האם אני באמת צריך לנפות קמח לאפייה לפני הכנת בצק ||| איך מקבלים בצק שמרים תפוח ואוורירי לפיצה, פוקצ'ה ובכלל ||| ניפוי קמח הוא שלב במתכוני אפייה שאולי לא תמיד נראה שווה את זה. האמנם? ||| כיצד פותחים את הבצק לקבלת פיצה דקה וטעימה ||| כל הפרטים והטיפים בהמשך…
לנפות או לא לנפות, זו השאלה?
אפייה מגיעה עם הרבה כללים: מידות ספציפיות (במידות נפח או משקל), תבניות מרופדות בנייר אפייה, חמאה ללא מלח (או שמן זית עדין). אחד הכללים שצצים מדי פעם הוא שימוש בקמח שעבר נָפָה לְקֶמַח לכדי קבלת אֲבָקָה של קמח דק ואחיד. אפשרות אחרת היא שימוש בקֶמַח סֹלֶת שהוא קמח לבן משוּבּח (בּדרגת טחינה 40-0) במקום השימוש בנָפָה. ההנחיה להשתמש בקמח מנופה לא מתבקשת בכל מתכון אפייה, מה שהופך את העניין לעוד יותר מבלבל. מתי כדאי לנפות את הקמח ומתי אפשר לדלג על השלב הזה?
כדי לעשות לכולם סדר, חפרנו ושוחחנו עם מספר מומחים באפייה מרחבי הרשת.
מתי כדאי לנפות ומתי אפשר לדלג על זה
הסכמה רחבה שרוב הזמן לא צריך לנפות את הקמח בשביל האפייה, אז אין צורך להוסיף את השלב הזה בהכנת עוגיות, פַּשְׁטִידָה, פאי Pie או טארט. עם זאת, כמו בהרבה דברים בחיים, יש כמה חריגים לכלל. מנפים את הקמח אם:
- ביצים הן המחמצת שלך כמו בעוגת שיש (מכונה גם עוגת מלאכים) וכל סוג של עוּגַת סְפוֹג (שמכונה גם לֻבְנָן בעברית צחה). עוגת ספוג קלילה ואוורירית מסתמכת על ביצים להרמה וקבלת הנפח האוורירי. במתכון לעוגות אלה כדאי לנפות כי יכולתה של הביצה "להרים" את העוגה, יכול להיפגע על ידי גושי קמח
- הקמח שלך יושב כבר זמן מה במזווה (או מקרר) ואינו טרי מספיק ועל כן עלול להיות קצת כבד ומגושם. קמח מגושם יכול לגרום לאפייה פחות רכה ואוורירית. אם הקמח טרי ומשתמשים בו תדיר, הוא אינו מספיק "לשבת" ולהתגבש ולהתגשם
- אם משתמשים בקמח תופח, כלומר מכיל גם שמרים, עלולים למצוא בקמח גושים, אז כדאי שהמסננת תהיה בהישג יד לכל מקרה
- יוצא דופן הוא במקרה שעובדים בטכניקה של עשיית גוּמץ או גִּמֵּץ (גוּמה) בּערמת הקמח על משטח העבודה לשם קליטת השמרים והנוזלים לפני עיבוד הבצק, אין צורך בניפוי כי ייווצרו לכם גושים בכל מקרה, וחשובה כאן עבודת ידיים טובה
כוס קמח מנופה או כוס קמח לפני הניפוי
במתכון בו חשובה פעולת הניפוי, והחלטתם לנפות את הקמח? לפני שאתם מנפים את הקמח, יש להקפיד לקרוא את המתכון בעיון. תמיד כדאי לקרוא את המתכון היטב לפני שמתחילים לאפות, אבל הפעם כלל יסוד זה חשוב במיוחד כשמדובר בניפוי. אם במתכון כתוב X כוסות קמח מנופה, זה אומר שצריך למדוד את הקמח לפני ניפויו. כלומר מודדים כמות הקמח ורק אז מנפים אותו. למה זה משנה? ניפוי מאוורר את הקמח, כלומר קמח מנופה קל יותר מקמח לא מנופה.
באיזה סוג של מסננת עלי להשתמש?
ככל שהנָפָה לְקֶמַח גדולה יותר, כך יהיה קל יותר לנפות את הקמח. טיפ של מקצוענים – אין לשטוף את הנָפָה עד לסיום הכנת המאפה והכנסתו לתנור כי אתם עלולים להצטרך להשתמש בנָפָה לתוספת של מעט קמח (לאזן המרקם אם הוא דליל ונוזלי לטעמכם) או אז, נָפָה רטובה תהפוך למכשול ולא תוכלו לסנן את תוספת הקמח.
סבלנות היא המפתח
בצק בכלל ובצק שמרים בפרט הוא חי, שצריך לעבור תהליך נכון על מנת שנגיע לתוצאות הנכונות והטובות לנו. למשל בבצק לפיצה שלב ראשון מערבבים 620 מ"ל מים עם 3 גרם שמרים טריים עד שמגיעים למרקם של בלילה שמתחילה לתסוס (השמרים מתעוררים) ונותנים לבלילה כמה דקות מנוחה. לאחר מכן מוסיפים 1 ק"ג קמח ו- 30 גרם מלח ולשים היטב במְעַרְבֵּל (מיקסר) עד לקבלת מרקם אחיד של הבצק. מניחים לבצק לנוח ולתפוח כשעה במקום חמים. לאחר ההתפחה הראשונה מחלקים את הבצק לפי מספר המוצרים שרוצים מכמעט 2 ק"ג של בצק (פיצה למשל מכינים מכדור בצק במשקל 250 גרם).
איפה מתפיחים את הבצק
ידוע שטמפרטורת חדר היא מושג כלל לא מדויק, כי טמפרטורת החדר משתנה מבית לבית כמו גם בעונות השנה ובאזורים השונים בארץ ובעולם ועל כן כל אחד צריך לדעת את מה שמתאים לבית שלכם ולמטבח שלכם. באופן כללי בחורף ישראלי התפחת הבצק תארך משך של 4-5 שעות על השיש במטבח, ואילו בקיץ כאשר הבית חם שעה עד שעתיים. אבל אם בבית ובמטבח פועל מזגן ההתפחה תהיה כמו בחורף. שימו לב ותהיו סבלנים כי הבצק יכול להגיע עד פי ארבע מגודלו המקורי.
פתיחת בצק להכנת פיצה
כל פיציולו Pizzaiolo יודע שפיצה מכינים רק עם שתי ידיים כלומר פתיחה ידנית, כפי שעושים האיטלקים. מומלץ לפתוח את הבצק על משטח עבודה מקומח (עדיף בקמח מחיטת דורום, שהוא עשיר בחלבון ומעניק לבצק גמישות ורכות תוך כדי העבודה עליו ונוח לעבודה). כאשר פותחים את הבצק עם הידיים חשוב להשאיר שוליים (כמו בסרט). גם אם פתיחת הבצק לא יצאה עגולה וסימטרית, לא נורא – העיקר הטעם.
