בניה קאודה Bagna càuda ומתכוני דגים וצדפות

 

מהו הפונדו האיטלקי שנקרא בניה קאודה Bagna càuda  ||| מתכוני דגי ים לבנים כמו בקלה או קוד Cod ||| צדפות במספר דרכים ||| 10 מתכוני דגים וצדפות שרק ימתקו השפתים ||| מספר מנות ים איטלקיות שלא בטוח שפגשתם באיטליה ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

בניה קאודה Bagna càuda 

זהו תבשיל איטלקי קלאסי מפיימונטה Piedmont שעל גבול צרפת. פירוש השם הוא רוטב חם ואכן מדובר ברוטב דגים חום שדומה לפונדו Fonue השוויצרי. מקור המנה הוא בכורמים שנהגו לחגוג את השקת היין החדש עם מנה פשוטה שלא כמו בעלי האדמות ועשירי פיימונטה. בניה קאודה בישלו בקדרה מרכזית שסביבה ישבו כל הנוכחים וטבלו בו ירקות, לחם וכדומה (לעומת הפונדו השוויצרי בו נהוג לטבול בשר גבינה המותכת). כיום זהו מאכל חורף או חלק מארוחות חג המולד באיטליה ובריכוזי מהגרים איטלקיים ברחבי העולם.

מצרכים (4 מנות)

• 40 גרם חמאה
• 250 גרם שמן זית
• 200 גרם שום כתוש
• 200 גרם אנשובי מלוח

אופן הכנה

1. בשלו על להבה נמוכה בכלי בישול מחרס את השום הפרוס, כף שמן זית וחמאה בלבד, באטיות במשך חצי שעה, תוך כדי ערבוב השום בכף עץ
2. הערה: יש לוודא שהשום לא הופך כהה. השום צריך להתרכך ולהתמוסס
3. ממשיכים עד קבלת קרם חלק, לבן ורך
4. בשלב זה, מוסיפים את שאר השמן ואת האנשובי ומבשלים את הרוטב על להבה נמוכה
5. ממשיכים לערבב עד שהאנשובי יתמוססו בצורה מושלמת בתוך השום ויוצרים קרם חום ריחני וחיוור
6. הערה: כל התהליך צריך להיות איטי כך שהשמן לא ירתח ויבעבע

הגשה

קדירת הבישול במרכז השולחן וטובלים ירקות כמו כרוב, סלרי, גזר, ארטישוק, פלפלים, שומר ולחם או נתחי דג מבול לא מתובל. במידה והבניה קאודה נעשה סמיך, אפשר להוסיף מעט שמן זית ולערבב לדילול.

בניה קאודה עשיר

מצרכים

• 6 ראשי שום פרוסים
• 150 גרם שמן זית
• 350 גרם חלב
• 300 גרם אנשובי מלוחים
• 125 סמ"ק יין אדום

אופן הכנה

1. בשלו על להבה נמוכה בסיר 2-3 ליטר את השום הפרוס, שמן זית וחלב, באטיות במשך חצי שעה, תוך כדי ערבוב השום בכף עץ
2. הערה: יש לוודא שהשום לא הופך כהה. השום צריך להתרכך ולהתמוסס
3. ממשיכים עד קבלת קרם חלק, לבן ורך
4. בשלב זה, מוסיפים את האנשובי ומבשלים את הרוטב על להבה נמוכה
5. ממשיכים לערבב עד שהאנשובי יתמוססו בצורה מושלמת בתוך השום ויוצרים קרם חום ריחני וחיוור
6. מוסיפים את היין וערבוב קל
7. הערה: כל התהליך צריך להיות איטי כך שהשמן והחלב לא ירתחו ויבעבעו

הגשה

מגישים הבניה קאודה עם ירקות טריים כמו פלפל, סלק, תפוח אדמה, בצל ועוד.

צדפות בתנור Baked Scallops

צדפות אינן כשרות אבל הן טעימות ובריאות. צדפות עשירות בחלבון, ורזות (רק 4.5% שומן), עשירות באומגה 3, רמת כולסטרול נמוכה ועשירות בברזל.

מצרכים (6 מנות)

• 1 ק"ג צדפות (מכל סוג)
• 1 כוס קרקרים מלוחים מרוסקים דק
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 1/4 כפית מלח שום
• 1/4 כוס גבינת פרמז'ן מגורדת
• 1/3 כוס שמן זית (או 1/2 כוס חמאה מומלחת, מומסת)
• 1 כף מיץ לימון סחוט טרי
• 1 כף ורמוט יבש

לקישוט

• נתח לימון, עירית טרייה קצוצה או פטרוזיליה

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 170 מעלות
2. שטפו הצדפות ונערו עד יבוש
3. סדרו את הצדפות בתבנית 20X30
4. ערבבו בקערה קטנה, את שבבי הקרקרים, מלח שום ופלפל שחור
5. פזרו באופן שווה על פני הצדפות את תערובת הקרקרים
6. פזרו מעל באופן שווה את גבינת הפרמז'ן, בזקו שמן זית ואחר הלימון ולבסוף הוורמוט
7. כסו התבנית בנייר אלומיניום
8. הכניסו לתנור בשליש התחתון ותנו לאפיה 20 דקות
9. הסירו הנייר אלומיניום ותנו לאפיה 10 דקות נוספות
10. לפני הגשה העבירו לשליש העליון ותנו 2-3 להשחמה של פני הגבינה

להגשה

הגישו עם פלח לימון, פטרוזיליה ועירית מעל.

בקלה עם אורז

מצרכים (6 מנות)

לאורז

• 1-11.25 כוס אורז יסמין או אורז בסמטי
• 5 כוסות מים
• 2 מקלות קינמון
• 1/2 כפית זרעי כמון
• 1/4 כפית כורכום טחון
• 3/4 כפית מלח

לדגים

• 2 ק"ג פילה בקלה חתוכים ל 6 חלקים שווים
• 3/4 כפית מלח או מלח ים, מחולק
• 12 פרוסות זנגביל טרי לא קלוף
• 4 גבעולי בזיליקום טריים (עם עלים), כל אחד מהם חתוך לשלושה חלקים
• 6 כפות שמן זית (או 8 כפות חמאה מלוחה מומסת)
• 6 כוכבי אניס שלם
• 1 זנגביל (ג'ינג'ר בגודל 5 ס"מ) קלוף, טחון או מגורד
• 1 כפית כמון טחון
• 1/2 כפית סוכר גרגיר
• 1 פלפל חריף חצוי ופרוס דק (הסוג לפי הטעם)
• 10 עלי בזיליקום גדולים טריים קצוצים

אופן הכנה

1. האורז: הכניסו אורז לסיר 3–4 ליטרים עם מים, קינמון, זרעי כמון, כורכום ומלח
2. הביאו לרתיחה על להבה גבוהה
3. ואחרי הרתיחה הפחיתו את החום לנמוך והמשיכו לבשל 10-12 דקות עד שכל המים נספגים
4. הסירו מהאש ותנו לאורז לשבת, מכוסה, 5 דקות נוספות
5. הדג: בינתיים, הכינו 6 חתיכות גיליונות נייר אלומיניום ברוחב של כ- 30 ס"מ
6. הניחו חתיכת דג על כל אחת מהנייר אלומיניום
7. פזרו מעט מלח והניחו על כל מנה 2 פרוסות ג'ינג'ר ו -2 חתיכות גבעולי בזיליקום
8. אטמו כל מנה ע"י קיפולי היטב של נייר האלומיניום
9. מלאו 3 ס"מ גובה מים בסיר לחץ והביאו המים לרתיחה בלי כיסוי
10. הוסף מנות דגים לסיר הלחץ ןסגרו הסיר לחץ
11. הנמיכו הלהבה לנמוכה ובשלו 12-15 דקות
12. הסירו מהכיריים
13. הרוטב: בינתיים, בסיר קטן, מחממים השמן זית (או חמאה) עד שהיא רוחשת
14. הוסיפו כוכבי האניס, ג'ינג'ר, כמון, סוכר, צ'ילה ובזיליקום
15. בשלו 3 דקות

להגשה

מחלקים אורז בין צלחות ההגשה. מעל מניחים מנת דג ואז כף רוטב על הדגים.

מתכון לאפייה של דגים וירקות

מצרכים (6 מנות)

• 600 גרם בקלה או פילה דג לבן אחר
• 3 כפות מיץ לימון
• 1 כפית מלח
• 1/8 כפית פלפל שחור

לרוטב וירקות

• 1/3 כוס שמן זית
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית מרווה טחונה
• 1/2 כפית טימין טחון
• 5 פרוסות לחם (ללא הקרום הקשה) חתוכות לקוביות
• 2 גזר מגורדים בפומפיה
• 1 סלרי גבעול קצוץ דק
• 1 בצל קצוץ

לציפוי

• 3 כפות פירורי לחם יבשים
• 2 כפות פטרוזיליה חתוכה
• 1/2 כפית פפריקה

אופן הכנה

1. חיתכו מהדג 6 מנות אחידות
2. סדרו הדגים בתבנית אפייה בגודל 20X20 ס"מ
3. פזרו מעל מיץ הלימון, מלח ופלפל שחור
4. בקערה קטנה ערבבו את מצרכי הרוטב והירקות
5. פזרו הרוטב והירקות באופן שווה מעל הדגים
6. ערבבו בקערה את מצרכי הציפוי ופזרו מעל הירקות
7. חממו תנור ל- 180 מעלות
8. כסו התבנית בנייר אלומיניום והכניסו לתנור ל- 35 דקות או עד שהדגים מתקלפים בקלות עם מזלג

דגים במרינדה עם שמנת Marinated Fish with Sour Cream

מצרכים (3 מנות)

• 1/2 ק"ג פילה דג לבן כמו בקלה או קוד

למרינדה

• 1/2 כוס שמן זית
• 1/4 כוס מיץ לימון
• 1 שן שום
• 1 כף בצל טחון
• 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כף גרידת לימון מגורדת
• 1/2 כפית רוזמרין
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור

לתערובת ה"שניצל"

• 1/2 כוס קמח
• 1 כף גבינת פרמז'ן מגורדת
• 1/2 כפית פפריקה

להגשה

• 1/2 כוס שמנת חמוצה

אופן הכנה

1. ערבבו בקערה גדולה את מצרכי המרינדה
2. השרו את נתחי הדג במרינדה, בטמפרטורת החדר, למספר שעות (4-6 לערך)
3. ערבבו בקערה את מצרכי תערובת ה"שניצל"
4. טבלו נתחי הדגים בתערובת והכניסו למחבת עם שמן לטיגון
5. מטגנים עד השחמה
6. לפני הגשה, מחממים תנור ל- 180 מעלות
7. אפו בתנור לסיום הכנת הדג
8. הגישו עם מעט שמנת מעל

דג לבן עם למון ושמיר

את המנה הפשוטה ורב-תכליתית הזו ניתן להכין עם סוגי דג לבנים שונים וניתן לטגן אותם כפילטים שלמים או לבשל כמנות נפרדות.

מצרכים (4 מנות)

• 700 גרם פילה בקלה ללא עור, חתוך ל -4 חלקים שווים
• 50 גרם שמן זית
• מלח
• 1 לימון (גרידת הקליפה, פלחים ומיץ)
• 2 כפיות שמיר טרי קצוץ
• 2 כפיות פטרוזיליה טרייה קצוצה
• 2 כפיות שמן זית כתית

אופן הכנה

• מחממים תנור ל- 230 מעלות
• רפדו תבנית בנייר אפייה וסדרו עליו את נתחי הדג עם רווחים
• בזקו שמן זית מעל הדגים
• פזרו המלח
• הכניסו לתנור. משך האפיה תלוי בעובי הדג. 2 ס"מ עובי דג, 10 דקות, 5 ס"מ עובי דג, 20 דקות בתנור
• מוציאים מהתנור ומניחים לנוח 5 דקות לפני ההגשה
• בקערה קטנה שלבו לימון, עשבי תיבול ושמן זית כתית. כף מעל דגים לפני ההגשה.

מאפנס בקלה ותפוחי אדמה עם רוטב טרגון

מתכון שמבוסס על דג ומתובל עם רוטב לַעֲנָה. בהחלט שילוב לא שיגרתי.

מצרכים (16 מנות)

• 1/2 ק"ג דג בקלה
• מיץ מלימון 1
• מעט יין לבן
• 1 ק"ג תפוחי אדמה
• 2 כפיות שום קצוץ
• 1 בצל סגול, חתוך לקוביות דק
• 1 ביצה L + 1 חלמון
• 1 פלפל אדום קטן חתוך לקוביות דק
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 2 כפיות מלח
• 2 כפיות פלפל לבן
• 2 כפיות חרדל מיובש
• 1 כפית רוטב Worcestershire
• 2 כפות שמן זית

לרוטב טרגון

• 3 חלמוני ביצים
• 4 כפות לענה דרקונית / טרגון / אֶסְטְרָגוֹן  טרי קצוץ
• 3-4 כפות עלי גַּרְגִּיר הנחלים Watercress קצוצות
• מיץ 1 לימון
• 1 כפית פפריקה
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• 5 כוסות שמן זית

אופן הכנה

1. מאדים את הדג במים שאליהם התווסף מיץ הלימון והיין הלבן, בערך 7 דקות או עד שהעור יורד בקלות
2. קלפו את תפוחי האדמה ובשלו עד שהם רכים
3. מעכו את תפוחי האדמה לפירה והשאירו להתקרר לטמפרטורת החדר
4. מטגנים שום ובצל עד שקיפות
5. ערבבו בקערה את התפוחי אדמה, שום, בצל, ביצים, פלפל אדום, פטרוזיליה, תיבול, ורוטב Worcestershire עד קבלת מסה אחידה
6. הערה: אם התערובת רטובה מדי, אפשר להוסיף פירורי לחם טריים
7. ממלאים כוסיות קפקייקס גדולות בתערובת
8. מחממים תנור ל -180 מעלות
9. מכניסים המאפנס לתנור עד הזהבה
10. שופתים מעל מעט שמן זית ומכניסים ל- 5 דקות נוספות
11. הכנת הרוטב טרגון: הכניסו לבלנד את חלמוני הביצים וכל התבלינים (הכל מלבד שמן הזית) וערבבו עד קבלת מרקם אחיד
12. המשיכו בפעולת הבלנדר תוך כדי בזיקת שמן זית לאט עד קבלת רוטב אחיד

הגשה

מגישים המאפינס חמות ומעליהן רוטב הטרגון הטרי.

כדורי בקלה Codfish Balls

ארוחת הבוקר האמיתית של יום ראשון בבוסטון ארה"ב, מורכבת מכדורי דגי בקלה, שעועית אפויה ולחם חום. למרות שלרוב הארוחה כוללת דג בקלה מלוח, ניתן להכין כדורים מטוגנים פריכים אלה גם עם פילה בקלה טרי.

מצרכים (15-20 כדורים)

• 500 גרם (2 כוסות) בקלה מבושל מפורק לחתיכות
• 5 כוסות קוביות תפוח אדמה
• 2 כפות שמן זית
• 2 ביצים XL
• מלח ופלפל

אופן הכנה

1. שוטפים את הדגים במים קרים, ואז מעבירים לסיר ומכסים במים קרים. אפשרו לדגים לספוג את המים. יש להחליף את המים מספר פעמים לפי הצורך, עד שהדגים מתייצבים כ-24 שעות
2. מסננים ומיבשים את הדגים עם נייר סופג
3. מפוררים את הדגים
4. מרתיחים את קוביות תפוחי האדמה עד שהם רכים
5. לסנן וליבש בעט בתנור או בסיר על הכיריים
6. מועכים את הדגים עם תפוחי האדמה לתערובת אחידה
7. מוסיפים שמן זית, חמאה ומערבבים עד קבלת תערובת אוורירית
8. מוסיפים את הביצים והמשיכו לערבב
9. מחממים מחבת עם שמן ומניחים בתוכו כדורי הדגים ביוצרים ביד (כדורים קטנים בגודל 5 ס"מ לערך)
10. הערה: אפשר להניח כדורי הדג בתבנית ולאפות בתנור במקום לטגן

שדרוג

1. לקבלת טעם וגימור פריך במיוחד, מברישים כל כדור דגי בקלה עם ביצה טרופה נוספת ומגלגלים בפירורי לחם עדינים בתוספת 2 כפיות פטרוזיליה קצוצה וטרייה לפני הטיגון (כמו שעושים עם שניצל)
2. אם תרצו טעם עשיר יותר, תרגישו חופשי להוסיף עוד עשבי תיבול כמו עירית קצוצה, בצל טחון או אפילו קמצוץ חרדל לכדורי הדג בקלה

פסטה עם צדפות Angel Hair Pasta with Scallops
מצרכים (6 מנות)

• 1 ק"ג צדפות ים
• 2 כפות שמן זית
• 2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק
• 2 כוסות יין לבן
• 1 כוס שמנת
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
• 1 חבילה (500 גרם) אטריות או ספגטי
• 1/4 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה

אופן הכנה

1. פתחו את קונכיות הצדפות ל-2
2. במחבת גדולה וכבדה מחממים את שמן הזית ומטגנים את הצדפות על להבה גבוהה
3. מנערים את המחבת לעיתים קרובות ומשליכים את הצדפות, כך שלא ידבקו, למשך 2 דקות או עד שהם יציבים מבחוץ
4. הסר את הצדפות מהמחבת
5. מוסיפים את בצלצלי השאלוט ויין למחבת החם
6. הביאו את היין לרתיחה ותנו לו לבעבע נמרצות עד שהיין יצטמצם בחצי
7. שופכים את השמנת למחבת עם מלח ופלפל ומבשלים על אש נמוכה למשך 2 דקות
8. הוסף למחבת את הצדפות ואת כל הנוזלים שהצטברו סביבם
9. כבו את האש והניחו את הרוטב בצד
10. הביאו סיר מים גדול לרתיחה
11. הכניסו את הפסטה ובשלו 3 דקות או עד שזה פשוט ייעשה אל-דנטה כראוי
12. הוציאו 1/2 כוס מים מסיר הפסטה והניחו בצד
13. סננו את הפסטה והחזירו לסיר שלה
14. מוסיפים כמה כפות מרוטב השמנת לסיר הפסטה ומערבבים היטב. מתקנים טעם עם מלח ופלפל ומכסים במכסה
15. מוסיפים את 1/2 כוס נוזל הבישול של הפסטה לרוטב השמנת והצדפות ומביאים המחבת לרתיחה

הגשה

מחלקים את הפסטה בין 6 צלחות הגשה נאות. בוזקים בכף מעט רוטב וצדפות על כל אחת מהמנות בצלחת. מפזרים פטרוזיליה ומגישים חם ומיד.

פסטה עם צדפות צרובות

מתכון קל עם בצל מוקפץ, שום ופלפל ירוק מוגש עם צדפות צרובות מעל פסטה. הירקות המלוחים הם מעטפת נהדרת לצדפות וזה אחד השימושים הטובים שיש לפלפל הירוק שפחות עושים בו שימוש והוא מעט מוזנח. מעט יין ברוטב משדרג הטעם ברמות.

מצרכים (4 מנות)

• 400 גרם ספגטי או אטריות
• 700 גרם צדפות ים
• 6 כפות שמן זית (או 3 שמן זית ו-3 חמאה מומסת)
• 5 שיני שום, כתושות
• 1 בצל אדום קטן, טחון
• 1 פלפל ירוק קצוץ דק
• 1 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 1/4 כפית פתיתי צ'ילי אדום
• 1/4 כוס יין לבן יבש
• 2 כפות עשבי תיבול טריים קצוצים (כמו תערובת של בזיליקום, פטרוזיליה ושמיר)

לקישוט

• פלחי לימון או פרוסות לימון

אופן הכנה

1. בסיר גדול עם מים רותחים מומלחים, מבשלים פסטה עד קבלת אל-דנטה. מסננים ומניחים בצד.
2. אם הצדפות עבות חיתכו כך שיהיו דקות
3. מחממים על להבה בינונית במחבת גדולה שמן זית (או שמן+חמאה)
4. מערבבים פנימה שום, בצל סגול, פלפל ירוק, 1/2 כפית מלח, פלפל שחור ופתיתי צ'ילי
5. מערבבים עד שהבצל שקוף, כעשר דקות
6. בעזרת כף מחוררת מוציאים את תערובת הבצל מהמחבת, ומשאירים מעט מהשמן זית במחבת
7. הכניסו למחבת את הצדפות הלא-מבושלות ותוסיפו את 1/2 הכפית המלח שנותרה
8. הגבירו ללהבה בינונית עד גבוהה והניחו לצדפות במחבת כך שהן בשכבה אחת עם רווח ביניהם (תלוי בגודל התבנית, יתכן שתצטרך לעשות זאת בשתי נגלות).
9. הניחו לצדפות כ-4-6 דקות במחבת כשהן מתקרמלות ומבעבעות עד קבלת קרום חום יפה
10. בעזרת מלקחיים, סובבו כל הצדפות לצד השני והמשיכו כ- 4 דקות נוספות, תלוי בעובי.
11. הערה: התוצאה צריכה להיות צדפות אטומות לאורך (לחתוך כדי לבדוק)
12. מוציאים את הצדפות המוכנות מהמחבת, שופכים יין למחבת ובזמן שהיא רוחשת, השתמשו בכף עץ כדי לגרד את החלקים השחומים מתחתית וצידי התבנית
13. מערבבים פנימה עשבי תיבול טריים ומבשלים עד שהם מצטמקים
14. מחזירים את תערובת הצדפות והבצל למחבת ומוסיפים הפסטה המבושלת

הגשה

מחלקים לצלחות הגשה ומקשטים בפרוסות לימון או פלחי לימון ומגישים.

בתיאבון