סיפורו של מתכון: טארט בצל Tarte à l'oignon

מאפה בצל בגרסאות שונות ומשונות מפרובנס ועד היער השחור, מאלזס ועד איטליה ||| טארט פלמבה, קיש לוריין, פלמקוכה, שביבלקוכן, פיסלדייר וגם פיצה של אנדראה ||| מאפה שיכול להיות דומה לעוגה או גם דומה לפיצה והעיקר – בצק בצל וגבינות ||| כל הפרטים וגם מתכון…

טארט בצל או פאי בצל או קיש

מאפה צרפתי שנקרא גם טארט פלמה Tarte flambée והוא טארט מלוח ומעליו טבעות בצל מוקפצות בחמאה. זוהי מנה שלמה המוגשת כמנה ראשונה חמה או מנה עיקרית. מורכב בעיקר מבצל, עם טעם מובהק של בצל. בימינו הפך לפופולארי ונמצא בכל מסעדה, או בית מאפה בגרסה כזו או אחרת.

קיש לוריין Quiche lorraine

טארט צרפתי המורכב מבצק מאפה במילוי רפרפת מלוחה וחתיכות גבינה, בצל, בייקון, פירות ים או ירקות. הגרסה המוכרת ביותר היא קיש לוריין, הכוללת רצועות בייקון. ניתן להגיש קיש חם או קר והמאפה הפך מאד פופולרי ברחבי העולם בשנים האחרונות. המילה קיש מוזכרת לראשונה כבר במאה ה-17 והיא כנראה שיבוש השם הגרמני למאפה קוכה Kueche. קיש כמו טארט נחשב למאכל צרפתי למרות שמאפה דומה מוכר במטבח האנגלי כבר במאה ה- 14, ובמטבח האיטלקי במאה ה- 13 ואף מוזכר בספר בישול איטלקי מהמאה ה-15, Libro de arte coquinaria. קיש לוריין כשמו כן הוא, מגיע במקור מחבל לוריין Lorraine הצרפתי והושפע מהמאפה האלזסי מהחבל השכן בצרפת.

אלזס, צרפת Flammekueche

בחבל אלזס הגובל בגרמניה נהוג להגיש את המאפה הפופולארי הדומה לפיצה. השם האלזסי הוא פלאמאקוכה או Flàmmaküacha ובחבל לוריין Lorraine כלומר עוגה על האש ובצרפתית Tarte flambée. מאפה שמוכן בצורת ריבוע או אליפסה של בצק ועליו גבינה לבנה פרומאז' בלאן או  Crème fraîcheקרם פרש, בצל פרוס דק ורצועות בייקון Lardoon. יש גרסאות של המתכון המקורי עם תוספות שונות כמו גרטינה Gratinée שמקבל תוספת גבינת גרויה Gruyère שווצרית, פורסטירה Forestière עם תוספת פטריות, מונסטר Munster בתוספת גבינת Munster-géromé מאלזס, פלמאקוכה מתוק גרסת קינוח עם תפוחים וקינמון, או אוכמניות, ומקבל נגיעת אש עם קלבדוס או ליקר מתוק אחר.

מקור הפלאמקוכה

המנה נוצרה על ידי חקלאים גרמנים מאלזס, באדן והסביבה שנהגו לאפות לחם פעם בשבוע. ה-Flammekueche היה במקור מאכל תוצרת בית שלא היה נהוג להגיש במסעדות עד לפריצת הפיצה Pizza לפני כ- 50 שנים. מספרים שהכל התחיל בכך שהמאפה היה דרך לבדיקת החום של תנורי העץ הביתיים לשימושים אחרים בבישול או חימום הבית. בשיא החום לתנור יהיו גם התנאים האידיאליים לאפיית פלמקואכה ואז הגחלים היו נדחפים הצידה כדי לפנות מקום למאפה שהונח באמצע התנור, והחום העז יוכל לאפות אותה תוך 1-2 דקות. הקרום שיוצר את גבול הפלמקואכה כמעט נשרף על ידי הלהבות. התוצאה מזכירה פיצה דקה. לאחר סיפוח אלזס על ידי צרפת, הפלמקואכה עשה את דרכו כטארט פלמבה tarte flambée אל המטבח הצרפתי.

גרמניה Zwiebelkuchen

בגרמניה קוראים למאפה הבצל – צוויבלקוכן שזה עוגת בצל. הגרסה הגרמנית מכילה כמובן בצל עם בייקון חתוך לקוביות, שמנת וזרעי קימל. מנה זו פופולרית במיוחד באזורי היין של דרום מערב גרמניה.

פרובנס, צרפת פיסלדייר או פיסאלאדייר Pissaladière

נקרא גם  פיסאלאנדריאה Pissalandrea או פיצה אל-אנדראה Pizza all'Andrea כלומר הפיצה של אנדראה. מקור המנה הוא בליגוריה Liguria או יותר מדוייק בגנואה במאה ה-16. כיום המנה נפוצה יותר בנסיכות מונקו Monaco ובעיר ניס Nice בפרובנס, צרפת. זוהי פוקצ'ה עם פילה אנשובי מומלח, זיתים ושום ולעיתים גם עגבנייה נוספת למתכון המקורי. בריביירה הצרפתית, גרסה ללא עגבניות אבל עם בצל נקראת Pissaladière או  Pissaladiera.

מקור הפיסלדייר

מאפה זה מקורו בסוף המאה החמש עשרה והמסורת מספרת כי היא נקראה פיצה ד'אנדריאה לכבוד האדמירל אנדריאה דוריה Andria Doria, אדריכל הפוליטיקה של הרפובליקה של גנואה Genoa. יש גם גרסה ששם המנה מגיע מהמונח הפרובנסלי לדג מלוח peis salat ומכאן השםPissaladière  או Pissaladiero כאשר מניחים שעצם המתכון הגיע לאזור דרום צרפת, ע"י טבחים איטלקים שהגיעו לשרת את האפיפיורים בתקופת אפיפיורות אביניון במאה ה- 14.

הרביירה די פיורי Riviera dei Fiori

בחוף הריבייה האיטלקית בפינה הצפון מערבית ביותר של איטליה ובהמשך לריביירה הצרפתית, בכל כפר או עיירה נקראת מנה זו בשם אחר. כמה מהשמות נשמעים אף לא קשורים לאוכל אבל זו המסורת המקומית: figassun o machetusa | pisciarà | pisciarada | vojun | sardenaira | figassa | pisciadela ועוד.

מתכון: טארט בצל

לבצק

• 450 גרם קמח
• 2 כפיות אבקת אפייה
• ½ כפית מלח
• 120 גרם חמאה ללא מלח
• 1 בחלמון ביצה
• 50 גרם גבינת פרמז'ן או גבינה קשה דומה, מגורדת
• 120 מ"ל מים

לזיגוג

• 1 ביצה טרופה

למילוי

• 1 תפוח אדמה בינוני, קלוף וחתוך לקוביות
• 2 בצל, פרוס דק
• 1 כף קמח רגיל
• 50 מ"ל חלב 3%
• 50 מ"ל שמנת מתוקה לבישול
• 150 גרם גבינת צ'דר, מגורדת
• ½ כפית חרדל
• ½ כפית פפריקה
• מלח
• פלפל שחור גרוס טרי

אופן הכנה

1. הכנת הבסיס: במעבד מזון מערבבים את הקמח, אבקת אפייה, מלח, חמאה וחלמון הביצה עד קבלת תערובת פירורית
2. מוסיפים את הפרמז'ן המגורד ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה
3. מוסיפים את המים בהדרגה, כף בכל פעם, ומערבבים ברציפות עד שהתערובת פשוט מתאחדת לבצק. הערה: ייתכן שלא תצטרכו להשתמש בכל המים
4. מגלגלים את הבצק לכדור, עוטפים אותו בניילון נצמד ומצננים במקרר למשך שעה
5. הכנת המילוי: מביאים לרתיחה סיר עם מים מומלחים
6. מוסיפים את חתיכות תפוחי האדמה לסיר ומבשלים 10-15 דקות, או עד שהם רכים, ואז מסננים היטב ומניחים בצד
7. מביאים לרתיחה סיר גדול נפרד של מים, מוסיפים את הבצל הפרוס ומבשלים 2-3 דקות, או עד שהם מתרככים. מסננים היטב ומחזירים את הבצלים המבושלים לסיר.
8. מפזרים על הבצלים את הקמח ומערבבים היטב לציפוי
9. מוסיפים את החלב ושמנת ומחממים את התערובת על להבה בינונית 3-4 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהנוזל חלק ומסמיך מעט
10. מוסיפים את חתיכות תפוחי האדמה המבושלות, הגבינה המגורדת, החרדל ופפריקה ומערבבים היטב
11. מתקנים תיבול לפי הטעם במלח ופלפל שחור גרוס טרי, מערבבים היטב. מניחים את תערובת המילוי בצד.
12. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
13. משמנים תבנית פאי 20 ס"מ ומוסיפים מעט קמח, הופכים ולאחר מכן מנערים את העודפים.
14. חוזרים לבצק הקר: מרדדים שני שליש בצק על משטח עבודה נקי ומקומח, עד שרוחבו כמעט פי שניים מרוחב תבנית הפאי
15. בעזרת המערוך מרימים את עלה הבצק ומניחים אותו על תבנית הפאי כדי לרפד את הבסיס והדפנות
16. מהדקים בעדינות את הבצק לפינות התבנית, קוטמים עודפים, ולאחר מכן דוקרים את בסיס המאפה מספר פעמים בעזרת מזלג.
17. מכסים את תבנית הבצק עם נייר אפייה וממלאים אותה באורז או שעועית יבשה.
18. אופים במשך 10-15 דקות, או עד שהמאפה זהוב-שחום בהיר.
19. מוציאים מהתנור, זורקים את השעועית ונייר האפייה ומניחים את המאפה בצד להצטנן.
20. כשהבצק מתקרר דיו, יוצקים את מלית הפאי לתוך תבנית הבצק האפוי.
21. מרדדים את שליש הבצק הנותר על משטח עבודה נקי ומקומח עד שהוא מעט גדול מגודל תבנית הפאי.
22. מברישים את שולי הבצק האפוי בחלק מהביצה הטרופה
23. מכסים את המלית עם עלה הבצק כך שהכל מכוסה
24. חותכים את כל הבצק העודף. סוגרים את מכסה הבצק לבצק האפוי על ידי כיווץ הקצוות של מכסה הבצק בעזרת מזלג.
25. בעזרת סכין יוצרים שני חורים קטנים במרכז מכסה הבצק כדי לאפשר לאדים לצאת.
26. מברישים את מכסה הבצק בביצה הטרופה שנותרה
27. מעבירים לתנור ואופים במשך 25-30 דקות, או עד להזהבה

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון