סיפורו של מתכון: פאדג' Fudge

לכבוד יום הפאדג' הלאומי #National Fudge Day שחל ב- 16 ביוני ||| סיפורו של מתכון פאדג' השוקולד שהפך להרבה יותר מעוגת שוקולד ||| הזדמנות להכיר את המאכל הטעים והפשוט להכנה, אבל מחייב דייקנות ||| מתכון פאדג' קל להכנה וגם מתכון ללא אפייה ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

מהו פאדג' Fudge

פאדג 'הוא סוג של ממתק סוכר שמיוצר על ידי ערבוב סוכר, חמאה וחלב, חימום אותו לשלב הכדור הרך בטמפרטורה של 116 מעלות צלזיוס, ואז ערבוב התערובת בזמן שהיא מתקררת כך שתתקבל תערובת חלקה, וקרמית. במרקם, הממתק הגבישי הזה ממוקם בין ציפוי פונדנט Fondant לקרמל Caramel. בשלב ההתקררות ניתן להוסיף מגוון טעמים ותוספות כמו פירות, אגוזים, שוקולד, קרמל, סוכריות, ממתקים ועוד ומתקבל פאדג' עם טעם. המקובל והשכיח הוא כמובן השוקולד.

מקורו של פאדג'

בארה"ב בסוף המאה ה- 19 הפך מתכון הפאדג' למוכר ומיוחד במכללות נשים. במכתב שנכתב בשנת 1921 על ידי אמלין בטרסבי הארטרידג', היא מספרת על רכישת קופסת פאדג' תמורת 40 סנט לקילו בשנת 1886 בבולטימור, מרילנד. סטודנטית במכללת ואסאר בפוקיפסי Poughkeepsie, ניו יורק NY, טענה כי מכרה כבר בשנת 1888 14 ק"ג של עוגיות פאדג'. ביומנו של סטודנט אחר מוזכר הכנת "פאדג'ים" בשנת 1892. מכתב משנת 1893 של סטודנט אחר במכללת וסאר מתאר כי "פאדג'ים" מכילים סוכר, שוקולד, חלב וחמאה. מתכון לפאדג'ים של ואסאר Fudges at Vassar הודפס בעיתון ניו-יורק סאן בשנת 1895. למרות שתיאר את הממתקים כ"שוקולד וסאר", המתכון שניתן כולל סוכר, חלב, חמאה ותמצית וניל. למכללות הנשים ולסליWellesley College  וקולג' סמית'Smith College  במסצ'וסטס, יש גרסאות משלהם למתכון פאדג' המתוארך לסוף המאה ה -19 או תחילת המאה ה -20. מתכונים להכנת פאדג' הודפסו בכתבי עת רבים ובפרסומות במהלך שנות ה- 80 של המאה ה- 20. הפופולריות שלו נבעה בחלקה מהעלות הפוחתת של סוכר, ובחלקה מהיכולת להכין אותו בבית ללא ציוד מיוחד. האיכויות הזולות והבלתי מעודנות שלו הפכו אותו לפופולרי בקרב אנשים המחפשים אלטרנטיבה של ממתקים שנפלה בין סוכריות יקרות ומהודרות לממתקים הזולים ביותר.

חנויות פאדג' במקומות תיירותיים כמו האי מקינאו Mackinac Island במישיגן החלו להיפתח בשנות השמונים של המאה העשרים. המקום זכה לתהילת עולם כאשר בשנת 1975 ביקר באי הנשיא האמריקאי פורד שהתלהב מפאדג' פקאן המקומי. מאז כל יום מוכרים באי 10 טון של פאדג', שהפך להיות המזכרת האולטמטיבית למבקרים באי (בנוסף לאכילה בעת הביקור באי).

סוגי פאדג'

כאמור יצירת פאדג 'התפתחה במגוון טעמים ותוספים. הטעמים המועדפים משתנים לפי מקום. ארצות הברית : שוקולד הוא ברירת מחדל, אבל גם חמאת בוטנים וסירופ מייפל הם חלופות פופולריות בארה"ב. בבריטניה, רום וצימוקים, קרם קרוש וטופי הם סוגי פאדג' פופולריים.

פורטוגל: כאשר הוא עשוי מסוכר חום, זה נקרא פנושה Penuche. סוג זה של פאדג' תמצאו גם בניו אינגלנד ובדרום ארצות הברית

בלגיה: פרלינים Prelines מכילים אגוזים אך בדרך כלל לא שוקולד

סקוטלנד: הגרסה הסקוטית נקראת טבלט Tablet או לוח סקוטי ודומה מאד לזו האמריקאית

פולין: הממתק הפולני נקרא קרוקי Krówki או ביחיד krówka ופירושו פרות קטנות. הפאדג' הפולני הוא סוכריות טופי חלב רכות למחצה. בעת עבודת יד הם קשים ופריכים מבחוץ, אך החלק הפנימי נוזלי יותר ממוצק. זו אחת הממתקים הפולנים הנפוצים ביותר, שנמכרים ברחבי העולם, ויש הטועים לחשוב שזה ממתק  ריבת חלב. המתכון המקורי מכיל בדרך כלל טעם של חלב, סוכר, ולעיתים חמאה, שמנת וניל. יש גם פירות (למשל בננה), קקאו, קפה, אגוזים, קרובקי בטעם ליקוריץ, כמו גם גרסאות העשויות מחלב סויה לרגישים לחלב ולקטוז.

גרמניה: הפאדג' הפולני מכונה מוה-מוהס Muh-Muhs או קו-בונבונים Kuhbonbons בכל מקרה הן מכונות פרות.

רוטב פאדג' חם Hot fudge sauce

רוטב פאד חם נפוץ בארצות הברית ובקנדה ומשמש לעתים קרובות כציפוי חם לגלידה סנדיי או פרפה. בדר"כ החמאה מוחלפת בשמנת מתוקה והתוצאה צמיגה וסמיכה.3

סוד הקסם

החוכמה בהכנת פאדג' ביתי טוב היא לבשל את המצרכים לטמפרטורה הנכונה ליצירת סירופ סוכר, ולקרר את התערובת כראוי כך שמרקם הפאדג' ייצא חלק ויציב, אך רך מספיק כדי לחתוך אותו לרבועים או פרוסות.

מתכון: פאדג' עשיר

מצרכים (10 מנות)

• 400 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות
• 1/3 כוס שמנת מתוקה
• 400 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• 1 כף אבקת קקאו איכותי
• 1 כף קפה נמס
• 6 ביצים XL, מופרדות
• 1 כוס סוכר

אופן הכנה

1. משמנים ומרפדים תבנית קפיצית 24 ס"מ
2. מחממים תנור ל- 160 מעלות
3. שמים בקערה על אמבט אדים – באן-מרי, את השוקולד, שמנת, חמאה, קקאו, קפה נמס ו- 3/4 כוס סוכר, וממיסים לקבלת תערובת אחידה
4. מסירים מהלהבה ומוסיפים את חלמוני הביצים בזה אחר זה ובוחשים היטב
5. מקציפים את חלבוני הביצים עם שארית הסוכר לקצף יציב
6. מקפלים לתוך תערובת השוקולד
7. יוצקים לתבנית העגולה
8. אופים כ- 40 דקות
9. מנמיכים את חום תנור האפייה ל- 120 מעלות בלבד וממשיכים באפייה של עוד 15 דקות
10. מוציאים מהתנור, ומעבירים סכין בין דופן התבנית לעוגה
11. מקררים עד להגשה

מתכון: פאדג' שוקולד קל

מצרכים (16 מנות ריבועים 5X5)

• 4 כפות חמאה, ועוד לשימון התבנית
• 500 גרם שוקולד חצי מתוק או מריר
• 400 גרם חלב מרוכז ממותק
• ⅛ כפית מלח (לא חובה)
• ½ כוס אגוזים קצוצים (לא חובה)

אופן הכנה

1. משמנים תבנית אפייה מרובעת 20X20
2. מרפדים בנייר אפייה כך שהקצוות יגלשו מעל דפנות התבנית
3. מעל לקערה כפולה או קערת מתכת שהונחה מעל מים רותחים (באן מארי), שלבו את כל המצרכים ללא האגוזים
4. מערבבים רק עד להמסה וקבלת תערובת אחידה
5. טיפ: אפשר להשתמש במיקרוגל בהספק נמוך כדי להמיס המצרכים ע"י שתפסיקו כל 10-20 שניות כדי לערבב היטב, עד לקבלת המרקם הרצוי. חשוב: יש לחמם את התערובת כמה שפחות
6. מערבבים פנימה האגוזים
7. יוצקים התערובת לתבנית שהכנו מבעוד מועד
8. מכניסים למקרר עד להתייצבות, בערך 4 שעות או לילה שלם
9. הרימו את הפאדג' בעזרת נייר האפייה מהתבנית למשטח עבודה
10. השתמשו בסכין גדולה לחיתוך לריבועים

בתיאבון