כל מה שרצית לדעת על ערמונים ולא העזת לשאול

ערמונים ביום קר או sweet chestnut או אולי marron בפריז ||| מה הם הערמונים ||| וגם מתכון רביולי ומתכון מרק עם ערמונים ||| להמשך הכתבה והמתכונים <<<

עַרְמוֹן 

הערמונים הם פרי עץ הערמון שהוא עץ נשיר בעל פרי אכיל. מקורם של הערמונים בטורקיה ומשם הגיעו ע"י צבאו של אלכסנדר מוקדון, לאזורים ההריים של צרפת, הידועים בערמונים האיכותיים, הדחוסים וטעימים ביותר בעולם. האגדה מספרת שהערמונים הגיעו לאדמה מהר האולימפוס – משכנם של האלים. עץ הערמון יכול להגיע ל-25 מטר גובה וגזעו יכיל להגיע לקוטר של 2 מטר. פירות הערמונים עטופים בקליפה קשה שנבקעת לקראת הבשלתם בסביבות חודש אוקטובר.

פרי הערמון שימש את בריטניה בזמן מלחמת העולם הראשונה להפקת אצטון. בעצתו של חיים ויצמן, הופק אבק שריפה מהאצטון של הערמונים. אלפי ילדים מכל רחבי בריטניה יצאו ליערות ואספו ערמונים על מנת לעזור במאמץ המלחמתי.

ערמונים מוכרים לכל מי שמטייל באירופה בחודשי החורף. דוכנים בהן קולים ערמונים על אש פתוחה מזמינים לקוחות ע"י ריחם של הערמונים הקלויים.

מאכלים וחגיגות ערמונים

בקורסיקה הערמונים משמשים כבסיס חשוב במטבח. קמח ערמונים משמש להכנת פולנטה ואף מתקיימים באי שני ימי חג המוקדשים לערמונים. בכפר Évisa מתקיים בסוף נובמבר פסטיבל Fête du Marron ואילו בכפר Bocognano מתקיים פסטיבל Fiera di a Casagna בתחילת דצמבר.

בהונגריה מכינים מערמונים Gesztenyepüré שהוא קינוח "פירה ערמונים" שעשוי מערמונים מבושלים וטחונים, בתוספת רום וסוכר ועם קצפת מעל.

ערכים תזונתיים של הערמונים

הערמונים, בניגוד לסוגי אגוזים אחרים, נמוכים יחסית בקלוריות ושומנים ועשירים בויטמינים. הערכים התזונתיים של הערמונים הם: 225 קלוריות ל-100 גר'. רק כ-2% שומן, כ-3% חלבון, 53% פחמימות, 29% סידן. הערמונים עשירים בויטמין A, ויטמין C, ויטמין 6B ובנוסף מינרלים כגון מגנזיום, אשלגן ואבץ (החשוב ליכולת הריכוז). ב- 100 גר' ערמונים יש כ- 43 מ"ג ויטמין C שהם כ- 70% מהצריכה המומלצת היומית (לפי מדד RDI).

הערמונים מכילים סיבית תזונתיים מסיסים בכמות מרשימה מה שהופך אותם לשילוב נפלא בין מזון פחממתי למזון עם אחוז שומן נמוך. 100 גר' ערמונים מכילים כ- 21% מהתצרוכת המומלצת ליום. סיבים עוזרים למערכת העיכול ונלחמים בכולסטרול הרע בדם.

סגולות הערמונים

• נותנים אנרגיה ארוכת טווח – פחמימות הערומונים מתפרקות לאט ולכן גם לא גורמים לעליה מהירה וירידה ברמות הסוכר בדם, ומאפשרים אנרגיה טובה לאורך זמן ומעולים למתאמנים או כנשנוש.
• מתאימים לסובלים מצליאק – הערמון מאוד מיוחד בשילוב בין חוסר בגלוטן ובין היותו מוצר עמילני יחסית, מה שהופך אותו לתחליף מושלם ללחם בעבור חולי ציליאק ונמנעים מגלוטן.
• הערמונים  עשירים גם בחומצה פולית, הידועה כדבר שחסר לאחוז ניכר מהאוכלוסיה, ב- 100 גר' ערמונים כ-15.5% מהתצרוכת המומלצת ליום של חומצה פולית (לפי מדד RDI).
• הערמונים ידועים כ"תרופת סבתא" לדימומים שונים, לחולשה ולדלקת בגרון.
• נוגד דיכאון חורף – לערמונים תכונה נוגדת דיכאון, גם בגלל כמות הויטמין B שבו, הפחמימות והשומן. מומלץ לאכול על בסיס קבוע כ-100 גרם ערמונים.
• לטיפוח – בערמונים ויטמינים ומינרלים כמו סידן ואשלגן, התורמים לעור זוהר ושיער בריא, אכילה באופן קבוע של ערמונים עשויה להטיב עם הסובלים מבעיות עור שונות או שיער נטול ברק.
• למניעת עצירות – בערמונים חומצות שומן וסיבים תזונתיים המקלים על העיכול, ומסייעים ליציאות תקינות, מעבר לזה, יש המשתמשים בערמונים כתרופת סבתא לטיפול בטחורים.
• לירידה במשקל – אז נכון, בערמונים יש לא מעט קלוריות, אבל אם תאכלו אותם במידה, כ-100 גרם ביום, הם יתרמו לתחושת שובע, ישיבו לגוף את האנרגיה והויטמינים שהוא צריך, ובכך לא תרגישו צורך לנשנש ממתקים או מאכלים לא בריאים, שיגרמו לעלייה במשקל. נישנוש בריא בטיול חורף בחו"ל.
• לחיזוק השרירים – בערמונים יש כמות גבוהה של אשלגן, ולכן, מי שעוסק בספורט או שסובל מכאבי שרירים, מומלץ שיאכל ערמונים. אשלגן דרוש לפעילות לב תקינה ובנוסף לתקינות העצבים והשרירים.
• לשינה טובה – יש הטוענים כי אכילת ערמונים לקראת שעת השינה, מסייעת בשינה טובה ואיכותית. אז אם יש לכם הפרעות בשינה, תתפנקו בכמה ערמונים לפני השינה, וספרו לנו האם זה עובד.

ערמונים בוואקום

בישראל לא גדלים ערמונים ועל כן פרי טרי נדיר במחוזותינו. לאחרונה החלו להגיע לארץ ערמונים בוואקום. הערמונים בוואקום של "אינובשטן" משתלבים נהדר גם במרקים, רטבים לפסטה או רביולי ותבשילי קדרה. הערמונים של "אינובשטן" מכילים כ- 1% בלבד של שומן ו- 225 קלוריות בלבד ל- 100 גר'. האריזה שומרת טריות ומחולקת לשתי שקיות וואקום חזקות שכל אחת מהם מכילה 200 גר'.

ערמונים בוואקום של "אינובשטן" מוכנים רק מערמונים טריים מזן משובח, רק באידוי ובצורת קילוף קרה המאפשרת לכל ערמון גם לשמור על הטעם הנהדר שלו וגם על הערכים התזונתיים. במפעל מיוצרים אך ורק ערמונים וזאת התמתחותם הבלעדית מה שמשתקף בכל ביס וביס.

רוב הערמונים המוכנים לאכילה בשוק נמכרים בשקיות אלומניום ומקורם בסין. ערמונים אלו לרוב קטנים יותר ודחוסים פחות. גם אופן בישולם (במים ישירים ההורסים את הערכים תזונתיים) וגם צורת קילופם וקלייתם (תנור ב- 900 מעלות) מפחיתים מהערכים התזונתיים של הערמון.

את הערמונים של "אינובשטן" ניתן להשיג בטיב טעם, עדן טבע, סטופמרקט, במעדניות, חנויות מזון מתמחות ובבתי טבע ברחבי הארץ. לפרטים חברת אימפורט פור יו טל': 09-9580522. כשר. מחיר אריזה 2X200 גר' 44.90-49.90 שקלים.

הכנת ערמונים בבית

שלוש שיטות להכנת ערמונים רכים מבפנים ומלוחים המידה שאוהבים מבחוץ. כמעט כמו הערמונים שנקנה בימי החורף בכל פינת רחוב בעיר אירופאית. אלה שעטות שונות להכנה לפני האפייה וכמובן חריצת קליפת הערמונים. לב העניין בהכנה באחת השיטות היא שכך נשאיר את תוך הערמונים רכים לפני האפייה והם לא יתייבשו לנו לפני השימוש.

טיפ: מומלץ לשמור ערמונים שקניתם בחורף, בעונה, בהקפאה לימים אחרים.

1. שיטת הבישול: מרתיחים סיר בינוני עם מים מלוחים היטב כמו במים לפסטה. חורצים את הערמונים בחריצים ארוכים אבל לא לתוך הפרי – רק את הקליפה. מעבירים את הערמונים המחורצים לסיר עם המים הרותחים ומבשלים במשך 10 דקות. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מפזרים את הערמונים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כשהחתכים של הערמונים פונים כלפי מעלה. אופים בתנור במשך 30 דקות או עד שקליפת הערמונים נפתחת ומתבקעת וצבע פנים הערמונים הופך זהוב
2. שיטת ההקפאה: הכניסו את הערמונים למקפיא למשך יממה או יותר. לפני השימוש מוציאים את הערמונים הקפואים ומשאירים להפשיר כרבע שעה. חורצים את הערמונים בחריצים ארוכים אבל לא לתוך הפרי – רק את הקליפה. ממליחים את הערמונים ומחממים תנור ל- 180 מעלות. מפזרים את הערמונים המחורצים ומומלחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כשהחתכים על הערמונים פונים כלפי מעלה. אופים בתנור במשך 30 דקות או עד שקליפת הערמונים נפתחת ומתבקעת וצבע פנים הערמונים הופך זהוב
3. שיטת השרייה: בקערה גדולה מערבבים מים ומלח בנדיבות. חורצים את הערמונים בחריצים ארוכים אבל לא לתוך הפרי – רק את הקליפה. משרים את הערמונים המחורצים במי המלח למשך שעה. מסננים היטב ומחממים תנור ל- 180 מעלות. מפזרים את הערמונים המחורצים ומומלחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כשהחתכים על הערמונים פונים כלפי מעלה. אופים בתנור במשך 30 דקות או עד שקליפת הערמונים נפתחת ומתבקעת וצבע פנים הערמונים הופך זהוב

מתכון: לחם ערמונים וזיתים

מצרכים

• 500 גרם קמח לבן או קמח כוסמין
• 1 כפית שמרים יבשים
•  4כפות סירופ מייפל או סילאן
• 1.5 כוסות מים פושרים
• 1 כפית מלח
• 15 ערמונים מבושלים או באריזת ואקום או אפויים
• 1/2 כוס זיתים מגולענים
• 1/4 כוס חמוציות

אופן הכנה

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים קמח, שמרים, מייפל ומים במשך 5 דקות לקבלת בצק אחיד
2. מוסיפים את המלח ומערבבים עד שהמלח נטמע בבצק
3. מוסיפים ערמונים וזיתים ומטמיעים אותם בבצק
4. מכסים את הקערה במגבת או ניילון נצמד ומניחים את הבצק לשעה עד הכפלת הנפח
5. מוציאים את הבצק מהקערה, יוצרים ממנו מעין כדור עם חלק עליון חלק יחסית.
6. הערה: חלק מהערמונים והזיתים יבצבצו מפני הבצק שיהיה גם דביק מעט
7. מניחים על כדור הבצק על נייר אפייה מקומח היטב ומכסים הבצק במגבת
8. מניחים לבצק כשעה להמשיך לתפוח
9. מחממים תנור ל- 180 מעלות
10. מכניסים לתנור סיר בקוטר 22-24 ס"מ (סיר יציקת ברזל או חסין אש) למשך 30-40 דקות
11. כשהסיר חם רותח מוציאים אותו לכיריים ומעבירים את כדור הבצק על נייר האפייה לתוך הסיר ומניחים בתוך הסיר
12. סוגרים את הסיר עם מכסה
13. אופים את הלחם במשך 25 דקות
14. מסירים את המכסה וממשיכים באפייה 15 דקות נוספות כשהסיר פתוח, עד שהלחם זהוב
15. מוציאים את הלחם ערמונים החם מיד לרשת צינון ומאפשרים ללחם להצטנן מעט

מתכון: מרק ערמונים וכרישה

מצרכים

• 2 בצלים לבנים, קלופים
• 1 כרישה, רק החלק הלבן
• 50 גרם חמאה
• 2 כפות שמן זית
• 2 ענפי סלרי ללא העלים
• 5 שיני שום קלופות
• 1 גזר, קלוף
• 25 ערמונים רכים
• 250 מ"ל שמנת מתוקה 38% או שמנת לבישול 15%
• 4־5 כוסות מים רותחים
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון
• 3־4 ענפי תימין

אופן הכנה

1. חותכים את הבצל והגזר לקוביות
2. פורסים דק את הכרישה, הסלרי והשום
3. בסיר בינוני ממיסים חמאה ומוסיפים שמן זית
4. מוסיפים לסיר את בצל, גזר, כרישה, סלרי ושום ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהבצל רך ומעט שקוף
5. מוסיפים את הערמונים, שמנת מתוקה, מים, מלח, פלפל שחור ועלי תימין ומבשלים יחד במשך 15־20 דקות או עד שהגזר רך לגמרי
6. טוחנים את המרק בעזרת בלנדר מוט או במעבד מזון עד שנוצר מרק חלק
7. הערה: אם רוצים מרקם של מרק סמיך, מוסיפים שמנת מתוקה או ממשיכים לבשל 10 דקות נוספות עד שהמרק מסמיך

2 מתכונים לטובת הקוראים ותודה לדפנה בר-שדה יועצת קולינארית.

רביולי שמנת וערמונים

מצרכים (4 סועדים)

• חבילת רביולי 400 גרם
• מיכל שמנת לבישול 15% (אפשר להחליף ב200 מ"ל קרם קוקוס)
• 25 גר' חמאה או 20 מ"ל שמן זית
• 3 שיני שום קצוצות
• 5 ענפי תימין
• 200 גר' ערמונים בוואקום מוכנים לאכילה של "אינובשאטן"
• מלח ופלפל שחור
• מעט פרמזן לקישוט המנה

אופן ההכנה

• 1. מרתיחים את הרביולי במים לפי ההוראות על האריזה.
  2. במקביל, מחממים את החמאה/שמן זית במחבת.
  3. קוצצים גס את הערמונים ומוסיפים למחבת עם התימין והשום הקצוץ.
  4. מוזגים את השמנת למחבת ומבשלים על אש בינונית כ- 3 דקות.
  5. מוסיפים את הרביולי המוכן לרוטב ומבשלים עוד דקה.
  6. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
  7. מגישים עם פרמזן מגורד מעל המנה.

מרק ערמונים ודלעת מפנק (אפשר גם טבעוני)

מצרכים (4 סועדים)

• 800 גרם דלעת קלופה וחתוכה ללא גרעינים
• 200 גרם ערמונים מקולפים בוואקום של "אינובשטן"
• 3 בצלים
• 3 שיני שום
• 4 כוסות ציר עוף או ירקות
• 1 כף שמן זית
• 4 כפות קרם פרש\שמנת לבישול\קרם קוקוס לטבעונים
• 1/2 כפית מלח ופלפל שחור טריים וגרוסים

אופן ההכנה

• 1. מטגנים עם כף שמן זית את הבצלים ולאחר השחמה קלה מוסיפים גם את השום קצוץ גס.
  2. מביאים לרתיחה את 4 כוסות המים עם הציר
  3. מוסיפים את הדלעת, מלח ופלפל שחור
  4. מבשלים כ-20 דקות או עד שהדלעת רכה מאוד.
  5. מוסיפים את הערמונים ואת הקרם פרש\קרם קוקוס ומערבבים.
  6. עם בלנדר יד שוברים חתיכות של דלעת שעדיין נשארו
  7. מערבבים עד שהמרק מתאחד.

בתיאבון