחוזותינו ומכיל גם שמן ולעיתים גם חרדל. בנוסף, תבלין הודי שדומה במראה לעמבה אבל כלל לא בטעם הוא הצ'אטני מנגו ירוק Green mango chutney. בהודו מוכר גם תבלין אמצ'ורAmchoor  או Amchur העשוי ממנגו בוסר שמיובש ונמכר בצורת אבקה כל ימות השנה.

מתכון: מנגו צ'אטני Green mango chutney

מצרכים

• 900 גרם מנגו קשים ירוקים
• 450 גרם סוכר
• 600 סמ"ק חומץ
• שורש זנגוויל טרי בגודל 5X1 ס"מ
• 4 שיני שום
• 2.5 כפות אבקת צ'ילי
• 1 כף גרעיני חרדל
• 2 כפות מלח
• 100 גרם צימוקים

אופן הכנה

1. לקלף את המנגו, לחתוך לקוביות קטנות, ולשים בצד
2. להכניס את הסוכר ואת כל החומץ מלבד כף אחת לתוך סיר ולבשל על להבה נמוכה כ-10 דקות
3. לתוך מעבד מזון להכניס את הזנגוויל השום וכף חומץ ולעבד למשחה
4. להוסיף את משחת הזנגוויל לתמיסת החומץ סוכר ולבשל 10 דקות תוך כדי בחישה
5. להוסיף את קוביות המנגו ויתרת המצרכים ולבשל בלי מכסה כ- 25 דקות
6. כשהצ'אטני מתחיל להסמיך יש לבחוש כל הזמן
7. להכניס את הצ'אטני לתוך צנצנות מעוקרות וחמות. לכסות היטב עם מכסה אטום

מתכון: צ'אטני מנגו

מצרכים

• 2 כוסות סוכר
• 1 כוס חומץ
• 5 מנגו קלופים וחתוכים לקוביות
• 1 בצל בינוני קצוץ
• 1/2 כוס צימוקים בהירים
• 1/4 כוס ג´ינג´ר מסוכר
• 1 שן שום כתוש
• 1 כפית של אבקת חרדל
• 1/4 כפית צ´ילי

אופן הכנה

1. בסיר עם תחתית עבה מערבבים את הסוכר והחומץ
2. מביאים לרתיחה על להבה נמוכה ומערבבים בעזרת כף עד להמסת הסוכר
3. מוסיפים את שאר המצרכים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד להסמכת התערובת לכדי מרקם של ריבה
4. טיפ: יש לערבב מידי פעם בזמן הבישול
5. כאשר התערובת במרקם ריבה, מורידים מהכיריים
6. מקררים לטמפרטורת חדר
7. מעבירים לכלי מעוקר ואטום
8. שומרים במקרר

מתכון: סלט מנגו ועלי רוקט

מצרכים (4-2 מנות)

• 2 מנגו בשלים, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1X1 ס"מ
• 1 כוס עגבניות שרי חצויות לאורכן
• 4 צנוניות פרוסות לפרוסות דקיקות
• 3 כוסות עלי ארוגולה קצוצים גס
• 2 שיני שום קצוצות דק
• פלפל ירוק נקי מזרעים, פרוס דק
• 1/4 כוס שמן זית
• מיץ מחצי לימון
• מלח אטלנטי או מלח גס

אופן הכנה

מערבבים בקערה את כל המצרכים, טועמים ומתקנים תיבול.

מתכון: סלסה של מנגו ועגבניות

סלסה מצוינת למנות דגים, בשרים קרים, מעל אורז לבן או אפילו לצד דגים מטוגנים.

מצרכים

• 2-1 לימון כבוש ללא הגלעינים
• 3 שיני שום קצוצות
• 5 כוסות עלי נענע נקיים בלי הענפים
• 3/4 כוס עלי כוסברה
• 2 בצל ירוק
• 1/2 פלפל ירוק חריף ללא הזרעים
• שמן זית
• 2 עגבניות בשלות
• 2 מנגו קטנים בשלים
• מלח

אופן הכנה

1. מרסקים במעבד מזון את כל המצרכים
2. טועמים ומתקנים תיבול
3. הערה: הלימון הכבוש מביא איתו הרבה מליחות על כן להיות זהירים
4. מכניסים לצנצנת מעוקרת, סוגרים היטב ומקררים
5. טיפ: חשוב ביותר לתת לסלסה לנוח במקרר לפחות 30 דקות אחרי ההכנה. הקור רק משביח ומשפר את הסלסה שלנו

מתכון: שוקו מנגו

מצרכים (4-6 כוסות)

• 1 כוס שוקו קר
• 1/2 כוס חלב
• 1 מנגו בשל בינוני חתוך לקוביות
• 1/4 כפית קינמון טחון

אופן הכנה

להכניס כל המצרכים לבלנדר ולרסק למחית חלקה ואחידה

הגשה

מוסיפים קרח ומגישים בכוסות גבוהות עם קשית

מתכון: קרם מנגו בחלב קוקוס ופלפל חריף

מצרכים (6-4 מנות)

לברד

• 250 סמ"ק נקטר מנגו

לפלפל המסוכר

• 1/4 כוס סוכר
• 1/4 כוס מים
• 1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס לפרוסות דקיקות

לקרם מנגו וקוקוס:

• 4 מנגו בינוניים בשלים
• פחית קרם קוקוס (חשוב שיהיה קרם קוקוס ולא נוזל קוקוס או מי קוקוס)
• מיץ מחצי לימון
• 4 כפות דבש

להגשה

• דובדבנים טריים ומתוקים

אופן הכנה

1. יוצקים את נקטר המנגו לתבנית שטוחה עם שוליים בגובה של כשני ס"מ
2. שמים התבנית במקפיא למשך שעתיים
3. מוציאים מהמקפיא ובעזרת מזלג מגרדים את המקפא לקבלת פתיתים
4. מחזירים הפתיתים למקפיא
5. בסיר קטן שמים את הסוכר עם המים והפלפל
6. מביאים לרתיחה ומבשלים 15דקות בלהבה נמוכה
7. חותכים את המנגו לקוביות
8. מכניסים קוביות המנגו למעבד מזון עם קרם הקוקוס, מיץ לימון ודבש
9. מרסקים היטב לקבלת מחית
10. טועמים ומתקנים תיבול
11. מסננים במסננת צפופה
12. יוצקים מהקרם לכוסות הגשה יפות
13. מוסיפים על הקרם כף גדושה של ברד מנגו מהמקפיא
14. מעטרים בפרוסות מהפלפל המסוכר
15. מקשטים בדובדבנים ומגישים מייד

מתכון: עוף במנגו

מצרכים (6 מנות)

• עוף במשקל 1.2 ק"ג מחולק ל-16 חלקים
• מיץ מלימון אחד
• 7 כפות שמן זית
• 5 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף
• 3 שיני שום קצוצות דק
• 3 בצל בינוני קצוץ דק
• פלפל חריף פרוס לפרוסות דקות
• 4 עגבניות בשלות
• 2 מנגו בשלים, קלופים וללא גלעין
• 200 גרם אגוזי קשיו לא קלויים
• 2 כפות דבש
• מלח
• 1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים
• 1/2 כפית כורכום טחון
• 1/2 כפית פפריקה חריפה

להגשה

• 1/2 כוס כוסברה קצוצה דק
• גרידה מלימון אחד

אופן הכנה

1. מרסקים במעבד מזון את המנגו ומיץ הלימון למחית
2. מורחים את חלקי העוף בתערובת ומשרים למשך 30 דקות
3. מחממים 5 כפות שמן זית בסיר רחב שיוכל להכיל את כל חלקי העוף
4. מוסיפים את הבצל, ג'ינג'ר, פלפל ושום ומטגנים על להבה נמוכה עד הזהבה
5. מחממים במחבת שתי כפות שמן זית, ומשחימים את העוף מכל צדדיו
6. טוחנים את אגוזי הקשיו עם העגבניות, דבש ומנגו לקרם חלק
7. מוסיפים הקרם אגוזים לסיר הרחב
8. מתבלים במלח, זרעי כוסברה, כורכום ופפריקה
9. מוסיפים חצי כוס מים או יותר ומביאים לרתיחה
10. מכניסים את העוף, מנמיכים את הלהבה ומבשלים משך כשעה

הגשה

מסדרים בכלי הגשה ומפזרים מעל את הכוסברה עם קליפת הלימון. אוהבי החריף יוסיפו בשלב הזה פלפל חריף ירוק טרי קצוץ דק דק.
בתיאבון