מתכון: סוּפְלֶה גבינה Cheese soufflé

סוּפְלֶהsoufflé  היא תְּפִיחָה שהגדרתה פּשטידה מתבליל מקוּלש בּקצף חלבּוֹנים ||| שימו לב להקציף את החלבונים במידה הנכונה – בהקצפה יתר על המידה הם יתפרקו ||| אם תוכלו שלבו גם את הכמהין ותשדרגו את התפיחה ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

מצרכים (6 מנות)

• 50 גרם חמאה
• 1/3 כוס גבינת פרמז'ן מגורדת
• 20 גרם שאלוט קצוץ
• 45 גרם קמח
• 1.5 כוסות חלב
• 1/2 כפית מלח, יותר לפי הצורך
• קורט פלפל לבן גרוס טרי
• קורט אגוז מוסקט
• 6 חלמוני ביצים XL
• 7 חלבוני ביצים XL
• 1/8 כפית אבקת אפייה
• 100 גרם גבינת גרוייר Gruyère, מגורדת (או שילוב עם קומטה Comté ובופור Beaufort)
• שדרוג: כמהין שחור או לבן בגודל טוב, מגורד

אופן הכנה

1. משמנים תבנית סופלה בנפח 2 ליטר עם 2 כפיות חמאה רכה
2. מפזרים 2 כפות גרידת פרמז'ן על פני תחתית התבנית
3. מחממים תנור ל- 210 מעלות כשהרשת ממוקמת בשליש התחתון
4. הכנת הבשמל: הניחו מסננת מעל קערה גדולה והניחו בצד.
5. מחממים את החמאה שנותרה על להבה בינונית בסיר כבד בגודל בינוני
6. מוסיפים את השאלוט ומטגנים 2-3 דקות תוך כדי ערבוב עד לשקיפות (לא להשחים)
7. מערבבים פנימה קמח ומבשלים תוך ערבוב כ -3 דקות עד לקבלת תערובת חלקה ומבעבעת, אך לא שחומה
8. הערה: תקבלו תערובת בעלת מרקם של חול רטוב
9. מסירים מהלהבה ומקציפים חלב בבת אחת
10. מחזירים ללהבה ומביאים לרתיחה תוך כדי הקצפה
11. ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתחילה להסמיך
12. מעבירים ללהבה נמוכה מאוד ומבשלים למשך 5-10 דקות, תוך שמערבבים לעיתים קרובות עם מטרפה ומגרדים תחתית וקצוות הסיר בעזרת מרית גומי. טיפ: הרוטב יהיה סמיך למדי ולא אמור להיות לו טעם של קמח גולמי
13. מוסיפים 1/2 כפית מלח, פלפל לבן ואגוז המוסקט ומערבבים
14. בזמן שהבלילה עדיין חם, מסננים אותה לקערה הגדולה שהכנו מבעוד מועד
15. מקציפים מיד חלמונים לרוטב, אחד בכל פעם
16. תקנו טעמים עם מלח ופלפל
17. במיקסר עם וו גיטרה התחילו להקציף חלבוני ביצים במהירות נמוכה
18. כשהם מתחילים להקציף, מוסיפים אבקת אפייה וקורט מלח
19. ממשיכים להקציף עד שמקבלים קצפת יציבה נוקשה אך לא יבשה. הערה: היזהרו שלא להקציף יתר על המידה כי חלבוני הביצה יתפרקו כשאתם מקפלים אותם לרוטב, מה שיהפוך את תערובת הסופלה לגרגרית
20. בעזרת מרית גומי גדולה מערבבים רבע מחלבוני הביצה לרוטב
21. מערבבים את גבינת הגרוייר ושארית גבינת הפרמז'ן וכמהין אם משתמשים
22. מקפלים בעדינות את חלבוני הביצים שנותרו לתערובת, וערבבו במהירות אך בזהירות כדי שהחלבונים לא יתפרקו
23. שפכו בזהירות את התערובת לכלי הסופלה המרופד
24. מכניסים לתנור, ומורידים את החום ל- 190 מעלות
25. אופים 30-35 דקות, עד שהסופלה תופח מעל החלק העליון של התבשיל, וחלקו העליון של הסופלה חום זהוב
26. כבו את התנור ותנו למאפה לשבת 5 דקות בחום התנור (הרוטב באמצע יסמיך מעט, אבל הסופלה יישאר תפוח)
27. להגיש חם

בתיאבון Bon appétit