ברוסקטה או ברושטה הם מתאבן איטלקי מוכר ||| מאכל שתמצאו ברחבי מערב המזרח התיכון ולא רק באיטליה ||| איך מכינים את הברוסקטה במקומות שונים בעולם והאם טוסטר בתפריט ||| מתכונים לברוסקטה פומדורו קלאסי ולגרסאות ישראליות שובבות ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
ברוסקטה Bruschetta
אחד האנטיפסטי האיטלקי הפופולריים ביותר, עשוי תמיד מטוסט עליו משפשפים שיני שום ובוזקים שמן זית. ישנן מספר וריאציות, שהפופולריות שבהן היא עם עגבנייה, הנקראת ברוסקטה אל פומודורו Bruschetta al Pomodoro.
ברושטה או ברוסקטה, יחד עם פיצה, קרבונרה ולזניה, היא ללא ספק אחת ממלכות המנות האיטלקיות, והיא מוגשת בדרך כלל כאנטיפסטי או אפילו כמנת חטיף. בגרסתו האותנטית והמקורית, היא עשויה מטוסט קלוי, שום ושמן זית. כיום, ברוסקטה מוגשת לרוב עם מרכיבים אחרים כגון מלח, פלפל, בזיליקום, עגבנייה, פרמיג'אנו-רג'יאנו (פרמז'ן) או מוצרלה. באיטליה מקובל מאוד גם להוסיף עלי שומר. שמן הזית צריך להיות טרי וארומטי במיוחד, ובעל טעם חזק.
ברוסטולינה – הטוסטר האיטלקי Brustolina
ברוסקטה מכינים באופן מסורתי על ברוסולינה. ברוסטולינה תמצאו בכל מטבח איטלקי והוא משטח גריל שמניחים מעל להבות הכיריים. גריל זה מורכב מדף מתכת מרובע שחורר בו חורים ורשת מרובעת בחלקו העליון שהוא משטח הצלייה. החום מוחל מלמטה ומתפזר באופן שווה דרך הבסיס, מוסה כלפי מעלה לכיוון הגריל. הברוסטולינה מפזרת את החום באופן שווה ולא רק מחממת וקולה פרוסות לחם ופולנטה במהירות. זהו מכשיר מצוין גם לקליית פלפלים, חצילים וירקות אחרים. הוא גם מצוין לחימום לחמניות, פרוסות פיצה ועוד. ברוסטולינה הוא שמה הנפוץ ביותר, אך הוא נקרא גם טוסטפאנה Tostapane וגרטיקולה Graticola (גריל). השם מגיע מהמילה הוונציאנית Brustolina שהיא נגזרת של Brustolire שמשמעותה לשרוף.
גרסאות אזוריות של ברוסקטה
קלבריה Calabria: בדרום מערב איטליה, בשפיץ של המגף האיטלקי, ברוסקטה נקראת Fedda ruscia, כלומר פרוסה בגריל. הלחם פשוט מתובל בעגבניות, שמן זית, מלח, פלפל ואורגנו.
קמפניה Campania: בנאפולי, בירת קמפניה, ברוסקטה פופולרית ביותר. הוא מאופיין בעגבניות טריות, שמן זית, שום ולפעמים אורגנו. האנטיפסטי של היום יכול לעתים קרובות לכלול אנשובי, זיתים, גבינה כמו סקמורזה Scamorza או מוצרלה, או קרם פלפלים, פטריות, קישואים, חצילים ולעיתים גם נקניק.
טוסקנה Tuscana: במרכז איטליה בכלל ובפירנצה בירת טוסקנה בפרט, ברוסקטה ידועה בשם פטונטה Fettunta או Fett’unta. כאן הלחם הוא טוסקניPane toscano יבש או קלוי ועליו משפשפים שום, שמן זית, מלח ופלפל. במקומות אחרים בטוסקנה קוראים למאכל Panunta או Panunto וניתן ללוות אותו, כמו באומבריה Umbria השכנה, בכף תבשיל שעועית לבנה פגיולי אל פיאסקו Fagioli al fiasco. באזור Maremma הטוסקני, על שפת הים הטירני קולים את הלחם בתנורי הפחם הביתיים האופיינים לאזור ונקראים ברוסקה Brusca או ברוסטה Brusta.
פיימונטה Piedmont: באזור הגובל בצרפת ובשוויץ, ולמרגלות הרי האלפים, מוגש סוג ברוסקטה, שנקרא בשפת המקום sòma d’aj, שפירושו עומס שום. הוא מורכב מפרוסת טוסט שעליו משפשפים שום בנדיבות. באזורים מסויימים בפיאמונטה כמו מונפרטו Monferrato, לנגה Langhe, סלוצו Saluzzo ופינרולו Pinerolo הידועים בכרמים וביין שלהם, זהו מאכל של ימי הבציר. sòma d'aj הוא מאכל טיפוסי של בוצרי הענבים, ובדרך כלל מלווה באשכול ענבים אדומים מסוג דולקטו Dolcetto או מוסקטו Moscato.
פוליה Pulia: בדרום מזרח איטליה המהווה את עקב המגף האיטלקי, המתאפיין בדברי מאפייה מקומיים כגון הלחם האלטמורה Altamura, ביסקוטי Biscotti או לחם פריזלה Frizella, הברוסקטה הוא מאכל איכרים טיפוסי שמכינים על ידי צליית פרוסות לחם על גחלים בתנור הקמין ועל הלחם הקלוי בוזקים שמן זית ומרסקים עגבניות מקומיות. וריאציות שונות רבות של המאכל, מקורן מחבל זה.
מקור הברוסקטה
המילה ברוסקטה ביחיד או ברוסקטי ברבים Bruschette באה מהפועל Bruscare בניב הרומי המקביל למילה האיטלקית abbrustolire שפירושה טוסט. באיטליה אומרים כי צליית לחם וטפטוף שמן זית טרי הוא מנהג כנראה ישן כמו רומא עצמה.
מקור המילה ברוסקטה באיטליה במאה ה -15, אולם זהו מתכון שללא ספק מתוארך לרומא העתיקה ואף לעידן קדום יותר. מקור הלחם הקלוי עם שמן זית הוא ככול הנקרא במנהג המוכר כול כך גם במחוזותינו, עת האיכרים הגיעו לבית הבד עם הזיתים שמסקו, וטבלו את שאריות הלחם היבש שלהם בשמן הטרי על מנת לעמוד על איכותו השמן, מבלי לזרוק את הלחם.
ברוסקטה ברחבי תבל
גם במדינות ים תיכוניות אחרות נפוץ המנהג של לחם מצופה בשכבת עגבניות כתושות ולרוב גם עם שום. בקטלוניה Cataluñaספרד הוא נקרא Pa amb tomàquet, במיורקה Mallorca הוא נקרא פמבולי Pa amb oli וגםPamboli ואילו במלטה Malta הוא נקרא חובז ביז זיית Ħobż biż-Żejt שפרושו לחם וזית.
מתכון: ברוסקטה אל פומודורו Bruschetta al Pomodoro
מצרכים (8 מנות)
- 8 פרוסות לחם בגט או דומה בעובי 1 ס"מ
- 2-3 עגבניות ללא הזרעים, קצוצות דק
- 1 שיני שום, קלופות
- 2 כפות שמן זית
- 6 עלי ריחן (בזיליקום) קרועים (לא חובה)
- מלח
אופן הכנה
- צולים את הלחם משני הצדדים על להבה בינונית-גבוהה כ -2 דקות לכל צד (לא בטוסטר!!!)
- משפשפים את שיני השום בצד אחד של כל פרוסה
- מזלפים שמן
- מחלקים את קוביות העגבניות באופן שווה בין כל פרוסת טוסט
- מפזרים בזיליקום לפי הטעם (לא חובה)
- מתבלים במלח
מתכון: ברוסקטה ישראלית
מצרכים (6-8 מנות)
- 1 לחם כפרי או ג'בטה או 2־3 בגטים, תלוי במספר הסועדים
- 3 שיני שום
- 1 צנצנת ממרח פסטו
- 1 צנצנת ממרח עגבניות מיובשות
- 100־150 גרם גבינת מוצרלה חתוכה לפרוסות של דקות עד 1 ס"מ
- 100 גרם גבינת שמנת מתובלת בעירית, שמיר או פלפל שאטה
- 1 צנצנת אנשובי בשמן
- 2-3 עגבניות פרוסות דק
- 150 גרם עגבניות שרי פרוסות
- 5 קישואי בייבי, פרוסים דק מאוד בעזרת קולפן
- 10 פטריות שמפיניון קטנות, פרוסות
- 5 פלפלים חריפים או פלפלים מתוקים בצבעים שונים, חתוכים לפרוסות
- 300 גרם מלפפונים ננסיים כבושים במלח או בחומץ, חתוכים לאורכם
- 1 בצל סגול פרוס דק
- 10 צנוניות קטנות, פרוסות דק
- 1 צנצנת צלפים
- אשכול ענבים אדומים חצויים
- זיתים מגולענים כהים או ירוקים, פרוסים
- 4-5 עלי ריחן (בזיליקום) קצוצים דק או מפוצלים לעלים דקים
- חופן עלי אורגנו טריים
- חופן פטרוזיליה או כוסברה או שמיר
- מלח גס
- פלפל שחור גרוס
- שמן זית
אופן הכנה
- פורסים את הלחם שבחרתם, באלכסון, לפרוסות בעובי 1 ס"מ
- קולים קלות בתנור או במצנם (לא בטוסטר)
- משפשפים כל פרוסה קלויה בשן שום
- הכנת ברוסקטה בסיסית: הניחו על הלחם פרוסת עגבנייה, מעליה פרוסת מוצרלה ומעל עלי בזיליקום
- טפטפו מעט שמן זית, ולסיום פזרו מלח והגישו
- להכנת ברוסקטה בטעמים אחרים: מורחים את הממרח הרצוי על הפרוסה ומסדרים מעל הממרח הנבחר את התוספות שאוהבים
- הערה: הקפידו על שילוב נכון של טעמים ולא פחות חשוב, צבעים
- מפזרים מעל עלעלי בזיליקום או אורגנו
- בוזקים מעט שמן זית, ומפזרים מלח ופלפל גרוס
- מסדרים את הברוסקטות על מגש רחב ומגישים
בתיאבון Buon Appetito