סיפורו של מתכון בו-ביא ויאטנמי Bò Bía

Bo bia הוא השם הווייטנאמי לפופיה Popiah שאוכלים בסין, טייוואן, סינגפור, מלזיה ותאילנד ||| הווייטנאמיים נתנו טוויסט למנה הזו באמצעות השימוש בדפי אורז וייטנאמי ||| מנה שאפשר להכין כמו במקור בווייטנאם אבל אפשר גם להרכיב גרסאות מקוריות ||| אפשר מנה צמחונית עם טופו במקום שרימפס ונקניקיות, או נתחי דג ועוד ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

ספרינג רולס וייטנאמיות

ישנם שני סוגים של ספרינג רולס בווייטנאם. הסוג הראשון הוא ספרינג רולס מטוגנות צ'ה נאם או צ'ה ג'יו Chả giò והשני הוא לחמניות ספרינג טריות גוי קוון gỏi cuốn  שאינן דורשות טיגון. ייתכן שתתקלו בסוג השני עם שמות נוספים כמו גלילי קיץ או גלילי נייר אורז.

בווייטנאם, בו ביא Bò Bía ספרינג רולס נאכלים לעתים קרובות כחטיף. הם פופולריים במיוחד בקרב תלמידים צעירים מכיוון שדוכני אוכל רחוב מוכרים אותם ממש מחוץ לשער בית הספר. הם מכילים ירקות פריכים, רצועות ביצים רכות, נקניקיות ושרימפס בטעמים ועשבי תיבול ארומטיים.

כאמור, לחמניות בו ביא Bò Bía הן הגרסה הווייטנאמית של הפופיה Popiah הסינית, שהוצגה על ידי בני העם Teochew שהיגרו לווייטנאם מסין והתאימו את המנה למצרכים הזמינים להם בווייטנאם. ישנם כמה הבדלים משמעותיים המייחדים את בו ביא מפופיה. ההבדל הגדול ביותר הוא בו ביאה עטוף בנייר אורז בעוד שפופיאה עטוף בבצק חיטה. למרות ששניהם מכילים כמה מרכיבים דומים כמו ג'יקמה, ביצה ושרימפס, מרכיבים אחרים אינם זהים.

לפת ג'יקמה Jicama

ג'יקמה הוא ירק שורש שמנמן. יש לו קליפה חומה-צהובה דקה והחלק הפנימי לבן ופריך. הירק המוזר הזה מתואר בצורה הטובה ביותר כהכלאה בין תפוח, צנון וערמון מים. ניתן לאכול אותו נא והוא מוערך בזכות טעמו הפריך והנקי. זה גם נשאר פריך אם מבושל. ניתן להשתמש בג'יקמה בספרינג רולס ובסלטים ומופיעה לעתים קרובות בארוחות צמחוניות.

ספרינג רולס של טייוואן

בטייוואן אוכלים פופיה בכמה זנים שניתן לסווג אותם לגרסאות מטוגנים ולא מטוגנים. גרסת ספרינג רול מטוגן מוגשת בדרך כלל כל השנה במסעדות סיניות. הוא קטן, פריך ומגולגל עם קרם או רסק מבשר או שעועית אדומה מתוקה. הגרסה הלא מטוגנת היא הרבה יותר מסובכת ונקראת runbing, במנדרינית (עדיין po̍h-piá בטייוונית Hokkien).

ישנם שני סוגים של ציפוי שמגלגלים את המלית: אחד שמחממים לאט עד שמזהיב והוא מפורסם בכך שהוא דק מאוד. הסוג השני אפוי. יתר על כן, אופן בישול המלית שונה מאוד גם כן. בצפון טייוואן, המלית בטעמים, מוקפצת, לפעמים עם תוספת שברי בוטנים, והרוטב מלוח. בדרום טייוואן, מלית הפופיאה היא מים מולבנים ללא תיבול נוסף, ומתובלת בעיקר בסוכר ושברי בוטנים. עבור אנשים שחיים בדרום טייוואן, תוספת של סוכר היא המפתח לפופיה איכותית. יתר על כן, יש אנשים שאוהבים לחמם או לאדות את הספרינג רול שוב לאחר הכנתו.

המלית עצמה מגוונת למדי בין מקומות שונים. המלית הבסיסית כוללת ירקות שגדלים באביב, בשר וחביתה מגורדת דק. במקומות מסוימים מוסיפים גם נודלס, נקניקיות סיניות, ירקות מבושלים במקום מולבנים, טופו, פירות ים, אורז דביק וכדומה.

ספרינג רולס של תאילנד

במטבח התאילנדי, שני סוגים פופולריים: פופיה סוט  popia sot (ספרינג רול טרי) ופופיה טוט  popia thot(ספרינג רול מטוגן בשמן עמוק). בנוסף, המטבח התאילנדי שילב גם את רול הקיץ הווייטנאמי תחת השם kuaitiao lui suan.

ספרינג רול בכל מקום

במיאנמר קוראים לגלילות האביב קאופייאן kawpyan. מאכלים דומים במטבחים אחרים כוללים את lumpia basah האינדונזית ואת lumpiang sariwa ספרינג רולס פיליפינית, שנגזרו אטימולוגית מהשם Hokkien lum pia. רוב הסינים של אינדונזיה והפיליפינים הם ממוצא הוקיאני Hokkien ומכאן שם המאכל.

מתכון: בו ביא Bò Bía 

מצרכים (15 יחידות)

• 15 דפי אורז (בערך 20 ס"מ)
• 8 כפות שרימפס מיובשים
• 4 ביצים L
• 2 שיני שום כתוש
• 3 גזר, קלופים וחתוכים לגפרורים ג'וליאן Julienne
• ½ ק"ג לפת ג'יקמה Jicama מגורד
• 15-20 עלי חסה
• 3 כפות רוטב דגים נואוק מאם Nuoc-mâm (nước mắm בוייטנאמית)
• 4 נקניקיות סיניות, פרוסות דק
• 7 כפות רוטב סויה הויסין Hoisin
• 3 כפיות שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין) או שברי בוטנים קלויים
• שמן צמחי

שלבי הכנה

1. מחממים בווק או סיר סוטאז' 3 כפות שמן על להבה בינונית
2. מוסיפים את הגזר והג'יקמה מערבבים היטב ומקפיצים דקה
3. מוסיפים את רוטב הדגים ומערבבים היטב וממשיכים לבשל 5 דקות עד שהירקות יהיו מבושלים אך עדיין פריכים
4. בווק אחר מחממים 2 כפות שמן על להבה גבוהה ומאדים את שן השום כמה שניות, ואז משחימים קלות את השרימפס המיובש. שמים בצד
5. במחבת קטנה יוצקים 1 כף שמן ומעל להבה נמוכה מאוד, מחממים את פרוסות הנקניקיות במשך 10 דקות ושמים בצד.
6. בקערה טורפים 2 ביצים ומתבלים במלח ופלפל
7. במחבת מחממים 3 כפות שמן ומטגנים את הביצים לחביתה דקה
8. מצננים את החביתה וחותכים לרצועות גדולות
9. הכנת הרוטב: בקערית מערבבים כף מים חמימים ורוטב הויסין ומוסיפים שומשום זהוב או שברי בוטנים קלויים
10. בסיר גדול מחממים אבל לא להרתיח, כמות גדולה של מים כדי להרטיב את דפי האורז
11. יוצקים את המים החמים לקערה רחבה
12. טובלים דף אורז למשך 5 שניות במים החמים ומניחים אותו בעדינות שטוח על מטלית נקייה
13. מניחים את המרכיבים באמצע, לכיוון קצה העטיפה. מתחילים עם עלה קטן של חסה, ואז הירקות ואז השרימפס ומסיימים ב- 1-2 רצועות חביתה
14. מגלגלים את דף האורז על ידי לחיצה והידוק הכל
15. לפני הסגירה מניחים פרוסות נקניקיה כדי שיראו אותן
16. מקפלים את שולי הגליל וממשיכים לגלגל לסגירה כמו שצריך
17. מגישים לצד הרוטב ששמרנו (שלב 9)

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Bon Appétit

רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…