סיפורו של מתכון: מאפו טופו Mápó dòufu 麻 婆 豆腐

מנה סינית שתופסת מקום גם במטבח הבינלאומי ||| חריפות ושלל טעמים נוספים יתפוצצו לכם בפה ||| מנה שלמרות השימוש בטופו, היא בשרית אבל אפשר להפכה לצמחונית 100% ||| הסינים אוכלים אותה כבר 800 שנים ועכשיו גם בישראל ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

מהו מאפו טופו Mapo Tofu

מאכל סיני פופולרי ממחוז סצ'ואן Sichuan. המאפו טופו מורכב מטופו המוגש ברוטב חריף, בדרך כלל במרקם דק, שמנוני ואדום בוהק, המבוסס על דובאן Douban (מטבל שעועית וצ'ילי מותססת) ודוש'י Douchi (שעועית שחורה מותססת), יחד עם בשר טחון, בעיקר בשר בקר. יש גם גרסאות שונות עם מרכיבים אחרים כגון ערמונים, בצל, ירקות אחרים או פטריות.

יש עדויות שהמתכון למנה זו היה קיים כבר בשנת 1254, בפרבר של צ'נגדו Chéngdū, בירת מחוז סצ'ואן. טופו מאפו אותנטי הוא חריף בעוצמה עם חריפות קונבנציונאלית וטעם מאלה Mala  שמאפיין את המטבח הסצ'ואני. תחושת המנה המסוימת מתוארת לעיתים קרובות על ידי טבחים המשתמשים בשבעה תארים סיניים ספציפיים: Má  麻 (קהה), Là 辣 (חם חריף),Tang   烫(טמפרטורה חמה), Xiān  鲜 (טרי), Nèn  嫩 (רך ורך), Xiāng  香(ארומטי), ו- Sū  酥 (חריף מאד). קל יותר למצוא את הצורה האותנטית של המנה מחוץ לסין כיום, אך בדרך כלל רק במסעדות סצ'ואניות שאינן מתאימות את המנה לטעם המערבי.

המצרכים החשובים והנחוצים ביותר במנה שמעניקים למנה את הטעם המובהק שלה הם רסק שעועית חריפה-מלוחה, ממחוז פיקסיאן Pixian בסצ'ואן, שעועית שחורה מותססת, שמן צ'ילי, פפריקה חריפה, גרגרי פלפל סצ'ואני, שום, בצל ירוק ויין אורז. מרכיבים משלימים כוללים מים או ציר, סוכר (תלוי במליחות של מותג משחת השעועית שמשתמשים בו), ועמילן (אם רוצים לעיבוי הרוטב).

יש גרסאות של מנה זו גם ביפן ודרום קוריאה שם הותאמו הטעמים למקום ואילו במערב יש גרסאות צמחוניות פופולאריות, תוך שימוש בפטריות שיטאקי או בפטריות מאכל אחרות כתחליף למאכל.

מצרכים (4 מנות)

לרוטב מאפו טופו

• 400 גרם טופו
• 1.5 כפיות גרגרי פלפל סצ'ואן או ודמה
• 2 כפות שמן ניטרלי (סויה או קנולה)
• 250 גרם בשר בקר או עוף טחון (ללא שומן). הערה: אפשר להחליף את הבשר ביותר טופו כך שתשתמשו סה"כ ב-700 גרם טופו
• 2-3 כפות רוטב דובנג'יאנג Doubanjiang (רוטב שעועית צ'ילי מותסס או רסק)
• 1 כף ודוש'י Douchi (שעועית שחורה מותססת, לא חובה)
• 1 כפית זנגוויל (ג'ינג'ר) טרי טחון
• ½ כפית פפריקה אדומה (אופציונלי)
• 2 כפיות רוטב סויה רגיל
• 1 כפית סוכר, ועוד לפי הצורך
• מלח
• 1 בצל ירוק, חתוך עם הטיה חדה לחתיכות באורך 5 ס"מ
• 1 כף קורנפלור מומס ב -2 כפות מים

לנצ'וס

• 150 גרם משולשי נצ'וס
• 2 בצל ירוק בינוני, חתוכים עם הטיה לחתיכות באורך 2 ס"מ
• 120 גרם גבינה כחולה חריפה (רוקפור, גורגונזולה או דניש בלו)
• ⅓ כוס זיתים שחורים ו/או ירוקים מגולענים פרוסים או קצוצים גס (אופציונלי)
• 2 פלפל חריף (חלפינו) כבושים שלמים פרוסים (לא חובה)
• ⅓ כוס כוסברה קצוצה גס (לא חובה)

אופן הכנה

1. הכנת רוטב המאפו טופו: חותכים את הטופו לגושים גדולים ואז משתמשים בבלנדר סטנדרטי או בבלנדר יד כדי לקבל מין בלילת שייק טופו בצבע שנהב
2. בסיר בינוני (3-4 ליטר) על להבה בינונית, צולים את גרגירי הפלפל סצ'ואן במשך 2-3 דקות, עד שהם סופר ריחניים וכהים מעט (אפילו מעלים עשן)
3. הניחו בצד ותנו להם להתקרר לזמן קצר ואז לטחון דק במטחנת תבלינים או עלי ומכתש
4. הכינו את שאר מצרכי הרוטב והניחו אותם ליד הכיריים
5. חממו את השמן בסיר על להבה גבוהה עד ביעבוע
6. הוסיפו את הבשר, ערבבו ומעכו לחתיכות מבושלות ומתפוררות במשך 1-2 דקות
7. הוסיפו 2.5 כפות של דובנג'יאנג, ודושי (אם משתמשים), ג'ינג'ר, פלפל חריף (אם משתמשים) וטגנו עוד כ -2 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת חומה אדמדמה עשירה
8. מנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה, ואז מערבבים פנימה את רוטב הסויה וכפית סוכר
9. מוסיפים את הטופו המעורב (אם נשאר הרבה בכלי הבלנדר, הוסיפו כף מים אחת וסחררו כדי לשחרר התוכן)
10. מערבבים לאיחוד טוב, מכסים חלקית ומביאים לרתיחה
11. מבשלים כ- 3 דקות, מערבבים מדי פעם, כדי לפתח טעם לאורך כל התהליך. הערה: תצפו לכך ששמן כתום יופיע מעל
12. טועמים את הרוטב ובמידת הצורך מוסיפים את 1/2 כף הדובאנג'יאנג שנותרה (לחום), או קורט מלח (לקבלת טעם) או סוכר (לעידון החריפות)
13. מערבבים את הבצל ירוק, ואז מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים עד שהוא מסמיך ואז לכבות הלהבה
14. מוסיפים את גרגרי הפלפל הסצ'ואני המרוסקים ומערבבים לתערובת
15. מניחים לשבת במשך 5-10 דקות כדי להעמיק את הטעם והצבע לפני השימוש. הערה: מעט שמן כתום יצוף וזה נורמלי
16. הערה: תקבלו כמות של 2.5 כוסות רוטב חריף סצ'ואני ולמתכון תצטרכו רק מחצית הכמות. שמרו השאר לשימוש בתבשיל אחר במקרר 3-4 ימים או בהקפאה לשבועות אחדים
17. הכנת הנאצ'וס: מחממים תנור ל- 180 מעלות
18. מרפדים תבנית בנייר אפייה או רדיד אלומיניום. משאירים מעט כיסוי משני הצדדים כדי שאחר כך תוכלו להעביר את הנאצ'וס בקלות
19. מסדרים מחצית מהנאצ'וס צ'יפס על התבנית, כך שמניחים אותם שטוחים כאשר חפיפה מסוימת ביניהם היא בסדר
20. בעזרת כף מפזרים 1/2 כוס רוטב מאפו טופו על הצ'יפס
21. מפזרים חצי בצל ירוק, חצי גבינה ומחצית מגרגרי הפלפל הסצ'ואניים שנותרו
22. חוזרים על הפעולה עם הצ'יפס שנותר
23. מעל 1/2 כוס רוטב מאפו טופו, בצל ירוק, גבינה וגרגירי פלפל
24. אופים במשך 8-10 דקות, עד שהגבינה נמסה לחלוטין ואף מבעבעת מעט
25. מוציאים מהתנור, ואז מרימים את נייר הקלף או רדיד האלומיניום כדי להסיר את הנאצ'וס מהתבנית, בעזרת מרית, לצלחת הגשה
26. מפזרים מעל כל שילוב של זיתים, פלפל חלפינו כבושים וכוסברה – מה שאוהבים

בתיאבון