סיפורו של מתכון: דולסי בלנקו או מלבי או שוֹרוּפִיס די דוּלסֶה בְּלַנְקָה Dulce Blanco

שָׁרוֹפֵּי היא ממתק מסורתי של יהודי סלוניקי והבלקן, ולא ריבה של פרי ||| נקרא שרוף בגלל בישול החלב והסוכר זמן רב, בלי להשחימו ||| קינוח חלבי לבן שהיה קינוח בקרב יהודי סלוניקי, בעיקר בשבת, חגים או ברית מילה ||| בלדינו נקראה גם דולסה בלנקה Dulce Blanco ודומה בטעם לריבת חלב אבל לא במרקם ובצורת ההגשה ||| בסלנג הלדינו כונה הקינוח גם פסטה דל ג'יג'ולו Pasta del gigolo כאשר הפירוש לפסטה בלדינו הוא תערובת סמיכה וג'ג'ולו הכוונה לג'לי או רוטט ||| כל הפרטים והספורים עם המתכון בהמשך…

מלבי או מחלבי (אילוסטרציה ChatGPT ע"י דני בר)

מוהלבי Muhallebi – איך הכל התחיל

המטבח היהודי-ספרדי בסלוניקי הושפע מהמטבח העות’מאני ומהמטבח הספרדי הקדום שהגיע עם גירוש ספרד. מוהלבי Muhallebi مهلبية או מלבי, הוא פודינג חלב המכינים בדרך כלל מאורז, סוכר, חלב וקמח אורז, עמילן או סולת, והוא פופולרי כקינוח במזרח התיכון. בעוד שהקינוח נקרא מוהלבי באיראן, עיראק וסוריה, במדינות אחרות באזור כמו טורקיה, לבנון, ירדן, מצרים וישראל הוא נקרא מלבי, מהלביה או מחלביה.

מוהלבי כנראה מקורו בפרס הסאסאנית, ועל פי אגדה, הוא הוכנס למטבח הערבי בסוף המאה השביעית על ידי טבח פרסי, שהגיש אותו לגנרל הערבי אל-מוהלאב בן אבי סופרא al-Muhallab ibn Abī Ṣufra al-Azdī أَبْو سَعِيْد ٱلْمُهَلَّب ابْن أَبِي صُفْرَة ٱلْأَزْدِي שאהב את הקינוח ועל כן הטבח קרא לו על שמו – מוהלבי.

המתכונים המוקדמים ביותר שמוכרים נמצאו מהמאה ה-10, כללו שלוש גרסאות קצת שונות. מתכונים מוקדמים למוחלבייה שדומה למה שמוכר כיום כוללים מתכון שמיוחס לאבן סיאר אל-וראק מבגדד ושני ספרי בישול ערביים מהמאה ה-13, אחד מאת אל-בגדדי ואחר מאל-אנדלוס, הכוללים וריאציה של פודינג מתובל העשוי עם בשר כבש. בימי הביניים, מוהלבי ומקבילו האירופי בלאנמנג' Blancmange הוכנו עם עוף מגורד. ישנם תיעודים מהאימפריה העות'מאנית לשתי גרסאות של מוהלבי: גרסה עם עוף מגורד שנקרא tavuk göğsü שהוגשה בתקופת שלטונו של מהמט השני (הכובש), ומתכון מאוחר יותר משנת 1530 לגרסה ללא בשר בטעם מי ורדים.

ספר בישול אנגלי מהמאה ה-19, מפרסם מתכון למוהלבי, אותו הוא מכנה עוגות רמזן Ramazan cakes או עוגת ראמדן.

בימינו בטורקיה יש קזנדיבי Kazandibi או kazan dibi שזו וריאציה של tavuk göğsü קלאסי, שבה שכבה דקה של פודינג מקורמלת לפני שהקרם נשפך עליו ומניחים לו להתייצב. הפודינג המוגמר מוגש הפוך כשהצד המקורמל למעלה. כמו כן, ניתן להשיג בחנויות ממכר מלבי muhallebici באיסטנבול את ה-keşkül על בסיס שקדים, פודינג, ופודינג אורז אפוי שנקרא fırın sütlaç או fırında sütlaç.

בסוריה, יש וריאציה שנקראת מחלייה محلاية או בלוזה بالوظة, שהוא פודינג חלב קלאסי אך עם שכבת ג'לי תפוזים מעל. ניתן להשתמש בטעמים אחרים של שכבת הג'לי, כמו סירופ ורדים. מחלייה הנמכרת במסעדות בסוריה מוגשת תמיד עם שלושה תוספות: שקדים פרוסים, שמנת, פיסטוקים פרוסים ודובדבן. בלבנון, מוגשות במסעדות גרסאות של בלוזה בטעם מי פריחת תפוז.

בחברון יש וריאציות של מוחלביה ובלוזה, הן עשויות מחלב מפוסטר, עמילן, ומעליהן מי סוכר. ברצועת עזה, מוסיפים לה שכבות פודינג בטעם ריבת שזיפים חמוצה או מיץ תפוזים, כמו פרפה.

בקפריסין, מוהלבי נקרא מקסלפי μαχαλλεπί וניתן למצוא אותו גם בגרסה לא חלבית לצד הגרסה המכילה חלב. המוהלבי הקפריסאית הלא חלבית עשויה ממים, סוכר, קורנפלור ומי ורדים, וזה אופציונלי. כאשר המוהלבי מתייצב, הקפריסאים מוסיפים מעליו סירופ. במצרים, במהלך הרמדאן מכינים באופן מסורתי וריאציות של בלוזה העשויות מחלב ועמילן. היא מוכנה בכמות גדולה ולאחר מכן נחתכת לחתיכות קטנות ומוגשת עם תוספות דבש או מי סוכר.

בבתים יהודיים ספרדיים, מלבי העשוי מחלב, שמנת, עמילן וסוכר ומתובל במי ורדים מזוקקים או במי פרחי תפוז, מוגש לשבירת הצום ביום כיפור. הוא נאכל גם בחתונות יהודיות טורקיות כדי לסמל את החיים המתוקים הצפויים. ספרדים מגישים אותו בחג השבועות, כאשר נהוג לאכול מאכלי חלב.

בשכם יש קינוח שנקרא טַמְרִיֵּה تمرية שעשוי ממילוי של בלוזה – אותו פודינג סולת בטעם מי ורדים, אשר לאחר מכן עטופה ביריעת בצק פילו דקה, מטוגנת ומעליה מפזרים אבקת סוכר ואגוזים.