מנה עם שורשים יוונים שהתפתחה בדרום איטליה והיא פופולארית מאד באמריקה ||| מנה קלה לעיכול, מהירה וקלה להכנה, שלא מכסה ומסתירה את טעם החציל העשיר ||| מנה שלא רק חובבי חצילים יתענגו עליה, ואפשר להכין אותה גם בגרסה ללא טיגון ושמן ||| מנה מנחמת שיחד עם סלט וקצת לחם איטלקי יעשו לכם יום איטלקי מושלם ||| כל הסיפורים, הפרטים והמתכון בהמשך…
מהו פראמיג'אנה חצילים Parmigiana di melanzane
מאכל איטלקי קלאסי אמיתי שהפך לפופולרי מאוד ברחבי העולם. עד כדי כך, הוא הוליד גרסאות אחרות של מנות בסגנון פראמיג'יאנה Parmigiana שלא ממש פרמיגיאנה חצילים. המנה המבוססת על חצילים מטוגנים ומגורדים בתנור עם רסק עגבניות, בזיליקום, שום וגבינה. פרמיג'יאנה Parmigiana di melanzane, המכונה גם פרמזן חציל או Melanzane alla Parmigiana, הוכרה רשמית ונכללה ברשימת מוצרי המזון החקלאי האיטלקי המסורתי על ידי משרד החקלאות, המזון והיערנות האיטלקי, אשר הגדיר את המנה כטיפוסית לחבל קלבריה Calabrese, קמפאניה, Campania פוליה Puglia וגם סיציליה Sicilia.
המונח פרמיג'יאנה Parmigiana בשם המנה אינו מתייחס לשימוש בגבינת פרמז'ן, אלא לשיטת ההכנה. היא נקראת על שם העיר פארמה Parma במחוז אמיליה-רומאניה Emilia-Romagna באיטליה, אשר ידועה בגבינת פרמג'אנו-רג'יאנו שלה. המונח פרמיגיאנה מסמל מנה שעשויה רבדים של גבינה.
איך הכל התחיל
מקורו של המאכל האיטלקי המסורתי ככול הנראה בדרום איטליה, במיוחד באזורי קמפניה וסיציליה, שם חצילים (מלנזן באיטלקית) הם מרכיב נפוץ במטבח המקומי.
ההערכה היא שלמנה יש שורשים בעולם הערבי, שהייתה לו השפעה משמעותית על המטבח הדרום איטלקי בתקופת ימי הביניים. הערבים הכניסו חצילים לאזור, והקונספט של שכבות ירקות עם גבינה ומרכיבים נוספים ניתן לייחס למנות כמו מוסקה Moussaka, המורכבת מירקות ובשר בשכבות, לרוב כולל חצילים. הרעיון של שכבות ירקות עם גבינה ומרכיבים אחרים כנראה הגיע לאיטליה עם סוחרים וחוקרי תרבות. השימוש בעגבניות, שהוא מרכיב מפתח במנה, הפך לנפוץ במטבח האיטלקי רק לאחר שהעגבניות הגיעו מאמריקה במאה ה-16.
חשוב לציין שהמנה כנראה התפתחה עם הזמן כתגובה לזמינות המרכיבים באזור. חצילים, עגבניות וגבינות היו כולם נפוצים ונגישים בקלות בדרום איטליה, מה שהופך את Parmigiana di melanzane ליצירה טבעית בתוך הנוף הקולינרי המקומי.
ביטויים כמו Torte parmigiana (בפרוג'יה) נמצאו מאז המאה ה-14. בין ההשערות השונות, רובן מזהות אותו בתבשיל המבוסס על פרמז'ן (בעיקר) עם נקניקים שמסודרים ליצירת שכבות מתחלפות עם מרכיבים אחרים כפי שנכתב: "בישול כדרכם של תושבי פארמה, כלומר של תושבי העיר פארמה, פירושו בישול ירקות בשכבות".
המונח מוזכר גם לפני 1440 על ידי המשורר האיטלקי סימון דה פרודנזני Simone de' Prodenzani, אשר עם זאת, ממקם פרמיג'אינו בין מנת פירות לקינוחים, ולכן לא סביר שבהתחלה המונח התייחס למנה של חצילים מטוגנים ואפויים.
גרסאות אזוריות של המנה באיטליה
דומה שלכל משפחה איטלקית, יש טוויסט ייחודי משלה במתכון. גרסאות מסוימות כוללות מרכיבים נוספים כגון גבינת מוצרלה, בזיליקום או עשבי תיבול אחרים. המנה מוגשת לרוב כמנה עיקרית, אך ניתן להגיש אותה גם כתוספת או כמנה ראשונה.
Parmigiana di melanzane צברה פופולריות מחוץ לאיטליה והפכה למרכיב עיקרי בהרבה משקי בית איטלקים-אמריקאים. זה נפוץ בתפריטים של מסעדות איטלקיות ברחבי העולם, מה שמציג את המשיכה הנרחבת שלו. המנה שימשה גם השראה לווריאציות ועיבודים יצירתיים, מה שהפך אותה לחלק רב-תכליתי ואהוב מהמורשת הקולינרית האיטלקית.
המתכון הראשון שניתן לאתר במידה מסוימת את מה שאנו מכירים כיום כ-parmigiana אפשר למצוא בספר המתכונים והבישול Il Cuoco Galante מאת וינצ'נזו קוראדו Vincenzo Corrado – יליד פוליה, ששירת במשפחות הנפוליטניות היוקרתיות ביותר בסוף המאה ה- 18 ותחילת המאה 19. המתכון הראשון לפרמיג'יאנה חצילים המוכר לנו, עלינו לחזור ל-1837, אז פרסם איפוליטו קוואלקנטי Ippolito Cavalcanti דוכס בוונוויצ'ינו Buonvicino, את עבודתו החשובה ביותר: מטבח תיאורטי-מעשי Cucina teorico-pratica. מאותו מחבר נמצאה בספר בישול ביתי נפוליטאני Cucina casereccia in dialetto napoletano משנת 1839, גרסה של מנה דומה עם גבינת ריקוטה.
את התיאוריה שתאשר את מקוריות המתכון בסיציליה ניתן להסיק מכתביו של וינסנצו דורטילרו Vincenzo Mortillaro, שדיווח על המילה כבר בשנת 1844. לפי מחברת ספרי הבישול הבריטית אליזבת דיוויד Elizabeth David בסיציליה המנה נקראת Parmigiana di melanzane ולא Melanzane alla parmigiana.
גרסה דומה למנת החצילים נקראת Parmigiana di zucchini – במקום חצילים משתמשים בזוקיני (או קישואים).
מתכון: פראמיג'אנה חצילים איטלקי Parmigiana Di Melanzane
מצרכים (4-6 מנות)
לחצילים
לרוטב העגבניות
- 2 כפות שמן זית
- 1 שן שום, קצוצה דק
- 1 בצל קטן, קצוץ דק
- 2 כוסות רסק עגבניות
- קורט מלח לפי הטעם
לשכבת הפרמיג'יאנה
- 2 ביצים S
- 1/2 כוס גבינת פרמג'אנו-רג'אנו מגורד טרי
- 1 כוס עלי רֵיחָן (בזיליקום) טריים קטנים שטופים, מיובשים וקצוצים גס
- 250 גרם גבינת מוצרלה רכה וטרייה, קרועה לחתיכות
אופן הכנה
- הכנת החצילים: שוטפים ומייבשים את החצילים. חותכים את הקצה ופורסים את החצילים לאורך לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ
- מסדרים את הפרוסות בתבניות אפייה מרופדות בנייר אפייה, מרופדים במספר שכבות של נייר סופג, ומפזרים עליהם קלות מלח גס משני הצדדים
- משאירים בצד למשך 30-60 דקות כדי שהמלח יוציא את עודפי המים (אפשרות נוספת היא לערום את פרוסות החצילים במסננת גדולה, כאשר זורים מלח בין כל שכבה, ומניחים בכיור שהנוזלים ייגרו מהחצילים)
- טופחים את עודפי המים והמלח מפרוסות החציל. שוטפים אותם, ואז יש ליבש שוב במגבות נייר, תוך לחיצה כלפי מטה כדי לייבש אותם היטב. הערה: אם אתה נמנעים ממלח או פשוט רוצים לקצר הליכים, אפשר לדלג על שלב ההמלחה – למרות שככה עושים את זה באיטליה. יש שאומרים שהמלחתם היא להוציא מרירות, אבל התהליך בעצם בעיקר נועד כדי לשאוב עודפי מים, ולגרום לחציל לספוג פחות שמן בטיגון
- הכנת רוטב העגבניות: בסיר בינוני מחממים שמן זית ומטגנים את השום הטחון ובצל קצוץ, על להבה בינונית כ- 5 דקות, עד שהבצל מתרכך ושקוף
- מוסיפים את רסק העגבניות. מתבלים לפי הטעם במלח (אם המלחתם את החציל, יש להמעיט במלח או אפילו לוותר על המלח בשלב זה)
- מכסים את הסיר ומבשלים 15-20 דקות על להבה נמוכה, עד שנקבל רוטב בטעם ובסמיכות המתאימים
- טיגון החצילים: במחבת גדולה, מחממים שמן בעומק כ- 1/2 ס"מ על להבה בינונית
- נגבו את פרוסות החצילים והניחו בשמן החם כל פעם 2-3 פרוסות למשך 3-5 דקות, עד להשחמה היטב מכל צד
- הניחו את הפרוסות המטוגנות על צלחת או מגש מרופדים בנייר מגבת
- הערה: אם אתם רוצים להכין את המנה ללא טיגון, אפשר לדלג על שלב הטיגון 8-10, ופשוט לסדר את פרוסות החצילים בתכנית אפייה מרופדת ולאפות את פרוסות החצילים עד השחמה
- הרכבת הפרמיג'יאנה: מחממים תנור ל-180 מעלות
- כשרוטב העגבניות מוכן, מעבירים 1/3 מהרוטב לקערה נפרדת את השאר משאירים בסיר
- הניחו לרוטב העגבניות להתקרר לטמפרטורת החדר, ואז הוסיפו את הביצים לסיר הרוטב וערבבו היטב לאיחוד
- מכסים את החלק התחתון של תבנית מלבנית קטנה 20X28 ס"מ, בשכבה דקה של רוטב העגבניות בקערה (ללא הביצים). להשתמש רק במחצית הרוטב שבקערה (רוטב העגבניות ללא הביצים)
- סדרו שכבה של פרוסות חצילים מטוגנות על הרוטב בתבנית (תשתמשו בפרוסות הגדולות ביותר לשכבה הראשונה הזו והן יכולות לחפוף מעט אחת על השנייה)
- מכסים את שכבת החצילים בשכבה של רוטב עגבניות עם ביצים שבסיר
- פזרו שכבה נדיבה של גבינת פרמג'אנו-רג'יאנו מגורד, מעט עלי בזיליקום קצוץ, ולפזר באופן שווה חתיכות של מוצרלה
- מכסים את המוצרלה בשכבה נוספת של חצילים
- מפזרים מעל רוטב עגבניות-ביצים, שכבת פרמיג'אנו, בזיליקום, מוצרלה, ולאחר מכן שכבה נוספת של חצילים
- חוזרים על הפעולה עד שכל המצרכים נגמרים. השכבה העליונה צריכה להיות רוטב העגבניות ללא ביצים, ומעליו זילוף אחרון של פרמיג'אנו מגורד. אם רוצים אפשר גם מספר חתיכות מוצרלה מעל
- אופים 30 דקות, עד שהגבינה מעל נמסה ומזהיבה
- טיפ: לקבלת התוצאה הטובה ביותר, הניחו לפראמיג'אנה חצילים Parmigiana Di Melanzane לשבת במשך שעה לפני שמגישים. הערה: המנה תהיה טעימה אפילו יותר למחרת.
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
