מה ההבדל בין במיה, אצבעות ליידי, Gumbo לבין Okra ||| מדוע זה מאכל כל כך שנוי במחלוקת ||| איך אוכלים במיה במזרח התיכון ואיך בדרום ארה"ב ||| איך מכינים במיה מוחמצת ||| מתכונים כמו במיה צלויה, תירס, סלסה של עגבניות או במיה עירקית ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

מהי במיה
במיה מכונה גם אצבעות הליידי Ladies' Fingers או Ochro וגם Gombo אבל בצפון אפריקה היא נקראת البامية أو القناوية או גם מולוקיה الملوخية אבל אין עוררין שכמו כמה מאכלים במחוזותינו, או שמתעבים או שמאד אוהבים את המאכלים עם הירק המיוחד הזה.
צמח הבמיה הוא גם קרוב משפחה של החובזה الخُـبَّازَى או החלמית. מקורו באזור אתיופיה-סודן שבמערב אפריקה ומשם נפוץ הירק לרחבי תבל, והוא גידול קיצי שאוהב חום ולחות. יש עדויות על אכילת במיה במצרים כבר במאה ה-12 ואילו לעולם החדש הגיע הבמיה רק במאה ה-17-18 יחד עם העבדים השחורים מאפריקה ובעיקר באזורי דרום ארה"ב וברזיל ושם גם קוראים לבמיה Gumbo. אירופה גילתה את טעם וסגולות הבמיה רק במאה ה-18.
הפרשת ריר
אחת התכונות המיוחדות של תרמילי הבמיה היא הפרשת ריר סיבי שלא נעים לכל אחד, אבל הוא אחד המרכיבים הבריאים יותר בצמח. הריר נוצר מסיבים תזונתיים ומכיל את רוב הערכים המצוינים שבירק – הריר מצוין לאיזון סוכרים בדם ולשמירה על פעילות תקינה של המעיים (בעלי מעיים רגישים צריכים לשמור על מינון נמוך מהמאכל). הדרך לפרק את הריר המופרש הוא בבישול חומצי ואין כמו עגבנייה למלא את תפקיד החומצה שתפרק את הריר ועל כן רוב מאכלי הבמיה מכילים גם עגבניות.
יש הנוהגים להשרות במיה במים וחומץ לפני השימוש או מטגנים את הבמיה בשמן עמוק וכך הם אמנם מפרקים את הריר אבל מפסידים את הערכים התזונתיים. במצרים מבשלים את הבמיה עם קמח שסופג את הריר ויוצר מרקם בצקי או דייסתי. יש מקומות בהם מייבשים את התרמילים בשמש ונפטרים מהחומר הרירי (וגם כאמור, מהערכים הטובים). לעיתים לאחר הייבוש טוחנים את הבמיה ומשתמשים בה כחומר מעבה למאכלים ונזידים. בהודו נוהגים לייבש את התרמילים, לחתוך אותם לקוביות קטנות ולטגן בשמן עמוק.
מאכלי במיה בעולם
לא כולם בארצנו מכירים את מגוון השימושים שעושים עם תרמילי הבמיה. אפשר לאכול במיה טרייה As Is ויכולים להוסיף אותו לסלטים, מרק וכמובן תבשילים. אפשר להחמיץ או לכבוש במיה (ואין חשש להפרשת ריר כי הוא מתפרק מהחומציות), אפשר מטוגן, מוקפץ, יבש, טרי או קפוא. כדי לשמור על הערכים הבריאותיים של הבמיה, מומלץ להקפיץ אותה מעט במחבת או בווק, או לבשלה קלות. עדיף לא לבשל במיה בישול ארוך בטמפרטורה גבוהה וכמובן שטיגון עמוק כלל לא מומלץ.
הערה חשובה: יש לקטום את בסיס בתרמיל נכון מבלי לפצוע את התרמיל עצמו. פגיעה עם סכין בזרעי הבמיה שבתרמיל תגרום להפרשת הריר שכאמור הוא בעל הערכים התזונתיים החשובים בבמיה.
במטבח הפלסטיני נוהגים להוסיף לבמיה תבלין סומאק سماق ולעיתים גם מעט קינמון ו/או ציפורן ותבלינים ארומטיים אחרים. לעיתים גם מטגנים את השום יחד עם הבמיה, עד להזהבה (רק בקצה – לא כל התרמיל) שמעניקה לו טעם קצת מחודד. במטבח הסורי-לבנוני מוסיפים לתבשיל במיה כמה עלי נענע.
לבמיה צורות הכנה רבות, אבל הבישול בעגבניות הוא הפופולארי ביותר כאשר לתבשיל האדום מתלווה אורז, עם או לצד טחינה ולמהדרין גם חומוס.
אחד המאכלים המוכרים באזור מפרץ מקסיקו הוא מרק הגאמבו Gumbo Soup העשיר בשלל חלבונים מהים או היבשה וכמובן….במיה.
טיפים לבחירה נכונה בתרמילי במיה
יש לבחור תרמילים רעננים וירוקים או אדומים (בהתאם לסוג הבמיה), ויש להשתמש בהם תוך עד 3 ימים מהקטיף. אין לשטוף את הבמיה לפני השימוש כי זה יקצר את חיי הירק. יש לציין שבמיה קפואה הנמכרת במרכולים, עוברת תהליך שמצמצם מאד את תופעת התפרקות הריר מתרמילי הירק. שימו לב שלתרמילי במיה גדולים יש מרקם עצי ונטייה להתפרק בבישול.
סוגי במיה
יש במיה רגילה ירוקה, במיה אדומה (אם נקטפה מאוחד מידי לא תהיה בצבע אדום), במיה תאילנדית ארוכה ודקה יותר ועוד. ההבדלים הם בעיקר באורך התרמילים שהוא 5-20 ס"מ בהתאם לזן.
הערה: יש הסבורים שהבמיה לא מומלצת לאכילה אבל למעשה אחד מהמזונות שניתר להגדיר כסופר-בריאים או Super-Food.
מתכון: במיה מוקפצת
מצרכים
- 400 גרם במיה קטנה, בלי גבעול
- 6 כפות שמן זית
- 2 עגבניות חתוכות לקוביות
- 1 בצל בינוני קלוף ופרוס
- 8 שיני שום קלופות ופרוסות
- 3 כפות מיץ לימון טרי
- מלח
- פלפל שחור
אופן הכנה
- מחממים 3 כפות שמן זית במחבת (עדיף ווק)
- כשהשמן חם מוסיפים את הבמיה ומקפיצים אותה 5 דקות
- מעבירים את הבמיה לקערה
- מוסיפים את יתר שמן הזית ומחממים שוב
- מוסיפים את הבצל ושום ומקפיצים אותם עד שהם מקבלים קצת צבע והשום ארומטי ומפיץ ריח
- nוסיפים את העגבניות ומבשלים עוד 3 דקות
- מוסיפים את הבמיה, מיץ הלימון, מלח ופלפל בנדיבות
הגשה
אפשר להגיש בטמפרטורת החדר. שדרוג: לקשט עם שקדים קלויים
מתכון: במיה צלויה, תירס, סלסה של עגבניות
מצרכים
- 1/2 כוס חומץ
- 1 כף שמן זית
- 1 כוס גרגירי תירס צהובים טריים (2 קלחים)
- 1/2 ק"ג במיה
- 1/4 כוס פלפל חלפיניו Jalapeño קצוץ
- 3/4 כוס עגבניות קצוצות
- 1 כף מיץ ליים טרי
- 1/2 כפית מלח ופלפל
אופן הכנה
- הכנת במיה: הביאו את הבמיה להגיע לטמפרטורת החדר לפני הבישול
- יש לחתוך את קצה הגזע (הקפידו לא לחתוך התרמיל)
- שטפו מתחת למים זורמים. יבשו בנייר מגבת ושימו בקערה
- שפכו על הבמיה בקערה את החומץ כך שירטיב את כל התרמילים והשאירו כ- 30 דקות
- שפכו החומץ ומלאו הקערה עם הבמיה מים לשטיפה טובה
- יבשו שנית כמו שלב 3
- חיתכו את תרמילי הבמיה לחתיכות של 1 ס"מ (תקבלו כ-3.5 כוסות)
- חממו תנור ל- 200 מעלות
- הכניסו כל המצרכים לקערה גדולה וערבבו היטב
- רפדו תבנית אפייה בנייר אפייה
- פזרו את תערובת הבמיה בתבנית לשכבה אחידה
- הכניסו לאפייה 20-25 דקות או עד שהבמיה משחימה קלות ועגבניות מקורמלות מעט
- מגישים מייד וחם
מתכון: במיה עירקית עם רוטב עגבניות ונענע
מצרכים
- 3 כוסות במיה קטנטנה
- 1 בצל קצוץ דק
- 2-3 שיני שום פרוסות דק
- 3 עגבניות טחונות לרסק
- 2 כפות רסק עגבניות מקופסא
- מלח פלפל גרוס טרי לפי הטעם
- חופן פטרוזיליה קצוצה
- 1 כפית סוכר
- חופן עלי נענע טריים, קצוצים גס
- מיץ מחצי לימון
- 4 כפות שמן זית
אופן הכנה
- קוטמים בזהירות את הגבעולים הארוכים של הבמיה מבלי לפצוע את תרמיל הבמיה
- במחבת רחבה מחממים 2 כפות שמן ומקפיצים את הבמיה כמה דקות עד שסימני צריבה נראים על הקצוות בלבד ומעבירים הבמיה לקערה
- במחבת מחממים עוד מעט שמן ומאדים בו הבצל עד שקיפות או הזהבה קלה
- מוסיפים את השום וממשיכים עוד כדקה
- מוסיפים העגבניות, רסק העגבניות, פטרוזיליה, מלח ופלפל, מערבבים ומניחים לבישול של עוד כ-10 דקות
- מוסיפים הסוכר, נענע וסוחטים לימון ומערבבים
- מוסיפים את הבמיה המטוגנת שהנחהו בצד
- מערבבים בזהירות ומכבים את הלהבה
הגשה
לצד אורז לבן לוהט מאד
מתכון: במיה הודית מוקפצת
מצרכים
- 3 כוסות במיה הודית/תאילנדית ארוכה
- 1 כף זרעי חרדל שחור
- 1 כף זרעי כמון שלמים
- כ-30 עלי קארי טריים
- 1/2 כפית כורכום
- 1/2 כוס קוקוס טחון
- 1 כפית תבלין גאראם מסאלה
- קורט מלח
- מיץ מחצי לימון
אופן הכנה
- חותכים את הבמיה לרצועות אלכסוניות בעובי של 2 ס"מ
- מחממים שמן במחבת רחבה או ווק ומטגנים את זרעי החרדל עד שקולות פצפוץ עולים והם מתחילים לקפץ במחבת
- מוסיפים מיד את זרעי הכמון ועלי הקארי ומטגנים עוד כ-10 שניות
- מוסיפים את הבמיה ומקפיצים
- מוסיפים כורכום, מערבבים בזהירות וממשיכים להקפיץ עוד כ-5 דקות
- במחבת נפרדת יבשה קולים קוקוס טחון בזהירות עד שהוא מזהיב
- מוסיפים את הקוקוס על הבמיה
- מקפיצים עד שכל הבמיה עטופה בקוקוס
- מוסיפים מלח, גאראם מסאלה ומיץ לימון ושוב מקפיצים/מערבבים בזהירות עד שמקבלים תערובת אחידה חמה
- הערה: אפשר להוסיף תבלין חריף, רסק עגבניות או כל מה שאוהבים
מתכון: במיה בלקנית עם רוטב עגבניות ושום – טבעונית
מצרכים (4 מנות)
- 1/2 ק"ג במיה טרייה או שקית (600 גרם) במיה קפואה, מופשרת ומסוננת היטב
- 3-4 כפות שמן זית
- 3-5 שיני שום, קלופות וקצוצות גס
- 4 עגבניות בינוניות או 6 עגבניות קטנות, חתוכות לקוביות בגודל 1 ס"מ
- 1 כף מיץ לימון סחוט טרי
- 1/2 כפית סוכר
- מלח ופלפל שחור גרוס
אופן הכנה
- הכנת הבמיה: שמים את תרמילי הבמיה במסננת, שוטפים היטב ונותנים לבמיה להתייבש (אפשר לייבש במגבת מטבח אם ממהרים)
- קוטמים בזהירות את גבעולי הבמיה, מבלי לפצוע את התרמיל (הבמיה הקפואה כבר חתוכה)
- הכנת הרוטב: מחממים סיר רחב ושטוח או מחבת רחבה על להבה גבוהה לפחות דקה בלי כלום (חשוב שמחבת תהיה לוהטת כשהבמיה נכנסת)
- מוסיפים את שמן הזית והבמיה ומטגנים כ-2 דקות תוך כדי בחישה, עד שהבמיה מתחילה להזהיב ולשנות צבע (הירוק שלה נהייה יותר כהה)
- מוסיפים את השום ומטגנים תוך ערבוב עוד חצי דקה (הערה: חשוב להקפיד שהבמיה לא תזהיב כולה)
- מוסיפים את העגבניות, מיץ לימון וסוכר, מתבלים במלח ופלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה (הערה: העגבניות יגירו נוזלים בהן תתבשל הבמיה)
- מכסים את המחבת ומנמיכים את הלהבה
- מבשלים כ-10-30 דקות, עד שהבמיה רכה לפי טעמכם (הערה: אם במהלך הבישול הסיר נראה יבש מדי, אפשר להוסיף 1/2 כוס מים עד שתקבלו מידת הרכות של הבמיה שרוצים)
- טועמים ומתקנים תיבול בעוד מלח או מיץ לימון לפי הטעם
הגשה
מגישים חם או בטמפרטורת חדר. מתלווה נהדר לאורז או קוסקוס.
הערה: אפשר לשמור גם 3-4 ימים בכלי אטום במקרר
מתכון: במיה קישואים
מצרכים
- 1/2 ק"ג במיה טרייה או קפואה
- 3 קישואים מוצקים צהובים או ירוקים חתוכים לקוביות 2 ס"מ
- 8 שיני שום קלופות חצויות
- 1/2 כוס נענע/ או בזיליקום או אורגנו טרי או תערובת מהם לפי מה שאוהבים
- 2 סלרי רק עלים קצוצים דק
- מיץ מלימון שלם
- 1/4 כוס שמן וזית +3 כפות שמן זית
- 1 כפית שטוחה מלח
- 250 סמ"ק יוגורט כבשים או יוגורט יווני
- 1 שן שום כתושה
- 1 כפית סומאק
- 1 כף שמן זית
- שדרוג: 1 כפית שטוחה אורגנו יבש (לא חובה)
אופן הכנה
- נחמם סיר שטוח עם 3 כפות שמן זית
- כשמאד חם נכניס מיד את שיני השום, במיה וקישואים וניתן להתחמם יחד 5 דקות
- נערבב בקערה כוס מים עם מיץ הלימון, מלח ו-1/4 כוס שמן זית
- נוסיף הכל לסיר הבמיה וננמיך את הלהבה
- נכסה את הסיר ונבשר כ-10 דקות
- נפתח המכסה נגביהה הלהבה. נבשל כ- 5 דקות נוספות
- נוסיף עשבי התיבול
- נטעם ונתקן תיבול עם מלח, לימון ו/או פלפל שחור
הגשה
מעל מנת הבמיה, נמזוג מעט יוגורט ושום כתוש. נעטר בסומאק ונזליף מעט שמן זית לסיום
מתכון: במיה וגמבה
מצרכים
- 1/2 ק"ג במיה טרייה
- 3-4 עגבניות בשלות
- 1-2 כפות רסק עגבניות
- 2 פלפל אדום בינוני
- 1 בצל בינוני
- 3-3 שיני שום פרוסות
- 1/3 כפית סוכר
- מלח, פלפל שחור
אופן הכנה
- הכנת הבמיה: חותכים את תרמילי הבמיה בסכין חד כך מסירים את הגבעולים, בנקודת החיבור שלהם לפרק. בסיס הבמיה הקטום צריך לקבל צורה כמעט חרוטית
- שוטפים שוב היטב, מסננים ומייבשים היטב
- מטגנים במחבת עם מעט שמן, את הבמיה עד הזהבה יפה יפה מכל הצדדים
- מסירים מהכיריים ושמים בצד
- הכנת הרוטב: קוצצים את הבצל ומטגנים בסיר רחב עד שהוא מתחיל להזהיב
- מנמיכים הלהבה ומוסיפים את השום
- פורסים את הפלפל האדום לפרוסות דקות ומוסיפים לסיר עם מעט מים
- מכסים ומאדים מספר דקות
- חותכים את העגבניות לקוביות (מומלץ לקלף ולרוקן גרעינים לפני)
- מוסיפים לסיר, ממליחים ומכסים
- מבשלים מספר דקות על להבה בינונית-גבוהה עד שהעגבניות מגירות את הנוזלים שלהן
- מוסיפים כ-3/4 כוס מים ממשיכים לבשל עד להתרככות של העגבניות (10-12 דקות)
- מוסיפים את רסק העגבניות, סוכר ופלפל שחור ומבשלים עד שהרוטב אחיד
- בישול הבמיה: מוסיפים את הבמיה לסיר ומכסים
- ממשיכים לבשל על להבה נמוכה מאד עד להתרככות הבמיה (10-20 דקות, תלוי בגודל התרמילים, איכות ומשך הטיגון והייבוש, גובה הלהבה)
טיפ: אם הקפדתם, תוכלו לרכך את הבמיה למידה שהיא ממש נמסה בפה מבלי שהתרמילים יתפוצצו
מתכון: במיה כבושה
מצרכים
- 1/2 ק"ג במיה קטנה
- 2 כפות מלח גס
- חופן גבעולי שמיר
לתחמיץ
- 1/2 ליטר חומץ בן יין לבן
- 1/2 ליטר מים מינרליים
- 2 כפות מלח גס
- 1 כף סוכר
- 1 כפית גרגרי פלפל אנגלי
- 1/2 כפית גרגירי פלפל שחור שלם
- 2 עלי דפנה
אופן הכנה
- מסירים בזהירות את גבעולי הבמיה בעזרת סכין חד, בלי לפצוע את התרמיל
- מעבירים למסננת, שוטפים ומסננים היטב
- מפזרים 2 כפות מלח גס ומשהים ל-10 דקות
- שוטפים היטב את המלח ומסננים
- מניחים בתחתית צנצנת מעוקרת את גבעולי השמיר ועליהם את הבמיה
- מבשלים את חומרי התחמיץ בסיר. מערבבים עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה
- יוצקים את התחמיץ הרותח על הבמיה וסוגרים את הצנצנת
- אחרי יום יש לפתוח הצנצנת ולדחוס הבמיה עם כף, אל תוך התחמיץ (היא נוטה לצוף)
- למחרת לחזור על הפעולה
- הערה חשובה: הבמיה תהיה מוכנה כעבור 3-4 ימים.
בתיאבון
2 Responses
האם ניתן לאכול את עלי הבמיה?
למרות שבמחוזותינו פחות נהוג לאכול את עלי הבמיה, אפשר לאכול עלי במיה טריים ולהשתמש שהם כמו בעלי תרד.