סיור ברחבי צרפת לפינות חמד קולינריות שכדאי להכיר ||| בסן-מלו Saint-Malo תכירו את תפוחי האדמה של סן-מלו La patate de Saint-Malo ||| ברנס Reims תוכלו ליהנות מביסקוויט ורוד Biscuit rose de Reims ||| ברואן Rouen מחכה לכם סוכריית תפוחים Sucre de pomme de Rouen ||| באיסיני Isigny תיהנו מטופי קאראמל Caramels d'Isigny ||| קמבראי Cambrai מזמינה אותכם לשובבות של קמבראי Bêtise de Cambrai ||| באנז'ה Angers תאכלו את לוח הצפחה Quernons d'Ardoise d'Angers ||| ממנזר פלאביני Flavigny-sur-Ozerain מגיע אניס של פלאביני Anis de Flavigny ||| בפיניסטר Finistère תמצאו את קווין-אמאן Kouign-amann ||| ניור Niort מזמינה אותכם לאנג'ליקה מסוכרת Angelique confite de Niort ||| כל הפרטים והסיפורים בהמשך…
סן-מלו Saint-Malo: תפוחי אדמה של סן-מלו La patate de Saint-Malo
תפוחי אדמה בסן מאלו הם המומחיות של העיר סאן-מאלו שבחבל ברטאני Bretagne שבצפון מערב צרפת. אלו ממתקים בצורת תפוח-אדמה קטנים, שנוצרו תחילה על ידי קונדיטור מקומי אלמוני, בתחילת שנות העשרים של המאה ה-20, בהשראת זן תפוחי אדמה חדש שהתחילו לגדל באזור ברטאני בסוף המאה ה-19.
ה-Patate de Saint Malo עשויים משקדים מרוסקים, ליקר קירש וקקאו, שמהתערובת שלהם עושים כדורים קטנים לא בגודל או צורה אחידה, בצבע חום בז', המחקה את צורת תפוחי האדמה מהזן החדש שגדלו באזור סן מאלו. בדומה למאכלים הטיפוסיים האחרים של סאן מאלו כמו ביצי שחפים וסרדינים עשויים משוקולד, המעדן הזה, הנמכר בדרך כלל בשקיות, מענג תיירים הנוהרים לעיר כל השנה.
כדי להכין את המרקם הרך של תפוחי-אדמה של סן-מלו, מערבבים שקדים מולבנים עם סוכר, אותם הם מחממים ל-120° לפני לישה של הבצק והוספת קירש Kirsh דובדבנים מקומי. לאחר ייבוש של לילה, טובלים את המיני כדורים שיוצרים, בסירופ סוכר שמתגבש בייבוש, ולסיום מגלגלים אותם בקקאו, כך שהם מקבלים מראה של תפוח-אדמה.
רואן Rouen: סוכריית תפוחים מרואן Sucre de pomme de Rouen
הממתק הזה, המוצג ברדיד אלומיניום ועטוף בנייר המייצג את הקתדרלה Notre-Dam או את השעון הגדול Gros-Horloge של העיר רואן Rouen שבחבל נורמנדי Normandie.
במאה ה-16, סוכר תפוחי-עץ של רואן היה סיפור של ממתקים שהתחיל ביחד עם סיפור אהבה בין התפוחים לסוכר. באותה תקופה, רוקחים היו גם חנוונים במכולת, קצת אלכימאים וכמעט תמיד מומחים באמנות העדינה של זיקוק סוכר.
במאה ה-16, רוקח ספרדי בשם פייר דובוש Pierre Dubosc בא לרואן כדי ללמוד את אמנות רקיחת ריבות התפוחים המפורסמות של רואן. לאחר שהתמקם במשך שנתיים ברואן, הוא הבין את הקשר העדין בין תפוחי עץ לסוכר והפך את השידוך בין תפוחים לסוכר לממתק שנמכר בבית המרקחת שלו.
סוכר תפוחי עץ של רואן הפך מהר מאוד לפופולרי כ… תרופה. נראה שבזמנו אנשים לא שמו סוכר רק עם תרופות כדי לעזור בבליעתם. רוקחים החלו להוסיף לסוכר תפוחי העץ המקומי, תכשירים כמו אלגום sandalwood, אלוורה או אלמנטים רפואיים נוספים ספציפיים יותר, שאותם נתנו ללקוחות כתרופות ללב, כאבי חזה ואפילו המליצו על זה נגד דיכאון.
כדי להכין את הממתק מערבבים מיץ תפוחים מרוכז, וסוכר בהרתחה בטמפרטורה 140 מעלות. השיטה לא השתנתה מאז ימי הביניים, אבל בימינו מוסיפים סירופ גלוקוז, ומיץ לימון וכן תמצית תפוחים ולאחר התקררות הבלילה מגלגלים למקל גלילי.
איסיני Isigny: טופי קאראמל מאיסיני Caramels d'Isigny
יצור סוכריות הטופי קרמל החל בעיירה Isigny-sur-Mer בשנות ה-30, אך במהלך שנות ה-90, היצרן הוותיק Dupont d'Isigny עבר לאזור מאנצ'ה Manche. בתגובה הקימו פרנסי העיר עם עובדים לשעבר של היצרן הוותיק את חברת Normandie Caramels שחזרו לייצר את סוכריות הטופי במקום המקורי שלהן, עם המרכיבים המקומיים של הטרואר: חלב מלא מקומי, חמאה Isigny PDO Butter ושמנת Isigny PDO.
הטעם הייחודי של הקרמל הוא תוצאה ישירה של מרכיבי פרימיום אלה. הפרופורציות של חלב, שמנת וחמאה כמו גם טמפרטורות הבישול הם שמעניקים להם את המרקם והאופי הייחודי שלהם. כל פעולות הייצור מבוצעות בעיקר ביד, כולל ערבוב, בישול, קירור, עיצוב ואריזה, מה שמבסס את Caramels d'Isigny במסורת ארוכת שנים. תהליך הבישול חייב להיות עדין על מנת לפתח ולשמר את כל טעמי הקרמל. לאחר מכן התערובת מחוממת בהדרגה לכמעט 120 מעלות צלזיוס; נקודת הבישול שתקבע את הצבע הייחודי של הקרמל. רק בסוף תהליך הבישול, כאשר כל המרכיבים אוחדו ובושלו לצבע זהוב יפה, ניתן להוסיף חומרי טעם וריח טבעיים לשימור הטעם.
השלב האחרון כולל איסוף של הקרמל הנוזלי ופריסתו על שולחן קר על מנת לעבוד אותו. טיפול זה משפר את גמישות הקרמל. את הקרמל חותכים ואז הופכים כל הזמן, לפני שלבסוף עוברים במכונת הגלגול לעיצוב. הוא עובר דרך המכבש כדי לתת לו את צורתו, ואז אל החותכים ולבסוף אל מכונת העטיפה. בנוסף לקרמל הוניל, הקפה, השוקולד ואגוזי לוז המסורתיים, Caramels d'Isigny זמינים בכל הצורות לאניני טעם ומקצוענים.
קמבראי Cambrai: השובבות של קמבראי Bêtise de Cambrai
סוכריות בטיס דה קמבראי הן ממתק שמקורו בקמבראי Cambrai שבצפון מערב צרפת וקרוב לבלגיה. הסוכריה במרקם קשה למחצה אך נמסה עם סיומת מנטה נעימה. כיום הסוכריה מיוצרת בטעמים רבים כמו סיגלית, למון, תפוח ירוק, פטל ועוד. מספרים שהמתכון בא מטעות אבל שני יצרנים מנציחים את המסורת של Bêtise de Cambrai וחלוקים בדעתם מי היה הראשון: Afchain ו-Despinoy.
ההתחלה של הממתק הזה במאה ה-19, כאשר Afchain טוענים שזה קרה בשנת 1830. שתי החברות אף הגיעו לבית המשפט שיפסוק מי היה הראשון. הפשרה של בית המשפט בשנת 1889 הכירה במפעל Afchain ממציא יחיד seul inventeur ואילו המפעל Despinoy הוכר כיוצר créateur.
עפ"י גרסת Afchain בסביבות 1830, אמיל אפצ'יין Émile Afchain, חניך קונדיטור להוריו בעלי קונדיטוריה בקמבראי, עשה טעות כשהכין את סוכריות הברלינגו berlingot לשבוע הקרוב. תוך כדי תהליך ההכנה, בטעות הפיל אמיל הצעיר מעט נענע לתערובת, ולא אמר דבר על כך. כדי לכסות על הטעות שלו, הוא משך את הבצק כרגיל, עד שהוא הפך לבן. כעבור שבוע, הוריו הציעו אותם למכירה כרגיל. הלקוחות חזרו וביקשו עוד מהברלינגו האלה שטעמו כל כך טוב. ההורים אמצו את טעותו הטיפשית של בנם, וביקשו ממנו את המתכון ושיווקו אותו. מאוחר יותר ייצר אמיל באופן רשמי את Bêtises de Cambrai.
בגרסה של דספינוי Despinoy, מדובר בטעות מדידה ובישול שנעשתה על ידי ז'ול דספינוי Jules Despinoy.
מאז 1992, Bêtise de Cambrai נמצאת ברשימת המורשת הקולינרית liste du Patrimoine culinaire du Nord-Pas-de-Calais, ומאז 1994 גם ברשימת המורשת הלאומית של קונדיטוריה צרפתית, שוקולד וביסקוויטים מיוחדים patrimoine national des spécialités de France de confiserie, chocolaterie, biscuiterie.
רנס Reims: ביסקוויט ורוד מרֶנְס Biscuit rose de Reims
ביסקוויט ורוד מריימס הוא התמחות קולינרית של חבל שמפיין Champagne לצד השמפנייה המפורסמת יותר. מקורה בעיר ריימס Reims או כפי שהשם נהגה – רֶנְס, שבצפון צרפת.
יצירתו מתוארכת לשנת 1690, כאשר אופים בחבל שמפיין, רצו לנצל את חום התנורים שלהם לאחר גמר האפייה וכיבוי התנורים הלוהטים. הרעיון היה ליצור בצק מיוחד שאחרי שעבר אפייה ראשונה בתנור הלחם שבו סיים להתייבש. מכאן המילה bis-cuit, כלומר מבושל פעמיים. המתכון נותר ללא שינוי יותר משלוש מאות שנים, והוא ללא ספק אחד הביסקוויטים האמיתיים האחרונים. Maison Fossier נשאר מאז שנת 1756, אחד ממפעלי הביסקוויטים האחרונים שמיצר את הביסקוויט הוורוד.
במקור העוגייה הייתה לבנה, והיא חייבת את הגוון הוורוד שלה לכַּרְמִין Carmine – צבע אדום טבעי שנוסף למתכון, המופק מחרקי קוצ'יניאל Cochineal (שמשמש גם בתעשיית הגלידה, יצור קמפארי Campari ועוד). הביסקוויט שהיה לבן אבל היו בו נקודות שחורות כתוצאה מהשימוש בתרמילי וניל, ועל כן הוסף הצבע האדום לטשטש את הנקודות.
המנהג הוא לטבול את הביסקוויט בכוס שמפניה, או יין אדום מגבעות שמפיין, כדי לרכך את הביסקוויט. הביסקוויט הוורוד משמש גם להכנת טירימיסו, שארלוט Charlotte ועוד, כתחליף לביסקוטי.
חברת Maison Fossier היא בעלת הקניין הנוכחי הבלעדי של הידע והכינוי. כך היא מנציחה את סודות הייצור שהועברו מדור לדור מאז שנת הקמתו 1756.
פיניסטר Finistère: קווין-אמאן Kouign-amann
מאפה או עוגיית חמאה מהמטבח הברטוני, שמקורו באיזור פיניסטר Finistère בחבל בריטני. אומרים עליה שמכין אותה מי שחפץ, מצליח להכין אותה רק מי שמסוגל Quiconque veut le préparer, seuls ceux qui en sont capables réussissent à le préparer . המאפה עשוי מ-40% בצק לחם, מכוסה בתערובת של 30% חמאה מלוחה למחצה ו-30% סוכר, לאחר מכן מקופל לשכבות ומצולק בגבישי סוכר בצד העליון. במהלך האפייה, תערובת החמאה וסוכר נוטפת מבעד לבצק העלים תוך כדי התקרמלות, ונותנת למאפה מרקם נמס מבפנים ופריך מבחוץ.
לפי מקורות מסוימים, קוין-אמן הומצא בסביבות 1860 על ידי האופה-קונדיטור הברטוני איב-רנה סקורדיה Yves-René Scordia (1828-1878), מדוארננז Douarnenezשבחבל ברטאני Bretagne שבצפון מערב צרפת. מספרים שיום עמוס אחד, מחוסר בעוגות למכור, הוא אלתר מתכון מהחומרים הזמינים: בצק לחם, סוכר וחמאה. בתקופה זו היה חסר קמח בעוד שהחמאה הייתה בשפע, ומכאן השימוש במצרכים בפרופורציות חריגות: 400 גרם קמח ל-300 גרם חמאה, 300 גרם סוכר.
על פי מקורות אחרים, המאפה הומצא על ידי אנרי פוסטיץ' Henri Postic, אופה בכפר הסמוך סקאר Scaër. ביתו העבירה את המתכון לאופה סקורדיה בדוארננז, והשאר כבר היסטוריה.
הפופולריות של המאפה התפשטה ליפן בשנות ה-90 של המאה ה-20 ולאחר מכן, בשנות ה-2000, לארצות הברית. הניו יורק טיימס הקדיש לו מאמר ב-2011, שם כינה אותו "המאפה השמן ביותר בכל אירופה". מגזין Food & Wine בחר את kouign-amann בשנת 2018 לרשימת 40 המתכונים הטובים ביותר בכל הזמנים.
אנז'ה Angers: לוח צפחה מאַנְזֵ'ה Quernons d'Ardoise d'Angers
ממתק העשוי נוגט שקדים ואגוזי לוז שמצופה בשוקולד כחול. זהו ממתק שנוצרה בשנת 1966 על ידי השוקולטייר רנה מיילו René Maillot וצבעו מזכיר את הצפחה המכסה את גגות הבתים בעיר אנז'ה Angers.
מקור המילה קורנון quernon הוא מהדמיון ללוחות הצפחה ומהדרך בה מפצלים את לוחות הצפחה מגוש סלע, כמו שעושים עם גוש שוקולד. בשנת 1970 ממתק השוקולד quernon d'ardoise מקבל אות הסרט הכחול Ruban bleu international de la confiserie בתערוכת הממתקים Salon Intersuc de Paris. כעבור 20 שנים שוב קיבל הממתק את העיטור המכובד בתערוכה הבינלאומית INTERSUC Ruban bleu.
ניור Niort: אנג'ליקה מסוכרת מניור Angelique confite de Niort
הממתק אנג'ליקה היא מומחיות של העיירה ניור Niort. היו אלה הנזירות של ניור במאה ה-18 שהמציאו את הקונדיטוריה הזו מאנג'ליקה, מסוכרת במקלות קִנָּמוֹן. אנג'ליקה מסוכרת משמשת בעיקר לקישוט לביבות שרנטז Charentaise cake מסורתיות.
כדי לקבל את הזכות לשאת את התווית "מניור de Niort" וליהנות מהתווית Charentes-Poitou, יש לגדל אנג'ליקה בפאתי Niort בביצות Poitevin ולעבד אותה במקום.
אנג'ליקה Angelique או סלרי (כַּרְפַּס) בר הוא צמח ממשפחת האניס וסלרי, שהגיע לצרפת מסקנדינביה, שם הוא פופולארי, כבר במאה ה- 12. הצמח בעל ארומה חזקה ובעל סגולות מרפה שונות. הממתק נעשה תוך שימוש בגבעולי האנג'ליקה שחותכים אותם ומסירים את כל הסיבים. קציר הגבעולים המיועדים לממתקים או להכנת ריבה, נעשה מיולי עד ספטמבר. הכנה מסורתית של הממתק מתחילה בקילוף קפדני ולאחר מכן טבילה באמבטיית סוכר וחזרה על הפעולה שבע פעמים. לציפוי, משתמשים בסוכר גבישי.
אורן Orne: אַרְכּוֹף נורמאנד חבל אורן Etrier Normand
בשנת 1986, החליט Guy Vacher שהיה שוקולטייר וקונדיטור ב-Vimoutiers שבאזור אורן Orne שבנורמנדי Normandy, ונשיא איגוד יצרני השוקולד באזור, שהגיע הזמן שלאזור אורן יהיה ממתק שייחד אותם ויהיה התמחות מקומית שתהפוך לשגרירה של האזור. האזור ידוע בגידול סוסי פרשרון Percheron וגם במרוצי הסוסים ולכן הוחלט שהממתק יכלול תבליט של סוס. זהו שוקולד ממולא קרם פראלין, עם שכבת נוגאט וציפוי שוקולד מריר או שוקולד חלב. בכל קופסא בין 18 עד 44 חתיכות – חלב ומריר בכמות שווה.
תבנית התבליט זהה בין כל היצרנים של הממתק ורק בעלי התבליט – כ-10 מגדניות יצרניות, רשאיות לייצר ולמכור את הארכוף נורמנד. אי אפשר למצוא אותם, למשל, במכולת או בסופר. קיימות שתי צורות: ראש סוס בתבליט, או תווית עם לוגו העמותה. המוצר נמכר בקופסה חומה מעוטרת במדרגה, בגדלים שונים: 18, 24, 30 או 44 שוקולדים.
מנזר פלאביני Flavigny-sur-Ozerain: אניס של פלאביני Anis de Flavigny
אניס דה פלבייני הם ממתקים המיוצרים בפלאוויני-סור-אוזריין Flavigny-sur-Ozerain ע"י דיז'ון Dijon שבחבל בורגון-פראנש-קונטה Bourgogne-Franche-Comté. כל ממתק עשוי מזרע אניס ירוק מצופה בסירופ סוכר בטעמים: אניס, סיגלית, ורד, נענע, ליקוריץ, תפוז וכו'.
להכנת הממתק משתמשים בזרע האניס Pimpinella anisum, מין שמקורו כנראה באסיה, המופץ בגידול בכל המדינות הממוזגות. הטעמים הם שמנים אתריים וחומרי טעם טבעיים המופקים באדי מים. זרעי האניס מכוסה בשכבות דקות עוקבות של סירופ סוכר. לוקח לאמן ציפוי הסוכר חמישה עשר יום להפוך זרע קטן של שני מיליגרם לממתק של גרם אחד.
נזירים בנדיקטינים היו אלה שבמהלך ייסוד המנזר של פלוויני בשנת 719, הממוקם קרוב מאוד לאתר אלזיה Alesia בו ניצח יוליוס קיסר את ורצ'ינגטוריקס Vercingetorix, החלו להכין את הממתק הזה על בסיס אניס שהגיע לאזור עוד בימי הרומאים ע"י הנוסע הרומאי פלביוס Flavius.
כבר בשנת 1591, בנדיקטינים מהמנזר חילקו ממתקים לאנשי דת מבקרים. בשנת 1660 הוצעו לאן מאוסטריה Anne d'Autriche זרעי אניס בלוברון Lubéron, שם עלתה לרגל. בנה, לואי ה-14, היה ידוע כמכור לממתקי אניס מצופים בשכבות סוכר. במהלך המשא ומתן על הסכם שלום ב-1763 עם ג'ורג' השלישי, מלך אנגליה, הציע לו שבלייה ד'איאון Charlotte d'Éon de Beaumont ממתקים ממנזר פלאוויני.
לאחר המהפכה הצרפתית, כאשר רכוש הכנסייה נתפס, שימש מנזר פלוויני כמחצבת אבן, ממנה נמכרו שוב גושי האבן. שמונה קונדיטורים מהכפר החלו להכין את המעדן הזה לפי המתכון המקורי. המפעל היחיד שממשיך את הייצור המסורתי של פלוויני אניס בתוך המנזר הוא Maison Troubat, שנוסד ע"י ז'אן טרובאט בשנת 1923 כשהתקין שם את מכונות הערבוב שלו. מאז 1990, המנהלת הנוכחית שלה, קתרין טרובאט Catherine Troubat, ששומרת ומנציחה את ערכי הנזירים הבנדיקטינים של פעם תוך שימוש בכלי ייצור מודרניים. קתרין ממליצה לקחת את הסוכריות בזוגות כדי לתת להן להתמוסס בפה מבלי למעוך אותן.
ה-Anis de l'abbaye de Flavigny קיבלו גם אות הצטיינות של "אתר מדהים של טעם Site remarquable du goût" ממשרדי החקלאות, הסביבה, התרבות והתיירות בשנת 1992, על תכונותיהם כ"שגריר הגסטרונומיה הצרפתית בכל רחבי העולם, בגלל הממתקים עדיין מיוצר במקום מוצאו, כי הוא פתוח למבקרים והוא יוצא דופן". לצד הסוכריות אניס תמצאו ברשימה את יינות אלזס, קוניאק ועוד.
