מאכל דרום אמריקאי שהוא חגיגה ללא גלוטן ||| מאכל מהמטבח של בני המאיה והאינקה בדרום אמריקה ||| מתאים לצליאקים ונמנעים מגלוטן ||| מתכון לארפה קולומביינית וגם לארפה של ונצואלה ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מאכל מסורתי עם היסטוריה
מאכל העשוי מבצק תירס טחון, שמקורו באזור הצפון של דרום אמריקה בתקופות טרום קולומביאנית, והוא בולט בעיקר במטבחי קולומביה וונצואלה, אך קיים גם במטבחים של בוליביה ומדינות אחרות. אוכלים ארפה מדי יום באותן מדינות ואפשר להגיש אותו בליווי גבינה, בשר, עוף או אבוקדו. נהוג להכין ממנו גם כריכים. גדלים, סוגי התירס ומרכיבים נוספים משתנים להכנתם בין אזורים שונים ועונות השנה. הארפה דומה בצורתו לגורדיתה המקסיקנית Gordita ולפופוזה הסלבדורי Pupusa.
הארפה הוא מאכל פרה-קולומביאני מהאזור שהוא כיום קולומביה וונצואלה. כלים שמשמשים להכנת קמח להכנת ארפה וגם כלי חימר עליהם התבשלו, נמצאו לעיתים קרובות באתרים ארכיאולוגיים באזור זה. אף על פי שלא ידוע באיזו מדינה הכינו לראשונה ארפה, יש כן ממצעים המאפשרים להגדיר את התאריכים העתיקים ביותר להימצאות תירס בקולומביה ובוונצואלה. לדוגמא, בקולומביה, התיעוד הראשון לקיומו של תירס הוא מלפני כ -3,000 שנה, ואילו בוונצואלה ההערכה היא לפני כ -2,800 שנה. לאורך ההיסטוריה הארפה נשאר ללא שינוי מה שהופך את הארפה לאחד המאכלים המסורתיים המעטים שמוכרים כיום עוד מלפני עידן הקלוניאליזם הספרדי.
מהי ארפה
קציצה שטוחה, עגולה, עשויה מקמח תירס שבימינו הפכה ארוחת תירס שניתן לצלות, לאפות, לטגן, להרתיח או אפילו לאדות. המאפיינים משתנים לפי צבע, טעם, גודל והתוספת שהוא יכול להיות ממולא, וזה תלוי באזור בו אוכלים את הארפה. ארפות פשוטות מלאות בחמאה או גבינה ונאפות בתנור הן הגרסה הבסיסית. ניתן להוסיף שילובים של מרכיבים כמו שעועית, בשר, אבוקדו, ביצים, עגבניות, סלט, שרימפס או דגים, בהתאם לארוחה.
להכנת ארפה מערבבים קמח תירס, מים ומלח, ולעיתים שמן, חמאה, ביצים ו / או חלב. מכיוון שהקמח כבר מבושל, התערובת יוצרת קציצות בקלות. לאחר הלישה והיווצרות, הקציצות מטוגנות, צלויות או נאפות. סוגים מסוימים של ארפה מיוצרים עם גרגרי תירס בתהליך ניקסטמליזציהnixtamalization והם ידועים בשם arepa pelada.
ארפה במדינות שונות
- קולומביה: הארפה של קולומביה הוא אוכל אייקוני עם כ- 75 צורות הכנה ידועות. על פי מחקר שנערך על ידי האקדמיה הקולומביאנית לגסטרונומיה, הארפה הוא חלק מהמורשת התרבותית הקולומביאנית ויכול להיחשב כסמל לאחדות גסטרונומית לאומית. בשנת 2006 הוכתר הארפה לסמל התרבות הקולינארית של קולומביה בתחרות שנערכה במדינה. באזור פייסה Paisa, שבצפון המדינה, הארפה הוא המאכל המרכזי למקומיים ולעיתים מלווה את כל הארוחות ביום. בנוסף, יש מנהג להכין שרשרת של ארפס ולשים על צווארם של נכבדים מקומיים כאות שבח. בקולומביה תמצאו בכל חנות מזון החל מדוכנים יעודים, עד מכולות וסופרמרקטים, שקיות עם ארפה מוכנה לטיגון בבית. מסעדות רבות מציעות מנות עם ארפה עם שלל תוספות ומילוי. בקולומביה נוהגים לחגוג את פסטיבל ארפה בחמש הערים הגדולות: בוגוטה Bogota, מדלין Medellin, קאלי Cali, בארנקייה Barranquilla ובוקרמנגה Bucaramanga. כאשר כל עיר מציינת חודש שלם של פסטיבל בין החודשים אוגוסט – דצמבר.
- ונצואלה: על פי סקר שנערך במדינה בשנת 2015 בקרב העם בוונצואלה, 70% מתושבי וונצואלה אכלו ארפס על בסיס יומיומי קבוע. מקובל כי וונצואליאנים אוכלים ארפה לאורך כל היום, הן כארוחת ביניים והן כתוספת לצד ארוחות, ויוצרים תרבות שבה ניתן למצוא את מוצרי התירס הללו כמעט בכל מקום. הארפה נתפס כאבן יסוד בדיאטה בוונצואלה. עד שנת 2015 ההערכה הייתה שבכל שנה הצרכן הממוצע בוונצואלה צורך כ- 30 ק"ג קמח תירס שמיועד להכנת ארפה. בדרך כלל ממלאים את הארפות הוונצואליות במגוון רב של מילויים שונים, החל מבשר בקר ואבוקדו וכלה בגבינה, המשתנה במידה רבה על פי מיקום היכן שהם נמכרים והחומרים שניתן להשיג. באזור האנדים בוונצואלה נקרא המאכל arepas de trigo והוא מיוצר בקמח חיטה ולא בקמח תירס. הארפות הקלות יותר נאכלות בדרך כלל כחטיף או בליווי ארוחות כבדות יותר.
- בוליביה: ארפה בוליביינית עשויה מתירס. ישנן דרכים שונות להכנת arepas, אך אחת המסורתיות ביותר הוא מתכון של חבל קוטוקה Cotoca. ניתן למצוא בארץ כמה זנים של ארפה, כמו אלו של קרוסנייה Cruceña או של אנדינה Andina.
- ספרד: ארפה הוא מאכל פופולארי באיים הקנאריים תודות למהגרים שהגיעו מוונצואלה וקולומביה לאיים. רק מחוז סנטה קרוז דה טנריף הפך את הארפה למאכל מקומי פופולארי בעוד באיים המזרחיים של הארכיפלג כמעט ולא תמצאו ארפס, שהם בד"כ נמכרים בברים ובמסעדות של האיים בגרסה המטוגנת שלהם וממולאים בגבינה מקומית או בננה.
מתכון: ארפה קולומביינית
מצרכים (12 יחידת)
- 3 כוסות קורנפלור
- 2 כפות סוכר
- 5 כפות חמאה לא מלוחה, מומסת
- 750 גרם גבינה כנען או מוצרלה, מגורדת גס
- 250 גרם גבינת חלב פרה מיושנת, כמו מנצ'גו או גבינת פרמז'ן, מגוררת גס (כ- 2 כוסות)
- 1.5 כפיות מלח
אופן הכנה
- בקערה גדולה מערבבים את הקמח והסוכר
- הוסיפו בהדרגה 3 כוסות מים חמים, וערבבו עם האצבעות
- ערבבו פנימה 4 כפות מהחמאה והמשיכו ללוש לקבלת בצק רך
- הוסיפו רבע מהגבינה פנימה וערבבו כך כל פעם עוד רבע עד הטמעת הגבינה בתערובת
- הערה: הוסיפו 1-2 כפות מים נוספות אם התערובת נראית יבשה
- טועמים את הבצק (חלק מהגבינות מלוחות מאוד) ואז מתקנים טעמים עם המלח במידת הצורך (1/2 כפית כל פעם) ומערבבים היטב
- המשיכו הלישה עד שהבצק מרגיש רך וחלק, ללא גושים
- מכסים הקערה במגבת לחה ומניחים בצד למנוחה של 15 דקות לפחות
- מחממים תנור או מנגל לחום גבוה
- מחלקים את הבצק לתריסר חלקים (130-150 גרם כל אחד)
- מגלגלים לכדורים בין כפות הידיים ומניחים בצד על מגש מכוסה במגבת מטבח לחה
- משטחים כל כדור לעיגול עבה, בקוטר 8-9 ס"מ, שטוח משני הצדדים
- מחזירים למגש ושומרים מכוסה
- מרפדים רשת תנור או מדף גריל בנייר אלומיניום ומברישים קלות עם שארית החמאה שנותרה
- סדרו את הארפות על נייר כסף וצלו אותם כ- 4 סנטימטרים ממקור החום כ-10 דקות
- הפכו אותם פעם אחת, עד ששני הצדדים חומים זהובים ומנומרים, כ- 10 דקות נוספות
- מגישים מיד, לארוחת בוקר (כמו מאפינס תירס) או כליווי למרקים או תבשילים (כמו לחם תירס)
מתכון: ארפה ונצואליינית קלה להכנה
מצרכים (20 יחידות)
אופן הכנה
- בקערה מערבבים את המים, שמן ומלח עד שהמלח נמס
- מוסיפים בהדרגה את הקמח, לאט ותוך כדי ערבוב כדי להימנע מהיווצרות גושים
- ממשיכים לערבב עד לקבלת בצק אחיד, לח אבל לא רטוב ולא יבש מדי
- הערה: אם הבצק יבש מוסיפים כף מים ומערבבים
- יוצרים מהבצק כדור, מכסים ומניחים בצד כ־ 10 דקות
- מחלקים את הבצק ל- 16-20 חלקים (תלוי בגודל הארפה שרוצים)
- מכדררים ויוצרים מכל כדור דסקית בעובי של כ־1 ס״מ
- מברישים רשת גריל או מחבת במעט שמן ומחממים
- מניחים את הארפס ומטגנים או צולים 5־6 דקות מכל צד עד שהארפס משחימים
- מסירים מהאש, עורמים את הארפס ומצננים
- לאחר צינון הארפס, אפשר לאכול As Is או לחצות אותם כמו פיתה ולמלא במה שאוהבים
בתיאבון Buen apetito
