כל מה שרצית לדעת על קינמון וגם מתכון

איפה מגדלים וכיצד מכינים את תבלין הקינמון ||| סגולות הבריאות של הקינמון וגם דבש וקינמון ||| מקל קינמון Vs. אבקת קינמון ||| סירופ קינמון וג'ינג'ר להצטננות ||| מתכון לעוגיות ריבת תות וקינמון של רונית ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

צרור מקלות קינמון (צילום פיקסביי Pixabay)

קינמון Cinnamon , Zimt או Cannelle

אחד התבלינים המוכרים במטבח האירופאי שמופק מקליפת עץ שגדל במזרח הרחוק. לא תוכלו שלא להבחין בטעמו המיוחד של התבלין בעוגיות הקינמון או עוגות שבהם משתמשים גם בקינמון. בנוסף נפוץ השימוש בתבלין גם בדגני בוקר, תה, קוקטיילים, ויסקי דבש וקינמון, Rakomelo יווני (ערק דבש וקינמון) ועוד. רבים נוטים לחשוב שסרי לנקה היא המקור החשוב והגדול ביותר לתבלין על שום היות האי מדינה המקור לקינמון שנקרא ציילוני Cinnamomum Zeylanicum כשמה ההיסטורי של סרי-לנקה. כיום מייצאת סרי-לנקה כ- 8% בלבד, מהצריכה העולמית. רוב תפוקת הקינמון, הן בקליפה מגולגלת והן באבקה, מקורה באינדונזיה וסין בגלל המחיר הזול של תוצרתן אבל גם האיכות פחותה יותר מהקינמון הציילוני שנחשב משובח יותר. מדינות רבות כלל לא מייבאות את הקינמון הסיילוני (או ציילוני) בגלל מחירו היקר. תוכלו להבחין בין הזנים על פי צבעם והטעם – צבעו של הקינמון הסיני אדום יותר וטעמו חריף יותר לעומת הקינמון הציילוני

תבלין הקינמון בעת העתיקה

קינמון היה מוגש כמנחה למלכים כבר לפני 5000 שנים. התבלין הגיע מסין למצרים העתיקה שם היה חלק מטכסי הקטורת. משה הצטווה "וְאַתָּה קַח לְךָ בְּשָׂמִים רֹאשׁ מָר דְּרוֹר חֲמֵשׁ מֵאוֹת וְקִנְּמָן בֶּשֶׂם מַחֲצִיתוֹ חֲמִשִּׁים וּמָאתָיִם וּקְנֵה בֹשֶׂם חֲמִשִּׁים וּמָאתָיִם" (שמות), פעם נוספת בה מוזכר התבלין "נַפְתִּי מִשְׁכָּבִי מֹר אֲהָלִים וְקִנָּמוֹן. יח לְכָה נִרְוֶה דֹדִים עַד הַבֹּקֶר נִתְעַלְּסָה בָּאֳהָבִים" (משלי) וגם בשיר השירים מוזכר הקינמון כחלק מהקטורת בבית המקדש: נֵרְדְּ וְכַרְכֹּם, קָנֶה וְקִנָּמוֹן עִם כָּל עֲצֵי לְבוֹנָה, מֹר וַאֲהָלוֹת עִם כָּל רָאשֵׁי בְשָׂמִים".

ברומי העתיקה השתמשו בקינמון ואף ידוע על הקיסר נירון Nero Claudius Caesar שציווה להעלות קטורת קינמון בלוויית רעייתו בכמות שצרכה עיר רומית ממוצעת במשך שנה.

אלכסנדריה היתה נמל המעבר של הקינמון בדרכו לאפריקה אולם מקור הקינמון נשמר בסוד. ידעו באירופה שהקינמון מגיע מים סוף לאלכסנדריה ולא יותר מכך. סביב מוצאו המסתורי של הקינמון התפתחו סיפורים ואגדות החל שהקינמון עולה ברשתות דייגים במקורות הנילוס או שציפורי הקינמון Cinnamologus או Cynnamolgus אספו את ענפי עץ הקינמון מארץ רחוקה ולא ידוע ועשו מהן את הקינים שלהם שנאספו ע"י הסוחרים שהביאו את הענפים לאלכסנדריה. במאה ה-13 נמצאו העדויות הראשונות לגידול עצים באי סרי-לנקה (סיילון או ציילון) ביניהם ע"י המיסיונר האיטלקי ג'ובאני ממונטקורבינו Giovanni da Montecorvino ורק אז התגלתה דרך המסחר בשלמותה.

במאה ה-15 הגיע מגלה הארצות הספרדי מגלן Magellan לפיליפינים ושם מצא זן של תבלין קינמון הדומה למה שהגיע מציילון וכך סוחרים ספרדים הביאו קינמון מהפיליפינים לספרד ואירופה אבל איכותו של הקינמון הזה לא היתה כשל זה שהגיע דרך אלכסנדריה.

במאה ה-16 שלטו סוחרים פורטוגלים על הייצור בציילון וההובלה של התבלין לאירופה אבל כעבור 100 שנה של שליטה עברה השליטה לחברת הודו המזרחית ההולנדית Vereenigde Oostindische Compagnie ששיפרה את שיטות הגידול המסחרי של עצי בקינמון. המתחרה הבריטית – חברת הודי המזרחית הבריטית הביאה במאה ה-18 את הקינמון לחופי קראלה שבהודו והתחרות גברה והמחירים ירדו וכך הונגש התבלין לכל.

איכות ודירוג

בעולם ידועה שיטת דירוג האיכות של סרי-לנקה המדרגת את התבלין לפי גודל הגרגיר באבקת הקינמון. הקטן נקרא Alba שהגרגיר צריך להיות פחות מ-6 מ"מ. הבא בתור הוא Continental בגודל גרגיר של 6-13 מ"מ), Mexican בגודל גרגיר 16-19 מ"מ ו- Hamburg בגודל גרגיר 19-32 מ"מ.

מקור הקינמון גם משפיע על האיכות, המחיר, הצבע והטעם:

קינמון סיני Cassia הוא הזול, חריף מעט ואדמדם מהווה 35% משוק הקינמון העולמי
קינמון אינדונזי Padang Cassia או Korintje מעט יקר יותר מהווה 40% מהשוק
קינמון וייטנאמי או Saigon Cinnamon איכותי יותר ובהתאם המחיר מהווה 17% מהשוק
קינמון מסרי-לנקה Ceylon cinnamon נחשב לאיכותי מבין מקורות התבלין מהווה פחות מ-8% משוק קינמון העולמי
קינמון הודי Malabar cinnamon נדיר יותר ולכן יקר יותר

מקל קינמון .Vs אבקת קינמון

כשעץ קינמון צעיר מגיע לגיל שנתיים, גודעים את גזעו עד לגובה הקרקע ותוך שנה צומחים סביבו כעשרה חוטרים צעירים ורכים. את החוטרים החסונים שומרים ואת השאר גודעים. בבוקר כל יום יוצאים עובדי המטע לשטח ומחפשים את הגזעים החדשים שגדלו מהחוטרים ואותם גודעים ומביאים לסככה המרכזית של המטע. שם מקלפים את הגזע מהשכבה הדקה סביבו ואח"כ את שכבת התבלין שהופכת למקלות שחלקם נטחנים לאבקת הקינמון שמגיע אלינו לשולחן כתבלין.

העצה של הגזע, שנשארת אחרי הקילוף משמשת להכנת מקלות הקינמוןCinnamon Sticks . חורצים על הגזע חריצים לאורך כולו ומניחים לגזע להתייבש בצל ובלחות המקומית. התוצאה היא התגלגלות העצה לצורה שאנחנו מכירים את מקלות הקינמון. נותר רק לחתוך לאורך הרצוי ולעטוף למשלוח.

השימוש במקלות הקינמון הוא בעיקר דקורטיבי, כמו בהגשת כוס סיידר חם או שיפוד קבב על מקלות קינמון. בקינמון טחון משתמשים להכנת עוגות ועוגיות, כמו גם בתבשילי עוף וקציצות בשר.

תזונה ובריאות

מייחסים לקינמון תכונות ריפוי רבות שרובן קשורות להצטננות ומחלות חורף. 100% אבקת קינמון מכילה את הצריכה היומית של סידן (אבל מי אוכל 100 גרם קינמון ביום), 64% מהצריכה היומית של ברזל ועוד. יש המלצות רבות שקינמון עוזר להגנה מפני התפתחות אלצהיימר. לדברי פרופ` עובדיה, חוקר באוניברסיטת ת"א: "יש כאן בעיה, כי בתוך הקינמון הגולמי יש גם חומרים הרעילים לכבד, ולכן ניתן לצרוך ממנו 6 עד 10 גרם ליום, מבלי לפגוע בכבד. ואולם, כדי ליהנות מהיתרונות הרפואיים, צריך לצרוך כעשרים גרמים ליום, והדבר מתחיל להיות מסוכן".

קינמון משתלב במשקאות חמים כמו פונץ', סיידר חם, תה, קפה ועוד. בארה"ב המתחרה הגדולה לדונטס של הבוקר, הוא עוגת הסינבון Cinnabon עתירת הקלוריות, סוכר וקינמון. יש עוגות שמומלץ מאד לשלב בהן אבקת רינמון, כל שטרודל תפוחי עץ, עוגת גזר, עוגת בננות, עוגת דבש, עוגיות בית ספר סקנדינביות, עוגיות חג המולד ועוד.

דבש וקינמון

תערובת של דבש וקינמון טעימה ודורות רבים נהוג לאכול כפית ממנה בימי החורף. יש הטוענים שיש לתערובת זו תכונות ריפוי לרוב המחלות. המגזין הקנדי Weekly World News פרסם מאמר המונה רשימה ארוכה של מחלות שניתנות לריפוי ע"י דבש וקינמון כפי שנחקרו ע"י מדענים מהמערב. אנחנו לא נמליץ על ריפוי אבל זה בהחלט חומר מעניין למחשבה מבחינת אם לא יועיל ודאי לא יזיק כי לא ידועות השפעות לוואי (אלא אם אתם אלרגיים לדבש):

מחלות לב: תכינו לעצמכם תערובת מתוקה על פי טעמכם, מדבש ואבקת קינמון ומרח על פרוסת לחם (כמו ריבה) ואכול באופן קבוע לארוחת הבוקר. הטענה היא שתערובת זו מורידה את ערכי הכולסטרול בדם ומשיבה לעורקים והורידים גמישות.
עור: צץ לכם חצ'קון או פצעון? הכינו משחה מ-3 כפות של דבש וכפית אחת של אבקת קינמון. מרחו המשחה על הפצעון לפני שינה ורחצו בבוקר במים חמים. תהליך זה אם יבוצע יום יום במשך שבועיים ירפא הפצעון מהשורש. במקרה של עקיצות חרקים, הכינו תערובת מכף של דבש, 2 כפות מים פושרים וכפית אבקת קינמון. ערבבו לקבלת משחה ומרחו על החלק הכואב שבגוף באיטיות. אומרים שהכאב עובר תוך 1-2 דקות. בנוסף במקרה של אקזמה, גזזת, וכל סוגי דלקות עור מריחת תערובת דבש ואבקת קינמון בחלקים שווים, על האזור הנגוע תביא מזור ומרפא.
דלקת פרקים: הכינו לעצמכם משקה יומי שבו מכניסים לספל מים חמים 2 כפות דבש וכפית קינמון. מומלץ לשתות כל יום בוקר וערב.
נשירת שיער: תכינו לעצמכם משחה משמן זית חם, כף דבש וכפית אבקת קינמון. מורחים על הפדחת כ-15 דקות לפני המקלחת וממתינים. חופפים במקלחת את המשחה ומקווים שיעזור במהרה בימינו.
דלקת שלפוחית השתן: הכינו לעצמיכם משקה בכוס מים פושרים עם 2 כפיות אבקת קינמון וכפית דבש. ערבבו ושתו. עוזר למלחמה בחיידקים שבשלפוחית.
כאב שיניים: הכינו משחה מ-5 כפיות דבש וכפית אבקת קינמון. מרחו על השן הכואבת והחניכיים. אפשר לחזור על התהליך 3 פעמים ביום עד שהשן מפסיקה לכאוב.
הצטננות: לסובלים מהצטננות והתקררות חורף, הכינו לעצמכם תערובת של 4 כפות דבש יחד עם כף אבקת קינמון. לקחת מהתערובת כף כל יום במשך 3 ימים רצופים. נמצא שלקיחה יומיומית של דבש ואבקת קינמון מחזקת את המערכת החיסונית ושומר על הגוף מחיידקים והתקפות וירליות. מדענים גילו שדבש מכיל מספר ויטמינים וברזל בכמות גדולה. שימוש קבוע מחזק את כדוריות הדם הלבנות שנלחמות בחיידקים ומחלות וירליות.
גזים ועיכול: אבקת קינמון מפוזרת על שתי כפות של דבש שנלקחות לפני הארוחה, משחרר את החומציות בקיבה ועוזר לעיכול היטב את הארוחות הכי כבדות. בנוסף, לפי מחקרים שנעשו ביפן וגם בהודו נמצא שלקיחת תערובת דבש עם קינמון משחרר הקיבה מגזים. ניסוי אחר שנערך בקשר לירידה במשקל הראה כי אם תכינו משקה מכף דבש וכפית אבקת קינמון בכוס מים רותחים תרזו. שתו כל יום בבוקר, על קיבה ריקה, חצי שעה לפני ארוחת הבוקר ובלילה לפני השינה. תהליך זה מוריד משקל וגם מונע השמנה גם מאנשים שצורכים הרבה קלוריות
עייפות: מחקרים הראו שקשישים שלוקחים דבש וקינמון בחלקים שווים, מגלים יותר ערנות וגמישות. סוכרי הדבש גם לא גורמים לכל נזק.
איבוד שמיעה: צריכה יומיומית כל בוקר וגם בערב של משקה שמורכב מחלקים שווים של דבש ואבקת קינמון, מחזירים איכות השמיעה.

בהרט بَهَارَات

התבלין המוכר כל כך במטבח המזרח תיכוני מורכב מקינמון עם ציפורן ופלפל אנגלי. יש גם המוסיפים לתבלין הבהרט גם הל, כמון, מוסקט ואפילו יש המוסיפים כוסברה וכל גרסה טובה וטעימה בהתאם לעדה או לתרבות המטבח המקומי.

טרוויה

עץ הקינמון הוא קרוב משפחה לעץ הדפנה ובשניים שמן דומה, הנותן להם את הארומה המיוחדת לכל אחד מהם
באיטלקית נקרא התבלין Cannello שפירושו צינור קטן
שמו של התבלין מגיע משיבוש השם היווני κιννάμωμον Kinnámōmon.

אורך חייו של עץ הקינמון הוא 45-50 שנה
קציר הקינמון נעשה בחודשים אפריל-מאי

בכתבי פליניוס הזקן מלפני 2000 שנים, נמצא שערכם של כ- 23 גרם קינמון שווים לחודש עבודה
מחקר בתחום השפעת הריחות על תפקודי המוח מצא כי הרחה של ניחוח הקינמון המתוק־חריף, משפרת את יכולת הקשב והריכוז ומהירות התגובה של קשר עין-יד

עוגיות ג'ינג'ר וקינמון (צילום עי"צ חו"ל TEKA)

משקה קינמון ובצל ירוק להצטננות

החלק הלבן של בצל ירוק
1 מקל קינמון
1 כפית דבש (או סוכר חום)

מוסיפים לכוס מים מקלון קינמון, 2 כפות רסק מהלבן של בצל ירוק שרוסק בפומפייה, כפית דבש ומרתיחים 10 דקות.
מסננים ושותים חצי כוס פעמיים ביום
שותים במשך כמה ימים

סירופ קינמון וג'ינג'ר להצטננות (אינו מתאים כשיש חום גבוה)