הסאלטניה הצנועה נחשב לרוב כמאכל הלאומי או הקרוב ביותר למאכל הלאומי שיש לבוליביה ||| זהו כיסון אמפנדה שלרוב ממולא תערובת של בשר, ירקות וביצה ברוטב עשיר ||| מאכל בוליביאני עם שורשים ארגנטינאים עמוקים ||| כיסוני אמפנדה מושקעים וגדולים יותר שהם גם טעימים וגם מיוחדים ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
אמפנדה Empanada
סיפרנו בעבר על האמפנדה כאן… ואפשר עוד להוסיף ולספר. מגוון האמפנדות גדול ולרוב גם תחת שמות מקומיים שונים, כאשר ההבדל ביניהם בעיקר בסוג ומגוון המילוי כמו מילוי בשר בקר (עם או בלי זיתים, צימוקים, ביצים או פלפלים), מילוי גבינה או אפילו מילוי מתוק כמו דולצ'ה דה לצ'ה או ריבת גויאבה. בנוסף יש כאלה שהם חסידי אמפנדה מטוגן או אמפנדה אפוי.
לא משנה המלית או הסגנון, הנוכחות והאהבה לאמפנדה אינם קשים להבנה. אמפנדה היא אוכל של ההמונים, נייד בקלות ורב-תכליתי. אתה יכול למלא אמפנדה כמעט בכל דבר.
סאלטניה Salteña
בבוליביה, האמפנדות ידועות בשם Salteñas, כאשר השם הוא הוקרה לגברת הראשונה של בוליביה באמצע המאה ה- 19, חואנה מנואלה גוריטי Juana Manuela Gorriti ילידת סלטה Salta ארגנטינה. זהו אחד המאכלים הבודדים שניתן למצוא ברחבי הארץ, כאשר לכל אזור ולכל משפחה יש את הווריאציה שלהם.
המאפה עסיסי בתוכו ואף מכיל נוזלי המילוי, ועל כן כדי ליהנות מאכילת סאלטניה כמו מקצוען, החזיקו את המאפה זקוף, נשנשו את הפינה העליונה ולגמו מהתבשיל תוך כדי תנועה. הגישו עם מטבל חריף עשוי מפלפלים מקומיים, והטעם הוא של אוכל בוליביאני מנחם מושלם.
לסאלטניה שתי תכונות עיקריות המבדילות אותן מרוב האמפנדס:
- דוגמת התפר הקלוע שנקראת Repulgue וחותם את האמפנדה סגורה
- האמפנדס הללו נאפות במצב זקוף, ולא על הצד
סאלטניה בכל מקום
בבוליביה ניתן לאכול אותם בכל שעה ביום. הם פופולריים במיוחד כמאכל רחוב או חטיף של אמצע הבוקר. בדרך כלל, ניתן למצוא סאלטניה בכל עיירה ועיר ברחבי המדינה, אך לכל אזור יש את הווריאציות שלו.
בקוצ'במבה Cochabamba וסוקרה Sucre טוענים שיש להם את הגרסה הטובה ביותר של הסאלטינה אבל בפוטוסי Potosí כמובן שחושבים ונשבעים שהגרסה שלהם היא הטובה ביותר. בלה פאס La Pas, זו מסורת ליהנות מסאלטינה כחטיף של אמצע הבוקר – ארוחת עשר, למרות שרוכלים מתחילים לעתים קרובות למכור סאלטניה מוקדם מאוד בבוקר. המאפים נמכרים בכל מקום מ-7 בבוקר ועד שעות הצהריים.
הסיפור מאחורי השם סאלטניה Salteña
ההיסטוריון אנטוניו פארדס קנדיה קובע כי במהלך תחילת המאה ה-19, חואנה מנואלה גוריטי Juana Manuela Gorriti הייתה האדם הראשון שיצר את הגרסה הנוכחית של האמפנדה הזו. הגברת גוריטי התחתנה מאוחר יותר עם נשיא בוליביה מנואל איזידורו בלזו. גוריטי נולדה בחבל סלטה שבארגנטינה והוגלתה לפוטוסי שבבוליביה בתקופת הדיקטטורה של חואן מנואל דה רוסאס.
משפחת גוריטי סבלה מעוני קיצוני, וחואנה מנואלה המציאה את המתכון בתחילת המאה ה-19 כדי להתפרנס. וריאציה של מאפים אלה הייתה ידועה באותה תקופה בכל רוב אירופה. המוצר, שזכה לכינוי Salteña, הפך לפופולרי מאוד. ההיסטוריון קנדיה מציינת שהיה מקובל לומר לילדים: Ve y recoge una empanada de la salteña כלומר לך ותרים אמפנדה מהאישה מסלטה. עם הזמן, רובם שכחו את השם מנואלה גוריטי, אבל לא את הכינוי – האישה הסלטה. בסופו של דבר עזבו בני הזוג את פוטוסי והשאר כבר מסורת בוליביאנית.
חשוב לציין כי ניתן להבחין בקלות בין הסאלטניה לבין אמפנדה אחרת בדרום אמריקה. הסאלטניה נאפה בתנור ובעלת קרום קשה בצורה אופיינית עם תחתית שטוחה. בפנים יש את המילוי הרגיל של בשר בקר או עוף, ביצים קשות וירקות כמו אפונה או גזר. שלא לדבר על הרוטב המתוק, לפעמים החריף, שבאמת מייחד את האמפנדה הזו.
הכנת סאלטניה Salteña
המתכון להכנת המאפה שיהיה סאלטניה הוא הקפדה על המצרכים ודרך ההכנה, כי כל מהלך שגוי יהפוך את המאפה לאמפנדה רגילה ולא סאלטניה בוליביאנית.
שלב ראשון מכינים את המילוי תוך שילוב תפוחי אדמה, בשר בקר או עוף מגורד, עשבי תיבול, תבלינים ותיבול חריף (הרבה) בתבשיל, שנותר לאחר מכן להתבשל. לאוהבי החריף מוסיפים ממרח חריף Aji או כל חריף פלפל שנותן בעיטה פיקנטית. לאחר בישול המילוי, מערבבים פנימה גם ג'לטין, ומאפשרים לו להתייצב.
בזמן האפייה של הסאלטניה, הג'לטין עושה את הקסם שלו. החום, תוך כדי בישול כיסון הבצק, ממיס את הג'לטין, ולכן, מה שנשאר כשמוציאים אותו מהתנור, היא קליפה פריכה, מלאה בבשר ובירקות, ששוחה ברוטב העשיר. לא תרצו לבזבז אפילו ביס אחד. למעשה, באכילת סאלטניה מיטבית ו"מקצועית", שפיכת טיפה אחת פירושה הפסד בתחרות.
שלב שני הוא הכנת הבצק להכנת הכיסון עם קמח, מלח, חמאה ומים. ברגע שהתערובת הזו הפכה לכדור בצק נחמד, רך ונמתח, הוא מחולק למנות אישיות.
אפשר להקפיא סאלטניה (לא אפויות) כל עוד הם עטופים היטב. כדי לאפות את האמפנדס הבוליביאני הטעימות האלה, הנח אותן מיד מהמקפיא לתנור (לא להפשיר).
מתכון: כיסוני סאלטניה בוליביאנים Salteña
מצרכים (10 כיסוני סאלטניה)
למילוי
- 1 ק"ג בשר בקר, חתוך לקוביות דקות
- 5 כוסות מרק בקר
- 2 דפי ג'לטין (ללא טעם)
- 4 כפות שמן
- ½ פִּלְפֵּל אדום (או צהוב), מגורד
- 1 פִּלְפֵּל צ'ילי קצוץ
- 6 תפוח אדמה מבושלים
- 2 בצלים, קצוצים דק
- 1 צרור קטן פֶּטְרוֹזִילְיָה קצוצה
- 1 כף סוכר
- 170 גרם אפונה מבושלת
- ½ כפית כַּמּוֹן
- ½ כפית אורגנו
- 2 ביצים קשות מגורדות גס
- 10 זיתים שחורים מגולענים
- 1 כף פִּלְפֵּל שחור
- מלח
לבצק
- 4 כוסות קמח
- ½ כוס חמאה, מומסת
- 4 כפות סוכר
- ½ כוס מים (פחות או יותר), עם ½ כף מלח מומס
- 1 כף כורכום או פפריקה
- 2 חלמוני ביצים
לציפוי
- 2 חלמוני ביצים
- 2 כפות חלב
- 1 כפית סוכר
אופן הכנה
- הכנת המילוי (ערב לפני הכנת הכיסונים): בסיר רחב מחממים את השמן על להבה בינונית ומטגנים את הבצל, הפלפל והפלפל החריף במשך 5 דקות תוך ערבוב קבוע
- מוסיפים את הג'לטין ל- 4 כוסות (1 ליטר) של מרק בקר חם ומערבבים
- מוסיפים את מרק הבקר עם הג'לטין לסיר הגדול ומערבבים
- מביאים לרתיחה ומוסיפים את הבשר, כמון ואורגנו ומערבבים. מכסים ומבשלים 15 דקות על להבה בינונית
- מסירים מהכיריים. מוסיפים את הפטרוזיליה, אפונה, תפוחי אדמה מבושלים, פלפל, מלח ושאר ציר הבקר ומערבבים היטב. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך 2 דקות
- יוצקים את המלית לכלי אטום ומניחים בצד ל-8 שעות במקרר. הערה: זה יאפשר לג'לטין למצק במידה מספקת את המלית כדי שנוכל לעבוד איתה בקלות בהכנת הכיסונים
- בתום 8 השעות במקרר, מוסיפים את הביצים הקשות והזיתים ומערבבים היטב
- הכנת הבצק: בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מערבבים את הקמח, סוכר, חמאה והכורכום (או פפריקה) עד שהבצק הופך להיות הומוגני
- מוסיפים את חלמוני הביצים ולשים במשך דקה
- מוסיפים בהדרגה את המים המומלחים ולשים 5 דקות עד לקבלת בצק אחיד ויציב
- מחממים תנור ל- 300 מעלות
- מרדדים את הבצק לעובי של 1 ס"מ
- בעזרת חותכן עוגיות או כוס גדולה, יוצרים עיגולים בקוטר של כ-4 ס"מ
- מניחים כף מלית במרכז כל עיגול בצק
- מקפלים לשניים ומרטיבים את השוליים מסביב במים
- מחברים את הקצוות על ידי צביטה וסיבוב הקצוות כדי להבטיח אטימה חזקה. חשוב מאוד שהאטימה של הסאלטניה תהיה טובה
- בתבנית מרופדת בנייר אפייה מניחים את הסאלטניה במרווחים טובים
- הכנת הציפוי: מערבבים את חלמוני הביצים, חלב וסוכר לקבלת בלילה אחידה
- מברישים את הסאלטניה בבלילת הביצים
- מנמיכים את טמפרטורת התנור ל- 250 מעלות, ואופים את הסאלטניה 8-12 דקות, עד הזהבה יפה
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Buen provecho
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
