הידעתם שארטישוק גם טעים וגם בריא ||| איך אוכלים ארטישוק וליהנות ||| איפה בירת ופסטיבל הארטישוק השנתי ||| מתכון לבבות ארטישוק עם צלפים, זיתים וגבינת פרמז'ן ||| מתי תמצאו ארטישוק טרי ואיך תשתו משקה על בסיס ארטישוק ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
הארטישוק Artichoke
זהו צמח קוצני שהפרי שלו, שגדל בסוף החורף – תחילת האביב, הוא מה שאנחנו מכירים בצלחת. שמו העברי קינרס או חֻרְשָׁף الخرشف (אל-ח'רשוף) ולא להתבלבל בינו לבין ארטישוק ירושלמי Sunroot שהוא בטטה קֶסְבִּיָיה – שורש שהשימוש בו דומה לתפוח אדמה.
כשבוחרים ארטישוק טרי מומלץ שיהיה כבד ובצבע ירוק כהה כאשר העלים צמודים אחד לשני. ככל שיהיה קל יותר או העלים נפרדים משמע הארטישוק כבר פחות טרי.
מקור הצמח הוא באתיופיה, משם נדד דרך מצרים לאגן הים התיכון. הארטישוק פופולארי במדינות אגן הים התיכון ומגדלים ארטישוק בעיקר באיטליה, צרפת ספרד וגם בקליפורניה, ארה"ב. הארטישוק הגיע לארה"ב עם המתיישבים הספרדים במאה ה-17 ותפס לעצמו מקום של קבע סביב העיירה קסטרוביל Castroville, קליפורניה שם מגדלים 80% מאספקת הארטישוק של צפון אמריקה. במקום מתקיים כבר 60 שנים בסוף עונת הארטישוק (מאי-יוני) פסטיבל הארטישוק של קסטרובילCastroville Artichoke Festival .
הארטישוק באיטליה Carciofo
הארטישוק מאד פופולארי במטבח האיטלקי עוד מידי הרומאים אבל יש לו כמה גרסאות מוכרות כמו ברומא ידוע המנה Carciofi alla Romana
או מנה שנקראת ארטישוק יהודי Carciofia la Judea
ליקר צ'ינאר Cynar
ליקר אפרטיף איטלקי המורכב מ-13 עשבי תיבול ועל בסיס ארטישוק. המשקה מריר ועם 16.5% אלכוהול בלבד.
הידעת?
- יש 140 זנים של ארטישוק אבל מגדלים רק 40 זנים והנפוץ הוא ארטישוק ירוק-סגול
- עלי הארטישוק מסייעים לפעולת הכבד בסילוק רעלים ומגנים על הכבד
- הארטישוק מסייע לפתיחת חסימות בדרכי המרה
- עוזר לעיכול ומפחית את לחץ הדם
- ברומא העתיקה הרתיחו עלי ארטישוק ביין כאמצעי למניעת מחלות בדרכי השתן
- הרומאים האמינו שאכילת עלי ארטישוק טריים מונעת ריח רע מהפה
- כשמקלפים עלי ארטישוק, מומלץ להשתמש בכפפות על מנת למנוע השחרת כפות הידיים כי הארטישוק עשיר בברזל
- כדי למנוע השחרת הארטישוק, יש להכין קערה עם מים וחצאי לימון, ומשרים בתוכם את לבבות הארטישוק עד השימוש
- איש המאפיה הניו-יורקי סירו טראנובהCiro Terranova היה ידוע גם כמלך הארטישוק Il re dei Carciofi בשל שליטתו על שוק הארטישוק האמריקאי בתחילת המאה ה-20
- פרויקט ארטישוקProject Artichoke או Operation Artichokeהיה ניסוי שבוצע ע"י ה-CIA בשיתוף ה-FBI וצבא ארה"ב. הניסוי בבני אדם בוצע בשנות ה-50 של המאה שעברה, בו בחנו חומרים כולל LSD, שישפיעו על נחקרים. די מהר הניסוי הופסק והוגדר ככישלון
אגדת הארטישוק
זאוס ואחיו פוסידון נפגשו באי Kinaros או כפי שנקרא בלטינית זינארי Zinari וראו שם את צ'ינרה – בחורה מקומית, אוספת צדפים לאורך החוף. זאוס חיזר נמרצות אחריה ואמנם זכה בליבה ולקח אותה עימו לפסגת האולימפוס וכתנאי לכך שתוותר על חייה כבת אנוש, קיבלה מעמד של אלה. צ'ינרה התגעגעה להוריה בכפר וחמקה לכמה שעות לביקור וחיבוק עם הוריה ומשפחתה בכפר. כשחזרה לאולימפוס ולחייקו של זאוס, הוא כעס והחליט לשלוח אותה להוריה לתמיד…..בצורת שיח קוצני ומכוער לו קרא צ'ינר Cynar הוא הארטישוק.
מתכון: עלי ארטישוק
פנינו לגל צור חובב ארטישוק מושבע וקיבלנו המתכון המשפחתי שלו.
מצרכים
- 5-8 יח' ארטישוק
לרוטב חרדל
- 2 כפות חרדל דיז'ון או 2 כפות פסטו
- מיץ מ-2 לימונים
- 3 שיני שום כתוש
- מלח
- פלפל שחור
- מיץ מ-1 תפוז
לרוטב מיונז
- 1/2 כוס שמן זית
- 1 כף מיונז
- 1 כפית חרדל
- מלח
- פלפל שחור
אופן הכנה
- מביאים סיר מים גדול לרתיחה
- מוסיפים מיץ מלימון אחד (טיפ: אפשר להוסיף את קליפות הלימון) או כוס חומץ הדרים
- מכניסים את הארטישוק הטרי לסיר המבעבעה
- מבשלים את הארטישוקים עד שיהיו רכים (טיפ: בודקים עם סכין חדה בבסיס הארטישוק)
- מכניסים לקערה את מצרכי הרוטב (רוטב חרדל או רוטב מיונז) ומערבבים עד קבלת מרקם אחיד
איך אוכלים ארטישוק?
- תולשים עלה מהארטישוק המבושל, טובלים הצד הלבן (בסיס העלה) ברוטב ונוגסים בבסיס הבהיר עם הרוטב (מגרדים עם השיניים את החלק הלבן והרך של העלה)
- סיימתם עם העלים, הגעתם ללב הארטישוק. מנקים מהשערות / סיבים
- הלב הוא החלק הכי טעים של הארטישוק (תאכלו או תשמרו למתכון הבא)
הצעת הגשה
פותחים את הארטישוק מהאמצע ומוציאים את הקוצים (נוצרת קערה של לב הארטישוק). מניחים צלוחית עם רוטב וטובלים כל עלה ברוטב.
מתכון: לבבות ארטישוק עם צלפים, זיתים וגבינת פרמז'ן
מצרכים
- 6 ארטישוקים טריים ויפים
- 2 עלי דפנה
- 3 גבעולי טימין
- 4 שיני שום חצויות
- מיץ מלימון אחד
- 1 בצל פרוס
- 1 גזר קלוף פרוס
- מלח
- פלפל שחור טחון טרי
- גוש גבינת פרמז'ן
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
- כוס קרקרים מלוחים מרוסקים
- 2 כפות שמן זית
לרוטב
- 1/4 כוס שמן זית
- 2 עלי מרווה
- 1 שן שום פרוסה
- 3 יח' פילה אנשובי
- 2 כפות צלפים
- 10 זיתים שחורים קצוצים דק
- 3 כפות מיץ לימון
- 1 כפית קליפת לימון
- מלח
- פלפל שחור טחון טרי
- 2 כפות עירית קצוצה
אופן הכנה
- קולפים ומנקים את הארטישוקים
- שמים בסיר 3 כוסות מים, שמן זית, בצל, גזר, שום, מיץ לימון ותבלינים
- מביאים לרתיחה
- מבשלים את לבבות הארטישוק כ- 15-20 דקות
- מסננים את הארטישוק
- לרוטב, שמים שמן זית במחבת
- כשהמחבת חם מאדים בו את השום, אנשובי, מרווה, צלפים וזיתים
- מוסיפים את מיץ הלימון ומביאים לרתיחה למשך דקה ומורידים מהאש
- מסדרים בכלי הגשה את הארטישוק
- יוצקים עליהם מהרוטב, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגרדים מעל שבבי פרמז'ן
מתכון: טארט טאטן של לבבות ארטישוק או בצל בקרמל Tarte Tatin Artichoke
מצרכים (תבנית אפייה עגולה בקוטר 28-26 ס"מ)
- 1/2 ק"ג בצק עלים
לבצל או לבבות ארטישוק או קישואים
אפשר להכין המאפה עם לבבות ארטישוק, קישואים וזיתים שחורים וגבינה, עגבניות שלמות ועוד. למען הנוחות המתכון כתוב לבצל.
- כ-15 בצלים בינוניים
- 45 גרם שמן זית
- 5 גבעולי טימין
- 5 עלי מרווה שלמים
- מלח, פלפל שחור גרוס
- 2 כפות סוכר
- 2 כפות חומץ בלסמי
לתערובת פרורי הלחם
- 5 כוס פירורי לחם
- 1/3 כוס צימוקים
- 1/3 כוס צנוברים
- 2 שיני שום כתושות
- 1/4 כוס שמן זית
- מלח
- פלפל שחור טחון טרי
- מעט אגוז מוסקט
אופן הכנה
- קולפים את הבצלים וחוצים אותם לרוחבם
- מסירים את הרבע העליון מהחלק הרחב
- מהקצה השני מסירים בערך ס"מ אחד, כדי שיהיה לבצל בסיס לעמוד עליו
- ממליחים ומפלפלים את החלק העליון החתוך (סעיף 2 לעיל)
- מסדרים בתחתית התבנית את המרווה והטימים ובוזקים השמן
- מניחים את הבצלים בתבנית כשהצד החתוך כלפי מטה (הערה: לסדר בצפיפות)
- טיפ: אם הבצל האחרון מסרב להיכנס בנוחות בשל רוחבו. יש לחתוך קצת מהצד עד שיתאים
- שמים את התבנית על להבה גדולה, ומניחים לבצלים להיטגן בשמן זית כ-10 דקות, עד שהחלק התחתון שחום טיפ: מרימים את הבצל במזלג ובודקים אם השחים דיו
- מערבבים בקערית קטנה את החומץ והסוכר
- מוסיפים החומץ המתק לתחתית התבנית בין הבצלים
- מביאים לרתיחה ומניחים לתערובת לבעבע בתחתית התבנית כ-3 דקות נוספות
- מכסים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור, שחומם מראש ל-180 מעלות, לכ-45 דקות
- מערבבים בקערה את המצרכים של תערובת פירורי הלחם
- מוציאים את התבנית מהתנור ומסירים את נייר הכסף
- מפזרים את תערובת פרורי הלחם ותוחבים את תערובת בין הבצלים
- מרדדים את בצק העלים לעיגול גדול יותר מקוטר הכלי ב-5 ס"מ
- דוקרים את פני הבצק במזלג ומניחים אותו על הבצלים
- תוחבים את שולי הבצק בין התבנית והבצלים
- אופים שוב 30-20 דקות, עד שהבצק שחום דיו
- מוציאים מהתנור ומניחים על משטח עבודה ומחכים 3 דקות
הצעת הגשה
מניחים על התבנית צלחת שטוחה, והופכים את התבנית בעזרת מגבת מטבח
בתיאבון
