מתכוני דגים מהמטבח השבדי הקר שיכולים להיות הפתעה בפשטות ובטעם ||| ועם בדגים שבדים עסקינן אי אפשר בלי ההרינג המותסס המסריח וטעים, שלא תמצאו במקום אחר בעולם ||| שלושה מתכוני פילה הרינג בתיבול שונה ולגיוון הטעם ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מאכל שנוי במחלוקת
יש תרבויות בעולם, שסיגלו לעצמם מאכלים מוזרים ואף לעיתים דוחים לפי הטעם העכשווי בישראל ובעולם המערבי. רוטבי דגים הם אחד המאכלים השנויים במחלוקת ביותר. רוטב צדפות Oyster sauce הוא גרסת האקסטרים מסין אבל סתם שאריות דגים הם הבסיס להכנת רוטב דגים הסיני שנקרא yúlù. לכל אחת מתרבויות המזרח יש שימוש בשאריות הדגים ע"י הַתסָסָה ויישון במשך זמן רב, וכל המרבה הרי זה משובח. התוצאה היא רוטב סמיך, מלוח מאד ומסריח (יש האומרים ריחני – עניין של טעם וריח).
גם במטבחים מערביים רבים תוכל ולמצוא דוגמאות של רוטב דגים בנוסח מסורתי כזה או אחר כמו רוטב ווּסטרשייר Worcestershire sauce השנוי במחלוקת או הדוגמא שמאד פופולארית ואינה שנויה במחלוקת במטבח השוודי נקראת סורסטרומינג Surströmming והיא מסורת מקומית עוד מהמאה ה-16.
מספרים שהסופר הגרמני וולפגנג פאסבנדר Wolfgang Fassbender כתב: "האתגר הגדול ביותר בעת אכילת סורסטרומינג הוא להקיא רק אחרי הביס הראשון, ולא לפניו".
הסיבה היא שהמוצר נארז בקופסת שימורים וממשיך לתסוס בתוכה. בעת פתיחת הקופסה מתפרץ תרסיס מסריח של מי דגים תוססים שזוכה תמיד לתגובות קולניות מהסביבה.
השוודים מציינים את יום הסורסטרומינג Surströmming dag ביום חמישי השלישי של חודש אוגוסט שבו חוגגים עם המאכל הריחני עד הסופ"ש הראשון של ספטמבר. המסורת היא לאכול את הדג המותסס על מציה שוודית מסורתית Tunnbröd לצד תפוח אדמה ובצל סגול. לעידון הריח והטעמים, מתלווה לארוחה כוס בירה או שנאפס.
לשכנים ממערב, הנורבגים, יש מאכל דגים אחר שלא פחות מעורר מחלוקת וקבס וזה הלוּטפיסְק Lutefisk שזה ממרח דמוי ג'לי שעשוי מדגים מיובשים בתהליך מסורתי מיוחד.
מתכון: מאפה הרינג וקוויאר Caviar Strömming
מצרכים (4-6 מנות)
- 1 ק"ג פילה הרינג בלטי
- 150 מ"ל ביצי דגים (קוויאר או איקרה)
- 3 חלמוני ביצים
- צרור שמיר
- 200 מ"ל שמנת להקצפה 38%
אופן הכנה
- מנקים את הדגים ביחוד להקפיד להסיר את סנפיר הגב
- מסדרים את הפילה כשצד העור כלפי מטה
- משמנים תבנית אפייה חסינת אש בחמאה (או שמן זית)
- קוצצים דק את השמיר
- בקערה מערבבים את השמיר הקצוץ עם הקוויאר או איקרה, וחלמוני הביצים לקבלת תערובת אחידה
- מניחים כפית מהתערובת על כל פילה הרינג ומגלגלים כל פילה מהזנב לחלק הרחב
- מסדרים את גלילות הדגים קרוב זה לזה בתבנית האפייה
- מקציפים את השמנת ומוסיפים את הקצפת לשארית תערובת הקוויאר ומערבבים
- מורחים את תערובת הקצפת על הפילטים המגולגלים
- מחממים תנור ל- 220 מעלות אופים כ- 20 דקות. ניתן להגיש חם או קר.
מתכון: מאפה הרינג אדום Kräftströmming
מנה זו, שפירוש שמה הוא "הרינג בלטי עם תבליני סרטנים", כדאי להגיש קר אבל גם חמה היא מרגשת.
מצרכים (4-6 מנות)
- 1 ק"ג פילה הרינג בלטי
- 2 כפיות מלח
- 2 כפיות זרעי שמיר או עדיף שמיר טרי קצוץ
- 500 מ"ל מיץ עגבניות מרוכז
אופן הכנה
- מנקים את הדגים ביחוד להקפיד להסיר את סנפיר הגב
- מסדרים את הפילה כשצד העור כלפי מעלה
- משמנים תבנית אפייה חסינת אש בחמאה (או שמן זית)
- מפזרים 1 כפית מלח וכפית 1 זרעי שמיר (או שמיר טרי) על תחתית הכלי
- מגלגלים את פילה הרינג עם צד העור פנימה, ומסדרים את גלילות הדגים קרוב זה לזה בתבנית האפייה
- יוצקים עליהם מיץ עגבניות
- מפזרים מעל את יתרת המלח והשמיר
- מחממים תנור ל- 225 מעלות
- אופים כ- 20 דקות
- מגישים קר
מתכון: מאפה הרינג אנשובי Ansjovisströmming
מצרכים (4-6 מנות)
- 1 ק"ג פילה הרינג בלטי
- 1 בצל קצוץ דק
- 125 גרם דג אנשובי
- פרורי לחם
- חמאה
אופן הכנה
- מנקים את הדגים ביחוד להקפיד להסיר את סנפיר הגב
- מסדרים את הפילה כשצד העור כלפי מטה
- משמנים תבנית אפייה חסינת אש בחמאה (או שמן זית)
- מטגנים את הבצל הקצוץ במהירות במעט שמן זית או חמאה
- מפזרים את הבצל המטוגן על תחתית הכלי
- מניחים על כל פילה הרינג, לאורכו, נתח אנשובי ומגלגלים את פילה הרינג עם צד העור כלפי חוץ כשהאנשובי במרכז ומתחילים בזנב
- מסדרים את גלילות הדגים קרוב זה לזה בתבנית האפייה
- יוצקים מלח שפריץ על גלילות ההרינג, ומפזרים מעט פירורי לחם על הכול
- מפזרים מעל את מעט חמאה או שמן זית
- מחממים תנור ל- 220 מעלות ואופים כ- 20 דקות ומגישים. מנה זו, שפירוש שמה "הרינג בלטי עם אנשובי", צריכה להיות מוגשת חם
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Njut av maten
