כל מה שרצית לדעת על סלמון ולא העזת לשאול

אִלְתִּית או סַלְמוֹן Salmon טעים ונהדר כשהוא אפוי, צלוי או מושלך על הגריל. בין אם הוא מעושן, עלום או משולב בתבשילים ||| סלמון ולא סלומון, ניתן להכין במספר דרכים ||| לצלות, לצרוב, לטגן ולאפות את הדג הפופולרי הזה – כי ישראלים אוהבים את דג הסלמון שנמצא מקום שני (אחרי האמנון / מושט) בין הדגים הפופולריים במטבח הישראלי ||| לדג ורוד הבשר יש טעם עשיר ומתון, עשיר בחומצות שומן אומגה 3 בריאות ללב, חלבון ושפע של ויטמינים, כולל ויטמיני B ונוגד החמצון ויטמין E ||| בין אם קניתם סלמון טרי או קפוא, תלמדו איך להכין, איך לאחסן ובעיקר איך להכין מנה של סלמון בכל דרך אפשרית ||| כל הפרטים וגם מתכונים בהמשך…

מהו דג הסלמון

דג הסלמון Salmon, שרבים נוטים לקרוא לו בטעות, סלומון (Salomon), נחשב לאחד הדגים היוקרתיים ואף יקרים יותר שבנמצא. יש לסלמון טעם מעודן ואלף שיטות להכין ממנו מאכלים ואף מעדנים. אספנו עבורכם את כל המידע על הדג הוורוד: הזנים, המקור וים של מתכונים ודרכי הכנה.
כאשר הוצג לסועד הישראלי דג הסלמון הוא הוגש רק במסעדות יוקרה, ועם השנים הפך הסלמון להיות מאד מבוקש וגם נפוץ, למרות שבטבע הוא הולך ונכחד. כיום, רוב דגי הסלמון שמגיעים לשווקים ולשולחננו, גדלים בבריכות דגים בפיורדים ומפרצים. הסלמון נמכר במרכולים טרי, קפוא, ומעושן. ניתן להשיגו בקלות, אך עדין יש סביבו את אותה הילה יוקרתית. בשרו אדום-ורוד-כתום, והוא מתאים גם לאלה שלא אוהבים מאד טעם דגי. אפשר לאכול אותו בכל צורה: מעושן, מאודה, מבושל, נא, סלט מוס או משופד.

ראשית הסלמון במטבח

בכתובים מימי הביניים, הסלמון נקרא סלמו סאלאר Salmo Salar. באותה תקופה ניתן היה למצוא אותו בין חופי פורטוגל לפיורדים של נורווגיה. כתוצאה מההתפתחות התעשייתית באזור, כבר לא ניתן למצוא אותו ברוב שטחים אלה. כיום, רוב הסלמון שאנחנו אוכלים מקורו בבריכות גידול.

אז למה הוא שוחה נגד הזרם?

דג הסלמון שייך למשפחת הדגים הנודדים, לרוב הוא חי במי ים קרים אך כדי להתרבות הוא נודד במעלה הנהר אל מים מתוקים. הסלמון מתחיל את חייו כדגיג במי נהר קרים ומתוקים, יורד בזרם לים המלוח ושם חיי את חייו, עד שנתו האחרונה, או אז הוא חוזר מן הים אל הנהר והמים המתוקים, ומפלס דרכו למקום בו הוא בקע מהביצה והתחיל את מחזור חייו. דגי בסלמון – נקבות וזכרים, מטילים את הביצים ותוך מספר ימים מסיימים את חייהם ומתים.

דגי סלמון גדולים שנותרו בים נתפסים ברשתות הדייגים, כאשר הם קרבים אל פתח הנהרות. כמובן שדג בן פחות משלוש שנים יהיה טעים יותר. היום רוב הדגים שאנחנו אוכלים הם דגים אשר גדלים בחוות של כלובי דגים מיוחדים, במי ים קרים, ולכן הסלמון הפך להיות מאד נגיש לכולם. למעשה רוב האנשים לא יודעים להבדיל בטעמו של הדג בין אם הוא מגיע מחוות גידול או בא מן הטבע, מן הים נורווגי או מנהרות אלסקה.

זנים ושמות

קיימות שתי קבוצות עיקריות המבדילות בין דגי הסלמון השונים: האחת מקורה בפסיפיק – האוקיינוס השקט, והשנייה מגיעה מהאוקיינוס האטלנטי.
הסלמון האטלנטי Atlantic salmon מוכר כבר מימי הביניים ומגיע לאורך של כ-90 ס"מ. בתוך המשפחה הזו אנו מוצאים גם את הסלמון הבלטי Baltic salmon שצבע בשרו ורוד יותר כי הוא ניזון מפירות ים כגון שרימפס, שמעניקים לבשרו את צבעו הוורוד והסלמון טראוט Salmon Trutta שגדל בעיקר בנהרות.

הפסיפיק סלמון Pacific salmon כולל חמישה סוגי סלמון מהאוקיינוס השקט, וכולם מאופינים בצורת וו של הלסת שלהם. בין הסוגים האלה נמצא:

• Sockeye salmon הוא שם אינדיאני שניתן לדג. אורכו מגיע ל- 90 ס"מ והוא בעל הערך המסחרי הגדול ביותר מבין דגי סלמון הפסיפיק. בעונת הרביה שלהם, הזכר הופך להיות בעל צבע אדום בהיר ולסתו מתחזקת בצורתה
• Chinook salmon מאופיין שעל עורו יש נקודות כהות והוא מגיע לאורך של יותר ממטר. נחשב לשני בחשיבותו המסחרית
• Chum salmon נפוץ ופופולארי בעיקר בקנדה. בעונת הרביה השניים של הזכרים משנות צורתן ומקבלות צורה של שיני כלב ועל כן גם מכונה סלמון כלב Dog sulmon
• Silver salmon הוא זן נפוץ יותר ופחות יוקרתי. זן שנחשב מדרגה שניה והם מאופיינים בנקודות כהות על הזנב ועל קצות הסנפירים שעל גבם
• Pink salmon הוא הדג הקטן שבחבורה מגיע רק לגודל 70 ס"מ וגם חיי רק 3 שנים (לעומת 7-13 שנים אליהם מגיעים שאר הזנים) והוא חי באזור אסיה באוקיינוס השקט

כללים לקניית סלמון

כשקונים סלמון טרי, הוא לעולם לא צריך להריח דגי. הבשר צריך להיות בהיר ולח ולא דהוי לאורך הקצוות. אם אתם קונים סלמון שלם, העיניים שלו צריכות להיות בהירות וברורות והעור צריך להיות כסוף, מבריק וגמיש למגע. 3 כללים לקניית סלמון טרי איכותי:

• אל תקנו לפי צבעו של הסלמון. יש שמבקשים לעתים קרובות את הסלמון שהם קונים, עם הגוון הוורוד העמוק ביותר, אבל זו לא תמיד הדרך הטובה ביותר לקנות סלמון. בשרו הוורוד של הסלמון יכול להיות חיוור והוא עדיין יהיה טוב באותה מידה, אם לא טוב יותר ממשהו שהוא ורוד כהה יותר. קחו למשל, את הקינג סלמון King Salmon ששמו העברי הוא אלתית גמלונית, שהוא זן הסלמון הנפוץ ביותר. זהו זן עתיר שומן ובגלל כל השומן הטעים הזה, קינג סלמון נראה לעתים קרובות ורוד חיוור במקום ורוד כהה אדמדם.
• יש להשתמש בכל החושים שלכם. כשאתם קונים סלמון טרי, חפשו סלמון שנראה מבריק ורענן ואל תחפשו ריח דגי, כי סלמון לא אמור להריח ריח אופייני של דגים.
• קנו במקום עמוס ועם תנועת קונים ערה. גם אם הדוכן במרכול או חנות הדגים שלכם לא מוכרים לכם בדרך כלל, עדיף לקנות במקום שמוכר הרבה דגים כי ככל שמקום מוכר יותר דגים כך הדגים יהיו טריים יותר.

כמה זמן לבשל סלמון

עבור סלמון טרי ורך, הדג צריך להיות אפוי בחום תנור בינוני בערך, מה שאומר שהוא יהיה חצי שקוף במרכזו. כדי לבדוק את העשייה, אתה יכול לתקוע בעדינות את הדג עם מזלג כדי לראות אם הבשר יתקלף, אבל זה יכול לקלקל את מראה הדג השלם של הארוחה שלכם.

הטריק המועדף לבדיקת מידת העשייה הוא לפי צבע. בעת האפייה, חכו לשלב בו צבע הסלמון יעבור מצבע ורוד עז לצבע כתום בהיר ותראה גם מן חרוזים לבנים קטנים ביותר (טיפות שומן) על פני הדג בחלק העבה ביותר.

איך לאפות סלמון בתנור

צלייה בתנור תמיד עושה את העבודה בהכנת סלמון. סלמון אפוי מצוין למסיבות או הכנת ארוחה משפחתית מכיוון שניתן להכניס מספר חתיכות סלמון וירקות למנה אחת ולבשל הכל בו זמנית.

מחממים תנור ל-230 מעלות. מתבלים את הסלמון במלח ופִּלְפֵּל, ומניחים עם העור כלפי מטה בתבנית אפייה או תבנית משומנת קלות. אופים בתנור 12-15 דקות. אין צורך להפוך את הדג. עוד טיפים לאפייה של סלמון בתנור: הדרך המהירה והקלה ביותר היא פשוט משפשף עליו מעט שמן זית, לזרות מעט מלח ופִּלְפֵּל ולאפות 15-20 דקות בתנור בחום 190-210 מעלות. סוד ההצלחה הוא לבחור סלמון טוב ואז לא צריך להוסיף לו כלום.

יש שאוהבים לאפות את הסלמון באפייה איטית כאשר על מצה של כרישה ובטמפרטורה של 120-150 מעלות בלבד, אופים עם מעט שמן זית, מלח ופלפל. כך מובטח לקבל סלמון שצבעו אחרי האפייה, ורדרד-כתום.

אפשרות נוספת היא לאפות בתוך רדיד אלומיניום, כשמוסיפים לצד פלחי הדרים, כל ירק שאוהבים (כרישה, בצל, גזר ועוד) ומעט שמן זית. לסגור את הכול ולאפות כ- 15 דקות בחום של 220 מעלות.

איך לטגן או לצרוב סלמון במחבת

טיגון במחבת או צריבה במחבת היא אחת הדרכים הטובות ביותר לבשל פילה סלמון. זה מהיר, קל ומעניק לדג את הפריכות המושלמת. סלמון פשוט מטוגן במחבת הוא הסוד לארוחת ערב טעימה ובריאה בלילה תוך 30 דקות או פחות.

מתבלים את פילה הסלמון במלח ופִּלְפֵּל. במחבת גדולה, מוסיפים חמאה או שמן ואת פילה הסלמון עם העור כלפי מטה. מחממים לבינוני-גבוה ומבשלים 5-6 דקות.

יש להשתמש בעדינות במרית רחבה כדי להפוך את הדג ולטגן עם העור כלפי מעלה במשך 3-5 דקות או עד שהוא מוכן. מסיימים עם סחיטה קטנה של לימון.

טיפ: כדי לבדוק את מידת העשייה של הסלמון, השתמשו בקצה הסכין כדי להציץ בין פתיתי הדגים. זה צריך להיות ורוד מעט כהה יותר במרכז.

יש שמעדיפים גישה דו-שלבית כלומר תחילה צריבה ואז אפייה. כדי ליצור את השילוב הזה, מתחילים עם חימום מחבת גדולה וכבדה או משומנת היטב ורחבה מספיק כדי להכיל את הפילטים מבלי להצטופף, על להבה בינונית-גבוהה במשך דקה לערך, עד שהיא נעשית חמה מאד. לאחר שהמחבת חמה, הוסיפו שמן זית (או שמן אבוקדו) וסובבו את המחבת לפיצור שווה של השמן, ואז הוסיפו את הפילטים, עם העור כלפי מטה. מנמיכים את הלהבה לבינונית והשתמשו במרית כדי ללחוץ בעדינות על כל פילה למשך כמה שניות כך שהוא ישכב שטוח בתבנית (פילטים אוהבים להתכרבל). מטגנים 5 דקות עד שהעור פריך לחלוטין וחום זהוב. פילה הסלמון צריך להשתחרר בקלות מהמחבת, אם לא, המשיכו לבשל עד שזה יקרה. לאחר מכן העבירו את התבנית לתנור בחום של 175 מעלות למשך כ-5 דקות (משך הזמן תלוי בעובי הפילטים).

איך לַחְלוֹט סלמון

סלמון עלום פשוט מהווה בסיס מושלם לסלטי סלמון, עוגות סלמון טריות, או כשמעלים אותו ברוטב יין לבן חמאתי או קרם פסטו בזיליקום עשבוני. במחבת טפלון גדולה או סיר כבד, מוסיפים נוזל כמו יין לבן או ציר או מים עם קורט מלח, גרגירי פִּלְפֵּל שלמים ועלה דפנה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לעוד 5 דקות בישול.

זו גם דרך בטוחה לוודא שהסלמון שלכם לא יבש ע"י תהליך של לַחְלוֹט אותו. בישול איטי שלו בנוזל יחדד את הדג בטעם ויהפוך אותו לרך מאוד. סלמון עלום ניתן להגיש חם או קר. בעת חליטה, אתה יכול לטבול את הדג במלואו או שיכולים להשתמש בסיר רדוד, הכולל בישול עם עשבים ארומטיים בסיר, עשבי תיבול, מזיגת מעט יין, ואז מכסים את הסיר. הסלמון יהיה רך וטעים ויתבשל תוך פחות מ-10 דקות.

איך לצלות סלמון על האש BBQ

סלמון בגריל הוא סיבה טובה להדליק את הגריל בכל עונה. בישול סלמון על להבה פתוחה מעניק לדג את הטעם המעושן והקרום המקורמל בצורה מושלמת, בתוספת אפס ניקוי מטבח. מכיוון שסלמון הוא קצת יותר שמן וחזק מדגים אחרים, הוא נצלה נהדר על הגריל. רבים דואגים שהדג יידבק לגריל, אך ישנן מספר דרכים למנוע זאת.

מחממים את הגריל לחום גבוה, ומשמנים קלות את הרשת. מניחים את פילה הסלמון הטרי עם העור כלפי מטה על הרשת וצולים במשך 10-15 דקות, הופכים פעם אחת, עד שהם מתקלפים בקלות בעזרת מזלג.

מחממים את הגריל לבינוני-גבוה ומברישים את הרשת במעט שמן. אם הפילה רטוב, הוא יידבק מיד, לכן יש לייבש את הדג במגבת נייר. לאחר מכן, משפשפים את עור הסלמון במעט שמן ואז מובטח שלא ידבק.

אפשר להניח חתיכת רדיד אלומיניום ישירות על הגריל, לטפטף מעט שמן על הרדיד ואז להניח את הסלמון. אפשר גם לצלות סלמון על נתח עץ שהושרה במים. דרכים אלה מבטיחות שלא תקבלו סימני גריל על הדגים אבל כן תיפטר מהחשש להידבקות הדג לרשת הגריל.

איך לבשל סלמון בנייר אפייה en papillote

שיטת אפייה חסינת תקלות זו משתמשת באדים כדי לבשל פילה סלמון בטעמים בתוך מעטפת נייר אפייה או רדיד אלומיניום. זרקו פנימה כמה ירקות עם הסלמון והכינו מנה שלמה בחבילה אחת קלה לניקוי.

מחממים את התנור ל-240 מעלות, מקפלים נייר אפייה לשניים, פותחים אותה ומניחים פילה סלמון עם העור כלפי מטה בצד אחד של הנייר. מתבלים את הסלמון במלח, פִּלְפֵּל, פרוסות לימון וענפי שמיר או תימין טריים, ומטפטפים שמן זית.

קפלו את נייר אפייה על הסלמון, ואז קפלו את הקצוות פנימה כמה פעמים כדי לסגור את הכל בנייר האפייה. מניחים את הסלמון על תבנית, ואופים בתנור במשך 20-25 דקות.

איך לבשל סלמון באייר פרייר Air Fryer

סלמון באייר פרייר (טיגון אוויר) הוא דרך קלה ורב-תכליתית להכין פילה סלמון בריא, טעים ומתקלף עם קרום פריך להפליא תוך פחות מ-15 דקות. ניתן להשתמש בטיגון האוויר – אייר פרייר Air Fryer, להכנת כמעט כל מתכון לסלמון. כל שעליכם לעשות הוא לעקוב אחר השלבים, וכאשר אתם מוכן לבישול, הכניסו את הסלמון שלכם לטיגון האוויר במקום השיטה המוצעת במתכון. מחממים מראש את הטיגון האוויר ל-185 מעלות ומרססים את התבנית של האייר פרייר Air Fryer טיגון בספריי בישול. מתבלים את הסלמון, ומניחים בתבנית פילטים של סלמון, עם העור כלפי מטה, ומעל כל אחד מהם פרוסת לימון. מטגנים באוויר את הסלמון עד שהוא מוכן, כ-15 דקות.

איך לאחסן סלמון

סלמון טרי הוא הטוב ביותר כשאוכלים אותו באותו יום שקונים אותו טרי. אבל הוא יישאר יום או יומיים, עטוף היטב בניילון ומאוחסן בחלק הקר ביותר של המקרר.

ניתן להקפיא סלמון עד 6 חודשים. כדי להפשיר, יש להעביר אותו מהמקפיא למקרר ערב לפני שאתם מתכוונים לאכול אותו. לחלופין, אם הזמן הוא בעיה, אפשר להניח את נתחי הפילה הקפוא בקערה עם מים קרירים, וכך יופשרו הפילטים הקפואים כולה תוך כשעתיים. לעולם לא להפשיר סלמון בטמפרטורת החדר מכיוון שחיידקים יכולים להצטבר בחלקים החיצוניים המופשרים גם כשהמרכז עדיין נשאר קפוא.

טיפ: אם אתם מוצאים עסקה טובה על פילה סלמון קפוא, קנו כמות גדולה ככל שתוכלו, ואחסנו אותם במקפיא שלכם. יש להפשיר אותם כפי שכתבנו למעלה (בקערת מים קרים).

מה להגיש לצד פילה סלמון

החלפת התוספות שלכם תשמור את הסלמון מרגש כל פעם מחדש. כל פעם שתמצאו את השילוב החדש בין מתכון סלמון למתכון התוספת לצידו, תקבלו סיבה נוספת לאכול את הדג שהוא גם החלבון המושלם. להלן 16 הצעות לגיוון ארוחה עם פילה סלמון:

1. סיר לינגוויני עם פסטו ואפונה: תוספת פסטה קרמית זו מהווה ארוחה דשנה בשילוב עם סלמון. תוספת של רוטב פסטו מוכן מביאה טעם עשבוני
2. ברוקולי פשוט: הטעם העדין של ברוקולי (למשל מאודה ומודגש בשום ומיץ לימון) הופך אותו לצד המושלם לשילוב עם עיקרית של סלמון אפוי או בגריל
3. תפוח-אדמה פרמז'ן רוזמרין קלויים: מפזרים שבבי גבינת פרמז'ן ורוזמרין עם תפוחי אדמה אפויים ופריכים, ישלימו מנה של סלמון דיז'ון אפוי (מתכון בהמשך למטה)
4. שעועית ירוקה ושום חמאתי: שעועית ירוקה טרייה, מתובלת בפלפל לימון, תתאים עם סלמון רוזמרין ולימון ומתכונים אחרים עם תווים עדינים של הדרים
5. נבטי בריסל/כרוב ניצנים, עם רוטב דבש וסרירצ'ה. נסה אותם עם סלמון פשוט עם חומץ בלסמי
6. אורז כוסברה ליים: תבשיל אורז ארומטי שיביא שדרוג אפילו לסלמון מתובל היטב
7. סלט מלפפונים ובוטנים אסייתי: עם מרכיבים כמו רוטב צ'ילי-שום, חומץ לבן, רוטב דגים, סוכר ובוטנים קצוצים, הסלט הזה יכול להפוך אפילו את הסלמון הבסיסי ביותר לארוחה בלתי נשכחת
8. קוסקוס אביבי עם סלמון לימוני ומנה נוספת של ירקות
9. סלק וגזר צלוי בציפוי ויניגרט הדרים-ג'ינג'ר: סלק מתוק וגזר יוסיפו טעם ויראו נפלא לצד סלמון מלוח
10. קייל שום הוא שילוב סלמון סופר פשוט. אחת הארוחות הקלות והבריאות ביותר שיש
11. פסטה פסטו לימון קל: אפשר להתמיד עם ספגטי (מומלץ פרפל ופטוצ'יני), אבל אין כמו שילוב של הפסטה עם סלמון אפוי
12. טאבולה כרובית: סלט גולמי פריך זה יחתוך מנות ראשונות עשירות כמו סלמון עם רוטב שום-חמאה הודות לפטרוזיליה, נענע ומיץ לימון
13. אספרגוס קלוי בתנור. פשוט וקל
14. ריזוטו פטריות: ריזוטו קרמי בסגנון איטלקי – יש למה לצפות. זה שילוב מצוין לטעמו המתון של הסלמון
15. פילאף אורז עם בצל ירוק בצלחת: שילוב של פילאף אורז קלאסי, פסטה אורזו, בצל, שום, אורז ומרק עוף עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית
16. אורז מאודה או אטריות ברוטב של שמן זית ובצל ירוק קצוץ או כוסברה טרייה קצוצה

מתכון: סלמון ברוטב משולש

מצרכים (4 מנות)

• 1/4 כוס משחת מיסו לבנה
• 1/4 כוס חרדל דיז'ון
• 1/4 כוס סירופ מייפל (או כוס אחת סוכר חום)
• 700 גרם פילה סלמון שלם עם עור

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 210 מעלות ומרפדים תבנית אפייה ברדיד אלומיניום
2. מניחים על רדיד האלומיניום את הסלמון עם העור כלפי מטה
3. בקערה בינונית טורפים את המיסו, חרדל דיז'ון וסירופ מייפל עד לקבלת בלילה חלקה
4. השתמשו בכף כדי לפזר את הרוטב על צד העליון הבשרי של הסלמון, תוך הקפדה על ציפוי כל פני השטח
5. אופים במשך 10 דקות
6. לאחר מכן, מעבירים את התנור למצב גריל / צלי וממשיכים לצלות 2-5 דקות עד שהרוטב מזהיב ומתחיל לבעבע. הערה: השגיחו מקרוב על הסלמון בשלב הגריל / צלי כדי למנוע חריכה של הסלמון
7. נותנים לסלמון לנוח 5 דקות לפני ההגשה

הערה: הרוטב המשולש (מורכב משלושה מצרכים) ישמר היטב במקרר, עד 6 חודשים.

מתכון: פילה סלמון אפוי דיז'ון

מצרכים (4 מנות)

• 4 נתחי פילה סלמון (100 גרם כ"א)
• 3 כפות חרדל דיז'ון
• מלח לפי הטעם
• פִּלְפֵּל שחור גרוס לפי הטעם
• ¼ כוס פירורי לחם
• ¼ כוס חמאה, מומסת (או שמן זית)

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות ומרפדים תבנית אפייה ברדיד אלומיניום
2. מניחים פילה סלמון עם העור כלפי מטה על תבנית האפייה המוכנה
3. מורחים שכבה דקה של חרדל על גבי כל פילה ומתבלים במלח ופלפל
4. מפזרים למעלה פירורי לחם, ואז מטפטפים חמאה מומסת או שמן זית
5. אופים בתנור כ-15 דקות, עד שהסלמון מתקלף בקלות בעזרת מזלג

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite

רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…