סיפורו של מתכון: קנישס

מה מקור המאכל הכול כך יהודי אשכנזי של מזרח אירופה ||| מה סוד קסמו שהאמריקאים משוגעים עליו ||| איך זה שבכל כך הרבה סרטים, מחזות וביטויים מופיע הקנישס ||| איפה הכינו קנישס כבר לפני 500 שנים ומה מקור השם המוזר כל כך ||| מתכון לקנישס תפוחי אדמה וגם מתכון לקנישס אורז וגבינה ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

קְנִישׁ או קניאשעס Knysz או Knish

מאכל יהודי אשכנזי מסורתי המורכב ממלית בכיס בצק שמרים או בצק תפוחי אדמה, שבד"כ אופים אבל לעיתים גם מטגנים. בעבר כבר פרסמנו מתכון קנישס אבל מהו סיפורה של המנה הכול כך פופולארית.

תהילתו של הקנישס מגיע מהמטבח היהודי האמריקאי, שם הפך עם גלי ההגירה ממזרח אירופה, לפני מלחמת העולם השנייה ובעיקר אחרי השואה לנכס צאן ברזל. ברוב הגרסאות המסורתיות המילוי עשוי כולו מחית תפוחי אדמה, כוסמת או גבינה. זנים אחרים של מילויים כוללים בטטה, שעועית שחורה או תרד, כאשר הקנישס יכולים להיות עגולים, מלבניים או מרובעים. הם עשויים להיות מכוסים לגמרי בבצק או שחלק מהמלית עשוי להציץ מהחלק העליון. הגדלים נעים בין אלה שניתן לאכול במנה אחת ועד למנות כריך.

בפולין נקרא קניץ' Knysz ונהוג לאכול אותם הטכסי זיכרון והלוויות. הקניץ' הפולני אפוי עם מילוי מסוגים שונים כמו כרוב, בצל, בשר, פטריות, גבינת קוטג' עם כמון וצימוקים. הוא מוגש כמנה נפרדת או כקינוח מתוק. מנה מזרח אירופאית זו קיימת גם במטבח הבלארוסי, ליטאי, רוסי, אוקראיני.

איך הכול התחיל

האגדה מספרת שהקנישס הגיעו מהעיר הפולנית קנישין  Knyszynשע"י הגבול הליטאי. האזכור הראשון הידוע לשם קניש, הוא בשירה בשפה הפולנית משנת 1614. השם בא מהיידיש של יהודי אוקראינה, בתערובת עם העגה הרוסית והפולנית. קניש הוא בעצם כיסון בצק מטוגן, שהיה מאכל של עניים שמקורו בקניש סלאבי מטוגן עוד מימי הביניים – מין קציצה העשויה מסלק מבושל או כוסמת. עם התפשטות השימוש בתנור אפייה, באמצע המאה התשע עשרה,  התפשט גם הקניש האפוי הפחות שמן או מטוגן.

קנישס בארצות הברית

מהגרים יהודים אשכנזים שהגיעו מתישהו בתחילת המאה ה- 20 הביאו קנישס לארצות הברית. קניש היא מילה ביידיש שנגזרה מהקניש Книш האוקראיני. מאפיית הקנישס הראשונה באמריקה נוסדה בניו יורק בשנת 1910. בתחילת המאה ה-21 החל גל פתיחת בתי מאפה לקנישס בקרב ריכוזי אוכלוסייה יהודית ורוסית רבים כמו בולטימור, מרילנד, באפלו, ושינגטון הבירה, או קליפורניה. בסוף המאה ה- 20, בניו יורק היה נפוץ המנהג של פוליטיקאים מופיעים ומצטלמים בדוכני רחוב למכירת קנישס כדי להראות סולידריות עם הקהילה היהודית. המנהג נעלם עם הוצאת דוכני הרחוב לקנישס כמדיניות של ראשי העירייה אד קוץ' היהודי ורודי ג'וליאני.

הקנישס בארה"ב שבעבר היו קטנים, קיבלו ממדים גדולים עם הזמן אבל מצד שני, הקנישס המיניאטוריות הפכו לנשנוש פופולרי ברחבי ניו יורק, במיוחד בחתונות ובבר מצווה.

קנישס בספרות, אמנות ופולקלור

קנישס היו מושא לבדיחות רבות בתיאטרון, טלוויזיה וקולנוע אמריקאי. בסיפור מטעמים של חלב, של שלום עליכם, המתרגם ברקוביץ' מכנה את הקנישס בעברית חמיתות. הקנישס מוזכר במספר ביטויים באידיש.

• יש לו מוח של קנישס das Gehirn eines Knish הוא ביטוי לטיפשות
• נפגע מקניש von einem Knish getroffen warden הוא ביטוי לביש מזל
• מחפש קניש auf der Suche nach etwas Knish הוא ביטוי לחיפוש אחר בחורה קלה להשגה
• בעבר היה נהוג לכנות את איבר המין הנשי לקניש בגלל הדמיון בצורה בגרסאות קניש פתוחות
• בסיטקום אמריקאי של שנות החמישים של המאה שעברה, הדמות היתה מכינה קנישס וזה היה ביטוי למסירות למשפחה

מתכון: קנישס במילוי גבינות ואורז

מצרכים (20 יחידות)

לבצק

• 1 ביצה XL, טרופה
• ¾ כוס מים חמים
• ⅓ כוס שמן
• 1 כפית חומץ בלסמי
• 2.5 כוסות קמח
• 1 כף קמח, ועוד עוד לעיצוב
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1 כפית מלח

למילוי

• ¼ כוס אורז קצר
• ¼ כפית מלח
• 1 כף שמן זית
• 1.25 כוסות גבינת קוטג'
• 2 כפות סוכר
• 1 כף קמח טפיוקה

להרכבה

• 3 כפות שמן זית

אופן הכנה

1. הכנת הבצק: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים במהירות בינונית את הביצים, מים, שמן וחומץ למשך 30 שניות עד לאיחוד
2. מוסיפים לבלילה את הקמח, אבקת האפייה והמלח ומערבבים על מהירות בינונית-גבוהה למשך 15 דקות עד שנוצר בצק חלק דביק, והוא מתחיל להתרחק מדפנות הקערה
3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות
4. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לבצק לנוח שעה אחת בטמפרטורת החדר
5. הכנת המלית: שוטפים את האורז במסננת, עד שהמים זורמים נקיים דרכו ואז מוסיפים את האורז השטוף לסיר קטן עם מלח
6. מכסים בכוס כוס מי ברז ומביאים לרתיחה
7. מנמיכים את הלהבה לעוצמה נמוכה, מכסים ומבשלים 12 דקות עד שהאורז רך
8. מסירים מהכיריים, ומערבבים פנימה את שמן הזית מערבבים ומניחים בצד להתקרר
9. בקערת ערבוב גדולה מערבבים את גבינת הקוטג', סוכר וקמח הטפיוקה עד אחידות
10. מוסיפים את האורז המצונן לתערובת הגבינה ומערבבים היטב עד לאחידות. הערה: התערובת תהיה רופפת אבל כך זה צריך להיות. שומרים את התערובת במקרר עד הרכבת הכיסונים
11. מחממים תנור ל- 200 מעלות ומרפדים 2 תבניות אפייה בנייר אפייה
12. הרכבת הקנישס: מכסים משטח עבודה בשכבה דקה של קמח ומניחים את הבצק על פני השטח
13. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק לעיגול גדול. ברגע שהוא הופך להיות גדול מדי עבור המערוך, התחל למתוח את הבצק בעדינות ביד עד שהוא בקוטר 50 ס"מ. כדי להימנע מקריעה, הניחו לבצק לנוח מדי פעם בין המתיחות
14. מניחים באופן שווה את המלית בצורת טבעת לאורך שולי הבצק
15. סוגרים עם הבצק תוך שמגלגלים ליצירת גליל בצק ממולא
16. חותכים את גליל הבצק הממולא ליחידות של 5-7 ס"מ
17. סוגרים כל יחידה בצד אחד ע"י לחיצה על הבצק ומניחים את הקניש על הצד הסגור, בצורה אנכית בתבנית המרופדת
18. לחצו עם האגודל על הקצה האטום העליון של הקניש כדי ליצור שקע כלפי מטה
19. הברישו את הקנישס עם שמן זית
20. הכניסו לתנור לאפייה במשך 30-35 דקות, או עד שהם מזהיבים ומוכנים

מתכון: קנישס תפוחי אדמה

מצרכים (30 יחידות)

לבצק

• 1 ביצה L, טרופה
• ½ כוס מים חמים
• ¼ כוס שמן זית
• ¾ כפית חומץ בלסמי
• 2.25 כוסות קמח, ועוד לעבודה
• 1.5 כפית מלח
• ¾ כפית אבקת אפייה

למילוי

• 6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות של ס"מ
• ½ כף + כפית מלח
• 1.5 כפות שמן זית
• 2 בצלים צהובים קטנים, קצוצים דק
• ¼ כפית פלפל שחור גרוס

להרכבה ואפייה

• 3 כפות שמן זית

אופן הכנה

1. הכנת הבצק: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים במהירות בינונית את הביצה, מים, שמן הזית והחומץ במשך 30 שניות לאיחוד
2. מוסיפים את הקמח, המלח ואבקת האפייה. מערבבים על מהירות בינונית-גבוהה במשך 12-14 דקות עד שנוצר בצק חלק דביק, והוא מתחיל להתרחק מהצדדים
3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לבצק לנוח שעה אחת בטמפרטורת החדר
4. הכנת המלית: מניחים את תפוחי האדמה בסיר ומכסים במי ברז וחצי כף מלח
5. מביאים את המים לרתיחה על להבה גבוהה ומנמיכים לבינוני ומבשלים כ- 10 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים. מסננים את תפוחי האדמה, ומעבירים לקערה גדולה
6. מועכים את תפוחי האדמה למחית חלקה בעזרת מזלג או מועך תפוחי אדמה
7. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה על להבה בינונית
8. מוסיפים את הבצל, 1 כפית מלח, ופלפל שחור ומערבבים לאיחוד
9. מטגנים 15-20 דקות עד שהבצל מתרכך ומתחילים להשחים
10. מוסיפים את תערובת הבצל המטוגן למחית תפוחי האדמה, ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך
11. לאחר שהבצק נח, מחממים את התנור ל- 200 מעלות ומרפדים 2 תבניות אפייה בנייר אפייה
12. הרכבת הקנישס: מכסים משטח עבודה בשכבה דקה של קמח ומניחים את הבצק על פני השטח
13. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק לעיגול גדול. ברגע שהוא הופך להיות גדול מדי עבור המערוך, התחל למתוח את הבצק בעדינות ביד עד שהוא בקוטר 50 ס"מ. כדי להימנע מקריעה, הניחו לבצק לנוח מדי פעם בין המתיחות
14. מניחים באופן שווה את המלית בצורת טבעת לאורך שולי הבצק
15. סוגרים עם הבצק תוך שמגלגלים ליצירת גליל בצק ממולא
16. חותכים את גליל הבצק הממולא ליחידות של 5-7 ס"מ
17. סוגרים כל יחידה בצד אחד ע"י לחיצה על הבצק ומניחים את הקניש על הצד הסגור, בצורה אנכית בתבנית המרופדת
18. לחצו עם האגודל על הקצה האטום העליון של הקניש כדי ליצור שקע כלפי מטה
19. הברישו את הקנישס עם שמן זית
20. הכניסו לתנור לאפייה במשך 30-35 דקות, או עד שהם מזהיבים ומוכנים

בתיאבון