לחם סרדיני טיפוסי המצוי ברחבי סרדיניה. הוא מעוצב כדיסק דק מאוד ופריך, המתאים לאחסון לטווח ארוך ||| המונח הסרדיני נגזר מהפועל הסרדיני carasare, שפירושו להרים כוס ||| בשל פריכותו המיוחדת, הגורמת לו להיות רועש כשלועסים אותו, מחוץ לסרדיניה הוא נקרא לפעמים, באיטלקית carta da musica שמשמעותו נייר תווים ||| לחם שהוא אחד הסמלים של סרדיניה, ומרכיב יסודי בתרבות הגסטרונומית של האי והוא דורש הכנה בתהליך זהיר וסבלני ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
סה קוטה Sa cotta
סה קוטה הוא השם הסרדיני לכל תהליך אפיית הלחם. עד לפני כמה עשורים, זה היה טקס משפחתי ושכונתי אמיתי שכלל לפחות שלוש נשים, חברות או קרובי משפחה שקיבלו שמן וריקוטה בתמורה, או פשוט קיבלו חלק מהלחם שאפו.
המרכיבים הבסיסיים הם שמרים, מלח, מים וסולת חיטת דורום. שני סוגי הבצק העיקריים עשויים מסולת חיטת דורום, שהיא יקרה יותר ולכן נצרכת על ידי משפחות עשירות יותר, או מקמח שעורה או סובין, שצבעו כהה ונצרך על ידי פחות עשירים.
ס'ינטורטה S'inthurta
השלב הראשון בתהליך ומתרחש לפני הזריחה. השמרים, אשר מומסים מראש במים חמימים, מעורבבים עם קמח מנופה ולשים אותם באגן עץ שנקרא iscivu, lacu, lachedda בניבים סרדיניים שונים, או בקערת חרס טרקוטה impastera. יש וריאציות רבות של הכנת הבצק, עיבודו ואפיית הלחם, וריאציות הקובעות גם ניואנסים של הטעם, את קלילות הבצק ואת גודלו, והן עוקבות אחר מסורות משפחתיות או כפריות עתיקות.
קריארה Cariare או הריארה hariare
בשלב זה, הבצק מעובד במרץ על משטח עבודה, או בעבר הלא כל כך רחוק הנשים היו כורעות לרצפה ומעבדות את הבצק על הרצפה. הבצק הטרי משטח, נמתח בלחץ האגרופים ומגולגל חזרה על עצמו. עם תוספת מים, הוא נלוש במרץ עד לקבלת בצק חלק. הצלחת הלחם תלויה במידה רבה בשלב זה, וחיי המדף שלו משתנים בהתאם לסוגים הרבים. עבור קרסאו ולחמי חיטת דורום אחרים, זה לוקח יותר זמן: ככל שלשים את הבצק טוב יותר, כך התוצאה טובה יותר. שלב זה מייגע מאוד, ונשים נעזרות לעתים קרובות בגברים.
שלב ההתפחה נקרא pesare
הבצק שהנשים לשו היטב, מונח במיכלים מיוחדים, כמו קערות חרס טרקוטה או בסל נצרים מכוסה היטב ביריעות צמר ארוגות. הבצק נשאר לנוח בזמן שהכלים מוכנים לשלבים הבאים.
לאחר תחילת ההתפחה, הבצק מחולק לחתיכות רגילות שנקראותsestare או orireאשר מעוגלות, מקומחות ומונחות בסלים מיוחדים עטופות בקפלי בדי צמר או פשתן כדי לאפשר להם לנוח ולתפוח עוד יותר.
גלגול או קיפול
בשלב זה, בצק החמצה מעובד באמצעות מערוכים קטנים מעץ שנקראיםcannedos או cannones ועם קצות האצבעות, תוך כדי קימחה, יישור ומתיחה ללא הרף ליצירת דיסקיות בצק בקוטר משתנה בהתאם למיקום. לאחר שמשיגים את הקוטר והעובי הרצויים, מניחים את עגולי הבצק על קפלי בדי צמר מיוחדים שנקראים pannos de ispica או tiazas. אלו בדים מיוחדים, שאורכם עד 10 מטרים ורוחבם 50 ס"מ.
בדרך כלל הם נשמרים מגולגלים, אך כאשר הם מוכנים לשימוש, הם נפרשים בהדרגה. לאחר מכן מניחים אותם בצד ומכסים בשמיכות. כל פאנו דה איספיקה או טיאזה, בהתאם לאורכו, יכול להכיל עד 20 יחידות, מה שהופך אותם לניידים בקלות.
אפייה Cochere קוצ'רה
לתנור משתמשים בעץ אלון או עץ זית ורק שהתנור מגיע לטמפרטורה יציבה של 450-500 מעלות והאחראי על התנור סבור שהתנור חם מספיק, מתחיל שלב האפייה הראשון. טונדה נלקחת מטיאזה ובעזרת את חפירה לוקחים פלטת עץ שנקראת pala 'e linna ומניחים אותה במרכז התנור לאפייה הראשונה. החום העז מנפח במהירות את יריעת הבצק ויוצר כדור. האוויר בפנים מתחיל להתרחב, וגורם לשתי השכבות להיפרד.
טחינה או הטבעה או קרסארה crasare
לאחר הוצאת דיסקית הבצק האפיה ונפוחה מהתנור, שני הצדדים המנותקים מופרדים בעזרת סכין, במהירות, רצוי לפני שהאוויר יוצא מסדקים או שהבצק מתכווץ יתר על המידה וקורס עקב התקררות האוויר. פעולה זו דורשת מיומנות, והאדם המבצע אותה חייב להיזהר מכיוון שהבצק חם מאוד ומשחרר אדים; יתר על כן, כשהוא קורס, שני החלקים עלולים להתחבר מחדש, ולמנוע הפרדה נכונה (fresare su pane, aberrer a pizos). זה לא תמיד מצליח, במיוחד אם התנור לא הגיע לטמפרטורה הנכונה או לא מסוגל לשמור עליה, או אם הבצק לא תפח מספיק.
לדיסקיות (sos duos pizos) המרכיבות את המוצר הסופי יש צד חלק (זה שהיה החלק החיצוני של הפוקצ'ה) וצד מחוספס (הצד הפנימי של הפוקצ'ה המקורית). הלחם המתקבל מהאפייה הראשונה ומחולק לשתי שכבות דקות נקרא פאנה לנטו pane lentu, פאנה מודה pane modde , או פאנה קרוהו pane cruhu. הוא אלסטי מספיק כדי לא להישבר בקלות, וניתן לקפל או לגלגל אותו כרצוננו, מאפיין שהוא מקבל בחזרה לאחר תהליך הקראסאו רק על ידי טבילתו במים. ניתן לאכול אותו מיד, והטעם ניכר באותה מידה, אך בניגוד לקראסאו, הוא אינו נשמר היטב.
קרסארה Carasare או אסארה Assare
לאחר סיום האפייה הראשונה, בדרך כלל בשעות אחר הצהריים המוקדמות לאחר ארוחת הצהריים, מכינים את המנה השנייה, הנחוצה להשלמת התהליך כולו. הפאנה מוחזרים לתנור אחד אחד לאפייה הסופית. בהתאם לטעמי המשפחה, דפי הלחם נשארים בתנור לזמן ארוך או קצר יותר כאשר בדרך כלל, הכהים יותר קלויים יותר ובעלי טעם שונה מהבהירים והפחות קלויים. כשהדפים יוצאים מהתנור, הם נערמים בסלים יעודיים גדולים כשערימת המאפים יכולה להגיע במשפחה אחת לגובה של עד מטר, עטופים בבדים מיוחדים, ומשקולת מונחת על גביה – בדרך כלל לוח עץ עגול או בד – כדי ללחוץ מעט על דפי הלחם.
איך אוכלים
לחם קרסאו נאכל בדרכים רבות. יבש, כלומר, רגיל (פאנה א טרוקדדו), הוא משתלב עם מגוון רחב של טעמים מלוחים ומתוקים. אחת הדרכים הנפוצות ביותר לאכול אותו היא על ידי פיזור או טבילה קצרה במים (פאנה אינפוסטו), תהליך המשקם את הלחות לדף הלחם הדק וכך את הרכות הדרושה לעטיפה סביב בשר פרוס וגבינות או לשילובו עם תוספות אחרות. אפילו ללחם קרסאו רטוב עדיין יש את היכולת לספוג כל נוזל שהוא בא איתו במגע. תכונה זו מנוצלת כאשר משתמשים בו תחת מנות עסיסיות, כמו בשר אדום נע, או כל מזון המשחרר שמנים או שומנים (מבשר חזיר ועד ירקות). כדי להרטיב אותו, יש לתת למים לזרום רק מהחלק הפנימי והמחוספס של הבצק ולאחר מכן לתת להם לטפטף מיד על ידי החזקתו במצב אנכי לכמה רגעים, אם הלחם רטוב מדי, מומלץ להספיג אותו בנוזל או רוטב.
הפירורים הגדולים שנותרים באופן קבוע כאשר דפי הלחם הזה נשברים נקראים יחד farrutta או frichinadura, ואחד השימושים האופייניים שלהם, המאפשר גם להימנע מבזבוז שאריות, הוא בלאטה.
מצרכים (18 יחידות)
שלבי הכנה
- בקערה גדולה שמים את הקמח ולאחר מכן מוסיפים את שמרי הבירה המפוררים ולבסוף את המלח ומערבבים לאיחוד
- מוסיפים את כל המים הנדרשים במתכון, מערבבים עד שהם נספגים ומתחילים ללוש
- כאשר לא ניתן עוד ללוש את הבצק בתוך הקערה, מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים כ-5 דקות עד שכל הקמח נספג והבצק מעוצב היטב
- יוצרים כדור בצק, מכניסים לקערה ומכסים במגבת לחה או בניילון נצמד ונותנים לבצק לתפוח 30 דקות
- לאחר זמן המנוחה, מחלקים את הבצק לשניים, לאחר מכן מחלקים כל חצי לארבעה כך שתקבלו 8 יחידות בצק וכל אחת במשקל כ-100 גרם
- ביד אחת, יוצרים את הבצק לכדורים חלקים וגמישים, תוך שמירה על תנועה מעגלית. בעזרת האגודל, מתחים את הבצק מהכדור, דוחפים אותו למטה
- הניחו את כדורי הבצק בקערה או בתבנית אפייה וכסו במגבת מטבח. הניחו לכיכרות לנוח עוד 30 דקות
- פזרו על משטח העבודה קמח סולת. שטחו כל כדור בצק, ועדיין פזרו אותו היטב בקמח סולת, רדדו אותו באופן שווה בעזרת מערוך. נסו לשמור על צורה עגולה ורדדו אותו עד לקוטר של 30 ס"מ. תוך כדי רידוד, הניחו כל דיסק בצק על מגבת מטבח מקומחת
- לאחר שרידדתם את כל נתחי הבצק לדיסקיות חממו תנור ל- 250 מעלות או יותר
- העבירו דיסקית בצק לתבנית אפייה גדולה
- אפו כל דיסק על אבן אפייה או תבנית אפייה הפוכה על תחתית התנור, תוך שימוש בהגדרת גריל, במשך 3-4 דקות
- טיפ: תצטרכו להתנסות מספר פעמים כדי להגיע לחום, למיקום התבנית בתנור ואפילו לעובי הבצק
- כאשר הבצק תופח יפה, כמו בלון, ניתן להוציאו מהתנור ולהניח על השיש
- בעזרת סכין חדה, הפרידו בין שתי השכבות. טיפ: בזמן האפייה והפרדת דיסקיות הלחם, ערמו אותן זו על גבי זו ושטחו אותן בעודן חמות
- אפו כל דיסקית לחם קרסאו שוב במשך כמה דקות, או עד שהיא בצבע הרצוי
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Buon Appetito
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
