מאכל מזרח תיכוני של כאלף שנים ופחות מוכר במטבח הישראלי ||| הפריקה המסורתי עשוי מחיטת דורום ירוקה שנקטפת בעודה צעירה, החיטה ניצלת ולאחר מכן נגרסת ||| תהליך זה מעניק לדגן טעם מעושן ייחודי ומרקם לעיס ושומר על ערכי המזון כי זה דגן מזין, עשיר בחלבון, סיבים וויטמינים ומינרלים שונים ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מהי פריקֶה فريكة
מאכל עתיק שמקורו במטבח הים תיכוני והצפון אפריקאי, שנותר פופולרי במדינות רבות של מזרח אגן הים התיכון, שם מקורה של חיטה דורום. החיטה נקצרת כשהגרגרים עדיין ירוקים והזרעים עדיין רכים, ולאחר מכן היא נערמת ומיובשת בשמש. בהמשך הערמות מועלות באש מבוקרת בקפידה כך שרק הקש והמוץ נשרפים, ובזכות תכולת הלחות הגבוהה של הזרעים, הם לא נשרפים. לאחר מכן מייבשים את החיטה הקלויה בשמש כדי להשיג טעם, מרקם וצבע אחידים. תהליך הדיש או השפשוף הזה של הדגנים נותן למזון הזה את שמו, Farīk או שפשוף. לבסוף, הזרעים נסדקים לחתיכות קטנות יותר הדומות לבורגול ירוק.
הִיסטוֹרִיָה
Freekeh מוזכר בספר בישול של בגדאד בתחילת המאה השלוש-עשרה בשם פריקיה Farīkiya. במתכון הזה, בשר מטוגן בשמן ובמים, מלח וקליפת קינמון. לאחר מכן, מערבבים כוסברה יבשה עם חיטה צעירה שמכונה freekeh ומבושלים. לבסוף הארוחה מוגשת עם כמון, קינמון ושומן זנב טלה טרי.
Freekeh מוזכרת בתנ"ך העברי תחת המונח בעברית מקראית: קָל֤וּי, צרוב או צלוי או כרמל בעברית מקראית: כַּרְמֶל, מה שמצביע על כך שהיה בשימוש במטבח הישראלי הקדום. למשל, בספר מלכים ב', מסופר שאלישע האכיל בנס כמאה איש בקצת לחם שעורה וכרמל. הגרסה הסורית של התנ"ך מתרגמת את המונח לפרוקה, מקורה של הפריקה הערבית.
סוגי פריקה
- במצרים, פריקה מוגש במנה שנקראת Hamām bi'l-ferīk حمام بالفريك כלומר יונה ממולאת בחיטה ירוקה. פריקה מכינים במצרים גם עם בצל ועגבנייה, ולפעמים עם עוף.
- בירדן אוהבים את Freeket Lahma فريكيت لحما, מנת פילאף חיטה ירוקה עם כבש צלוי, אפונת אביב וצנוברים.
- בסוריה מכינים פריקה בדרך כלל עם כבש, בצל, חמאה, שקדים, פלפל שחור, קִנָּמוֹן, כַּמּוֹן ומלח.
- בתוניסיה ובאלג'יריה מכינים פריקה בדרך כלל כמרכיב עיקרי במרק על בסיס עגבניות בשם צ'ורבא'ט פריק, הנחשב למאכל לאומי מסורתי, וגם גרסת צ'ורבאט פאריק בי'ל-מוח שהוא מרק פריקה ומח עצם.
- בטורקיה פריקה ידועה בשם Firik, ומנה שמבוססת על פריקה נקראת firik Pilavı, ומוכרת במטבח של דרום אנטוליה. המאכל עשוי משילוב עם בורגול וניתן להוסיף קטניות כגון חומוס ועשבי תיבול ותבלינים שונים ולעיתים גם בשר. עם הזרם של מיליוני פליטים סורים לתוך טורקיה מאז 2011, פיריק זמין בשווקים בכל רחבי טורקיה.
- בפלסטין, מגוון של פילף חופשי מיוצר עם כבש, בצל, שמן זית, צימוקים, שזיפי דובדבן יבשים, שקדים, צנוברים, פלפל שחור, קינמון, כמון ומלח. פריקה מוכר גם כחלק ממרק יחד עם חומוס ובשר (בקר או עוף). בשכם מוכרת המנה שורבה אל-פאריק שהוא מרק עוף עם פריקה.
מתכון: פריקה חיטה בעשבי תיבול
מצרכים
- 1/2 ק"ג חיטה ירוקה או חיטה יבשה
- 2 בצל יבש, קצוצים דק
- צרור שמיר
- צרור כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר)
- צרור נענע
- צרור פֶּטְרוֹזִילְיָה
- 3-4 גבעולי סלרי
- 2 בצל ירוק
- 5 שיני שום כתוש
- 1 כפית פִּלְפֵּל שחור גרוס
- 1/2 כפית כורכום
- 1 כפית פפריקה (פִּלְפֶּלֶת) מתוקה
- פִּלְפֵּל צ'ילי חריף (לא חובה)
- מלח
לטיגון
- מעט שמן
- 3 כוסות מים רותחים
אופן הכנה
- הכנת החיטה: אם בחרתם חיטה ירוקה (בעונה), שוטפים את החיטה היטב ומשרים אותה 30 דקות במים רותחים. אם בחרתם חיטה יבשה רגילה, משרים ערב לפני כן את החיטה, בכלי עם מים למשך לילה
- בסיר גדול מטגנים את הבצל הקצוץ עד שקיפות
- מוסיפים לבצל את החיטה ומטגנים יחד כ- 5 דקות
- מוסיפים את המים הרותחים ומבשלים עד לריכוך החיטה
- קוצצים את כל העלים ומוסיפים לחיטה המרוככת על להבה נמוכה
- מוסיפים את השום
- מתבלים בפלפל שחור, כורכום, צ'ילי ומלח ומערבבים יחד. הערה: במידת הצורך מוסיפים מעט מים רותחים וממשיכים לבשל על להבה קטנה 30 דקות נוספות או עד לספיגת הנוזלים
- הערה: מומלץ לא לבשל יותר מדי וכך נשמור על טריות העלים הירוקים
הגשה
מגישים לצד יוגורט או שמנת חמוצה
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
