הכול על בּוֹרְשְׁט או חֲמִיצָה וגם מתכונים

המרק החמוץ מתוק וכלכך אדום ובולט על שולחן החג נקרא גם בּאָרשט או Barszcz ||| מרק סלק ממרכז ומזרח אירופה ונקרא גם בורש борщ או Borscs ||| מה מקורו ומה עושה אותו כל כך מוכר ונפוץ ||| טיפים לבורשט האולטימטיבי ||| מתכונים לבורשט חם, קר וגם חצוץ ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

מהו הבּוֹרְשְׁט או החֲמִיצָה

בעולם תוכלו למצוא גרסה כזו או אחרת של חמיצת סלק אדום בכל מטבח אירופאי וגם בשאר יבשות העולם. אבל אין ספק שנוכחות הבורשט במטבחים המזרח אירופאים היא המשמעותית ביותר. רק במטבח הרוסי יש עשרות גרסאות לבורשט ולא כולן אדומות מסלק. יש בורשט חם לחורף ובורשט קר לקיץ, יש בורשט עם בשר חזיר ויש צמחוני, בורשט צח או עשיר בירקות ו/או בשר.

מצד שני, לא כל אחד מתחבר למרק אדום או ורוד על השולחן או לטעם החמצמץ של המרק הזה ועל כן זה עוד אחד מהמאכלים שאו שאתה מתעב או שאתה מת עליו ומוכן לאכול ממנו כל יום ובכל מזג אויר.

מסופר על המשורר הרוסי יבגני יבטושנקו Yevgeny Yevtushenko, שאמר שכל מה שהוא עושה בחייו מבוסס על עיקרון הבורשט: לזרוק לסיר כל מה שאתם רוצים- שורשים, כרוב, ציר ועוד, אבל מה שקובע זה הטעם המיוחד שמתקבל בסוף. הטניסאית הרוסית מריה שארפובה Maria Sharapova  סיפרה בראיון שאחד מהתחביבים שלה הוא לבשל בורשט לפי המתכונים של סבתא שלה.

חוקר תרבות האוכל הרוסית הנודע ויליאם פוקלבקין William Pokhlyobkin כתב: "אני מוכן לסלוח לזרים שמנכסים את הבורשט לרוסיה כמו הפולנים שמנכסים את הוודקה לעצמם, אבל לא לסלוח לרוסים למנכסים הבורשט לעצמם" כי לדעתו בורשט הוא לגמרי מאוקראינה.

איך הכל התחיל
המחקר אחרי שורשי מרק השורשים האדום, מגיע עד כתבים מאזור אוקראינה של היום, מהמאה ה-15 בהם מוזכר Borshchivnyk, צמח ושורש שהיה בעבר תחליף לכרוב (נקרא גם Hogweed או Cow parsnip) והיה הבסיס הראשון במרק הבורשט של ימי הביניים והסלק החליף אותו. בהמשך נוצרו גרסאות מקומיות בין העמים הסלביים כמו בפולין או סלובקיה. לעומתם, הלטבים מגינים בתוקף על מקוריות הגרסה שלהם לבורשט כאשר הבורשט שלהם כולל צלעות חזיר וכופתאות. בימי הביניים הופיעה גרסת המרק המחוזק בציר עוף בלוויית תוספות של חלמוני ביצים ושמנת מתוקה.
הגרסה האדומה מסלק שמוכרת לנו היום, הופיע רק במאה ה-17 ועד אז הבורשט היה ידוע רק בגרסתו הבהירה. במאה ה- 18 הצטרפו תפוחי האדמה ולאחר מכן גם העגבניות.

מרק עניים בכל בית

במקורו הבורשט היה מרק לעניים שהבטיח הישרדות ולהעביר יום ללא רעב כי חצרות האצולה, ואפילו משרתי החצר, לא התקרבו למרק או תבשיל הבורשט הבלתי נחשב.

בימינו, באוקראינה בלבד קיימות לפחות 30 גרסאות למרק הבורשט. במערב אוקראינה הבורשט מתוק יותר מזה שבמזרח המדינה, לעיתים קרובות הוא מוכן ללא הכרוב ודומה יותר לגרסה הפולנית. במחוזות שממזרח לנהר הדניֶיפר Дніпро (מכונים הגדה השמאלית) הבורשט מוכן עם סלקים מוחמצים, אבל בשאר מחוזות אוקראינה טעם העגבניות הוא זה שמודגש יותר. באוֹדֵסָה   Одесаמכינים את הבורשט עם אווז ואילו בלבוב Львів מקובל בורשט עם נקניקיות קטנות. באוקראינה תמצאו גם מנות בורשט יצירתיות עם ציר פטריות, שזיפים ושעועית.
בורשט חם Vs. בורשט קר ועוד

• הבורשט החם נפוץ בעיקר ברוסיה ואוקראינה כמרק עשיר הדומה יותר לנזיד וכולל בשר (עוף, חזיר או בקר) וירקות כגון העונה כמו כרוב, שעועית, גזר, מלפפון, עגבנייה, בצל ותפוח אדמה. מוגש עם לחם שחור וכבד בצד – לא צריך שום דבר יותר כי אתם כבר מסודרים.
• הגרסה הקרה של הבורשט נפוצה בהרבה תרבויות, בעיקר בלטביה, פולין, בלרוס וגם ב אוקראינה ורוסיה. הצבע הוורוד הוא מסימני ההיכר הבולטים של הבורשט הקר. הבורשט הקר מכיל סלק טרי מבושל עם העלים של הסלק, ומוסיפים לו לפני ההגשה שמנת חמוצה יוגורט או קפיר Kefir, תלוי באזור בו הוגש לכם הבורשט הקר. בדרך כלל מתווספים למנת הבורשט הקר ירקות טריים כמו צנונית, מלפפון ושמיר, ולעיתים פרוסות ביצה קשה.
• הבורשט הפולני Barszcz הוא בעיקר צמחוני והגרסה הבסיסית כוללת שורש סלק, בצל, סלרי, גזר וגזר לבן Parsnip (נקרא גם פסטרנק) לאחר הבישול המרק מסונן למעין ציר סמיך. יש מתכונים שכוללים בייקון, המעניק למרק טעם מעושן ויש שמכילים בשר וירקות חתוכים גס, ואז המרק לא מסונן. הגרסה הכבדה יותר מוגשת בשעות אחר הצהריים המוקדמות בארוחת ערב וכן מוגשת בארוחת חג המולד החגיגית כמנה ראשונה. בחג המולד תוגש גרסה צמחונית של המרק בתוספת כיסונים ממולאים בפטריות ונקראים Uszka. הטעם הדומיננטי בגרסה הפולנית הוא החמיצות, המודגשת על ידי הוספת חומץ או לימון או על ידי המתנה של עד שבוע מהכנת המרק ועד שאוכלים אותו.
• הבורשט הרומני Borş rusesc או borş de Sfeclă הוא כמו הבורשט הרוסי אבל עם סלק. לרומנים יש גם מרק משלהם על בסיס סובין מותסס ואין לא קשר לבורשט למרות המראה הדומה.
• הבורשט הירוק Zeleny borshch הוא מרק קל עשוי מירקות עלים, הוא דוגמה נפוצה במטבחים האוקראינים והרוסיים. לרוב מוסיפים לו עלי תרד, מנגולד, סרפד, חזרת, צמחי תבלין ומרפא או רימונים. בחורף הוא מבוסס על מרק בשר או ירקות ומוגש בדרך כלל עם תפוחי אדמה מבושלים וביצים קשות, ושמיר מעל. בורשט ירוק אוקראיני כולל גם חמציצים וגם סלק.
• הבורשט הארמני, אזארי וגאורגי הוא מרק חם עשוי ציר בקר, פלפלים ירוקים וירקות אחרים, אשר עשויים לכלול סלק, או בטעם צ'ילי אדום קצוץ וכוסברה טרייה.
• במטבח הסיני, מרק המכונה מרק רוסי luó sòng tāng מבוסס על כרוב אדום ועגבניות, וחסר סלק לחלוטין.  גרסה מעט שונה מכונה בורשט סיני ומקורה בחרבין Harbin, והקרבה לגבול רוסיה בצפון מזרח סין, נכרת במרק זה – תמצאו אותו גם בכל מזרח סין ועד הונג קונג.

7 טיפים לבורשט האולטימטיבי

• בשלני בורשט מנוסים טוענים כי בורשט ראוי הוא כל כך סמיך, שניתן להעמיד כף עץ בתוכו מבלי שתיפול.
• מה כדאי להוסיף להעשרת המתכון? לימון (מוסיף המון), חומץ, קוואס סלק (משקה סלק מותסס) ועוד. בכל משפחה תקבלו תשובה שונה לאותה שאלה. תלוי עם מי אתם לא רוצים להסתכסך…
• לאוכלי הבשר, אל תוותרו על הוספת בייקון או בשר מעושן אחר – אפשר גם להוסיף ממש לפני סוף הבישול חיזוק נוסף. אומרים שהטעם המעושן מאזן את החמיצות
• הלימון מסייע גם בשימור הצבע
• בישול הסלק בקליפתו משמר את הצבע העז
• שמיר שצמח פרא עושה פלאים ביחוד השורשים שלו וגם הפריחה הצהובה. גם השמיר שקונים בשוק יעשה את העבודה…
• בורשט הרבה יותר טעים יום אחרי, וגם אם לא קוראים לו חמיצה

מתכון: בורשט רוסי

מצרכים (6-8  מנות)

• 1/2 ק"ג בשר שפונדרה עם העצם
• 1/2 כרוב קטן פרוס גס
• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל קצוץ לקוביות
• 4 סלק קלוף וחתוך לקוביות
• 1 גבעול סלרי קצוץ
• 1 גזר חתוך לקוביות
• 2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
• צרור קטן של פטרוזיליה ושמיר
• 2 עלי דפנה
• 3 גרגרי פלפל אנגלי
• 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי או חומץ תפוחים
• 1 כף רסק עגבניות
• מלח, סוכר ומעט פלפל שחור
• קורט קימל

להגשה

• פרוסת לחם שיפון לכל סועד
• ביצה לכל סועד (עלומה, רכה או קשה)
• עלי שמיר

אופן הכנה

1. לקרניבורים: צולים את השפונדרה במחבת צלייה או בתנור כחצי שעה או עד להשחמה טובה
2. לצמחונים: להכין ללא הבשר כמובן ואז חשוב מאד להתעכב על שלב הטיגון של הבצל
3. מחממים סיר גדול עם שמן ומטגנים את הבצל היטב
4. מוסיפים את הכרוב ומרככים אותו
5. מוסיפים את יתר הירקות, הבשר הצלוי עם נוזלי הטיגון, תבלינים, עשבי תיבול ומים לכיסוי
6. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה, כ- 1.5 שעות (90 דקות) על להבה נמוכה
7. הערה: הבישול האיטי הוא מקור הטעם. טועמים ומתקנים תיבול, המרק צריך להיות חמצמץ, אבל בצורה נעימה ומאוזנת

הגשה

מגישים בצלחת רחבה ועמוקה עם לחם שיפון וביצה עלומה (או ביצה אחרת). יש כאלה שמגרדים ביצה קשה

טיפ: התבשיל למחרת יהיה טעים יותר

מתכון: חמיצת סלק הונגרי Cibere

מצרכים (6 מנות)

• 1/2 ק"ג סלק
• 1 כף מלח גס
• 2 ליטר מי ברז
• 2 חלמוני ביצים L

להגשה

• 3 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים במי מלח חתוכים לפלחים

אופן הכנה

1. לשטוף ולקלף את הסלק
2. לחתוך הסלק לפרוסות או פלחים
3. שמים בצנצנת זכוכית עם מכסה
4. להוסיף המלח ומים ולהניח במקום מוצל ל- 7-10 ימים (תלוי בטמפרטורה)
5. הערה: אם במהלך ההחמצה נוצר קצף עכור על הנוזל ניתן לכפות ללא חשש
6. בתום הזמן, לסנן את הנוזל לסיר בינוני ולהביא לרתיחה
7. לטרוף בקערה החלמונים
8. להעביר תוך הטריפה 5 מצקות מהנוזל החם לקערת החלמונים בזה אחר זה (לא בבת אחת כי הביצים יתקשו)
9. להחזיר את תערובת החלמונים והנוזל לסיר
10. להביא לרתיחה עדינה תוך כדי ערבוב מתמיד
11. להנמיך הלהבה ולבשל כ-5 דקות
12. לבשל כך כ 5 דקות
13. לסנן לכד או קערת הגשה ולצנן היטב

להגשה

להגיש עם פלחי תפו"א מבושלים פושרים או קרים לפי בחירה

מתכון: בורשט אוקראיני

מצרכים (6-8 מנות)

• 2 סלק חתוך לקוביות בינוניות
• 750 גרם בשר גולש חתוך לקוביות קטנות
• 3 גזרים חתוכים לקוביות
• 1/3 כרוב לבן חתוך לרצועות
• 2 בצלים חתוכים לקוביות
• 5 שיני שום שלמות
• 3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות בינוניות
• 1/3 כוס חומץ
• מעט סוכר
• מלח פלפל שחור
• מעט שמן זית
• 3 כפות אבקת מרק עוף
• 2.5 ליטר מי ברז

אופן הכנה

1. מטגנים קלות את הבשר
2. מוסיפים את הבצל והשום ומערבבים
3. יוצקים את המים מעל ומביאים לרתיחה
4. מבשלים על להבה נמוכה כ-30 דקות
5. מוסיפים את קוביות הסלק ומבשלים עד שהבשר מוכן
6. מוסיפים את הגזר והכרוב ומבשלים 20 דקות נוספות
7. לוקחים מעט מהנוזל מערבבים בקערה קטנה עם החומץ ואבקת המרק
8. מוסיפים את התערובת הנוזלית לסיר ומערבבים
9. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים 20 דקות נוספות
10. מוסיפים סוכר כדי לשבור את טעם החומץ ומתבלים במלח פלפל

מתכון: חולודניק – בורשט קר Holodnik

מצרכים (10 מנות)

• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול, קצוץ לקוביות קטנות
• 1 גזר גדול קלוף, קצוץ לקוביות קטנות
• 4 שיני שום קצוצות
• 6 סלק בינוני, קלופים ומגורדים גס
• 3 עלי דפנה
• 1 כפית גרגירי פלפל שחור שלמים
• 1.5 כפיות גרגירי פלפל אנגלי שלמים
• 1 כפית מלח
• 1.5 ליטר מים רותחים
• 1 כף סוכר
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 4 כפות מיץ לימון או חומץ
• 1 גביע שמנת חמוצה, קרם פרש או יוגורט סמיך (או 3 חלמוני ביצים)
• 1/2 כוס שמיר קצוץ

אופן הכנה

1. בסיר גדול מוזגים שמן זית ומטגנים בצל וגזר למשך 10 דקות
2. מוסיפים שום וסלק ומטגנים תוך ערבוב עוד 3 דקות
3. מוסיפים לסיר עלי דפנה, גרגירי פלפל שחור, גרגירי פלפל אנגלי, מלח ומים רותחים ומבשלים כשהסיר מכוסה על להבה נמוכה תוך שמירה על בעבוע עדין למשך 30 דקות
4. מוסיפים סוכר, פלפל שחור ומיץ לימון ומבשלים 5 דקות נוספות
5. מצננים
6. מסננים לקערה ומוזגים את הנוזל הצלול למעבד מזון או בלנדר
7. מוסיפים לבלנדר חצי מתכולת המסננת ללא עלי הדפנה וגרגירי הפלפל (שיישארו במסננת)
8. טוחנים למשך מספר דקות עד קבלת מרקם חלק מאוד ולא סמיך מידי
9. מעבירים לקערה (אפשר לסנן שוב)
10. מכסים עם ניילון נצמד ומצננים במקרר לכמה שעות או הלילה
11. טועמים ומתקנים טעמים עם עוד מלח, פלפל שחור או מיץ לימון
12. מערבבים לתוך המרק שמנת חמוצה עד קבלת מרקם חלק וללא גושים (אפשר בבלנדר מוט)

הגשה

מגישים בצלחת מרק, קר מאד וזורים שמיר קצוץ מעל המנה

הערה: בורשט קר עלול לתעתע, מה שנטעם בשלב אחד ישתנה לאחר מספר דקות. הסוד הוא בתיבול ממש לפני ההגשה – לימון או חומץ, מלח ופלפל שחור, ממש עם ההגשה לסועד.ת

בתיאבון