מתכון: חלה לשבת או לחם עוני

השף אליחנן מלכיור עם לחם עוני או חלה משופרת לשבת ||| לחם מתערובת קמח שפעם היתה לעניים והיום לבעלי הממון ||| Pane per poveri שהיו אופים 2-3 פעמים בשנה ונשמר בחושך לצריכה בשבועות הבאים ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך

לחם עוני לשבת (צילום אליחנן מלכיור)

מלחם עוני לחלה משופרת לשבת

מספר מלכיור: בימי הביניים קמח לבן כמו סוכר היה מצרך נדיר, בהרצאה ששמעתי פעם מד"ר אורי מאיר-צ'יזיק Uri Mayer-Chissick, חוקר מסורות רפואה ותזונה מקומיות, הוא סיפר שמחיר ק"ג סוכר לבן היה כמחיר בית בלונדון. קמח לבן היה מוצר מותרות ורק עשירים מורמים מעם אכלו לחם ועוגות עשויים מקמח לבן, בעוד העניים אכלו את הלחמים מקמח מלא וקמחים אחרים.

באיטליה היה נפוץ התקופה ההיא קמח חומוס ששימש כלחם לעניים וגם נקרא לחם עוני  Pane per poveri (לחם לעניים היה נאפה רק פעמיים-שלוש בשנה ונשמר בחושך לשימוש במהלך השבועות לאחר כך). לחם זה היה מורכב בעיקר מקמח חומוס ומקמח מלא, בהכנתו נדרשה הרבה לישה ושימוש במחמצת מדבש וקמח מלא.

לאחר המהפכה התעשייתית נוצרה אפשרות ליצר בקלות קמח לבן ודי מהר השתנו היוצרות. בתחילה כולם אכלו קמח לבן, ובהמשך התהפכו היוצרות ורק עניים אוכלים לחם מקמח לבן בעוד העשירים יכולים להרשות לעצמם קמחים שפעם הין זולים וזמינים. לחם ודברי מאפה מקמח מלא ו/או אחר, הפכו ליקרים ולא זמינים כמו למשל, מחירו של קמח חומוס היום פי חמש ממחיר קמח לבן.

לכבוד שבת החלטתי להכין הומאז' לחלות של פעם. רימיתי קצת והשתמשתי ב- 50% קמח רגיל כדי שבקלות אוכל לפתח קישורי גלוטן.

 
- פרסומת -

 
חלה משופרת לשבת (צילום אליחנן מלכיור)

מצרכים

  • 250 גרם קמח לבן
  • 250 גרם קמח חומוס
  • 10 גרם שמרים יבשים (שווה ערך ל25 גרם שמרים טריים)
  • 100 גרם סוכר
  • 200 סמ"ק מים
  • 100 סמ"ק שמן (קנולה סויה או חמניות לא שמן זית)
  • 10 גרם מלח
  • טיפ: אם רוצים חלה מתוקה, מוסיפים יותר סוכר ואפשר להוסיף גם צימוקים

לעבודה

  1. במיקסר עם וו לישה נערבב את הקמח (לבן וחומס), שמרים, סוכר ומים במשך 2 דקות
  2. לאחר מכן תוך המשך ערבוב נוסיף השמן והמלח
  3. נמשיך בלישה עוד כ- 10 דקות
  4. מכסים את קערת הבצק לתפיחה של כשעה עד להכפלת נפח
  5. מוציאים אוויר מהבצק ולשים קמעה
  6. נחלק למספר הצמות שנרצה
  7. נרדד לצמה ונכסה לחצי שעה להתפחה שניה
  8. נחמם תנור ל- 180 מעלות
  9. נכין חלה ואפשר גם לצפות בבלילת ביצה EggWash ושומשום
  10. מכניסים לתנור לכחצי שעה עד הזהבה
תבנית להכנת חלה לשבת (צילום אליחנן מלכיור)

הערה: אפשר להשתמש בתבנית סיליקון לחלה קלועה ואז לא צריך לקלוע לצורת חלה. לפני תום האפיה מוציאים את החלה מהתבנית מברישים באגווש ומפזרים שומשום ומחזיר ל- 5-10 דקות לקבלת צבע.

פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…

בתיאבון ושבת שלום

כתיבת תגובה