פסטה איטלקית שעשויה מקמח חיטה בשילוב קמח קוסמת וייחודי לאזור צפון איטליה ||| מאכל מצפון לומברדיה, בפרובינציה של סונדריו צפונית לאגם קומו ||| מנת פסטה בעלת שם שונה ושנוי במחלוקת על מקורו אבל בעלת טעם נפלא ולא שנוי במחלוקת ||| מאכל שזוכה להכרה וגם אפילו לשני פסטיבלים ||| כל הפרטים וגם מתכון בהמשך…

מהי פיצוקרי Pitzokeri
אפשר למצוא אותה צפונית מזרחית לאגם קומו, בדרך לדולומיטים אבל מקורה בעמק ואלטלינה Valtellina – מנת פסטה שעשויה מקמח מלא בשילוב קמח כוסמת, וכתוצאה מכך צבע הפסטה אפור שהוא תעודת הזהות שלה. זהו מאכל מסורתי מאזור Valtellina, במיוחד טגליו Teglio, והוא נאכל הן בלומברדיה, איטליה, והן בקנטון גריסון Grisons השוויצרי.
אין לבלבל אותם עם פיצוקרי די קיאוונה pizzoccheri di Chiavenna, שהם במקום זן מסוים של ניוקי, המוכנים עם קמח חיטה ולחם יבש ספוג בחלב.
הכוסמת האיטלקית
כתבנו בעבר בהרחבה על הכֻּסֶּמֶת (או כוסמת) כאן… העדות הוודאית הראשונה על גידול כוסמת שנקראת כאן פורמנטונה Formentone בעמק ואלטלינה מתוארכת לשנת 1616, כאשר מושל עמק אדה (השייך לקנטון גריסון בשוויץ) כתב כי "הכוסמת תורבת בעיקר בצד הראטי של הרי האלפים, במיוחד באזור טגליו, מכיוון שהוא מאופיין באקלים מתון יותר הודות לחשיפה גדולה יותר לשמש".
כוסמת תורבתה עד המאה ה-19, והתפשטה גם באזורים מוחלשים ובלתי פרודוקטיביים, שכן מין זה מתבגר במהירות ומתאים מאוד לשטח אלפיני. לאחר מכן, הודות למסחר המוגבר עקב סיפוחה של ולטלינה לממלכת לומברדיה-ונטו, החלה ירידה בייצור קמח הכוסמת, לטובת קמחים אחרים המבוקשים יותר בשוק. במחוז סונדריו Sondrio, לעומת זאת, נמשך גידול הכוסמת לצריכה משפחתית או למכירה ישירה לצרכנים מקומיים.
מקור הפיצוקרי Pizzoccheri
המנהג של הכנת פיצוצ'רי הוא בהחלט קשור לכניסת גידול הכוסמת בחבל ואלטלינה ובמחוז סונדריו. העדויות הרשומות הראשונות נמצאות בצוואות עתיקות מהמאה ה-18, שבהן הושארו כלי מטבח ליורשים, כולל סקרלה לפיצוצ'רי והרודלינו לרביולי una scarella per li Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli (1750) או הרסן לפיצוצ'רי le resene per li Pizzoccheri (1775).
מסמכים היסטוריים מעידים שהפיצוצ'רי של ולטלינה קשורים לאירועים, מסורות ואוכל ויין של מקום מוצאם, עד כדי כך שהתיבול המסורתי שלהם מוכן עם מרכיבים מקומיים וטיפוסיים של תפוח-אדמה, כרוב או עולש, גבינת וגראנה פדנו או גבינת ואלטלינה מקומית ,Valtellina Casera חמאה, שום ולפעמים גם ממרח של מלח, פִּלְפֵּל שום ותבלינים מקומיים.
פירוש השם Pizzoccheri
לא ברור אם המילה מגיעה מהפועל pezzetto שמעידה על חתיכה של בצק ומעיכתה או מהמילה pinzare שמשמעותה לכתוש, בהתייחס לצורת הפסטה הפחוסה או מהמילה pinzochera שבמאה ה-13 פירושה היה עוני ופשטות.
השערה אחרת היא שזה קשור למילה "פינזוכרה" ששימשה כבר במאה ה-14 את דנטה אליגיירי Dante Alighieri וג'ובאני בוקאצ'ו Giovanni Boccaccio, כדי לציין עוני ופשטות, שהם המאפיינים של מאכל ולטלינה טיפוסי זה.
המנה זוהתה לראשונה בשנת 1550, בקטגוריית המלאי של דברים שניתן לאכול באיטליהCategory of Inventories of Things that May be Eaten in Italy של אורטנסיו לנדו Ortensio Lando.
בספר הרפובליקה של גראובינדן Die Republik Graubündent משנת 1799, כתב ההיסטוריון הגרמני היינריך ל. להמן Heinrich L. Lehmann על בצק פרזוקל Perzockel העשוי מקמח כוסמת וביצה.
Pizzocchero d'oro
במהלך השנים אורגנו אירועים ופסטיבלים פופולריים כדי לחגוג את המוצר: המפורסם שבהם הוא "Pizzocchero d'oro" בטגליו. בסוף יולי מתקיימת באזור חגיגת הפסטה הייחודית הזו.
שני ירידי פיצוצ'רי (או סאגרה) מתקיימים בטגליו: La Sagra dei Pizzoccheri, שנחגג מדי שנה ביולי, ופסטיבל ה-Pizzocchero הזהב, שנחגג מדי שנה בספטמבר.
בשנת 2002 נוסדה האקדמיה דל פיצוצ'רו די טגליו כדי לקדם את ההכנות המסורתיות של פיצוקרי. בשנת 2016, המנה זכתה להכרה של האיחוד האירופי באינדיקציה גיאוגרפית מוגנת (PGI).
מתכון: פיצוצ'רי או פיצוקרי Pizzoccheri
מצרכים (4 מנות)
- 500 גרם של Pizzoccheri il Viaggiator Goloso ®
- 300 גרם תפוח-אדמה קלופים
- 400 גרם כרוב
- 4 שיני שום
- 200 גרם חמאת il Viaggiator Goloso ®
- 200 גרם גבינה מסוג קאסרה או גבינת גרנו-פדאנה
- מלח
- פִּלְפֵּל שחור
שלבי הכנה
- חותכים את תפוחי האדמה לקוביות של כ-2 ס"מ
- חותכים את הכרוב לחתיכות גסות
- בסיר גדול מרתיחים בהרבה מים מומלחים במשך 5 דקות, את קוביות תפוחי האדמה והכרוב
- מוסיפים לסיר את הפסטה פיצוצ'רי ומבשלים עוד 10 דקות
- חותכים את גבינת הקסרה לקוביות קטנות מאוד
- במחבת ממיסים את החמאה עם שיני השום הכתושות
- כשהחמאה נמסה מסירים את השום כך שתשאר חמאה עם טעם וריח של שום
- מעבירים את החמאה לתבנית זכוכית או חרס
- מסננים את סיר הפיצוצ'רי, כרוב ותפוחי האדמה
- מניחים שכבה ראשונה של הפיצוצ'רי – כרוב – תפו"א בתבנית עם החמאה
- מוסיפים שכבה עם שליש משבבי גבינת הקסרה
- חוזרים עם שלבים 10-11 ליצירת שלוש שכבות
- מערבבים היטב ומגישים חם מאוד
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Buon Appetito
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…