כל מה שרצית לדעת על שימורים ולא העזת לשאול

שימורים ונפוליאון מה הקשר ||| שימורים של פעם ושל היום ||| מתכונים ללבנה, ליים, זיתים ודג משומרים ||| כל הסיפור והמתכונים <<<

איך הכל התחיל

משחר ההיסטוריה ידע האדם, מנסיונו, שעל מנת שיוכל לשמור אוכל למועד מאוחר יותר הוא יכול לעטוף הבשר, פרי או ירק, במלח, סוכר, שומן או אפילו חומץ. כל אלה הם חומרים טבעיים המונעים מגע של חמצן עם המוצר אותו רוצים לשמר. היום אנחנו יודעים מה הסיבה – סביבה של מתיקות גבוהה, מליחות גבוהה וכו' מעכבת או מונעת התפתחות של עובש וחיידקים מזיקים בסביבה של האוכל אותו אנחנו רוצים לשמר למועד מאוחר יותר ובכך מונעים מהאוכל שלנו להתקלקל.

קופסת השימורים הראשונה

ידוע האימרה המיוחסת לנפוליאון: "הצבא צועד על קיבתו". ואותו נפוליאון, הציע בשנת 1800 פרס של 12,000 פרנק צרפתי (הרבה מאד כסף באותה תקופה) למי שימצא דרך זולה ויעילה לשמר כמויות גדולות של מזון שאפשר יהיה לנייד עם כוחות צבאו. הקונדיטור ניקולא אפר (Nicolas Appert)  הצליח לפתח בשנת 1809 שיטה לאטימת מזון בוואקום בצנצנות זכוכית אבל הבעיה היתה שזכוכית שבירה ולא מתאימה לניוד עם כוחות הצבא. מהר מאד הוחלפה הזכוכית בפחיות פח או פחיות מברזל יצוק, שהיו זולות יותר, קלות לייצור ועמידות בתלאות מסע. החיילים נאלצו לחתוך את הפחיות בכידוניהם או לנפץ בהן פתח בעזרת אבנים כי פותחני קופסאות הומצאו רק שלושים שנה מאוחר יותר. לרוע מזלו של אפר, המפעל שבנה בכספי הפרס הועלה באש בשנת 1814  ע"י כוחות צבא שפלשו לצרפת.

שימורים ביתיים

בעידן של מקררים, מקפיאים והעושר הקולינרי הזמין בכל מקום, אין צורך לשמר מזון לעונת החורף או למסע ארוך. אבל מומלץ להשתמש בטכניקות של פעם, במתכונים של "סבתא" בשביל הכיף ובשביל הטעם. אלמנט נוסף הוא שהכנת שימורים, שאולי מוטב לקרוא להם "חמוצים", בדרך הביתית, אנו כרוך בחומרים וחומצות שלא תמיד עוזרות לבריאות. כמו כן, התהליך הביתי ארוך יותר ומכך גם מרתק יותר, וכל בני הבית יכולים לעקוב אחר התהליך (וביחוד הילדים).

צנצנת הזכוכית

במידה והכוונה לשמור על הצנצנת עם החמוצים/שימורים, לטווח זמן רחוק יותר, יש צורך לעקר את הצנצנת על מנת למנוע התפתחות של חיידקים ושל בקטריות בתוצר שהכננו. העיקור נעשה ע"י טבילתהצנצנת במים רותחים (מאה מעלות) למשך כמה דקות (אפשר גם לשים את הצנצנת בתנור שחומם למאה מעלות). לאחר מייבשים הצנצנת ומיד ממלאים עם החמוצים/שימורים שהכננו, בעודם חמים. לאחר שתתקרר הצנצנת המלאה, יווצר לנו ואקום ברווח הקטן שבין התוכן לבין המכסה. בחלל זה אין חיידקים ולא יכולים להתפתח חיידקים (בחום מתו החיידקים שהיו וגם אם נשארו מעט, הריק הוא ללא חמצן ולא מאפשר צמיחה של פטריות או חיידקים חדשים).

כדורי לבנה בשמן

רכיבים (לקבלת 1 ק"ג לבנה)

• 3 ליטרים יוגורט 4.5% שומן (מומלץ זה שנמכר בכד גדול)
• 2 כפות מלח
• שמן זית (לכיסוי הכדורים)
• 2 גבעולי אורגנו/זעתר
• 2 יחידות פלפל חריף מיובש (לא חובה)
• חיתול בד (טטרה)
• צנצנות בעלות מכסה מתאים לאטימה מלאה ולאחסון

אופן הכנה

• 1. מערבבים את המלח ביוגורט עד שכולו נמס
  2. מעבירים לחיתול בד הפרוס על מסננת פסטה המונחת מעל קערה גדולה
  3. מכסים את היוגורט בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 2-7 ימים (ככל שיותר זמן במקרר הלבנה תהיה מוצקה יותר וניתנת לגלגול בידיים לכדורים).
  4. לאחר כמה ימים מגלגלים את הלבנה ומניחים בצנצנות זכוכית נקיות.
  5. מניחים את גבעולי האורגנו או הזעתר ופלפל חריף
  6. מכסים לגמרי בשמן זית
  7. חותמים ומאחסנים בקירו

ניתן לשמור בצורה זו במשך כמה שבועות.

ליים כבוש בסגנון פנג'בי

רכיבים (2 צנצנת בינוניות)

• 1 קילוגרם ליים (או לימון)
• 100 גרם (6.5 כפות) מלח
• 400 גרם (2 כוסות) סוכר
• 1 כפית כמון טחון
• 1 כפית צ'ילי יבש
• חצי כפית הל טחון
• חצי כפית ציפורן טחונה
• 1 כפית ג'ינג'ר יבש טחון

אופן הכנה

• 1. משרים את הליים למשך לילה בקערת מים קרים כדי להיפטר מהמרירות שבקליפה.
  2. מסננים ופורסים לפרוסות בעובי חצי סנטימטר
  3. מערבבים היטב עם המלח
  4. מעבירים לקערה ומאחסנים במקרר למשך הלילה
  5. מסננים את הליים מהנוזלים שהגיר
  6. מרתיחים את הנוזלים עם הסוכר ועם התבלינים במשך כמה דקות, עד לקבלת סירופ אחיד
  7. מניחים את פרוסות הליים בצנצנות ושופכים מעל את הסירופ עד כיסוי מוחלט
  8. חותמים את הצנצנות ושומרים במקום חמים למשך כמה ימים
  9. הליים יהיה כבוש ומוכן אחרי חודש לערך.

זיתים כבושים

רכיבים

• זיתים מחורצים ושרויים
• לימון פרוס (מומלץ לגרד לחלק מהלימון את שכבת הקליפה הצהובה והמרה)
• שיני שום שלמים עם קליפה
• פלפלל חריף, טרי או מיובש
• מלח גס
• שמן זית

אופן ההכנה

הערה: יש להשתמש בזיתים טריים לאחר המסיק ולכן תקופת הכנת מתכון זה היא מצומצמת לנובמבר-ינואר- עת המסיק.

1. חורצים כל זית בעזרת סכין (או מבקעים בדפיקה או במכשיר מיועד לכך)
2.  מניחים את הזיתים בקערת פלסטיק ומכסים במי ברז
3. מניחים במקום קריר ומוצל או במקרר (ההשרייה נועדה להוציא מהזית את המרירות)
4. אחרי יומיים יש להחליף את המים ולהשאיר ליומיים נוספים
5. מומלץ לעשות כך 2-3 פעמים (סה"כ כשבוע)
6. מעקרים צנצנת זכוכית עם מכסה מתאים. העיקור נעשה ע"י הכנסת הצנצנת והמכסה בנפרד, למיקרוגל למשך 2 דקות (העיקור נעשה "על יבש" ללא נוזלים. לאחר העיקור חשוב לא לגעת בחלק הפנימי של הצנצנת)
7. שמים את הזיתים המבוקעים, הלימון הפלפל והשום בצנצנת וממלאים עד כ-3 ס"מ משפתה
8. יוצקים מים בעזרת כוס, וסופרים את מספר הכוסות
9. מוסיפים מלח גס בכמות של כפית וחצי לכל כוס מים (החישוב הוא 35 גר' מלח לליטר מים(
10.  מסיימים על ידי יציקת שמן זית מעל לזיתים כדי שתיווצר שכבה דקה של שמן זית מעל לתערובת
11. סוגרים הצנצנת עם המכסה ומניחים במקום מואר אבל לא בשמש ישירה
12. חשוב לשחרר מעט את המכסה מדי כמה ימים משום שנוצרים גזים בתוך הצנצנת כתוצאה מהתסיסה
13. התהליך לוקח כשלושה שבועות, אבל שווה כל המתנה

קונפי (Confit) דג

רכיבים (לצנצנת אחת, גדולה ורחבה)

• 2 יחידות פלמידה טורקית או לבנה, מפולטות. משקל 1 ק"ג כל אחת
• 10 כפות מלח גס
• שמן זית (לכיסוי הדג)
• 4 שיני שום פרוסות דק
• 2 עלי דפנה

אופן ההכנה

• 1. ממליחים את הפילטים במלח הגס ומניחים במקרר למשך שעה
  2. מסירים את המלח, שוטפים קלות ומייבשים
  3. פורסים את הפילטים לפרוסות עבות ברוחב 2 ס"מ לערך
  4. מסדרים בצנצנת בשכבות
  5. מוסיפים את שיני השום ואת עלי הדפנה ומכסים בשמן זית
  6. מחממים תנור ל-60 מעלות
  7. מעבירים את הצנצנת לתנור ומבשלים במשך 20 דקות, או עד שצבע פרוסות הדג השתנה לאטום
  8. סוגרים את הצנצנת בעודה חמה
  9. מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור. ניתן לשמור בקירור כשבועיים